II6,S

ta graine des cérMus présente un sNInn mMiaii qui la partage, suivant sa longueur, en denx lobes égauï ; le» plans qui forment ces lobes se jinilongenl contournés en tolule ii l'intérieur de la graine qui repr^Kcnte deux cylindres juxtaposés; elle prOsenlc une enveloppe gérii^rale, espèce de pellicule épiderniique peu adliéreiite, si c« n'est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante i l'acide «ultiiriqiie que le ligneux des ce'liiles. Celte cnticulê enveloppe \»\ nn^ de cellules allongées dans le seds du grain et reposant snr d'autres cellules transversales : celles-ci recouvrent encore de« cellules allongées, et une membratie semblable à la cuticule sépare les parties légniTieniali^s <lil périspemie. Payeti uppetle uléif^res les cellules rangées ï U |)érlphérie, an-dessous des tfgumniis; elles sont hexagonales, opaques, vuluminenses, remplies de granules distincts des grains d'aniidnn ; l'acide sulturlque étendu de son volume d'eau les désagrège et en fait exsuder de t'huile ;

(I) HIIIH, />J plitnomètM ^ui le produhrnt aU L-onlatl rie TM» et Hu hU. ttUt, Uili,f. Il el lE.

662 DES MODinCATEURS. — INGESTÀ. [iTfiite

(oHes eoalieonent, oatre des matières azotées et des phosphates alcaliBSt les hniles essentielles et la matière coloraDte da grain : c*est en elles «pe se concentre le goût, i*arome délicat du bié qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules bexagonales, d'ane Goolear grisâtre, touchent aux premières cellules du périsperme^ et en pénétrant daas rintérieur du grain, on trouve des parties graduellement pins blanches, ègh lement constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l'amidon et le gluten.

1. Froment {Triticum sativuni). — C'est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu'elle serve de |)rincipal aliment aux Européens, elle n*6t point indigène à l'Europe; die se plaît du 35* au 50* parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France» rAUemafpie, la Hongrie, la Russie méridionale, l'Angleterre; dans les contrées éqmtoriaks, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapprocbedes climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 1 et plos. Pline dit que l'Egypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qa*i Byzacium le blé. a donné jusqu'à 150 pour 1 : l'Europe n'est pas témoio* d'une telle abondance. Les bons blés se reconnaissent à leur couleur franche, soit d'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, soit d'un broD tiès*clair et brillant : leur rainure est peu profonde; ils sont bombés, biei remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d'ailleurs d'après la proportion du gluien qu'ils contiennent: les ^ froments du Nord en ont moins que ceux du iMidi (Davy); aussi préfère-t-oo les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par T^le dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d'eau, se conseneni mieux, donnent sous un même poids plus de farine et de pain ; leurs gruaux sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec! leur farine, sunt plussapides; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n'a subi aucune altération; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu'une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zoue périphérique; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, eu général, de 72 à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture; plus, 20 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on- utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et Ton vend aux vermicclliers leurs farines grisâtres plus riches en princi[>es azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre ; ils fournissent sous

pritêe] des aliments. — CÉRÉALES. 653

]a meule une substance plus fine. Les fabricants d'amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très-légers : les grains de TEurope méridionale, et en première ligne ceux d'Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu'à voiume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins que l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre. (Règlement du !•' septembre 1837.)

2. Seigle {Secale céréale). — Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle croit surtout dans le nord de l'Europe et sur les montagnes; plus nourrissante que l'orge, -elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille, ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consomYnation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, etc. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances so* lubies hygroscopiques ; il |K)ssède une odeur sut generis et une matière colorable en brun.

3. Orge (ffordeum sattuum), — Répandue et multipliée dans toute FEu* rope, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes où cette dernière graminée ne peut mûrir; elle s'accommode de toutes les espèces de terrains, et parvient plus rite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très-long; à super^» ficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé. Il y a dix variétés d'orge très-distincte. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilo* grammes. L'orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c'est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabricatibn de la bière ; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière ; dépouillée de sa première pellicule, qui est très-épaisse, on l'appelle orge mondé; l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées; la farine est alors mise à nu ; l'orge perlé est blanc, en petit grains ronds et ne contient presque point d'hordéine. L'orge nourrit très-bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient; elle ne pourrait pas remplacer l'avoine dans le nord de l'Europe,

k. Avoine {Avenu saliva). — L'avoine s'accommode de toutes les terres, profite des engrais les moins décomposés et donne encore de bùm produits là où les autres céréales resteraient stériles ; elle supporte la séchçumc et n'exige que peu de soins : dans les contrées septentrionales de rEoropé, elle entre

êhk DES MODlflCiTEtJRS. ^ 1IICE8T4 [nQf*K%

dans rdim^ntition des ptyiiani ; indice de misère, dit Qasparin ; ^pta« et de ringraUtude du «ul, oa de rinsuffisance da son écbauiïement solaire, ou de la négligence des babiiapts, comme dips le» provinces de TOue^t l» quart dea babiianta de la Grande-Bretagne s'en nourrii^faient eidus^if emept il y a aoiiante ana. Sa culture accompagne pr«»que partout celle du (remeiu, maiii elle supporte miens la rigueur dea climats froids et s'éti?nd juaqu^au 6û*dngré de latitude. Elle comprend quatre eapècea botaniques , $oua un même volumet Tafoioe pèse moins que îea autres céréales, à cause de Tair interposé entre le grain et aea écailles on enyeloppea qui n^adbôreut qu*^ sa base ; l'ayoine de bamne qualité pèse en moyenne 43 k W kilogrammes par bectolitrf ; pour le IBftme volume d*avoine, la qualité des terrains peut fairç varier le rendement 4e48 k 55 kilogrammea ; IQO parties donnent 73 du fruit nu ou d*apiaade et W d'enveieppea. Bonaainganlt en a déterminé la composition aim^i qu'il aiMtt

Gluten et albumine.

Amidon et dexirine Matières grasses

ne...... 11^0 Lîgneui et cellulose A,i \

ne 61,6 Subsitncei minértles* ... 3,0 | 10e,(

G*e8t, après le maïs, la céréale la plus riche en matières graises ; aussi

TiHi^ ^t l'autre conviennent«elles i Tengraissement des animaux. Parmi ces anbatancea graaaes on a iaolé une huile jaune verditre qui parait receler Iea principes excitants du grain; on aait qu'ils plaisent aux chevaux, ptîovoquept leur appétence et leur procurent de l'alacrité, de l'entrain. L'avoine est par eyeellânce la nourriture dea chevaux dans les climats froids et tempérés, eomme i*orge dans Iea climats chauds, le gruau d'avoine représente le grain dépouillé da aes enveloppas et grossièrenient concasaé ; il sert k préparer dea décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritivea, des potages pour les enfints, etc. ^

5, Maîi (Zea mays), -» Probablement originaire du nouveau monde, poiaqu'il n'en eat bit mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb, Sa erpitisance, limitée entre le 40* et le A5° d?gré de latitude, ne dépaase guère la lone de la vigne; outre les usages alimentaires qu'il raçoit eu Amérique, il sert principalement è la aubsistance publique dans les Landes, lia Pyrénéaa, le Jura» le Pouba, la Côiesl'Or, de ritalie septentrionale, de riapagne, de la Provence, de l'Afrique et de TAsie niéridionale, etc. U se platt dana Iea plainea aablonneuses et rend de 130 à }U0 dans les localités qui Ud sont favorables I en France encore» les plus mauvaia terrains donnent 10 à 13, tandia que le blé ne rend que 7 à IQ dans les bonnes années : le maïs procure ch^ nous un tiers de plus en revenu que Torge et le double dea ba* riema. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du mais nain, OQ mala k poulets, n'a qu'un dixième du poids des grains larges et déprimés du ■aali do Ciiaeor la premier est l'une dea trois variétéa hâtives ï petits grains (mail «oanuiUiBt n»b k bac), U mab d*été tient le milieu entra ces espèces

précocei et le» espèces tardives, qui aont la mai» d'autorppe k fjrw grain»» te maïs de Pensylvanje, qui a le^ épia les plus longs avftc do groagraioai te mal» blanc tardif, le maïs blanc de Virginie i grain» aplatis, et le mab de Cuaço, d*un blanc jaunâtre et d'un aspea farineox daqa toute la roaase de son périsperme. Le fruit du maïs dillère des autre» oéréate» par la teinte jaunâtre et Tarome spécial de »a farine, par aa forte proportion de »ub»tance graaae qui représente 7 ji 9 pour 100 de »oii poids total. Pour te moudre, on le desaèçbe en épis au soleil ou au Ibur, pni» on le mouille légi^rement pour asapuplir ^

Tenveluppe coriace, qui forme 6 pour 100 de »on poid», hà farine de mm e»t uHitée en potages, en bouillies épaisse» (polenta) ; dan» le» Undes, on la cuit

au four dans dis terrines, et Ton en fait une sorte de pain mou, prompt i

niui>ir. Les plus fins gruaui^ de mai» réu»»ii»ent couime fl^uraget ç*e»t-à-dire comme matière pulvérulente en remptecement du ao» et de» remoulage$ que les boulangers interposent, pour renfournemen( des pain», enire le» pAloq» e( les pelles de bois, iouyet a trouvé dan» la farine di mal» 1,30 pour lOQ de cendres qui ont fourni k Tanalyse de Letellter :

PotaMe et 9Qud» •», ,.,, ........ 30,8

Chaux . i ^S

Magnésie àl,9

Açida piu)iph9riqu«, . . . . , « • « * * &0«i

Silice.,.. 0,8 •;

Marzari (1810), Buterdipi et Théopbite Rous»eI gm raltacbé ii Tusagecte cette céréale l'étiologie de la pellagre, »aos qu^ils aient démontré la part qui y revient à telle ou leUe variété de mal», i la nature géologique de» terrain», au degré de maturité ou d'altération du grain, »u déveteppement de quelque maladie dan» cette céréale, et notamment du para»iie fongolde appelé verd^ rame (Balardini, 18&5). U de»sipcation du grain au four, immédiatement après aa récolte, empéçbe sa fermenttiUw, prévtent la formation du ebampigoou, ou le détruit s'il existe. C'e»t cette pratique qui, suifant Aou»»el, a pour effet de préserver de la pellagre le» paysan» de l'eat de la France qui font une con»ommation habituelle du mai» (voy. t. II).

6. JUillfit (grand millet, gros mih ffoku9 $orghum)n — «• Genre de la famille des graminée» cultivé comme céréate dans les contrée» le» plus chaude» de l'Afrique, et ain»i appelé pour le distinguer du mil prdinaire pu petit millet, qui e»t le Pmicum milmeum^ h* Ce genre fournil par la culture plusieurs variété» ; VMf^lcui bicolor, dont on fait du pain en MiogréMe ei en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin); l'/^, Cafrorum^ blé cafre. qui nourrit le peuple i^ ce nom, ain»i que le» HottentQi»} 1'^. stiççharains^

riche en sucre; VH. sorghum, très-répandu dans Tlnde, en Afrique, et dont

on a obtenu plusîeuw variété» telle» que le dûurgi le Sorghwfn multicaule : celte dernière variété rapporte jusqu'à 200 pour iOO, a b Igrine trtefblaocbe

I 656 DES MODIFICATEURS. -- IMCESTA. [i

et d*oli b^JuAt. Vffolcus sorgkum est, en général, très-productif, Arabie oa W récoke jusqu'à trois fois par an; en Afri<fae, il entre mais dans le régime alimentaire des nègres. Enfin, VHoîeus qricatm cellaria) est connu en Espagne sons le nom de mats noir^ de ponkn

7. Sarrasin (Polygonum fagopyrum^ L.) (1). — Blé noir, Ué s cultivé en grand dans le Dauphiné, en Bretagne, en Fraoche-Goi Bourgone, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les habltàiits di

# pagnes n'ont pas d'autre nourriture. Il croit dans des lieux où le ira le seigle ne viendraient pas bien; aussi, quoique bien moins noarrin ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une re immense.

8. Bit {Oryza sativa^ L.). — Il pullule entre les tropiques et ao di que vers le 35* ou UO* degré de latitude ; les plaines éqaitonales Im o neiit parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu'y décennl pluies de rhivemage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Flotî Perse, etc., en sont couverts. Là où les atterrissements dès fleuves el irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes ooi d'humidité permanente, les rizières s'établissent avec un égal succè se déroulent-elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont,

r^.. Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître : < { bonnes aunées, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La i partie du riz que Ton consomme vient de l'Inde; le plus estimé est < la Caroline. Yogel a trouvé dans le riz : fécule, 96 (c'est le maximum i substance contenue dans les céréales); sucre, 1; albumine, 0,20 grasse, 1,50; perte, 1,30. D'après Boussingault, le riz n'est guère pli que le foin des prairies; il contient, à l'état sec, 0,01 S9 d*azote; i p ordinaire^ 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des c

r. y (p. 669), que le riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés,

tière grasse et en sels minéraux; Timportance qu'on lui attribue dan mentation n*est donc pas fondée. On objecte que les populations de V] il de la Chine s'en nourrissent presque exclusivement : la vérité est qu<

il qui le consomment seul en ingèrent des quantités énormes et que la y

! l'associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y aj

t r du petit- lait, du fromage; dans les Indes orientales, toutes les castes y ;

j f du kari composé de chair de poisson et de légumes (Lequerri). Le riz

valeur analogue à celle de la pomme de terre, qu'il ne saurait cep

remplacer. C'est donc à tort que l'administration de la guerre le ma

}: comme une denrée très-nutritive dans les approvisionnements de siégt

^ campagne, et qu'elle est allée jusqu'à posera la commission consultât!

] subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de riz à alloi

(1) Bien que le sarrasin appartienne à la famille des polygonées, la descriptioi graine trouve ici naturellement sa place, en raison de ses usages alimentaires.

privée] D£S aliments. — CÉRÉALES. 657

soldat en remplacemcot de la viande, celle-ci venant à mas^^MV? L'hygiéniste n'oubliera pas non plus Tinsalubrité des rizières, toajouiv établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de ûèvres endémiques; il devra combattre tout projet d'extension de ces cultures et conseiller la substitution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.

Farine des céréales. — C'est la poudre que l'on obtient des graines de ces plantes par l'attrition. Si l'on représente l'équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, l'équivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles, 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l'année, la nature des céréales, et le d^ré de perfection des appareils de mouture. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition; l'avoine fournit une fiirine semblable à celle des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, analysée par Vogel, adonné : fécule, 59; albumine, i!i,30; gomme, 2,50; sucre et principes amers, 8,25; huile grasse, jaune verdâtre, 2 ; ligneux, quantité variable. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten^ matière non signalée dans l'avoine par Vogel. La fécule qu'on retire de cette farine a quelques rapports avec l'arrow-root (Chevallier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des graips renferme un principe aromatique qui n'est pas sans analogie avec l'odeur de la vanille, et qui enivre parfois, dit-on, les chevaux et même l'homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à l'hordéine, qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9; gluten sec, 3; amidon, 32; hordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d'apparence ligneuse, elle diffère de l'amidon par son insolubilité dans l'eau bouillante. Chevallier (1) fait observer que ce qu'on appelle gluten dans la farine d'orge n'en est pas, à proprement parler ; il n'en possède nullement les propriétés physiques, c'est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D'après Raspail, l'hordéine ne diffère pas essentiellement du gluten et n'est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment ; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27; gluten frais, 9,88; mucilage, 11,19; amidon, 61,09-; matière sucrée, 3,27; ligneux, 6,38; perte, 5,62. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé^ par l'analyse : amidon, 52,2956; ligneux, 26,943; matière azotée, 10,473/i; extractif et sucre, 5^6059; gomme et mucus, 2,8030 ; résine, 0,3636 ; perte, l,863i!i : elle ne contient doue qu'un peu plus de moitié de fécule. Le mais rend, par sac de 170 livres, 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé pesant

(1) Chevallier, Dîc/iofituitre des falsifications des substances alimentaires et commer* ciales, Paris^ 1857, 1. 1, p. 4A8.

M. LÉvY. Hygiène, 5* iDiT. I. — 42

«58 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [WKÛÉ

180 lîfres Mrfouniit qae 145 libres de farine avec M livreB de na Li farine de malte» qne Ton a soin de bien sécher avant de la iDMdre daas èa moulina paniculiers, est d*un jaune pâle, plus grosse qoe cette de frsiBfBt, plus spongieuse, d'une odeur sut generis et d'une saveur légèrement amère; elle est composée, d'après Lespei et Mercadieu, comme il soit : fécale, 75,35; matière sucrée et animalisée^ i!i,50; mucilage, 2,50; albamîoe, 0,3(1,' son, 5,25; eau, 12,00; perte, 2,10; elle ne oontiendrui donc pas de giih len; mais d'autres auteurs en indiquent, notamment Raspnil, et la BéiDe,fie Bisio et Graham y ont découverte, et qui est analogue à l'hordéine de Torfe. n'jSst certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/100*. Payea y a trouvé par l'analyse : amidon, 28,4; matière aaotée, 5; maCièif graMB, 33,6; matière colorante, 0,2; cellulose, 20; deztrine, 3; scliCvar8,7,2« Elle donne 1,30 pour 100 de cendres; elle doH êtn prépwée m moment de s'en servir; autrement elle rancit, par suite de Taltération de b matière huileuse jaune qu'elle contient. Remarquons qne la fécole forme les trois quarts et plus du mais. La farine de riz, beaucoop oioiiis usllée qoele gpnaûi, ne contient, d'après Yauquelin, que de faiUes traces de gloten. Ve|elf a trouvé : albumine 0,20; huile grasse^ 1,50; sucre, 1; fécole, 95. On voit pat là que, de toutes les céréales, le ris est celle qui présente le plos de a»tière amylacée. Le tableau suivant indique la proportion de sabatance asMée pour 100 parties dans les céréales; comme les matières grasses, c*eBt dam \a grailles qu'elle se concentre, et l'on remarquera que l'avoine, appelée legm de misère par Gasparin, en contient beaucoup :

Riz 7,00

Blé 12.00 à 23,00

Seigle 12,50

Mais 12,50

Orge 12,96

Avoine 1 4, 39

Enfin le froiuenl nous livre une farine blanche ou d'un blanc jaun<itre, doore au toucher, à peine sapide, trëshygroméiriqiie. Chevallier assigne les caractères suivants à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur sui generis y d'un éclat vif, sans points rougeâtres, gris m noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîcbe Elle est douce au toucher, sèche, f)esante, adhère aux doigts, et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avoc J'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire /mte lon(fue^ élastique, non collante. La farine est d'une (fualité pins ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. 100 grammes de farine pure laissent, après l'incinération, 0«',80 à 0-'.90 de résidu. Les farines blanches inférieures, m peu plus riches en son, d'un blanc plus mat, doivent à leur moindre léimiic de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d'un jauue plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d'une forte quautité

HiMi] DES ALIMENTS. - CtRKiLES. OM

de son. La (irine la pins belle est appelée fpuaa à Paris, fine Bcnr de fàrioe partout ail leots.

Coinpon/ion àe» printipalea farines loueUci,

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