I. — Fruits
Les aliments par excellence, ainsi que le fait remarquer (boulier (i), sont ceux d'origine végétale, les autres en dérivent. La chimie a éclairé d'une vive lumière la théorie de la nutrition en constatant dans les plantes l'exislence de tous les matériaux qui entrent dans la composition de la trame animale vivante : sucre, amidon, corps gras, albumine et fibrine. 11 a suffi de comparer les quantités de ces principes contenus dans la ration de l'herbivore avec celles qu'il consomme ou emmagasine dans ses tissus pour arriver à cette conclusion imprévue que l'animal ne crée point de matière organique. A la vérité, et suivant ses besoins il fera du sucre avec de la fibrine, de la graisse avec de l'amidon ; mais, ajoute justement Ck)ulier, il n'en reste pas moins démontré que le végétal seul a le pouvoir d'édifier la molécule organique alimentaire, que l'animal ne peut que la modifier ou la détruire.
Nous n'employons pas ici le mot fruit dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements, et même les graines céréales qui méritent d'être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s'ils n'ont pas l'avantage de satis&ire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l'usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l'homme sont les suivants: 1" Amylacés ou farineux. Nous en parlerons plus bas. — 2<* JTuiletiXy fruits à amande recelant de l'huile,' tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les aînés, etc., ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l'huile, comme l'olive, la comouille, certains palmiers, etc. Des matières grasses se rencontrent dans tous les végétaux, mais leur proportion est minime comparativement à l'amidon et au sucre, et c'est toujours le fruit qui en renferme le plus; elles existent d'ordinaire à l'état libre dans les cotylédons; une simple pression^ en déchirant les cellules qui les contiennent, suffit pour les extraire ; il y en a rarement dans les péricarpes comme dans celui de l'olive. — 3** Sucrés aqueux. Cette série renferme les fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes; les fruits agglomérés, tels que framboises, mûres, ananas, etc.; les fruits charnus, tels que pêches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. A cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l'arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants des lies de la mer du Sud et de l'Australie; le bananier, dont le
(1) Goutter, Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales^ t. 111. Paris, 1865.
MO DES lODiriGATEOnBi >» tNOMTÀ. [i
fruit, très-recherché dans l'Inde, donne une pulpe fondante et butyreose, d*oii goût parfumé e( raerAf 01 ^ttîi pir plinutioa de §0 teisen Gitfées, produirait, suivant Huniboldt, ^000 livres d'aliments en bananes ; enfin le cocotier, qui se plaît dans les régions maritimes de ta zone torride, et dont les fmits, sans cesserenouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquide gommeoi et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l'efiTet delamatorMf êA une imitode huileuse, âë telle eorle ^e les iAtulairm de k lâfer Picifli|ild tMIVent daâs le même ftrbre^ âusucrei da viM, dâ l'ileyoli Ati Tiftaipr?» du kiti du beurre* ûtsê aftundesi des oordëSi des nettes, du bois. -«» ft* SwrH atiëêêt Lesprinoit)eëaclddi qui domideutdAnsoesfrttiiB sont lés acides lirtriquci niiUquei cUMque^ i*aeéttilqtie) oMliqiiëi etei On les trouve dans leslioxiUsi é^ ttimë|liMriill,ir<liiadei|gniseillesi épines» viAetleS) iematte«dlCst Dinstalfrnis di oetK rlÉÉse qui sppsrtiennent 6ui climats ehaudsf la matière ioerétf neulia^ me en partie l'effet des acides i ëeux t|ui viéuneut dans les pays pltis tèm)i6rfs soât aeedM» peu âoufrissantsi ils sont employas à faire des sirofiei des Mêsdlla rUrstehlssantes^ etei ">- 5^ Las fruits aêtrinfff^fUsi tels qM le coings U nMei les oiroubesi lei eornies oy sdfbeëi les arbetisesi e^ i se pmvëm 6ire considérés comme des subMaUeas allltientail'esi qumqu'ili aiMl Imt utîtttf félatilNi aux elimits, aâx saisods et ttuk dbpositidns individuellëSf
tu gêdérali les fruits contiennent piesque teUjourSi dans deti pKiportiBBi difilMIi des matières sUârées^ aeUles^ albuinitieuses, colorantesi âeres, arooMtl^tttsi tiriatilesi urnes I nn« griUde quantité d'eau i aulsi, à paM les frein uiéaglMttki se rapproebefit^ls plus par leui- destination des boiieoiia que i» âliuiefits^ Toutefois les amandes des fruiti contiennent en abondance ude nwlièraaaotée qui, découverte par Proust^ et térifiée par Yogél^ Liebîg, Dumas. a été considérée pal* les trois prtMniers connue l(kMitif|ue avec ta caséine d» lait des animaux t Dumas la confond avec la légumilie (1)) dont il sera questicut plus bas. L'amandine rentre évidemment dans la funiille des substances àaetée» neutres, et oonsliluë l'élément assiniiiuble de^ fruits qui la contieniieuii Duiiias Ta retirée de Taniande de toutes les rosiicées qu'il a pu se pn»curer^
Matièreê sucrées* — Le sucre est rélétuént le plus généralement répandu, là plus abondant dans les Végétaux et surtout datis les fruilsa La betterave et la canne à sucre fournissent lu presque totalité du MUcre cristallisable qui entre dans la consommation publique ; c'est doOc ici ie lieu de dire quelqiief< rnoUt des matières sucrées. Chez Tanimal, elles ne se remontrent normaienieiii qUe dans le laiti le foie et dans le sang ([lii en sort) dans ie règne végélol, elles s'élaborent sotls des formes diverses, et on les obtient encore par la imnlificallon des substances ligneuses et amylacées^ Leur diffusion^ leur abondance, impliquent l'importance de leur rôle dans raliinenlation ; elles compte ni en première ligne parmi les alimems re^pirnioires; elles corrigent, (îlles rehaus-
(1) Dumas^ re^ez Annales de chimie et de yhysiqup^ décembre 18^2, p. 'à'i\ .
fUTtlJ DIB AUMEnTI. ■" tKVVrt. M|
KM InqublliHdlgMtlblMde be«aeeupdeiiiibiunuek, ellei fkGtltwQt H csb^
servalioii des fruits, elles améliorflBI lei bolMOIlB iq^euiM, aromilUquai »^ dules) ïuMi la DoIMmtnatlon dti sycre eD EurepesuitUtiefiUrdieprcirMlve. NfluR emprunkiiM k Psyen Jw dooiiânt idlvuiM i
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France 36 000
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Portugal 3 500
Danemark 2 300
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Suède el HorvdfB. . . i 000
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Ce labiead fait pr^ger uil accroUsemeot notable de la consommatioii du sucre dans j'aveiiii' ; cslIe-Ëi devra, ea tilfet, être triplée en France et quiotiiplée daos taropu, pour atteindre le taui de la coosomnlalîoQ en Angleterre et en Ecosse.
On dblingue plusieurs espèces de nlalitres sucrées : 1° te sucre tte lait, lactwie ou lactiut, qui a la coiniiosiiiuii de la (;lyk:oM' anliydre, et, comfDe die, par une termcnlatlou prolongée au cohiact des niatién.-8 azotées, en dehurson au dedans de l'orgaRÙtne, peut dciimer lieu ï la production d'acides lactique et butyrique, mats qu'un autre caractiVe lapproclie des guinmete et de l'acide [wctique, silToir, sa décnniixisltion par l'acide azotique en divers produits duul l'acide niuclquâ est un des plus saillaiiiâ. 3° Le sucrc que l'on trnuvc dans la plupart des fruits niàiii, glycose. 3° I.c tucre crùtnllliablt, qui »lste dans U canne ii sucre, la bcttehave, l'érable, la carulle, la cilruuille, l'analias, l«s cbitaignes, les ligfls du mais, et dans presque tous les fruits non acides dés tropi- (|ue3. W l.e*Hcre incfiitallhahle, sucre liquide oli des fruits acides, sucrt interverti, (|ue l'on trouve dans les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, dans le miel avec la glycuse, dans la sève AeS érables eu des bouleaux avec le sutre ordinaire, il se dislingue de la glyco^c par sa liquidité, par son excessive solubilité dans l'alcvul, pal- sog action sur la lumière polarisée qu'il détie i gaiicbv, et aussi par sa plus grande aptitude à fermenter ; son abondance ualurelle fail de lui, ^ilr les animâui â-ugivores, l'équivalent de l'amidga
632 DES MODIFICATEURS. — INGE8TÀ. ^RSÉa
poor les herbifores, ^, comme celte substance» il ae pénètre dans l'oigttHK qu'après s*étre modifié dans l'appareil digestif.
Laglycose (G'^B^H)'^) ne diffère que par les éléments de l*eaa, du Ugviaix, de TamidoD et des gommes ; aussi ces corps neutres, soumis à l'adion d'adies étendus, se convertissent en glycose et n'éprouvent dans ce changemeot qn*oie simple hydratation. La glycose offre, en se séparant lenlemeDt de l'eau, de pelils cristaux mamelonnés; 1 partie de sucre de canne édoloore autant ipe 2 parties 1/2 de glycose ; à 150 degrés, elle se caramélise. Moins sohible te l'eau que le sucre de canne, elle a besoin, pour se dissoudre, de 1 1/S de soe poids d'eau froide. La nature la présente toute formée dans l'organisatioe végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisto, daoi les pruneaux et les figues qu'elle tapisse d'une poussière blanche et cristaffiae. La dose cle sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'aTance la richesK alcoolique du vin que fournira ce jus.
Il existe dans plusieurs fi*uits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce de sucre incristallisable que les chimistes caractérisent par sa solabilllé dus Yàeool et la faculté qu'il a de dévier la lumière ï gauche ; sous Finiiieoce des acides, le sucre de canne et la glycose peuvent se convertir en sooe incristallisable.
Le sucre de canne (CHi'O**) est soluble dans le tiers de son poids d'eai froide, et en toutes proportions dans l'eau chaude ; à 160 degrés, îl entre eo fiision et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d'm aspect vitreux, constitue le sucre d'orge; à 215 degrés, il perd deux équinlents d'eau et se change en une matière brune et amorphe dite carameL Par sa composition, il est identique avec la glycose, moins trois molécules d'eau ; intermédiaire avec la dextrine et la glycose, il résiste à Taction des alcalis et no réduit point le bilartrate de cuivre et de potasse; par la fermentation, 11^ dédouble en alcool et en acide carbonique, mais préalablement il se inétanrarphose en sucre liquide ou interverti, isomère de la glycose. La canne à sucre de la Martinique contient 72,1 d'eau, 18,0 de sucre et 9,9 de ligneux; la canne créole de Cuba donne 77,8 d'eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C'est le sucre de canne qui se prête le mieux à une épuration complète ; il joint à la saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcorant; il offre 1(^ cristaux les plus volumineux; ceux-ci sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes. Le commerce le débite sous forme de pains coniques caractérisés par leur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.
Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Silésie, qui se travaillent le plus aisément et fournissent le jus le plus pur et le plus dense; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles contiennent, d'après Payen, 8:^,5 pour 100 d'eau, 10,5 de sucre, 0,8 de cellulose et 5,2 de matières gommeuses, azotées, grasses.
PRIVÉE] DKS ALIMKNTS. — FRUITS. 63»
aromatiques, salines, etc. La betterave saine ne contiendrait, soitant Pelooie et Péligoi, que du sucre cristalUsaUe; mais, sous Tinfluence de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristaliisaUe. Les betteraves mûres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles dont la croissance est inachevée. Bien qu'en moyenne elles aient 10 à 12 pour 100 de sucre, la fabrication n'en extrait que 4 à 5 pour 100, tant die reste à perfectionner. Elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d'en* lever les acides, l'albumine et la matière visqueuse, la première filtration sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième filtration sur le noir» la cuite, la cristallisation; celle-ci opérée et le sirop égoutté, on a le sucre brut qui est livré aux raffineurs.
Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des* débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristaliisaUe, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et' d'ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal les meilleurs produits du raflinage, des pains de* sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d'œuf, au noir et à deux terrages , ils acquièrent alors une blancheur par&ite avec des cristaux brillants. Le sticre tapé s'obtient en remplissant de lumps (sucres de deuxième qualité) terrés en poudre et légèrement humides, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes réitérées sur la tête arrondie de cette forme ; ce sucre est ensuite loche (expulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se préparent avec des sirops de diverses nuances ( blanc, blond, brun).
Les sucres parfaitement épurés et blancs sont identiques, quelle que soit leur provenance. Mais, à l'état brut, ils retiennent une faible proportion de principes odorants et sapides qui sont propres au jus de la betterave et au jus de la canne: le premier a un arrière-goût herbacé, acre et acide ; le second est aromatique, d'une saveur agréable et franchement sucrée. Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sucre brut de betterave: par Taction combinée de la chaux, de la température et de l'air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante exaltent leur odeur jusqu'à la rendre désagréable, tandis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l'odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient à la consommation ; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un raffinage qui sépare les parties cristallisaUes et élimine des matières étrangères soinbles à l'état de mélasse qu'utilisent les distilleries. Mômes différences dans la qualité des sucres candis suivant leur origine ; aussi les fabricants de vin de Champagne n'ont garde de compromettre le bouquet de leurs bons vins mousseux en employant les sucres candis de betterave ; ce
H» DU HODiriCATKUtlS. -■ IHCKITA. [tinta
mnft 1? dertrlorer lU lieu de l'ainpnder, mutine ils giini iiâri de 1« filre pir l'aruiiK! i\m mena eauiliK du sucre de cautw.
tl iiVit |M!t Inutile (\e iiaiitiitnn^t' les iirtiilults lic lu MCEharifiuttoa é« Il feeule de pomme Ae icrre. il y a dent tn^iliudes: r un terse peu à peu la It^ culfl (Uns qiiairp uu Finij IUl8 »ui) poids d'eiu buuillamc ot acidulée pai' l'aAlde sulfurlquc j ou Mare eunulie l'acide par la craie, on filtre et l'on fait flYlporatd lit|Ulde. 2* OU (tel«ye la fOcul^ dauo su fuis ma vtilume d'em froide avec lï nu tli OHtttl^tUM <)p mn \miâ» tl'nrRe gprmi'? en ]i<>uili-e (mall); ptllB« aprto atolr agiiâ eonilnutllenient et rfaaulfé le mélange au bBiji-IOdrie juiqu'k 75 de^ grti eDVirun pDlulant iroli lieuree. on filtre el l'on fait évaperer en sirop le HqDJdp clair. Ainsi pr«par#s, «w «Irops et ces sucres se vendeiit en mëlaiigl avec les mébiAes du ralEnagc desïucres; en Alsace, ils serrent a édulcttrer les Iniiaun*, partoiil I fabriquer le» pains d'épices. Les brAraeurs les sUbitiiilent ■(I parti» il l'orge, ei oblientient ainsi den bières plus alcouliiiuesi d'une fil»! belle G<>lls?f«ailUU. On esiime d'auisni plus In siriips de féCule, qu'ils «ni tnolt» («lor^s et plus exempts <!(> msuvilse ndeur. La llltraiiun de cea sinppa H ito« inélassrs aur le Unir animal procure des proiluiis préférables ti tm nu<- (Hrea priaes lsnl(^in«llt l c<^ nouveam vlnips, tri'K-euipIotds pour les eonfiturCs et In niels «UCi-M, etc. , rappollsut les sirop? de raisin que l'on préparait autreftiil en grandex t|U8tilil4N pour suppléer le ïuei« de canne dent le pria était
ton 6let<:- (de isiuniRn).
DMa certaines liicslIlM de la i/iillsiine, on a eitmii rn grand le suerd du ntals et d'un sur^ho {SunjhMm tumhamum). On cnixomniBi dsiis quekjues (mtTlntes des f!lais^Utilfi le sliore trlsisllisable de l'érulili! i suci-e (Actr taeeAnfifiMiri). Des p«tiU ittVsUx de sureau, InoAt-èi dlits den trous (aila à l'arbre, alMnvni la a^ve sucrée dans d» baquitaque l'an ^]Wicli'^ dans des chaydîères établie» .sur place pciur U runcciitriiiiim de (x li([uiile.
Tniite.4 les m^jd^rea sucrée», quelle qtle suit leur |)ru>(-iifirtce, se caraetérisem pIr les proprk'iM snivaiilt-a: !■ Leur constiiuiion cliliiiif|Ue peut loujuurs m rvpréaïnter par de I'piiu et do <-irbuiiei il° sou* l'action du is clialeur, ellex an 44DDni|)flM'nt pour dunner iwinuuci* h des («nHluiiH l>riin'< qui rûpaiideut uoe otlBor de caramel) il* par riiiterrentinn de ccrUiiH-x «obsiancvs organique» l|q»âté«B /i>Mncnriit elk-s m otinverilMieiil en akoiil et en acide carbonique i ** vlk.i wim soliibles dans l'eau et daiu l'alcOiil plus oU nioiiis aiïaiblii J'très'^ Blfdaltles, die» donnenii si un Itt traile par l'acidt aïoiique, de l'acide oia^ llqM M m<>nie da l'acidt' carboniqlie i li' elleB ua prëi.l|>itetit hî par i'acéiMe ni par le Muia-atiOiali' de plnnibi 81 la eliimii^ admet avi-t: i .liaoïi diverse» esfiècea te Miervs ilisilnviei par leur f\f%r^ de laveur sticrfi' vi ptr pluvieurt de Wun. Kvprttl4K> elles m ao pr^ntcnt t l'abaArptioli du l'ur^snlsnie que sous uw^ MUhi liiriiie. Celle de hI^nmi'. fi'esl Ji tie mdtiie éiai (|ii<' THmidoUf insolobl« par lld-miinR. e»t amen6 par la diK««ll>nn ei cooinie II n'-xiste pas une uule pUme qui ne nmlieiiiie nu du sucre on de l'amid'i» iltvniiiâ k ae transforiucr non (Uu rdtxnimla, vu firtamw k tUt iwuBidéi-iliii> que j/itueui 1m ni'
rmu] DBS ALEHENTI. -^ hUWU. BU
*>• MrM RuerAet daiti II MtrUiâfi. u KlysoM «Uste daru Ifl Mng, la lymphe^ W
chyle pcndjitit II péi-iode de li dlgeniloni dllH le trann eonitanumiit fliM le
M bhibG et le j&utte de l'ffiuf ) toM )« sllmenii afflylaofc ii itenubi en mon.
* H. -; tfiGtjaiis.
H Elt bMiniqufc, lu idtil iégvmn ou j^mucp déugne l'espèec de ffttit plrtiCHa
q lien k la ^nde fimillé des légutniaedAes i en hygiMsi dH eoinprend 'iS^
I eette dértominslion todles Im plantes bu herfan culliTéesdimleipdtBgBr^ M
n dont la touiiié ou l'une des partie* eat d'tm diage aliinentalm N6a4 entendons
, ainM, pir légOnieS) et les kgiimina prepreitwnt dits, par Idsqnell les IiitiBB
I iiidic|uaient les légumes dont oi) mangé les semëneM, et IM alttvt, qui s'ap^
) pli({uàlenlà t«Bies les ablru planlel potanèrasi Oh peutleÉdifisbr edUgu>-
mes-rmits [coneombrasi inêlgnsi eltroullles)) lÉgHine8''BeflrB (artlcbiSt tt
elKi(l'fleur)t légHines-semeniiea {diverses legtiniineiiB«B)( l^Bmes^raciitfis (dtn*
bellif^res, Irlifloêes), et lêgumes' herbes (chaui) meillei laitwi siS. )i Lés n^ru
de cohltiQMtlbi) ehitDi^ire et de prbpriËtés aliblles pertnetteat de fortnfil M
groupes leiiaiils:
1** f^gutiipf ri iase innciiaginruse, ^- Les blilbeit d'uni; toiih àe liliflci^ex (ail, nignoi), eiCi ) mni riches en inucllagetit (luc l'on croit enaloHuea à la gomrn? arabique) ks mciiies ptiiagi'<resi MIps qiir le navel, le panoifi, la beiltiriive, le MisiQsi que la cuismii drini l'eau r?iid tnuellaitlui'Ufies. paraissent ilevoir ceilf propriété il un principe gommeiii analojjue i l'arabine ; la uannia abonde eli pectine. Le mucilage ekisie copieuse nient dans leii tigea et \e» \emen pousses d'un jtrand nombre de plantes, carduns, dtaux, <i»ipor^, Hc- AH nmcilage la nature n aiwinrié, luilépeudammeiit de l'éli^mcnt at^ueilx, tantfil uli acidet du sucrei tiinii^i un principe volatil acre ou erom3llt[iie, de l'piilniiïtif, de la matière colin aolB j mtl (loutp que ces priitdpes ne Berteot di' tittrlectlf au mucilage et rt';iieiii pour but de aiimuler les facultés lîigpsiiïes. Ix groripr ti*»cunsidérabii- îles l^gomea mucilagincili se subdivise d'apréa Aen analogie» de iiatur« et di; propriétés i — A. lAgamK i mi)dln((es visqufnt, fUm »u moins étendus d'eau, et combine^ btpi; des matières cDlorailtes et extrictires, Ktemples : Famille des cliénupodé(« : les ffuilles de l'étutiard {S/ihiaeOt ulunifea), celles de piiivi» [Hrin civlit, U), la blette {BUtum), et i'arroolio des jsrdirls {Airiple* fiyrleii»it)àvùi on matlge aussi les feHiile». Falnllle doesïnanlliéréeai laitue cultivée If.aetiieit imtioa), chloui«u uuvi^e (Ck/inriuin ititifbtm), chicorée endive [f'ir/i. friifii'i»), ikmt li.'= i'irr'ri-:il'": ï^rii^fi'"; "ml h sramil' Rr.inde'
«t peiilOt Ici rljinin^> lihiii'li<> fi U ■ \ ■ .':.. ;> ; I'.im i..i.|mi> <.' imirn
mrdunntiiu»)' On itiingc souvem la ittltue dite renliine et la laitue pomt&éei auMi leuti ilbrest qtll eontienilent beagneop d'albanltia et un peo de (IbriM* sont ane» tsndr«| etilMi, eilla sbat mieuii euppertées et neuiilMenL Famille des valérianées: la mâche {Valeriana locista). Famille des campanultesi rsîpuucc {Çainjimuia f^fiuneuiiai dmu ou nuage la neine et M jettiMs feuilles
6B6 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [HTGiÊiœ
en ^lade. — B, Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de malières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betterave. L'artichaut {Cinara scolymus)^ de la famille des synanthérées, quand il est cuit, se rapproche par ses qualités des légumes précédents; on en mange le réceptacle floral et la base des folioles de son involucre; on Ta considéré à tort comme aphrodisiaque. On prétend qu'il agit sur quelques personnes comme somnifnge. La carotte (om- ^IKfère) a des fibres denses et serrées, et contient du gluten, de Talbumine végétale, beaucoup de sucre de canne, de la mannite, de la gomme, de l'acide pectique, du ligneux, et une matière jaune résineuse qui lui donne sa couleur; aile ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre; une ébullition pro- Iflogée est nécessaire à l'hydratation de ses fibres. Le navet ne contient que 4 environ de matière nutritive sur 100 ; il a très-peu de mucilage, peu d'albundne et beaucoup de sucre ; avec des fibres moins denses que celles de la carotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac; il est péa digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont ka fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le panais (ombellifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d'une cuisson longue et difficile à digérer. Il en est de même des navets, plus ti|aeux et moins nourrissants que la carotte. — C. L'oseille [Rumex acetosa)^ de la famille des polygonées, joint au mucilage un acide puissant, Facide oxaliqoe, et produirait, par un usage abondant et journalier, la gravelle jaune ou d'oxalate de chaux (Magendie). Les diverses espèces de choux contiennent un principe volatil, acre, qui se dissipe par la cuisson. Le chou (Brassica oleracea), de humilie des crucifères, avec ses variétés, est, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l'Europe, l'une des principales nourritures du peuple des filles et des campagnes ; on mange, dans les brocolis et les choux-fleurs, les boutons de fleurs très-serrés et ordinairement avortés; les feuilles dans les cbonx pommés {B. oleracea capitata), et les choux de Milan ou frisés {B. oieracea bullaia); dans les choux-raves {B, oleracea caulo^rapa), la base de la tîge qui se renfle devient charnue et développe par la cuisson une saveur trèsanalogue à celle du navet Les choux proprement dits contiennent beaucoup d*albumine végétale; néanmoins, k cause de l'abondance de leurs fibres, leur dq^estion est laborieuse et souvent accompagnée d'un dégagement de gaz. Les estomacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents doivent en éviter l'usage. Le chou-fleur (B. oleracea botrytis) a des fibres plus molles, et contient, avec *de l'albumine et beaucoup d'eau, une certaine proportion de sucre ; il est plus nourrissant Ici se place encore la mélongène ou aubergine {Solanum melongena)^ aliment rangé à tort parmi les aphrodisiaques^ et très-usité dans le midi de la France et dans la plupart des climats chauds : cette circonstance témoigne de son innocuité : on en mange le fruit, dont la chair est blanche, molle, pleine, aqueuse.
^ FruUs légumineux^ contenant, avec plus ou moins d'^u, des sucs
raiTÉB] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 637
gélatineux et muciiagiiieux unis h un principe sucré, à un corps odorant particulier et à une matière extractive et colorante. A cette classe appartiennent les fruits de la famille des cucurbitacées, à sucs très-aqueux dans le con- ^ combre (Cucumis saiivus), plus aqueux encore dans le melon d*eau {CucuT" bita anguria) très-mucilagineux et très-doux dans le potiron {Cucurbita pepo)^ plus sucrés dans le melon {Cucumis melo) ; dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d'un principe aromatique, qui, après la maturation, caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en été; h culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l'espèce dite cantaloup. Les courges potirons sont moins estimées, moins savoureuses ; on en voit d'énormes, de 2 pieds 1/2 et plus de diamètre^ et pesant de UO à 50 livres; la classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages assez bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette famille. Les courges pastèques, Irès-répandues dans les contrées méridionales, sont très-aqueuses, fondantes, d'une saveur agréable, et servent à étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.
3* Champignons comestibles. — Les champignons {fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par Tabondance de leurs principes azotés. Leur analyse, faite par fiouillon-Lagrange, Yauquelin, et surtout par Braconnot, a mis en évidence les principes suivants : de la fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu ; un acide particulier, dit fungique^ combiné le plus souvent avec la potasse ; deux matières animales, l'une peu connue, insoluble dans l'alcool, l'autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec l'osmazôme ; de l'albumine, de l'adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, le Peziza nigra^ a fourni de plus à Braconnot de la gomme et de la bassorine. Letellier (1) a étudié dans les champignons deux substances : le principe acre, qui est détruit par la dessiccation, l'ébullition, etc. , et le principe vénéneux^ que l'on rencontre dans le genre amanite, et qu'il appelle amanitine ; celle-ci, réfractaire à un grand nombre de réactifs, ne s'affaiblit ni par la dessiccation ni par l'ébullition. Jules Lefort a démontré que l'adipodre trouvée dans le champignon par Yauquelin se compose d'une matière grasse azotée et d'un peu de mannite; que l'osmazôme signalée par le même chimiste consiste dan^ un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée, décomposée pendant l'évaporation des liqueurs ; contrairement à l'opinion de Yauquelin, il n'a pas rencontré de matière animale proprement dite. D'après ses recherches, le champignon comestible contient :
De l'eau.
De la ceUnlote.
De la manoita.
De l'albumine végétale.
Du sucre fennentescible.
Une matière grasse aïoiée.
(1) Letellier, fhète sur les cbampigncms^ 1826.
tu nCi NOornCÀTROni. ^ INGESTA. [QV^rtn
€ne matière colorante.
15a principe afemttique.
De la 9i)iç«.
De l'alumine.
De la potasse.
De la loude.
i>e \^ çhaujt.
De la maj^aésie.
De l'oxyde de fer.
Du Qhlore.
Des acides sulfurjque et pbosphorique.
C'est à tort que Ton a rois en doate les propriétés alimentaires des champi- IDOne. Dans plusieurs contrées de TEurope, notamment en Pologne, en Lithaanie et en Russie, ils sont l*une des principales reiïsoorees d'alimentation dae gêna de la campagne} à Paris, ils défraytnt une branche importante du commerce i en i8à9, il s'y ait vendu chaque jour 5235 manivesux (chaque maniveau comprend 6 à 12 individus), ce qui représente une valeur de lOpO fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, Schiosiberger et Dôp^ ping ont dosé Tasota de quelques Qspèce^ les plus alimentaires, après les aifoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :
AzotO.
Afarie délicieux â,6a
i^aris eomçsiililf ...,,,.., , 7,U
RuflUle. ..,.,,.. ,,,....,.. ^,4b
Chanterelle . 3,22
Qaps noir 4,70
lAtovt n*a jAmaii trouvé, dans Içs cbampi{;nons de couche desséchés k liO degré»! que 3jBI k 3.61 d^a^ete; mais le chapeau et le pédoncule flat* tant plu» le goOt et l'odorat. Il Ta recherché séparément dans le chapeau, le pMoROuJe et les iporei adhérentes k Thyménium, desséchés k Hû degrés, et il ^ trouvé diue le premieri 3.91 ; dans le second, 0,32 1 dans les spores et rbyip^ninm» 2,10 pour lUO d'amte 1 d'où il i^ulte que la poniou la pins
iitritive dsi chau^pigueni eit le chapeau muni de ses organes reproducteors^ an principee alibilei lont k la fois l'albumine végétale et la matière grasse qg'ii QQuUent. Aiosi, malgré sa grande proportion d'eau et do cellulose, le dbau9pi8>WR doit ans principep aaotés, au sucrç et k la mannite qu'il contient, une valeur réelle dam ralimentatioo ; sous ce rapport, il se place entre le pain
limn #i la poî«>
Ci Fing bromaloiCNDWie que lui assigne Lefert n'est pas justifié p^r les FOr. durçbes de GoUey (3)» qui a trouvé dans le champignon tiomastible MU,âO pM? 1 00 d'MN I ce cbimilite a dén^ontré que sa matière grasse sa compose d'oléine, 4e nuirgarifle et d'une substance particulière, af/aricine, solide et cristallisée, remarquable par son point de fusion élevée et par sa résistance à l'action des alcalis caustiques : c^cst cette dernière substance que Braconnot et Tauquelin dé9i|nent sou;} le nonj d'adfjyocire. Gobley a fixé CQnifflç il gpit la composition dil chawpigOOnf COinestibles :
(1) Comptes rendus de T Académie des sciences^ 1856, t. XLII, p. 90.
(2) Gobley, Bniietin de tAcadémie de médecine, 1856, U XXI, p. 467.
ntfit] MBS àumenti. *. Ufluiitâ. aaA
Eau ©0,B0
Albumin«* ... ...,.....,«..»..■ i •■ » i • Oj$0
Oléine el margarine . . . . , | a 05
Agarieiae , ) '
Jtfaiièrpji extreçtivfÇ et fljQQplJquef . ...,,.,,,,...,.. 3,^0 Chlorures de sodium et de potassium, phosphate, citrate,
malate el fiiraarate de potasse ....,..! Ofift
Chlorhydrate d'»(nmoniAi|U6y phoiphati ft carbonate de
chaux, etc 0|45
Plusieurs ^pè(m iéduJs^Qt les gourme^ da tou» le« psys par leur parfum délicat et leur goù( délicieux. Voici lo§ plu9 conuueii : dgaric ordinaire {Aga riçun campe^trii)^ appelé \ Pari9 champignon de çouck^ e( d'usage quo» tjdieu dur nos tables ; c'e^t, avec la morille et le mousseron, la grule eipèee dont la vçute publique aoit autorisée dans notre capitale î Tagaric boule4e« neige de BuUiard en es( une variété. On emploie encore communément Vu garic élevé {Agariçu§ prQC€ru9)j vulgairement nommé coul^vréê^ poth ron, etc. ; Tagaric mousieron, Que son odeur a fait appeler agaric muHiQt; Tagaric famt mousseron, ou mousseron d*automne; Tagario du boux, de To» livler, le bolet comestible (Hoktm ^uli»)^ Tamanite oronge vraie (imamïa mrantiQca), pe Ton trouve surtout dan» le Midi. La morille et la mérule cbanter^lle sont usitées comme assaisonnement et comme aliment i mais Tespèce ia plus recbercbée est la truRe [Tub^r çibarium^ Bull.), dont trois variétés en France ; la truffe du Péngord* noire en dedans et en dehors, c'est la plus estimée; la truffe de Bourgogne, noire en dehors, blanche en dedans, plus précoce que la précédente» mais moins savoureuse et moins riche en parfum; enOn, la truffe de Provence, grisfttre extérieurement comme U'in^ lérieur, dont le parfum est irés^fort, un peu alliacé, et dont la chair est moins
délicate.
h"" Féçuie, fégum» fkulinU^ appelés ainsi de leur base qui est la fécute amylacée, amidon. Cie dernier nom désigne la matière amylacée que Ton ei^trait des graine des céréales et des légumineuses, et Ton désigne plus com^ munément par le mot féçut^ celle que tdurnissent diverses racines tubercn» leuses, notamment la pomme de terre, dont la fêcule est la plus pure. Il n'y a d'ailleurs, sous le rapport chimique, aucune différence entre l'amidon et la
fécule; c*est une seule et même substance blanche que |^ mierosf^ppe iïiOntre
compoi^ée de petits grains globuleux pbis ou moins irréguliem, plus ou moins sphéroïdes PU ellipsoïdes, souvent comprimés en lentilles, ou bien encore ayant la forme d'un polyèdre. Sur ces petits corps solides se dessinent plu^
sieurs cercles concentriques autour d'un point, qu*on appelle le hile du
graiq, et qui représente Teiirémité d^une sorte d'axe un peu plus mou que le reste, autour duquel s'emb^teot des oQuchoi successives qui augmeatfiot
éàO DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [rreiAn
d*épaisseur en se rapprocliant de rextrémilé opposée. Leur dimension varie beaucoup, les plus gros dans la fécule de pomme de terre ont à pea près un haitième de millimètre de diamètre. La fécule qne Ton retire de la plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n'a qu'on vingtième de millimètre ; celle du petit millet n'excède pas un quatre-centième de millimètre. La matière amylacée est insoluble dans l'eau ; mais étendue dans dix à quinze fois son poids d'eau et chaaflée gradndiement jusqu'à un degré voisin de l'ébullition, l'eau détermine Texlbliatien et le gonflement de tous les grains et se convertit en une sorte de pâte gélatineuse {empois). Vu au microscope, l'empois (1) se compose de grains de Meule gonflés; les couches intérieures de ces grains se sont notablement développées en s'bydratant Les acides étendus désagrègent l'amidon et le converiissent en dextrine et en sucre; l'acide acétique seul est sans action sur lui. La diastase, substance qui se forme dans la germination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc., possède aussi la propriété de désagréger l'amidon, de le transformer d'abord en dextrine, puis en sucre : c'est ainsi que s'obtient bi bière par l'orge germée et digérée dans Teau à 70 degrés. Les grains amyhoés diffèrent, dans les graines amylacées, non-seulement par leur grosseur, mais encore par leur forme et par quelques particularités chimiques : ainsi les racines d'angélique, de dahlia, de topinambour, de chicorée, d'aunée, certains lichens, contiennent une variété d'amidon connue sous le nom d^inuline, qui forme avec l'eau un mucilage, non point un empois, et qui s'en précipite à froid en masse blanche et pulvérulente; une autre variété d'amidon (licbénine), faisant gelée avec l'eau par l'ébullition, se rencontre dans les Lichen islandicuê, plicatus, barbatus, etc. Dans les légumes dont il s'agit ici, la fâcule est associée à diflërents principes, tels que le sucre, le mucilage, des matières extractives et colorantes. Braconnot a désigné sous le nom de légumine une matière azotée qu'il a découverte dans les pois, les haricots, les lentilles, et'que Dumas confond avec ramandine,*tant sous le rapport de sa composition que de sa propriété. La légumine, d'après ce dernier, est un composé distinct de la caséine et de l'albumine, et dans lequel ces deux corps sont unis à d'autres combinaisons: très-répandue dans les végétaux, elle doit jouer un rôle important dans la nutrition de l'homme et de quelques animaux. La classe des légumes amylacés comprend un grand nombre de substances alimentaires d'une Importance majeure, et qui, chez quelques peuples et dans les rangs inférieurs de la société, suppléent ou remplacent l'emploi des farines de céréales.
A. Pomme de terre^ parmentière (Solanum tuberosum). — Apportée en 1586 de l'Amérique septentrionale en Angleterre par sir Walter Raleigh, en même temps que les Espagnols la tiraient du Pérou ; popularisée en France
(i) Voyeadans PelMiaet V^eny, 3« édit, 1861^ t. IV, p. 960, le résumé des obseri«Mms pi^fiMsgityai Mat wm tot nuitièrat anylaeéei.
iBivée] DES ALIMENTS — LÉGUMES. S41
par tes cflurls de Parmenticr ; une des conquêtes les plus utiles poar l'hun»nité, dont elle devait tivoriser l 'accroissement en diminaant la fréqueace et l'iiilcniiilé des disettes, si l'étrange phéaomëne d'une maladie destructiTe a'était venu désoler les grandes cultures d'Amérique et d'Europe, aiïamer l'Irlande, décimer sa population et laire éclater le danger d'une aiufiaiic« fondée cependant sur une expérieDce déjà loi^ne. Tous les climats en compotlent la culture, dcl'équateurjusqu'enSibérie,lk où le seigle et l'avoine ne vienuenlptus,depDÎs le littoral maritime jusqu'à 150U toises de hauteur (2923 mëtr. 55& millim.}; elle donne quatre fois plus que If; blé : un arpem rend S5 000 livres de pommes de terre et suffit â la subsiiitaiice de vJngt-qualre personnes pendant un an. Le nom de pomme de terre se donne aui tubercules arrondis qni croisseat sur les racines de ceUe plante et (|ui exigent à peine cinq à si): mois iwur se développer. L'espèce dite pcKruque Jumu: asi celle qui doone le plus de tubercules pour une égale superficie de terrain, et le plus de [écule poui^ un poids égal de tubercules ; elle en contient 23 pour luu. Le shnw d'Écoste est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deui: espèces et la marjoiin défrayent les grandes cultures, rariui les butines variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunâtre, les vitelottes longues rouges et jaunes, etc. Les sois, les engrais, les saisons, modifient leurs qualités; dans tous les terrains, la grosse variété dite patraque btanc/ie oa pomme de terre à vaches, ne fournil que des tubercules peu féculents que la cuissou rend pâteut. Un excès de fumure nu d'humidité naturelle de terrains cummunique aux autres variétés les jncmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout daus les grosses espèces, audessous de l'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'i une épaisseur de ft ï 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est pins aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l'ëpluchage ne doit donc enlever que la plus mioce pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n'ont besoin que d'être brossés dans l'eau ; on n'en détache ainsi qae l'épiderme et le tissu herbacé. Les tubercules suut de bonne qualité si leurs tranches coupées minces sont translucides et si une cuisson d'une heure ou d'une heure et demie i lUU degrés dans l'eau, ïla vapeur ou dans la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre, Ce tubercule contient par livre 3àl'',33 de végétation, 76(',â8 de fécule, 3U>',2& d'extrait salin, 22", "iU de fibres; desséché au Ibur, il ne pèse plus qu'un cinquième de son poids primitiL L'analyse qu'en a faite Vauqnelin a produit de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l'acide citrique libre. Les analyses faites par Payen oui donné le résultat suivant :
DIS MOOinCATEDRS. — INGESU.
tga... 7*,00
Jéwl» 20,00
Epidarnie, Umu de eelluluie, pecUtei el |)ei:l.ualci ds
clwui, <l« MHide «(laputatse 1,8&
AHiuintm al omIuiih uaLcui andlogues, . , ,
lUIamid-' 1
UaLi&rvF gnuet
Suon, rteiu, huile Bweniiells haUiÛmI) \ t.30
ClMUi i>« pciLubC, phut^luies dH putnue, f
lOO.uO
It >
), de cÉtaiu, t de 1er et de 1
Od eitrait de b fécule la deilrine que l'on convertit en siroj) dt Kucre. Feruieulée et distillée, ta pomme de terre fourRit 1 1 litres d'alcool eatirou pirlOO kilograinmes de tubercules. C'est un préjugé encore répandu que la pellicule de pomme de terre contient un principe délétère qui >e communique ileur eau de culuun; les upériences de Uunal (de Honipellier) ont prouvé te contraire.
B. Patate douce, ou patate (Convolvvltu èatalat), — Ses racines tubercoleoses oflrent un aliment féculent et sucré aux habitants des Amérii(uw et dés pays chauds, et forment a>ec l'igname et le miIs leur principale nourriture. li longue rouge est plus riche en farine (jue la longue Jaune i on eniplui« encore la rose de Halaga et la violette de la NouvelIc-Orli^Lis ; la plus produclife et la moins nourrissante est l'igname, qui, récoltée dans une petite culture aux euTirons de Paris, a donné ;
Kiu 79,64
FeEule amjlacte.
AcMe pwUqoa. .
30,36 AllHUiiin« eiauirM matièreiaiotées. . '
Matière* griHe*
Mtaaluliea
Li patate igname {Ûi<mor«a balatai) contient donc moins du matière solide que la pomme déterre, ei, comme celle-ci, elle ne peut aliiiieuter qu'avec ua complémeat de principes aiotéa et gras, tels que viande, lait, fromages, utc En Amérique et dans le midi de la France, le* patates, surtout les ruuKe», sont plai féculentes el plus sucrées i un écbautiiUin de cette origine a (uurni a Payen ■cnleownl 01,50 d'eau, ltt.U& de fécule amylacée, lU.llU de sucre, etc. La mabdie des pommes de terre a reliauwté l'imporiauce di; la patate, qui réusut bien dans le (jard, dans le Vaucluse, etc. De tiaKptriu a dâmuutré que, par sa méthode de plantation tu foiseltL'S, la paute douce dunui; 3j 000 ou ;iUUUO kilogrammes de tul>ercules par hectare, et ce rendement peut !> élever jusqu'à lUU UOU kilogrammes. Ce qui s'opptee ï l'aduplioo usuelle de ce produit, c'est
ninti] DU ALIMENTS. — LtCUMU- 411
t qa'il «it trop sacré pour étra ttiingé ivec la vianda ou anaiionoé do h1, m pM uset pour rapréaeater un aliment mtré i uno ^dditinn da lucra lui doQDtn * ealte dernière v aleor.
C IgnafM (Ditaeam alata tx japenica). t- Lea ratinm tub«roai*iiaai d*
eeite planta pèsent da 1 k I kilognininea ans APtUlaa «t dîna l'Indf. M M
" oulture, introduite en Franca at en Al|érifl, piralt daftinfa, eomiM d«M eaa
pays, ï jouar an rois important dans l'alinientaUin- Voifli deni inalyiw, dont
l'une a élé faite par Boussingault sur un échantillon du Jardin des plantai, nt
I l'autre par Payen sur un icliantillon algérien :
Amidan «t «ubaianaa macilafinnuM . .
Albumine et aulrM maUiret autéM. .
C«1lulote
S«U Diiaécaus
ta,T«
l,ttt
Sur Cfs échtntillons comme i>ur l'igname des rolonies, Payen » remarijué que (ou» les vaisseaux sûreux longitudinaui son! enlourés de tissu cellulaire rempli de fécule, landi!; que cc^lle inalitte Tait défaut dans les portions du (!kw interm^iaire ^ ces sories d'amas ffculenis difpoiiéH en cjlindrcii. Le Diûscorea jiiponica se pm^^n par irooçons et par twurgeuns; il n'a pas la saveur sucrée des paiales, il se conserve iiiieu):, et préparé comme celles-ci el les pommes de terre, il conslitnr un aliment salubre et agréabU*.
D. Lentilks [Ervtim hm). — Leur enveloppe contient un arôme agréable qui se communique à leur eau de cuisson cl (]ui manque anx lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variéii's principales, Tune & grosses graines et plus producthe, l'autre dite lenlillun, à graines plus renflées, plus petites et d'une saveur plus délicate. Paj'en a trouvé dans les lentilles :
Amidon, dextrine et ptitiére sucrée bS,Q
Substaucei aïolAei ' %^,'i
HalièretgrasMeet tr«e#s deaubitaDcei umniUque* 3, S
Cellalote 3,1
Soli miaéraux 2, S
E. Poil eommimt [Pisum saiivum), poh ekiehn [eieérele, Cicer arielinum). — Les pois secs, moins recherchés qae les pois verts, forment, avec les haricots, dans les cantons pauvret, la base de presque tous les potages. Les puis chiches, plus durs et plus nulrilirs, se digfcrent trfes-bteo qnand Ils sont réduits en purée. Dans le commerce, les pois secs usuels se présentent soua deu\ aspects ; les uni, égrenés de leurs gousses et desséchas k l'air «pris leur
DES HODinCÂTEURS. - IHCBSTA. [nOH
complëte, représenie des graines ènlîËres d'une niuiice j«Be pi- ■Itre, sooTeot perfcM'ées en partie par les insectes; les antres, sédrit itm leur maturité, ^reDés par le battre, décortiqués et concassés eotre des nmb un pen écirtéfis, sont pour la plupart en fragmeats d'ua vert teinté àt ^ d'une safeur moins prononcée et plus agréable; ils exigent avant knr cidm nne inunenkin moiiu prolongée dant l'eau froide que les poù en gninsM décoriiqntai ils sont ansai plus alibiles, comme I^yen l'a démoMré pir n analysea:
Anidan, dexlriae, lutière nette &B,7
HatiAm frauM 3,1
CilMaw. 3,&
F, Haricots (senicuces du Phaseolui vulgaris). — Les haricots bbao, rouges, bruns, violets, panachés, offrent à peine des nuances difrérenticUaA: saveur el d'arôme. Les graines blaitclics et mûres, bien desséchées i l'ait, (ielles à conserver à l'abri de l'humidité, possèdent, rtiéme îi froid et crues, av odeur ri une saveur caractéristiques qui fléct'lcnt leurs mélanges avec laiifines de blé jusque dans la proporiion de 5 li 10 pour 100 ; en outre, le pi fabriqué avec ce mélange est mal et court, parce que la farine di-s liariculsnu' à l'élastidié du glnien. La variété connue sous le nom de flageoielt se rtok avant leur entier développement, quand leur enveloppe verte est encore teadn: Payen a analysé les deux espèces :
Amidon, dExtrine et matière sucrée. . . 55,7 GO
SiibsUnces uotées. 25, .~> 27
Matières grasses 2, H 2,6
Ccllulo«e 2,9 2
Sels minéraux 3,2 3,3
Eau hjfTDScopique 9,9 à, 1
G. Fèves et féverolps [Faba vesci). — Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la itourritnre des cIkvaux. Les gowganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approrisionnemeuts de la marine; les meilleures suni les fèvex de marais, surtout si on \^ mange vertes [juillet et août). Les fèves, desséchées à l'état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes luitritifs et plus agréables m goût que les fèves mûres ordinaires (l'ayenj! irtaîs elle» exigent avant liur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide
privée] des aliments. — LÉGUMES. S&5
FèTes vertes FèT««
Féy<^roles. dess^bée». ordinaires.
Amidon, dextrine ai sucre . . 48,3 55,85 51,50
Substances aiotées 30,8 29,05 2A,A0
Matières grasses 1^9 2 1,50
Cellulose 3,0 1,05 3
Sels. . 3,5 3,65 3,60
Eau 12.5 8,40 16
Les fèves ODt un arôme peu prononcé, mais qui ne flatte pas le consomma* leur; ou les corrige en les assaisonnant d*une labiée cultivée dans les jardins, dito sarriette {Satureia hortetisis),
H. Fécules exotiquei. — Extraites de racines tuberculeuses daignâmes et de patates, des tiges souterraines du Maranta arundinacea, de la tige des palmiers, des bulbes d'orchis, elles n'ont aucune odeur, et, cuites dans le bouillon, dans le lait, dans le beurre, etc. , elles n'en modifient pas les qualités aromatiques et sapides, tandis que la fécule des tubercules indigènes, contenant environ un dix-millième de son poids d*une huile essentielle solubledansTeau et plus encore dans les liquides alcalins, en communique Todenr à tous les produits qu'elle fournit.
Varrow-root se prépare aux Indes et aux colonies, en râpant les rhizomes du Maranta amndinacea et indica^ du Tacca pinnatifida de Taîti, de VArum maculatum de l'ile Portland, de Curcuma leucorrhiza des Indes orientales, les racines d*ignames ou de patates; la pulpe est lavée sur un tamis; la fécule, entraînée par l'eau dans un récipeni, s'y réunit au fond par le repos; le liquide décanté, on soumet le dépôt à la dessiccation. Cette même fécule se transforme en tapioca, quand, projetée au travers d'une passoire sur une plaque de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs, d'une consistance d'empois qui, pressés ensuite sur les mailles d'un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs : on les vend sous cette forme. L'arrow-root de Taîti, ou fécule de Pia, tiré du Tacca pinnatifida dont les tubercules ont la grosseur du poing et pèsent 300 à 500 grammes, a été analysé par G. Cuzent, pharmacien distingué de la marine (1), et lui a donné:
Épidémie 2,50
Tissu ligneux 6^31
Fécule 30,60
Perte 60,50
\j!à fécule d'arrow-root du Maranta se présente sous la forme d'une pondre blanc grisâtre, craquant sous la pression du doigt comme la fécule ; les granules doivent à leur grande transparence leur teinte grisâtre; leur diamètre
(f) G. Cuzent, OTaift*. Paris, 1860, p 173. — Fonssagrives, Hygiène alimentaire des malades^ des convalescente et des valétudinaires, 2* édition. Paris, 1867, p. 151.
est celui de l*amidoll de blé, mais ils ue sont pas mêlés de granoles plus peii comme ce dernier ; au microscope, ils paraissent naorte^ à h\\% imBctifonn excentri(|de dur le côté lé plus rétféd du grain et MtIVMt femplieé par ot petite fente, ce qui constitue, d*apriâ Coulier (i), un très-bôo Gàrâetèrepoi Texpertise de cette ÏMù^ si souv^t falsîGée par radditioo d« ftculcs ( moindre valéttr : on débite sous ce tidfn, rehaussé par celoi da tin d'origii (West-Indiaiif Ëast-Indiait| de la Jattiifque, des Bermudes, de Saint- Yiocet du Brésil, de la Guinée, etc.) des produits dont le prix varie de quelques cei tWIM I S 6tl â ihiies le defUi-kllôKraMffiê. Lé ttilèrôâCôpe aidé k détâèler c
fNfldes éfl pft^eisàfit lës câfâetèfés ptopm âuf gràâijilé6 d6§ AlSètmm sort
d*amidon.
Le Ml!!)) piûfletit de II tkxûëûfï.CycaêûifttHQns, tûèMffi atée 30 paaf ti d^Mii, t>àii^ M tmmltm thi^i^ gâhil d*titte tohé métdtlictde, H meit en petite eyNndfë» ttu'^<< '^^^ tourtiëf dans m tàse pôdr lëd^ dofifiéf hi fort
de tmïè^ Gâ\(Êé-t\ Éûm êip6Séé§ àm uti tâmi^, peiidatit ufle ttlfiiute eutîfS
att^dems d'ftb eotinint de vapédf d'eah qui lës dé^èehe eu tiaftte ; 6é I ehinfle ensuite dan» une étiife I éoHfâdi d'âti* pour \^ imën^ a u ediil tmoe fdttide. 91 Ifl tétnpéfâtttfe de dette étnte ne dépasse i)âi loo dëgMi,
sagou reste blanc ; si elle s^élève jusqu'à 200 degrés, il pfêûd llfle ndifl
jinne^ Le sagmtt kômme le tàpldca, bdlt dans Tead, te lait, ëto., legM devient tfansldeide et Mon, todt ed eensefvâdt la farme sphérfi^oe de t griimL Lés petits tuberenles d*^^dhis {MoÈcutœ] qni vierifieht de TAiie I nétare et de la Peine, éplnehéà, Istés a reâQ boblllàdte et deisiêebéâ, fem
9èrit le êàlëp pài* réchi^ement de leur SUteUdCë au tf^Ver^ de tamis pin! moittâ serrés. Le ^alep en poudre, bouilli dans les llctutdes alittietitAii^,
gdHfle bèàUCOtifï, Se dissout en pflrtife, et ajoute un léger ârome àgt-éâb^ leur saveilt-; c'est ud piDduit h Li fols féculent et niUcilagitJcut, cldi, ai les potages épais, (làttfe l'œil et le goût, rttàis sans leur cortimunlclUef a cdue des propriétés analeptiques qiie le p^éjtigé oii le charlaiànisme lui ; tHbOe.
I^ fécule de Taro (genre Af^ufti) n^a pas eilrore pris hing daHs loi? Cottieç bléë d'Europe î rtiâiS le Idro de taTti (ATir-o des SàildWicIl, 7af/a dil Bref 7aka des îles Canaries), est avec l'arbre à pain {Artôtnrpus inrt'sa), de famille des urticées, la grande ressource d'alimoulalion des Polynésiens. Le u vient comme le ria, daus les terres inondées, vaseuses^ muls qu('l(|ues-ui de ses variétés s*aceommodent des terres forlt-s; sa culture eîcige huit mois. î rhizomes pèsent oOO grammes à 2 kilogrammes. Cuzent en a retiré jusqi 33 pour 0/0 d'une fécule à grains minuscules, à hile peu apparent, et associé un prîrtcipe acre, que la chaleur et le lavage dissipent ; il est si énergique que rapure fraîche du laro peut faire l'office de sinapisme, et il rappelle le princi
(1) Coulier, art. Arrow-ROOT du Dictionnaire encyclopédique des sciences meo
mittt] Oa ALIMENTS. — LtSOMES. HT
v^nt^nêai folatll ((Ut, iMoeté k la t6ea\t alitilenuira d» nciOfls du bwdîoo {Jafropflâmani/i6t),tMe anwî lu linfi AU'aotiondfllicbileur. LesjeuDM feuilles du liro se miagent a Talii coAiAfl ligome veri ; le chou oiralba, c'est il -dire les feuitin da Caladium ugiUmfiUium entrent dai» k rËglmi iliinenlair^ lui AlitlIlM ei dans rAméHqM da Sfld ) il en «st de itiMAt des tw cines de ['Arum miterontilim aa Brttil. dl tArum coloeau'a en Egypte i «nia le nom de yams, les racines bonllllei Ao VAMtM ncuimbim rempLioâDt Ifli pommes de terre pour les habiUdU àt llle de Madère. D'après Pflreira, dn pr«* pre, dans l'île de Porllaml, ntir ks Tnàuvs du IMi-mn mnmhtuui, une Houle qai se débite Sous le tiom de !>Bgoii et d'arrow-root de Punland ; elle est blu> che; ses granules om 1/fi3^Kde pouce anglais; ils Boni arrondis, àiillf oircB' laire au fond d'une pelflf déprpsition, et U chaleur lesCail éclater en éiuiloi
I. Lichens et fucus. — Beaucoup de fucus, lels que le aerrotus en Chine et le «nrcAarinug dans le Groenland, fournissent un alimonl amylacé; le» Irlandais, les Norvégiens, les Lapons, le trouvent dans les lichens tjtii abondent sur leur sol. Le Lichen islandicus se mange cuit, en bouillie, en salade, desséché od t)Uliréri^. Les Islandais votit en tftytipei lé réenlicr mr l«s rocliers qn'il uplsse, et le consertéût sprèd dess)t;eatlon ditts des turlli. Od I« dAbir rasse de son principe amer ^r d>» Idllnii!! prtllables nu I l'ildfl d'une l««dVt légère de sous-carbonate de pdtasse (procéda delVMiring)f II ibtorbe plM de la moitié de son potds d'eaU et devient alors tmnspitvnt B«riellu* Inl assigne la compostilon Miltante : sirop, 3,9; bliirtntedè paun«i tiririte et phosphate de chant, 1,9; principe amer, 3,» ; clreferte, i,Ot goraitn, 8,7; matière colorante, 7,0; féCdie de llcben, 44,6) niatièrg Inioltible «nylicétt 30,6. On a étudii' plus récenimenij souii le nom de ItvMhini, M subsuiiM qui, dans plusteiirs eipocos de mouMM et de linhena, i la mémo composition que l'amidon sAna en offrir leif propriétés physiques : nlnbla dans l'saa, il»o* lublc dans l'éther et dans l'alcmli elle se convertit sa daitrine par l'actloa prolongée de l'eau bouillante; l'Iode il e«Iore anjairm) Its aclddi étendu et bouillants ta Changent en glyctee(l). D'après Olabon, on boiHuu de iicken iilaniiiçus équtvadi pour la nourritiire h denx de froineini en Nortéget on a remarqué que l'éléphaiitlaaia attaque moina Isa ntangean da lichen que lea habiiants qui se nourrissent de potMioni en cainiote, on le donne aui chnaus pour les récurtforter, auï cochons pour les engraisser.
i. Ce que les lichens sni)t p-mt les peuples du nord* le châtaignier [Fagut ctistnttfa) l'est pour plusleun réglons de la France, les cAvennest le Unwusin, la Corse; Il fournit 1 leurs liabiiants leur prfnnlpali nourriture peodanl une grande partie de l'année^ Ses frulu aoot Ibrmés d'un péricarpe seD, garni en dedans d'une bourre courte et abondante, d'une on de deni amandes blanches eHenilellenient composées de fécule amylaote, d'une trts<pelite
(1) P«loiM et Freair, TmiU d* eAwnlt ginénlÊ, Pum, IBaSi 3* MitMi *• IV p. 5AS.
U8 DES MODlFICATEUrS. — INGCSTA. [aiGUbiC
qiMDtilé de glnteD od de matière socrëe : on fait avec leur farine des piles et des galettes qui se conservent longtemps; la pâle ferraentée, ou polenta, est nn aliment des classes inférienres de la Corse, le marron d'Inde, qui est rejeté de l'alimentation populÙM^Canse de son amerlame et de sa proportioD iioUble de potasse, rec^ pbw de fécule que la pomme de terre ellernAme, et n'exige, pour ttre utilité, qu'un premier lavage avec de l'eau ■ignisée par une très-petite addition d'acide sulfurique (Raspail), et un second Imge k grande eau pour 6ter à la fécule toute âcreté.
Plusieurs des U'géiaut fi'CuUnts doiii tiotis venons de parler sortent de la duse des l^mes par leur importance alinicniaire; ils se prêtent à la paniQcaiioa, et dans beaucoup de pays ils reinplactni le pain que l'on obtient des plûtes céréales dont ils sont les succédanés en hygiène.
