I. — Matières colorantes

Appliquées à certains aliments pour leur donner on aspect ph» agréable et comme pour inviter les yeux, ces substances que l'on pourrait appeler les condiments de la i^ue, ne sont pas toujours sans danger. Il en est dont l'usage n'offre aucun inconvénient : tels sont les étamines de lis, le safran, le souci et les carottes pour colorer en jaune ; les épinards, la poirée et le blé vert pour la couleur verte ; les fleurs de carotte sauvage et les baies du sureau pour obtenir le pourpre ; le tournesol pour le violet; etc. Au reste, une ordonnance de police (1) a déterminé les substances qui peuvent servir à ocrilorer les liqueurs, bonbons, dragées^ pastillages, etc. : 1® couleur bleue^ indigo, bleu de Prusse ou de Berlin, outremer pur ; 2® rouge, cocbenille, carmin^ laque carminée, laque du Brésil, orseille ; 3® jaune, safran, graine d'Avignon, graine de Perse^ quercitron, curcuma, fustet, laques alumineuses de ces substances ; U'' vert, la plus belle nuance de vert s'obtient par le mélange de graine de Perse et de bleu de Prusse, il a plus de brillant que le vert de Scbwçinfurt, qui est un poison très-énergique; 5® violet, bois d'Inde, bleu de Prusse ; 6"* couleur pensée, mélange de carmin, bleu de Prusse ou de Bmlin. La même ordonnance accorde en outre aux liquoristes les ressources colorantes du bois de Gampéche pour le curaçao» l'indigo dissous dans l'alcool pour les liqueurs bleues, le safran mêlé avec du bleu d'indigo soluble pour l'absintbe. Naguère une foule de substances toxiques ou médicinales étaient \ employées par les confiseurs, les pâtissiers, eta, et peut-être le sont encore dans les villes oà la surveillance est moins active ou moins éclairée qu% I Paris : ainsi on colorait les amandes, pistaches, fruits, etc. , enveloppés au préalable d'une coucbe de sucre durci : i** tn jaune, avec la gomme-gulte, le ï chlorate de plomb, le sulfure jaune d'arsenic, le jaune de Naples, contenant des oxydes de plomb et d'antimoine ; 2"* en pourpre ou violet, avec l'orseiiie f que l'on prépare avec de l'urine putréfiée, et quelquefois avec de l'oxyde i d'arsenic ou du bioxyde de mercure ; 3*" en bleu, avec le carbonate de cuivre; W" en vert, avec de l'arsénite de cuivre, dit vert de Schweinfurt ; 5® en rouge, • avec du sulfure rouge de mercure (vermillon), avec l'oxyde rouge de plomb I (minium) ; 6"* en blanc, avec le carbonate de plomb (blanc de céruse). Dans ï un rapport fait au nom du conseil de salubrité de Paris (2), Andral signale ^ l'existence de ces mêmes principes dans les petites capsules de papier colorié

(1) Voyei l'ordonnance du 28 février 1853, et l'intiruction du Conieil de salubrité ^ de Paris, en date du A février 1853.

^ (2) Andral, Annales d'hygiène, l'« série. Paris, 1830, t. IV, p. 48. ^ Roussid, Nouveau Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques y art. BoNBOn.

M. LÉvY. Hygiène, 5* édit. I. —.57

89» DES MODirtUTEtJRS.

où l'ail coule quelques préparalioiis d« sucre [sucres s papiers, arraché à la bouche d'un enfant, a fourni une ccrtaiae qU sénîte de cuivre. Nous reoToyons aux Qumgcs de nridecine tégil syniplômes d'empoisonnement auxquels peuvent doooer lieu ta routines de l'industrie, ainsi que pour les moyens qu'il contient de ser. Des accidents graves ont 6ié occasionoés par l'emploi dvs p»\ dont tuent quelquefois les charcutien, les fniiiiere. les épkvtt. envelopper les comestibles fpi'iU débitciiu. Les papiers les )ilus dig) ceux qui sont ooloriés en vert et en bleu clair a\A-c de» prépinlioi qiies; lienncnt ensuite les papiers linsés blanc» (carbonM« de ploffll ceui colora avec le minium (oiyde de ploinb), etc. Il ni pmcrit i rïfttee et anx confiaeuis de ne mettre dans leure liqueuni, de n'ajei bnubuns en guise d'ornemenls, que les fenillea d'or ou d'^içcl Itat Btluellenieul du clirysochalque preMjue au inêm» clegr^ dt t l'or, L't ceUe substance conlienl du cui>r« et du xinc : elle doit dm

hibée.

- VàSES ET CSTEItaitES.

Les v»cR de cuisine doivent Giro cbnisis parmi c«qx <iiii n leti ;ilimenls : de ce nombre sont Ips ttioi de fer, de gr^-s, de f verre, de faïence et autres teni.'a Temissé«s. La porcel«iur est bbn de l'argile bkiudie reiétue d'un enduit un vernis lerrmii ; elle eM • tout iuoonvénient. Les vernis blancs des autres polei-iai ont pwir bl d'élaiit, et le vernis des poterie» communes l'oiyde àt ploinb 1 1 oxyde u'a rien dediogereui: le second nu se communique JMui metils, tant le vernis dont il est l'iDgrédieiit principal acquiert da résiste par sa coiubiuaisuit iutlme avec la masse du r«se aux (rolia caniques et niSme aux agents cbimiques. Il faut choisir lea pal coites, d'un vernis parfaitement viiritiË et uuu rajable avec la pt couteau, donnant nn sou cliir à la peroussioo faite avec ua ooi| poterie neuve doit irumper quelque tem|)s dans l'e^u chaude avinij en usage. Les poteries mal cuites s'eiColienl au leu, le ireriii« Mt la masse argileuse, et contractent un goût ilélentable que le m«tWtH enlever et qui imprègne les aliments.

La plupart des vaaes métallique)) (argent, éiaiti, fer-hlanc, ctHI peuvent donner lieu à la production des sols véuÉueux. surtout pK du beurre, de l'huile, de la graisse, de l'eau salée et des acides.

1° L'argunt au premier litre n'expose It aucun danger, si 0 d'ailk'urs dcuj: précautions qui s'appliquent à tous les Taaes tulQl tenir très-propres et u'y pas laisser sOjouruer les n^ets; mais U ta^

PRltte] ADDITION AUX INGESTA. 899

geot est soQYeQt au deiixièine titre, et contient alors assez de cuivre pour altérer les aliments.

2"* L*éUin de bonne qualité peut toujours être employé sans danger pour les usages alimentaires ; mais il contient souvent une proportion de plomb qui excède la limite légale, et oblige alors \ des soins de surveillance. L'étain fin» lorsqu'il est neuf, rappelle la couleur de Tarsent; il en a la blancheur et l'éclat; en le ployant, on produit ce qu'on appelle le cri de /'«ïaûi; allié avec le plomb, il ne fait plus entendre ce cri, lorsqu'il contient plus de 20 pour 100 de plomb^ et sa teinte est alors d'un gris bleuâtre. Les vases d'étain employés pour contenir, préparer ou mesurer les substances alimentaires ou les liquidet, ainsi que les lames d'étain qui recouvrent les comptoirs des marchands de vin et de liqueurs, ne doivent renfermer au maximum que 10 pour 100 de plomb on des autres métaux (cuivre, ier), qui se trouvent ordinairement alliés k l'étain du commerce (OnL citée.) Cette proportion de plomb est encore trop forte pour que l'alliage ne présente aucun danger lorsqu'il est destiné à na^ fermer des boissons acidulées. En la réduisant à 5 pour 100, on mettrait ce métal i Tabri de toute action dissolvante par les substances ou les liquides alimentaires.

3<» Le fer*blanc, ou fer étamét est excellent : c'eet dans des bottes de fer* Uanc que l'on a conservé pendant seiie ans, suivant le procédé d'Àppert, des préparations cnliiiair^s qui, envoyées à l'épreuve du aoÛl de l'équaleur, rap« portées à Londres, puis expédiées au p&le boréal, où eHea ont séjourné plu-> sieurs années parmi les glaces, ont été trouvées, à l'ouverture des bottes, par* faitement fratcbee ot du meilleiir goftt; tomcfoia le fer-Uanc a l'inoonvéoient de se détérionrnpidmeia, et la dépréciatioo presque absolue des vans de fer*blan€ hors da service ne laiaie point que de peser sur récopoQuedomaatique.

&'' On a dit que le sina, que l'oo a voulu, sous l'BoiMrot employer k la

confection dea mamrea et k oelle dea uitensilea des hOpitaux militaires, est

attaqué par l'eau la phw pure, par les acides végétaux leaplua feibles, parle

Ut, par le bomllou, etc, et qu'alova mémo que l'innocuité de l'oxyde et de

rbydrate de «iuc serait démontrée, on aurait k craindi» l'aokm des composée

que ces corps fenuaraieut aveo dea aoides des substances alimentaires. Il est

eeruin qu'eiposé au iwtact de l'air, ta aine a'oxyde asaea rapidement et se

couvre d'oue espèce de pulifM qui emptobe son altération ultérieure ; aussi les

substances aliraâutaiwi qui ne diisolveut point la mince ooucbo d'oxyde pro*

doit s'y conaervem saaa inconvénient i toile est l'eau; et les appréhensions

opposées à l'usaia de fselie qui a coulé sur des toitures de aine, ou qui se*

journe dans dea récipients de œ métal, sont exigiréea, Que si l'eau conti^it

I des acides, des alcalis, des sels, le zinc s'allère, et il a donné des résultats

I défavorables pour la préparation ou la conservation du cidre ; le zinc forme,

1 avec les acides, des seb émétiques dont l'usage est dangereux ; les mêmes

i raisons ont motivé la prohibition du fer galvanisé ou ûnguéi Toutefois, à la

9n0 MA MODlPiaTEUBS. — l.tCESTA.

proscription dont le zinc est aujourd'hui frappÉ par (t pd H. Gaultier de Claubry{l) a opposÉ les rf-sultats très-étendasi |)ratique : dans de nombreuses laiteries et Termes de la Non Belgique, etc., les ustensiles et les barattes de zîuc, usités dq immémorial yioar le transport du lait, la fabrication du beon mages, etc., n'ont tÉ\élÉ aucnnc espèce d'inconvénient. Ces l pendant de longues années et sur une vaste échelle, semblent k I de nature à modiller l'opinion qui refuse le zinc i la conservati port et au travail du laiL Nous y ajoutons la condition de la pra] où ces ustensiles sont entretenus dans les fermes et laiteries cit ])mpreté, poussée jusqu'à l'affectatioti par une vanité naîre, m s'obscne dans les vacheries de la Suisse, de l'Allemagne, etc. C pour ainsi dire nationales, impliquent maintes garanties b}^i^nii plus sûr est de bannir des usages domestiques les métaux su nuire par suite d'altérations et de réactions douteuses an contact ou des aliments.

5° Le plomb passe i l'état de carbonate par le seul contact ( l'eau aérée : c'e.st a^ec raison que l'ordonnance de police du 28 défend aux marchands de vin d'avoir des comptoirs reconverta plomb, et qu'une circulaire ministérielle, en date du 38 sepi in{>me année, prohibe les tuyaux de plomb, de cuivre ou de transvasement des boissons; par le seul effet de si>n contact avec bière s'approprie une quantité appréciable de ce métal et devieM tuyaux h pompe qui amènent la bière de la ate au comptoir de c.ibarets sont d'autant plus dangereux, s'ils sont de plomb, qu'il» d'une manière inieriuittente et laissent plus longtemps le liqnid avec le métal. Les mêirica prohibitions s'adressent aux vinaigrifl neursde sel, auxèpicierj, aux crémiers, aux laitiers, etc. On ne scrire avec trop de persévérance et de minutie le plomb sons tool de tous les ustensiles de ménage, de toutes les applications écoi conseil de salubrité de Paris, par une tradititm constante et éM beaucoup contribué à supprimer cette source d'inloxicatioa per sans cesse combattue, reparaît sans cesse dans tes innovations A La marine doit beaucoup an savant Lefèvre, ancien direcietir d santé à Brest, qui, en dévoilant l'éliolagie saturnine de la coUq pays chauds, a provoqué tant d'améliorations dans le détail d»i| bord des navires (cuisines, appareils disiillatuires, réserroir^ d'et métalliques, vases culinaires et autres mal élatnés, mastics. enduits plonibifères prodigués surtout dans la flotte à vapear, e

(1) Cnultier de Ckubry, De Remploi âts rata tk lAmm/ei,- iTInjyihie. Paris, 1839, t. XLll, p. 3S7).

(2) A, LeKvre, Kecfiei-thes sur les cauici rfc /a colique lick*

kobfniM

PRIVÉE] ADDITION AUX INGESTA. dOi

ô"" Le cuivre, le plus usilé des méUnx pour la fabrication des vases culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents les plus fréquents et les plus graves : Tair, Teau, la chaleur, les corps gras, les acides forts, le vinaigre même (Proust), le vin (Eller), le sang des animaux^ l'eau salée, etc., attaquent le cuivre avec une facilité telle, que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. Tous les mets préparés dans des vases de cuivre ^iptieanent ce poison en certaine proportion; pour Tempécher de s'yforraiiyeD quantité notable, il faut que la chaleur des mets soit portée promptemettè TébulUtion, que celle-ci dure peu, et que les mets soient transvasés encore bouillants^ dès que rébuUition cesse, le vert-de-gris se produit assez facilement pou|qu*iJL4evienne imprudent de laisser les aliments séjourner dans le vase même au delà d*un quart d'heure. Les ordonnances de police prescrivent de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vin, traiteurs, bouchers, charcutiers, etc. ; elles ordonnent la saisie des vases et ustensiles empreints de vert-de gris, défendent l'emploi des balances de cuivre aux raffineurs de sel, et celui des chaudières de cuivre pour le raffinage, etc. Vais elles ont oublié de défendre la cuisson de la charcuterie dans les marmites et chaudières de cuivre, quoiqu'il soit établi que le enivre est dissous par Je sang chaud (Vauquelin). Les robinets de cuivre doivent être remplacés par des robinets de bois ou de verre; ils sont prescrits de bois pour les barils à vinaigre : les liquoristes peuvent y substituer des robinets étamés à L'étain fin ou remplis d'un cylindre d'étain fin dans lequel est foré le conduit d'écoulement. Les bassins de cuivre dans lesquels on prépare les cornichons ne pourraient être remplacés que par des vases d'argent ou de porcelaine, d'une acquisition fort dispendieuse (le vinaigre attaquant les autres métaux}. Que l'on se rappelle donc que tous les cornichons d'un beau vert renferment de l'acétate ou du tartrate double de cuivre et de potasse^ tandis que ceux faits à froid dans du vinaigre non bouilli ont à la fois pour eux l'innocuité et la qualité. Les estagnons ou vases de cuivre jaune, de forme sphéroîdale aplatie, qui servent au transport des eaux de fleur d'oranger, doivent être parfaitement étainés à l'étain fin et sans aucun alliage, et marqués d'une estampille indiquant le nom et la demeure du fabricant, l'année et le mois de l'étamage^ et garantissant celui-ci à l'état fin exclusivement (Ordonnance citée). L'étamage remédie aux inconvénients du cuivre ; mais quand les vases sont d'un usage habituel, il importe de le renouveler au moins une fois par mois, l'écurage, le frottement et les acides mettant çà et là le cuivre à nu. L'étamage est souvent mal faiti et présente un fi^and nombre d'interstices où le poison peut se produire. Exécuté à l'étain fin, l'étamage est blanc, brillant, d'un aspect gras; à 75 pour lOU d'étain pour 25 de plomb, il a moins de blancheur; à 50 pour 100 d'étain et

de guerre français, particulièrement dans les régions éguatorialejt, et sur les moyens tVen prévenir le développement, Paris, 1859. — Gazette médicale, 1861. — Annales (F hygiène publique et de médecine légale, 1862. — Archives de médecine navale^ 1864.

9I)Î DES MODiriCATEL'BS. — IKGESTA

de plomb, il est bfeaatre. l'ii bou ëiimage répirtit l'iiàîn d^m^sii et sans trop d'épaisseur sar toute la surface I é(<uner: 3 ne dé 5 décigrammes de ce mftal pir mètre carré; d'où il résoite que I d'un étamage aussi pur et un cgue possible o'csl guère plus d^M celui qui se fait avec un alliage d'étain el de ptonib. La pnideDn l| ne laisse jamais les aliments se refroidir uu séjourner dam les TlM élamés ou non.

7° La foute éniaillée est u-ès-usitée en Afiemagnc ponr U iM vases, et elle s'est aussi rËjunduc eu France sur une grande édri gale dilatabilité de la foute et de son enduit vilreuK entraîne ds nienis dans la pratique doineslitiuc, cl, en raison même dcmaéfl couche d'émail itc lardc point i se fendilier. On vieut de snbsUiM sèment aux pesants vases de fonle des vases de tôle étaniée, facilttl propres i tous les UMges, inaltérables au contact de la plupan i cliimiques. La tftie est revêtue d'un verre ayant pour base un l plomb où l'on fait entrer une petite quauiîtë d'acide borique. S d'adhérer eorapiétemeiit, en couches très minces, aux paroix dai enduit se comporte au feu comme la tùlc. el ne se fendille point, a pais émail des vases de fonte. Tuulefols l'enduU vitreux de la tiHe a il éclate, comme le verre ou la porcelaine, braque, étaiil chaud, il) contact avec un liquide froid ; comme le cristal, il ec ramollit lo l'on observe les ménagements qu'exigent ces conilitions, le fer rihfl b tous les usages de l'hygiène publique et privée; la facilité de répU fauls ou accidents de la vitrification par l'action du four ou du t augmente encore l'économie de son emploi que l'on étendra afanta aux urinoirs et baquets, aux ulensilcs de vidange, aux réscrvoin t d'eau, aux caisses b eau des navires, etc. (I).

K° Les literies <i vernis plombi(jues sont depuis longlemm fii suspicion. Liud avait déjii noté qu'un médecin, ayant fait évaporef citron dans uu pot ilc terre vomisse, avait trouvé au fond deo mcrt de Saturne. En 1788, Chaptal avait conseillé de substituer i plombiques un mélange de terre argileuse et de verre pulvérisé coucha superposées ut soumises ensuite b l'action d'une bauie M L'industrie a multiplié les procédés pour remplacer ou tlier le nh i l'occasion de l'exposition des produits industriels i^n 1806, Gai Guytun de Morveau oui conslaté que très-peu de vases ainsi ùh sislent aux épreuves de l'acide acétique bouillant ou du jaiue dV siccilé. ^ous renvoyons k divers trataux (2) pour les faits d'întoi

(I) H. Gnulticr de Cliiubrj, Uc l'miphi du fer énniUé^etc, (AtuiaktH UiqiK. ?ant, 1850, U XJJII, p. 71).

(3) ArctuunlMuIt, JrcAimi Or mitl<\iw, aoU, tSSl. !/ëm puUiqiK el tfy médecine légale, janriar 18S!I.

B— ugttt4.-ij

nntt] ADDITIOH XVX INGUTA. ftOt

tnrolne due ï l'usage d'aliments ou de boissons préparés ou conservéfl dans des vues k vernis vitrines. Si Ces accidents ne paraissent pas plus communs, c'est que beaucoup d'entre eux passent inaperçus dans les ranipagnes. dan* les classes pauvres des villi^s, ou ne révèlent pas clairement leur origine àm regards du médecin, ii cause de l'ambiguïté ou du peu d'intensité des symptGmes, le plus souvent confondus avec ceux des plilegniagies du tube digt»^ tif. Les reclierches faites rëcemiuent en Allemagne convergent h cette coudii* sIdd, que la facilité avec laquelle les vases abandonnenl leur plomb tient ï l'etcès de plomb employé, h l'insuflisance de la cuite, et par coiisé(|iient de la vitrification du vernis, les fabricants abrégeant la cuite ou ne l'élevant pas k la température voulue, [wiir économiser le combustible, licaugrand ra))porte l'épreuve suivante : Un vase qui avait cédé beaucoup de plomb aux acides, ayant été soumis dans ud creuset de Hesse ï une température trèsélevée, n'en donna plus que des traces, et seulement après une ébnIlitiDn prolongée avec l'acide acétique; à froid, il ne se détacha rien. Moins il y a de plomb, plus il faut de chaleur pour le vitrifier, ei plus on accroît ta température dans le four, plus la vitrification est parfaite. C'est d'après ce^doonées sur lesquelles ions les chimtUes sont d'accord, que l'autorilé eetnUe appelée b intervenir dans l'intérêt de la propbylaiie. Bien des combinaisons ont élé proposées en remplacement des vernis [^ombiques : peuvent-elles être imposées k l'industrie 7 Et qua da diffionlléi, li l'autorité s'avise de la régenter dans l'emploi de ses moyens? Atténuer le mal au moyen de certaines conditions de fabrication, et peut-être de quelques épreuves de vérification qui porteraient sur les produits, ce sera déjà bien mériter de l'hygiène, sans risque de jeter la pertnrbation dans les intérêts compliqués et solidaires de l'iodnstrie, sans porter atteinte k la liberté de ses modes d'action et de ses transactions.

9° Le verre i bouteilles se compose de ûUce, de chaux, de potasse et de soude ; moins il contient de potasse, moins il est fusible. Trop alcalin ou trop calcaire, le verre est attaqué par la crème de tartre, l'acide tartriqoe des vins; il se forme des tartrates de chaux, de potasse, d'alumine, qui précipitent la matière colorante des vins et donnent lieu à la prodaction d'une laqne (1). Une sorte de verre dit hépatique d^age, sous l'influence des acides, de l'hydrogène sulfuré qui infecte le vin dans les bouteilles. Les verres hépatiques sont fabriqués avec la sonde bnite, avec la soude de varech, fonmi^ent des sulfures alcalins et terreux qui se dissolvent dans le verre et lui donnent de la couleur, en même temps que d'autres matières impures employées à leur confection : tels sont les cendres de foyer, les cendres de lessive ou charrée, le sable et l'argile jaunes, le calcin ou fragments de bouteilles. Les bouteilles fabriquées à la houille peuvent donner un mauvais goût à leur contenu ; on

(1) Cbmllier, Dictionnaire des altératioiu et falsification! des substances alimen- ' laira, V édition.

904 DES MUDIFICATEDBS. — ISGESTA.

k's recoiinaJL 'i des uclies noires el grasses, traces de cait imprégné de goudruii de liouille; on les assaiail en les ploogeai trois uu quatre jours dans une e^u alcalinîsên par la potasse ou [ ('200 gramnifs d'alcali pour 100 litres d'eau) ; on les rince eoa claire. Chevallier insiste avec raison sur la aëcesstié d'avoir de d'une capacité déterminée, et d'imprimer lisiblcmeot leur oio centilitres dans un cachet sur la pâte de verre encore chaude rappelle uue déclaration Ëmaoée de l'autorité royale en ilalc du 8 qui fixe la contenance des bouteilles et met un frein aux teoUlin deurs, déclaralioii iiiallicurcusemeiit tombée en désuétude, i

FIN DU TOyK PREMIER.

--.. Mr..