III. — CÉRÉALES

Les graminées jouent un rôle immense dans l'alimenution des hommes, et l'on peut ajouter dans les destinées des États : elles couvrent le globe de leurs moissons, et déploient à sa surface, suivant les zones, la variété de leurs espèces. Bues de l'agricultare, régulaieoTS du mouvement des populations, l'antiquité leur > fait nne origine divine; dies donnent le pain que nous nommons dans DM prières comme le symbole des moyens conservateurs ite la vie.

La culture des céréales fait la richesse des provinces méridionales de la Rnasie, des principantét danubiennes, de la Hongrie, de la Pologne, de rigypte, etc. En France, elle occupe 5 500 500 hecUres, et les 70 OUO UOO d'becioliires qu'elle produit ne nous dispensent pas de demander chaque année aui Mes étrangers environ U jours 1/2 de nourriture. I.es graines de lootes les céréales contiennent, mais en proportions irès-di (Té rentes, les mêmes élénients untritiEs. Hillon a s^nalé, ) la vérité, ceruiiis blés entièrement ou i peu près dépourvus de gluten ; mais il n'a pas démontré que ces grains n'avaient pas subi quelque altération, ne constituaient point nn type anormal H rare, etc. La composition constante des céréales présente : 1° des substances organiques aiotées, gltUine, albumine, caséine, (iùrine, comparables aui produits du même nom qui existent dans les tissus animaux ; 2° un principe actif, prédominant dans les parties corticales, analogue à la diasiaiie, ayant la propriété de fluidifier en partie l'amidon chauflé en contact avec l'eau de 75 k 80 degrés ; 3* des substances organiques non azotées, amidon, dexlrine, glyciae.celluloie: h" des mtiiènsgns&es et une huile essentielle, huile /luitle, graiuf plus consistante, essence ndoranle: 5° des matières minérales, plioAphates de chaux et de magnésie, tell de potasse el de soude, silice. Nous empruntons k Payen le tableau suivant, qui, en indiquant la couipostiion immédiate des principales graminées alimentaires à l'eut sec, fait ressortir l'iiillupiirc de leur origine et des es|)èc<'N :

DES A11MSNT& — CERTES.

Blé dur de Veneiuda.

Blé dur d'Atriquo

Blé dur de Tangarak. Blédemi-dui-deBrie..

Uititni

Seigle

OrgB

Aïoine

Rti

Le tableau suivant renferme les analyses immédiates des diverses farines obtenues daus des blés français ei i^tran^ers, et dotit la quantité de gluten ■ été déterminée par raleuromètrc; Hp Roland (1) :

(1) ' Ki.fi fin, farine; f^tT^ov, melure.

DES NODIPICATEDRS.

Bl* du RouMillon..

Hit de la BMuae. .

le In Nltvre. ..