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Bimiel et Orfila indiquent pour ternie moyeo de gloteo noa deMAcbé dan» la fleur de farine 3B pour 100, et 5 i/3 quand le gluten ait deMécbé. BoUod, boulanger irè»4nsirnit, t Paris, porte la dOse de gluuo, dtns dh farine de premiËre qualité feulement, de 10,5 1 11 pour 100, «t de 7,3 k 9 dans lat brinea inlërieurea. En général, la farine proprement dite (firine pranièr» du commerce) contient 13,50 pour 100 de gloteni celle d'OdeM, 1&,W. UcTergie bit obaerrer que le ittuten, de quantité variable aoiTaat les «ipèceB de blé, Ml encore modifié dans sa qualité par le modedennitHra) ils'aliére d'autant plus que cette opération a été faite plua rapidenent, et par Goneéquent que la forine a été plus écbaufHe. Enfin, VilUia (3) aMigne k la iarine defr»menl pur, comme moyenne d'un grand nombre de déterminations, SSfOO pour 100 de gluten humide et 13,7û pour 1 Ou deglntfosoc. L'ileuroowIM de Bolaod «t un instrument destiné â évaluer la quantité et 1« qualité du gluten que renferme une farine donnée : il est mis en jeu par la propriété qn'a le ^uten humide de se gonOer et d'augmenter de volome mus l'inQueiice de la cluleur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmenlaiwa de volume qui dépasse quatre & cinq fuis ses dimensioits normales. La f alear des brines dépend de leur ricbesse eu gluten j les meilleures en reofermeai 10 i 11 pour 100 k l'état sec ; celles de qualité inférieure n'en donueui que Hi 0 pour 100} le gluten, au moment de sa préparation, retienl uvis fois son poids d'eau (3) t mîa en digestion dans de l'eau aigniiée d'acide chlorbydriqne

(1) Froment mêlé de leigle.

(2) Villain, Ihèie préientée i l'Ecole de pharmacie de Parii, juillet 1gt8. l3J Peluuie et Frem;, Traitt de chimie, I. IV, 3* édUioo, 1161, f. 1001,

BOO^ DES HOttlPICATEURS. — INGESTA. [nfiiÉX

dans la proportion do 1 â 2 milliùnies, il se divise, se dissout pen h pea ei donne par la fîltralioti une liqueur limpide qui dévie à gauclic les rayons de lumiËre poUrisëe, et qui se comporte alisolumcnt comme une dissolution d'albumine sous l'influence de la chaleur et des rf-aciifs (Boucbardat). Li constitution du gluten n'a Été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récentes de la farine, parce qu'ils éclairent te mode suivant lequel les céréales nourrissent Si l'on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu'où lave celle-ci lentement sous un Qlei d'eau, il reste dnns la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade. «C'est cette |)âie, dit I>umas(l], qui constitue le gluten des anciens chimistes; l'eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se chaire de tous les prodaib solubles; l'amidon ne tarde point à se déiK>ser, et le liquide clair qui le surnage contientde l'albumine. ^^ En elTet, si on le soumet à l'ëbullition, il s'y forme des écumes qui se cnniractent en libres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée, D'autre part, le gluten, tel qu'il reste aui mains de l'operateur après d'abondants lavages, est une substance complexe que l'ou parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que Dumas a désigné dans son cours de 183!) sous le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli ; le second, que les liqueur» alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance puliac^c qui ■ toutes les propriétés des matières albuminuîdes, mais qui, par la spécialité do quelques-uns de ses caractères, a reçu le nom de gluiine; enfin, avec la glatine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières bn^j^

. L'analyse de la farine des céréales fournit donc : l' l'albumiue.i fibrine, 3° la caséine. Ci* la glutine, 5° des matières grasses, 6" de l'ai de ladextrine et de la glycose ou sucre de fécule. Or, les qnMna substances appartiennent à la famille des produits azotés i constituent des aliments assimilables. Les matières gn sucrées, fournissent à la combustion qui entretient ta d la farine contient encore du phosphate de chaut dans la composition du système osseux. Ajoutons ijiic la tibrinetll la caséine v^èules sont identiques par la iiaturi- il la pro^ ments (carbone, hydrogène, azote tt i,\ygi^nej a nom que fournissent les matières aiiirn.ili-s; qui-laj U glutine, l'albumine et la caséine, c trouver dans les céréales un <iliriicnt com|dt( riiux immédiats nécessaite:i d h lé^ùuén piratoire.