PRIVÉE] DES BOISSONS AROMATIQUES

bumine et le ligneux. Les cendres contiennent un peu d'oxyde de fer, qui provient peut-être des vases où l'on torréfie la feuille. La proportion des produits solubles dans l'eau chaude varie très-notablement, et dépend surtout de l'âge de la feuille qui est plus jeune, et, par suite, moins ligneuse dans le thé vert que dans le thé noir. En moyenne, les thés noirs contiennent 38,4, et les thés verts /!i3,4 ponr 100 de substances solubles. 100 parties des thés suivants, desséchés à la température de 110 degrés centigrades, contenaient en azote : pekoe, 6,58; poudre à canon, 6,62 ; souchong, 6,15; assam, 5,10. Cette proportion d'azote est plus forie que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu'à ce jour, sans excepter les plantes fourragères et celles qui servent d'engrais (Boussingault et Payen). L'infusion de thé, poussée jusqu'à l'épuisement des principes solubles de la feuille, fournit par évaporation un résidu qui contient 4,3 à 4,7 d'azote pour 100. (Ces quantités représentent 6,5 à 7,4 de théine, la théine contenant 29 pour 100 d'azote.) La feuille épuisée contient le complément de l'azote total de la feuille non infusée, non plus à l'état de théine, car celle-ci paraît entièrement enlevée par l'eau bouillante, mais à l'état d'un produit identique avec la caséine, et dont la combinaison avec le tannin explique l'insolubilité dans l'eau pure, tandis qu'elle se dissout dans l'eau faiblement alcaline.

Ces résultats, qui sont loin d'être complets, et que le perfectionnement des procédés d'analyse organique promet encore d'agrandir, aideront un jour à résoudre une question physiologique et économique d'un haut intérêt, savoir : si le thé est alimentaire et doit prendre dans le régime des masses un rang voisin du bouillon. Liebig s'est fondé sur la trop petite quantité de théine qu'on avait trouvée dans le thé et le café (environ 1/2 pour 100), pour refuser à cette substance toute part dans la nutrition; mais on a vu que la détermination sur laquelle il s'est appuyé est très-inférieure à la proportion réelle de théine qui existe dans le thé. Le bouillon de la Compagnie hollandaise a donné, par litre, 15 grammes de matières organiques solubles, et 9 grammes de matières inorganiques solubles (sel marin); total 24 grammes, = l'^2 d'azote par litre. L'infusion de thé faite avec 20 grammes de thé pour 1 litre d'eau, et ensuite sucrée, fournit en produits solides : résidu sec du thé, 6k%33; sucre, 25'', 32; total 31*^,65, = 3 décigrammes d'azote, -= 1 gramme de théine. Ainsi, le résidu du bouillon contient plus d'azote, celui du thé plus d'éléments solides. A ces inductions s'ajoute le chiffre énorme de la consommation du thé chez quelques nations : les Anglais consomment 18 millions de kilogrammes par an, associé à 72 millions de kilogrammes de sucre. Prennent-ils cette boisson comme un moyen d'attendre des aliments plus substantiels, ou bien l'acceptentils comme l'équivalent de ces aliments eux-mêmes ? La question ainsi po^ée par Péligot est résolue par l'observation des habitudes et du régime de nos voisins d'outre- Manche. Les classes riches ou oisives ajoutent le thé à. l'ample ration de leur nourriture quotidienne. Dans les hôpitaux militaires anglais de Varna, de Scutari, etc., j'ai vu le thé servir à deux repas, sur trois; les Hia^

ggo [>ES MODIFICATEUnS.

lades, les convalegcenQ anglais le prenneot matin et s leur repas ÎDlermédiaire, le diner (entre midi et une heure). « une ration de viande et d« légumes ê([uivalenle anx qaaolitda à» méats que reçoivent en deux Tuis nos miliiaircH dans les deoi quatre heures) réglemeniBire» de leur journée k l'itùpital. La *l du thÉ se jugera, non par de« Iinbiludet même nalionales, mais i riences; il importe d'ailleurg de distinguer les divers modv* d'M L'infusion MgËre et Hucrée ne constjluo pa» un aliment ; s»m ëtr dépourvue de matériaux nutritifs, elle est alors un atimulanl gén cetto forme, elle est eu usage h la fin des repas cbez les Aoglai* i dais qui consomment [o. plus de itië en Europe, Quand le ib^ I repas, comme le premier déjeuner el le second souper, il est al pâlissene, de pain au beurre, etc., de telle aorte qu'il remplit conditions qu'un cb i mi sie anglais, Prout, assigne i l'aliment p»ti résolvent dans la réunion d'une mati<Te aiotée, d'une matiârc iM que le sucre, et d'une niatiéra grasai-. Ces repas au ilié sont répai sAr. niais plus peut-être par les accessoires farineux, gras et sa le thé lui-même, le râle principal de ce liquide con&istanl i fan pli^te assimilation des autres substances ingérées aiec lut. TrooH la matière axolée du llié ï la gélalino, qui, insuffisante pour l'ei vie, devient alimentaire par l'addition des principes arumaiiqueS' la viande. Or, le tlié a cet avantage sur la gélatine qu'il contient le principe aromadijue qui rend ses matières azotées susceptible verlies en chyme. Les rapprochements auxquels cotiduil l'analj'M la simple induction ne puuvent tenir lieu des observations direct de l'étal de nos organes impressionnés par cet agent; ito ne unrt imposer silence fc l'instinct vital qui devance le résultat des rech rimentales h faire .sur le tlié, et qui ne nous porte point spontanéna substance, quand la faim vient ï nous avertir d'un déûdi de matiè i combler en nous. .)'ai dotmé des soins h un ami dans la force se plaignait de débilité progressive sans lésion onj^nique. Depub se contentait d'une infusion de thé pour tout déjeuner, et il éproi miers eiïets d'une alimentation insuffisanie ; un changement subi gime mil fin à sa maladie. Le thé trompe la faim par la surexciuU de l'eslumac ; si les Chinois en usent largement, c'est qu'ils y poi mulation nécessaire dans un climat dont les chaleur» énerrent 4 les foyers d'intoïicaiinn paludiquc. Si les Anglais et les HoUan gent. c'est qu'ils vivent plongés perjiâluellcment dans une atmi meuse, froide et humide; c'est qu'ils ont les chairs flasques et I raclère lourd el phlcgmatiquc. Les grands mangeurs ont besoin d' pour l'énorme labeur de leurs digestions ; en général, ib prcM non quand ils ont faim, mais quand leurs estomacs repus langui poids des alimenis. Proposez doue une infusion de thé à l'Augla

PkITti] nu BOISSONS AROlUTIQIltfi. Sftl

lindaii iRimé. Pmt-AlK qnand )• fisaiUe cet eoosomméa dtna ma emembls C0D*titDe-t-elle un «liment qui, en raiion de la proportion de sei principes aïoiés, semlile plat répwiteur qu'aucun «atre produit vigâtal. Quelqnu population* iodienow l'emploient, dit-on, de cette miniërei lei Jiponils uwnt du ihâ en pondre, et l'avilent vk l'eiu chtode. Des espérienoea wnt nécesBaires pour contlater la vilenr atimeouin du thé coniomiDi de cetu

L'iufuiion du tbé Batte alugultèrenient le goftt par la finease de n Hvear, par la netteté de aon irome, et par un lentiment d'aetringence fort agréable. Une foii ingérée, elle détermine dea phénomènes immédiats et aecoodairea. Les premiers, dt» in calorique, ne difTérent paa de cem que produit l'ingealion de l'eau chaude i accélération du poub, réchauffement général, aotmenlation d'énergie vitale, aptitude plu« grande loi mouvement de la fie animale et de la vie organique; et n la boiwoji a été ptlw en quantité notable, une ■orte de fièvre qui tv résout le plus aouvent par une crifie lodonla. Le calorique est esseDliellement diffuaibla, et les effeta qu'il produit «e diaùpenl npldemeni; une minute anffit pour les épuiser, L'inHueaee du tbé lea aontient, lee prolonge pendant pluaîenra heures; et taodii que l'excitation qni résulte du calorique est suivie d'un tentiment de faiblesse et de malaise, celle que l« thé procure est remplacée par un certain bien-Slre analogue II cdni qni succède i l'ingestion d'une boisson alcoolique. Le système nerveux leçoit sartoot la stimulation qui se caTBClérise eu lui par une mobUité plus grande, par l'épsnouiatement des faciiltéa de l'esprit, par une répartition plus régulière de la chalear animale. Si le tbé est pris après un reçu, il favoriae l'élaboration des aliments. Presque indispensable aux grands mingeors, Il serait inutile k la digestion des gens sobres, li les conditious do notre état social et la vie sédentaire d'une si grande partie de la population n'avaitmt géniralemnit pour rèsulut la diminution det force» (Ugestives ; tontes les fois qa'il y aura lien de les relever h l'aide d'ane boisson légèrement exciUMe, c'est au tbé que la i»^ férence est dna.

L'inaccoutnmaiice et l'excitabiliië nainrcllc du cerlaioes personnes soat cause que le tbé |»wlnit quelquefois d'uutr<» phénomènes. C'est surtout le thé vert, dont l'énersifl wt ploi gr^nKlc, qui les occaiiioitiiG. Lettaon lea a bien indiqués. Une beore au plus aiH^is riii(;eRiion <fu thé vert anniennent des bAillements, des agacemenu, une irriiahiliré insoliic, des pincemenis h l'éplgastre, des palpitation» de cesvr, <1i'K iiTiiiliIcniciiiH li'i^>'rs tlnni les membres, un leniimant de oontriction aux tempes, use tenduKe k la tristesse, Ces symplAmea se disùpent et laiiaent i leur plaoe un eut de brisement et de courbature. L'babitude, lurtout ches les sujets robustes et peu irriubles, Goit par supprimer ces «fiet». Hais il ut dea personnos qui ne cessent pu de les éprouver: et tandis qu'elles usent impunément du tbé noir, ane dose d'infusion de tbé vert ne manque jamais de troubler leur sommeil. On observe, quant i l'intensité des infusions da thé noir et vert, les mêmes variaiioDS de

Sn DES XODinCATEURS. — INCESTA. [IK

tnlénnce individaelle que pour les alcooliques : les uns ne supporMl l'eio rougie, les autres buoicctent leurs repas de vins riciiefi, elc. Ox judiridus répugneni d'uae manjêre iiiviuciblc h l'usage du thé. A poite chei CCS derniers, i baute dose chez d'autres qui le tolèrent, il »pif » T le système nerveux, cause derinsonioie, dc:s mouvements ci)n«ul»ti de D bn», une sone d'ivresse, elc. 1^ sentiment de défaillance ei de ïidc qin e l'épigasire est uo reproche fait a» thé; peut-être provieni-il de la m plus rapide que celle boissoa imprime i la d^esiioa et k tons les aOa vie plastiiiuo : d'où le relonr plus fréqueut du besoin de nourriture; a pias souvent il s'y joint une titillation pÉuible. un pincement; ce qni in qu'il y a excès, abus, on simple iutol^rance du thé ; le plus sage est âm rcDuncer. L'usage trop répété de cette boisson floit d'ailleurs par àà l'estomac, tant par ses propres effets que par c«ux du calorique : la anli est alors ompromise. En Chine, les grands buveurs de ibé soalisiigi faibles; la sensibilité s'émousse, la slimulation ne rayonne ptusdnetstn périphérie: concentrée sur reatomac, elle l'époise en éavrgie:iFfU Boerfutavio monitus, cinn noetarHajuvrtUtUh mfœ studi'a ihftF iim fa» Ua ttomochi roijur debililovi,ut, ejurala ta sirène amto o6inde peatfÊt ge$imo, nondiim vires tientrictili recu/Mwrim (!}. •

L'usage hygiénique du thé est assci cJaireruenl indiqué par les déid précèdent; il est ëndeot qu'il doit coîndder arec certaines coiiditioosi ganisation individuelle, d'âge, de ré-ginip, de morbidité et de climiL Pn vez-le aux personne repU-tes. lymplialicpie^, plus disposées à linertJf l'exercice, aux constitutions catarrbales et rfanmatisantes ; à ceux 41 nourrissent d'aliments gras, buileni, tariaeax, macilagineux, etc.;! dont les organes sont en quelque sorte macérés par l'humidité pemuti du climat, ou sans cesse baignés par des miasmes toxiques en suspension 1 l'atmosphère; aux vieillards qui trouvent dans les arômes suaves le àa plaUir des sens, et dans une stimulation de quelques heures l'illusioa 1 force. Conseillez encore le thé, quoique à\ec mesure, aux femmes ence qui digèrent mal habituellement, en y joignant un peu de magnésie de i< en temps au moment où elles se couchent; aux personnes qui souffm constipations opiniâtres, de llalulences, de vomissements giaireni. Il agit nne merveilleuse efficacité dans les fatigues d'estomac, dans les parcM digestion qui succèdent aux excès (te table, aux excès de veilles. Il aide Il vent i combattre de funestes habitudes d'ivrognerie ; les hommes qui ibi

des boissons spirituenses voient baisser leurs facultés liigestives, et puQ s'ils interrompent leurs libations, ils tombent dans un éut de prostratioa sique et morale pire encore que l'excitation alcoolique; alors le thé de pour ainsi dire le succédané de l'alcool, moins l'action nuisible de celni' ranime le système nerveux, il redonne à l'estomac sa puissance dJgesti

(1) Haller, Ekmenla pht/sinlogi/F, t. VI, p. 25S.

PJ.-B. BAlLLlt:i!E ET PUA, Rii: lUvTtFEaiXU, 19. A3 ^H

UES lEl' ADalotale eumpmrtr trmuaeméaMe, Prln«lpr8 4>caikrTMM*>> d« ^^|

de ^nD(ciiie el ie Icralogéuiu. l'iu-i», 18%&, 1 lul. iu-l du !I4Ï pn^ct. atcc SB ^^H

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L'isMar • taiilii ■!■'•«( aMii«Tra|» l« iiMitUi u>n>[i.inil lu igurwal UdBcrl|<wn, |HiiM> ■ cHiBiuIli» ■! (BJrlr II nulidie trpnriHtiw luriqu'il In tnUDDlKr* ilua la rinlIqUE. SIEBOLD. Lctlm abal^trlealM, par Ed. Cn-par .Siëbolu, |irarcïtciir » l'uBiierMlJ

de Gâltingucr, traduites de rDllemand, ator uae înlrndurlton cl dei nstci. par

M. Siidii, prafeiseur i In Puiullé d( médecine de Slrixbuurg. Puis, 1867, I toi.

b-l8ji^s<is de 2Q3 piif;i's. ' 2 Tr. SO

SILBERT :>'.). !>•! la ■■Ign'a 4au( la sro»eMr. VirU, HhT, I v(.|. in-4. 2 IT. SlIOK (Jules). De» iniiladlM »nerp«ralM Itièie prcscnlêe au coBcuure piiur l'agr^

cation par M Jiiks Si>OH, mùdeciii do hOpiliui. Parii, 18Ë6. in-^. 181 p. 3 tr. mftii (tioN). Lefou ne nMircMp MaumpailUtac, par le docteur l^tuii SixaN

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SnOlf (Li£â:i). ■» nuiBtflu ttncrlniiicB ri Je leur iraltcncol Iwaivnffathlqae,

par le doclru* UoH ï^IMOIt Tili. Paris. i86i>. .1 vul, iii'18 ji'ïus, iii-Ttt p.. 6fr. SliOH {LÈOfi). l:intr» ** otMrclB* Mntmpjiiklaïue (lKG7-lt6K). De l'uuile de la

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SIIOK ^al). Un «relise nmeiu et de son traileinenl. Parle, 1858, t vol. iil-t de 150 pages- 3 fr.

SMEHHEnUIIG I.S. T.). TtoIM «■oXMWtlc M «e «m^matileBle, iaivi d'un TraiU de mèeanitiue dcf orfaeei de h locnmolion, par G. el E. Webeh. Parii, 1H13, ia-8, ■vrr DtU) tn-l de 17 plnnchea. b tr,

ttBBMO. La arpMilMlton Mudiéc canme mèlkxlc curaliae el cornipe niujcn pr^ ptijhctiqae de> nuladiee v^acticniici. traduit de l'ilaliea par A. Thks.U. Tarin. ttii. lo-S. > ir.

Hl DES MODIFiCATF,CRS. — ncltSTA.

naot même d'espèces dilKrenies, bien que l'on ne connaisM 4 boluiiique de véritables cacaoyers, soumis etix-m*mes 'à ceruiaa||l sous l'iiilluence du sol, de In culture, de l'eiposition, des coD^ et de conitervation. En France, on reçoit et l'on utilise : f le cic» < de couleur terreuse, servant 1 préparer les cliocolais fins ; tu qnalil plus (^Htliiiëes ; le cacao de la Trinité s'en rap))rache ; 2' te mitntgM du Para, du Brésil, plu» rommun, moitié moin» estimé: l« ncao 91 ml de iiiCme râleur; 3° le cacao dn lia. c'est-à-dire ilv Salni-Da de la Martinique, de la Guadeloupe, inKrieur de moitié au précMi des cliocolals les plus urdiiiairea; h* le cacao de Cayenne : ton afl petite; son goût de fumée le caractârlse ; il provient du î^eoèrm

Torréliëen, pilées dans un morlicr cliaud en pâte lîne, arec M 13U grammes d'eiu pour 500 j^ninines de maiiért-s, puis soumba sac de fort coulll ï une preMJon énergique entre deux plaques d« chauETfes, ces graines fournirent une huile Tue, épaisse, qui m «n( température de l'air : c'est le beurre de cacao. On le purifie au bail en l'exprimani i travers un Ituge ; on en forme ensuite dm pains. d«a loii'es, etc. (que l'on conserve dans des llacnns bouchés ) rémeri). Il jaune blanchâtre, de la consistance du suif, d'utte odvirr et d'une tl rappellent le cacao grillé ; en veillissanl, il blancbtl et devient lenteniH Quant aul fruits eui-mémes, leur maturité se dénote par leur cod datrc, pAle ou violette, rougeatre ; ou le* détache alors facilement i et on les brise pour en extraire les amandes qu'on espoMr au soleil -, Il les réunit en tas sous des hangars. La fermentation ne tarde pas k se per dans leur masse, el il convient de ne pas la laisser durvr trop loi On les étale de nouveau (tendant la journée jusqu'à dessiccation : alors perdu û5 à 50 pour 100. On désigne sous le nom de «in» I graines qu'on a recouvertes de terre pour tempérer leur fi'rmeuutkitt reconnaissent i leur teinte brune et â leur saveur pins donce. fioussingatilt assigne au cacao la composition suivante :

HaliAre graiis (beurre >l« cscio) .... . .

Albuinjite

ThAobromiiic (cafSIne) ,

Gomme, BCklei et ituH dt mitUra trl^imAra. .

r.BllulOM Bt li^DaUI , , ,

SubstancGs oiinéralea .....

Cette analyse a porté sur les graines non décortiquées d'doe esf velle, aniére, trés-gtarfutnée, le cacao moMMraî, trout(i ilans les în Nouvelle-Grenade. La théubruniinc a été découverte en 1842 par sensky ; c'est une substance cristalline analogue h la caféine, Il peiil

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le docteur A. Teste. 2* édit,,, revue et augm. Paris, 1856, in-18de420 p. 4 fr. 50

TESTE. Syatêmatlsatlon pratlqae de la matière médicale homoopathlqae, par le

docteur A. Teste, membre de la Société de médecine homœopathique. Paris, 1853^ 1 vol. in-8 de 600 pages. 8 fr.

TBÉftAPBtTIQDB (Traité de) et do matière médicale, d*après les travaux français^ italiens, anglais et allemands. Paris, 1867, 1 vol. in-8, 694 pages à 2 col. 5 fr.

THOHSON. Traité médlco-cUlmrElcal de l'Inflammation ; traduit de l'anglais avec des notes, par F. G. Boisseau et Jodrdan. Paris, 1827, 1 fort vol. in-8. 3 fr.

TIEDEIAEM. Traité complet de plif aloloffle de Thomme, traduit de Tallemand par A. J. L. JODRDAIf. Paris, 1831, 2 vol. in-8. 3 fr. 50

TIEDEIANN et GHELIN. fteclMrehea expérimentale*, physiologiques et chimiques isur la dlgeatton considérée dans les quatre classes d*auimaux vertébrés; traduites de rallemand. Paris, 1827, 2 vol. in-8, avec grand nombre de tableaux. 3 fr.

TOIUSSin. Fréels de la nonvcUc doctrine médicale Italienne, ou Introduction nox laçons de clinique de TUniversité de Bologne. Paris, 1822, in-8. 2 fr. 50

TOPIIARD. Dé rataxie locomotrice et en particulier de la maladie appelée ataxie

locomotrice progressive, par le docteur Paul Topinaro, ancien interne des hôpitaux.

Ouvrage couronné par l'Académie impériale de médecine (prix Civrieux,

1864).' Paris, 1S64, m-8 de 576 pages. 8 fr.

TOITI (F.). Tberapentlce 0peclalla ad febres perlodieas pemldoMa ; nova editio, cnrantibus Tombeur et O. Brixhe. D. M. Leodii, 1821, 2 vol. in-8, fig. 8 fr.

TRÉLAT. Becherchee lilatoriqnea «nr la folle, par U. Tr£lat, médecin de Thospice de la Salpètrière. Paris, 1839, in-8. 3 fr.

TBIPIER. Mannci d»électrothéraplc. Exposé pratique et critique des applications médicales et chirur^cales de Tclectricité, par le docteur Adg. Tripier. Paris, 1861, 1 joli vol. in- 18 Jésus avec 1^00 figures mtercalées dans le texte. 6 fr.

TIOUSSEAU. Clinique médicale de l*9«tcl-Dlen de Parla, par A. Trocsseac, professeur de clinique interne à la Faculté de médecine de Pans, médecin de PHotel- Dieu, membre de l'Académie de médecine. Troisième édition , revue et augmentée. Paris, 1868» 3 vol. in-8 de chacun 800 pages, avec un portrait de Tauteur. 30 fr.

Pftrmi U» adiUtioiM lei plut coDsidéruMe* apportées i lu tioUicme éiiiUun, on peut citer les reclicrcbe* tor U lempcrature ilan* l^t nialaJies ei en particulier iImus les Picvies craplWes et la di-thie'- «enlérle, la d^éoëresernce granulease rt cireuse des muscles, et la leorocythose, dans la Tiivre tjrpboide, la loroi* spinale et ctfrébro->piiiale de celte afreciiun. Inapplication da spbygmogrophe aux jDiiludirs da caar et à re'pile|tsi« dn laryngoscope aux le'sions du luryns, de l'ophlbalmoscof-e aux sBVctinns da cerveau. Indei>endaninirnt dm ces udditions, un Kiaud nomliie de leçon» ont cté leloucbëes, quelqnet-nnes même lefondurs; ainsi, celles sur Vyfthonie et la cautéritntion du larynx, la nvfe, Ymtcoolitmë^ VapkasU^ U mmludie d'Addison^ Vadénie^ Vhemalocête pelfUnne, Vtnjeition pmërpér»i» et la phhgmnlia albu doiens. Des observations de malades unt ele' h|uatëci tontes les lbisq«*ellesapporlairBt A la leçon ane clarté pins grande ou de nonteiles notions. ^Extrait de Tavertiss«m«nt de la 3* édition.)

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Grand portrait format colombier sur papier de Chine^ franco d'emballage. 5 fr.

TBOUSSBAU et BELLOC (H.). Traité pratique de la phtlilslc larynfée, de la

laryngite chronique et des maladies de la voix. Oi4t7ra^e couronné par l'Académie de médecine, Paris, 1837, 1 vol. in-8, accompagné de 9 planches gravées, figures noires. 7 fr.

^Lé même, figures coloriées. 10 fr.

890 l>f:s MOWKir.ATEUI-.S. — IKGEST.X.

les gcriiic» MHit tries ri iiilevC-s, cl l'on adièvc de sécher le aaai bassine. Le broyage s'opi-rc dans des iiiorlierschaoIT^s ; on IcsenUnirci d'hui d'une duuble enveloppe où circule la vapeur, ce qui hâte la liqa de la matière grasse ; â mesure que la masse s'amollit, oa y ajouli: à sans interrompre l'aclion du pilon ; le broyage se termine dans de» m cylindre disposés en laminoirs nu roulant sur une plate-fonne chauQn sert aussi, |xiiir le cotitplêment de cette opération, de c6nes malM développant sur une plaque circulaire de grariit. Des routeat» raa concourent à la perfection du broyage mécanique a la vapeur fdH sans cesse la pâle sous les meules, cûnes ou cylindres. Quand ta diri ronipiéte, on mêle à la pâle les aromates (vanille, caundle, etc.) ; ï a les gousses de vanille sont coupées en trauches minces, broyées ei mé avec du sucre blanc dont les cristaux aident h déchirer le tissu ^6$èi»l'} 11 ne resie plus qu'à verser la pâle dans les moules, où pile se contnd refroidissant, ce qui permet de la démouler sans effort.

La valeur nutritive du chocolat, présumée d'après l'analyse chimi^ démontrée par l'expérience. L'amande du cacao contient deux îàs | matière azulée que la farine du h'omcnt, a vingt-cinq fois plus envinni lière grasse, une proportion asset marquée d'amidon, des sels uiiuénB arôme d'une suavité qui sollicite les sécrétions salivaires et gastriiiDfl l'addition du sucre pour la fabrication du chocolat, te Câcao «ffre A aliment complet : par le sucre, la gomme, l'amidon, etc., il sabrii combustions respiratoires ; par son beurre on matière grasse, à ta ri| lion des tissus graisseux ; par ses principes azotés, à l'entretien et liai tJon du tissu musculaire, du sang, etc. Au Mexique, il est une base à'i talion pour les indigènes ; en Italie, en Portugal, en Espagne, on a I usage continu d'après un mode spécial de préparation qui Ciimisie iâ coclion de plusieurs heures sur tyi feu doux, dans la cendre daoèi <rf's-i>eu de sucre ou même sans sucre. Préparé i l'eau, il se digén qu'au lait, ï la cri^mc. Il plaît généralement à tous les estoiu«cs ; il (st jeûner par eiceltence des valétudinaires, des convalescents d'un petit || des femmes délicates, des vieillards. Les nuances idiusyncrasiqnis oatî part comme en tout ce qui touche au régime, -le connais des pcnuM digèrent parfaiiemeiii le cliocolal sec par fragments, et qui ie iimvMi sous forme de boisson alimentaire â l'eau, au lail. etc. ; il en e«t qui TU de produire la constipation ; d'autres lui attribuent l'inDuencc 1^ apérilivedu café au laiL Ou ne saurait trop applaudir à rinUvduOJ chocolat dans le régime des hôpitaux, mais à la condition qu'il bdîI it6 quahié et non le produit frauduleux d'une industrie qui sulistitne au du ca^ao la grais.sc de veau ou l'huile d'olrvis. qui utilise les cacaos 1 moisis, etc. (Voj. Hygiène publique, folico brumatologique. )

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