DES BOISSONS

ARTICLE m.

1* Dks mPFÉRENTKs ESPÈCES d'eaox POTABLES. — Nons avODs considéri aillenra tes diiïéreiites pspt'ces d'eaui dans leurs rapporis avec la climaidogie ; il nous lYste ï apprécier leur degré d'apiilude à réparer la partie liquide de l'économie, ce qui nous conduit i déterminer .d'abord les caractères de l'ein potable.

L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tîMc en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable ; elle ne doit Otre ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni BuUnreuse ; elle doit bouillir sans se troubler ni fiirmrr de dépôt, cuire les légnnws secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de gmmcaui; elle ne doit occasionner aucune pesanteur ni tronble dans les dige»tioiis. '['elJcs sont les cnndiiions que les médecins de tous les temps ont assignées â l'eau potable; quelques-unes veulent être expliquées mieux que par une définition.

Odeur. — Il fant rejeter de l'usage domestique toute eau qui impressionne l'odorat, cît elle est alors ou minérale ou viciée par des maliËres organiques.

iSaoour. — l,es bonnes e.iui ont une saveur franche et sans caractère spécial ; toute autre saveur les rend suspectes, excepté la saveâr piquante qiM leur Dimmuniqui- une roric proportion d'acide carbonique : lis < mmv fUii'- nu moins saturées de ce gaz ne paraisscVit point nnire i ceux qui li-s buivettt habituellement ; au contraire, les habitanis des conirées à Murcc.s d'eau acidulé gazeuse les consomment avec avantage, quoiqu'elles ne suil'IK point propres â tous les emplois du ménage. L'absence d'odeur ne déiide |)uint de la qualité d'une oau, car les eaux surchargées de sulfate de chaux miuI imligesles, quoique inodores, et les matières organiques, quand i-lles nf wtit pas encore pu iréfif es ou qu'elles existent en très-petite quantité djiis l'eau, n'en modifient guirc la sapidité.

Couleur. — Toute eau qui présente une nuance de coloration ne peut être mise en usage qit'apri's flllraiion, car elle lient en suspensRm des substances étrangt'-res, surtout terreuses ; l'eau pure est parfaitement incolore et transparente ; mais une eau transparente n'est pas nécessairement une ean pnre.

Tem/iéralure. — C'est la circonstance qui inBue le pins sur les effets immédiats de l'eau ; des eaux irréprochables sous le rapport de leur composition chimique peuvent nuire eu raison de leur degré de température mal approprié â l'état de l'économie. Rippocraie (1) estime les eaux qui coulent des

(1) Bippocrate. Œuerti, tni. pu UUré, I. U, De» tatia:, da air* H dit litKC.

a08 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [vrote

lieux élevés et des collines de terre, parce qu^elles sont dtnidcs en hirer et froides en été. En hiver, Torganisnie repousse instinaiieaiBBl tes boissons glacées ; elles augmentent la tendance aux congestions patmoiiaires, aox affections catarrfaaies des voies respiratoires, si ordinaires en cette saison ; elles épuisent le calorique des viscères et diminuent la force de résistance aox rigueurs de la saison. Larrey a remarqué que dans la campagne de Russie, ia neige, employée pour étancber la soif, bâtait la mort par congélation des hommes et des chevaux. Aussi faut -il préférer en hiver, aux eaux de rifièrc qui tendent à Téquilibre de température avec Tatmosphère, les eaux de source dont la température, invariable en toute saison, dépasse en hiver de 15 à 20 degrés centigrades celle de Tair ambiant (i). La fraîcheur de Teaa potable est plus nécessaire pendant les chaleurs de Tété: on doit éviter, dit Hallcr, d*oser d'une eau trop rapprochée de Tétat de nos organes. Lorsque Tean est d'une température inférieure à celle de notre corps, elle étanche la soif, non-seulement en humectant, mais encore en changeant l'état de nos organes. Il en résulte qu'il faut moins d*eau froide que d*eau tiède pour opérer cet effeL Qui n*a senti, par les ardeurs d*une journée caniculaire, les délices d'une eau froide ou du moins qui paraît telle? En petite quantité elle apaise la soif, relève les forces de Testomac, modère momentanément, sans la supprimer, la transpiration trop active de la peau, restaure l'organisme entier par un sentiment instantané de bien-être. Quoi de plus débilitant au contraire, durant les chaleurs, que l'usage d'une eau tiède au palais ou à la main que l'on y plonge? Quel que soit le mérite de sa nature chimique^ cette eau n'est prise qu*avec dégoût, elle ne désaltère ni ne rafraîchit ; il en faut des doses énorme^ pour calmer la soif : de là des inconvénients que nous mentionnerons en pariant des effets de l'eau tiède. Aussi, dans tous les pays chauds, le peuple lui-ménie recberche-t-il les boissons glacées; là où elles manquent, il use de condiments acres et irritants pour ranimer les forces digestives. Pour toute population et dans tous les climats, une eau très-fraîche durant l'été serait un véritable bienfait, car elle est une nécessité hygiénique dont l'absence engendre bien des maladies : « Ea {aqua frigida) enim et gratior est Unguœ^ et sitim magis levât, et denique fibras veniriculi minus débilitât; merito ergo in regionibus calidis prœfertur, et Hispani, Siculi, Melitenses, Neapalitam, sues aquœ etiam artificiale nivis frigus salubriter addunt ; et aqua frigides usu nupero {ebrium tnalignarum vehementiam remississe, tesiimonia exstant (2). »

Pureté, — Les gens du monde confondent la puœté avec la transparence, et accordent cette qualité à l'eau qui ne tient point de matières étrangères en suspension. Dans le sens chimique, pureté signifie absence de matières étrangères en dissolution : à ce prix, l'eau la plus pure serait l'eau distillée

(1) Diriiounnire des sciences médicales , art. Boissons.

(2) Haller, Eiemenla physiologiœ, t. VI, p. 240.

FMTée] des aliments. — POUVOIR NUTRITIF. 72»

Aiote. Carbooe. GraisM. E«n.

Lard. 1,18 71,14 71,00 20,00

Beurre ordinaire (fhiis) 0,64 83,00 82,00 14,00

Huile d'olive traces 98,00 96,00 2,00

Bière forte 0,08 4,50 » 90,00

Alcool pur (à 100<> de l'alcoomètre). » 52,00 » »

Eau-de-vie commune » 27,00 n 49,06

Vin 0,015 4,00 » 90,00

Le docteur Knapp [loc. cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive des aliments azotés ne s*exprime*en définitive que par la quantité d*azote qn*ib cèdent à l'assimilation, non par celle qu'ils contiennent avant leur élaboration digestive ; de telle sorte qu'un alinient moins azoté, mais qui livre tout son azote à l'action des organes digestifs, nourrit mieux qu'un autre aliment plus riche d'azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu'ils retiennent en combinaison, ne s'exerce qu'à de certaines conditions^ et varie sous l'empire de quelques circonstances que nous allons essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et les conditions qui en règlent l'exerdce, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance trophique des aliments.

1^ L'aliment azoté ne nourrit d'une manière complète et durable que dans certaines limites d'agrégation naturelle de ses différents éléments: la matière azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d'azote. Magendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent, leur poil se hérisse ; la diarrhée survient, et bientôt la mort, précédée par tous les phénomènes de colliquation. Même résultat réalisé plus promptement encore par l'usage exclusif de l'albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimeniée parTiedemann et Gmelin, avec du blanc d'œuf, succombe le quarantesixième jour. Donnez à un animal un mélange de fibrine, d'albumine et de gélatine, fait d'après les proportions où ces substances se trouvent 4ans la viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu'un seul des mêmes principes immédiats (expériences de Magendie et Yalentin): c'est que la glaire de Tœuf^ c'est que la fibrine séparée du sang par le battage peuvent bien être identiques, pour le chimiste, avec la fibrine, avec l'albumine qui concourent à la texture d'un muscle et qui s'y trouvent incorporées par un travail de nutrition; mais il n'en est pas de même pour l'économie vivante qui doit s'assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame dans l'état d'association et d'élaboration spéciales qu'elles ont reçuesau seind'un autre organisme vivant ; c'est de la chair musculaire qu'elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (1).

(1) La fibrine qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang; or.

DES MODIPICATEtJKS.

2* L'interposition d'une certaine (luaniilË de matière non an>l£e. €l de tnatit're K-fractaire aiiiE forces digestives (ligneux), semble augme pouvoir mitriiit des alinienis. I>es eipériences dëjï citées de I^urrt i saigne fieimctil â l'appui de celte proposilion, ainsi «pie celles que Tn a faites avec l'amidon, et le pain seul ou mflé avec de la tiandc : ce I obscrTaieur, en donnant de la gomme avec des tendons et des cartila^ ces ïubsiaiices, qui isolement produisent un diyle clair el peu abond fournir une irès-grande qnanlilé de nature identique avec celui des ntd digestions. Les cl)ampi gnons, qui snul pour un graad nombre de pop( une ressource immense, prÉsenlent en abondance ce tissu fibreux ou I qui semble deslinË seulement ï diviser la matière nutritive qu'ils re d'autres aliments, romme les jeunes pousses, certaines racines (radis), I tiennent que très-peu de substance assimilable, enveloppée d'une { fibreuse, l.e lecteur rapprochera naturellement ces donnijcs des partta qui se rapportent à la digestion du lait. I^ matière non azoti^e, sans 4 assimilable par son a.ssociaiion avec les corps azotés, faTorise la digest ceux-ci en les divisant par son interposition, et facilite ainsi l'^missioi de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute qui soit son râle, en mSmc temps pcnt-Sire qite d'exercer dans une mes» venable les forces conlraciiles du tube digestif. « La propriété de nourri manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des prind biles, elle tient aussi an volume des aliments ; d'où il résulte qu'à une l ture concentrée nn doit ajouter des substances moins nourrissantes, olfr organes digestifs une masïc suffisante gniur l'exercice de leur action vitai A ces vues, que nous avons exposera dans notre première édition (t84i avoir la préienlion de les présenter avec l'aulorilé des faits, un chimisti nieuK, Mitton, e.si venu donner (IS'iO, loc, cil.) l'appui de son îndi u Est-il conforme d'éloigner de l'estomac de l'homme tout ce qui peut y un résidu? Le bol alimentaire ne doit-il pas cheminer dans toute la lai du tube intestinal et porter jnsqu 'A son extrémité une partie réfraciS notre Régime s'améliore indéfmitnent h mesure qne nous absorbons manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne vég£ bien mettons-nous h vivre de l'eilratl des plantes. »

3° La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l'alimeg humaine et de celle de beaucoup d'animaux : an cochon d'tnde, UQ' nourris avec une seule substance Icllc que froment, avoine, carotlea périssent dès la première quinzaine ; ces infimes alitncnts, alternés on i

otlle dfl )■ viande en itiHïire. memechimiqiiïmoiiu ella te piiille inoii» que lu p dans l'acliia acétique ; iraitéc p»r l'alcool ou l'ëther, gIIo donne de l'élûne et de I Tine, tmidi* que la Qbrino du Mng fuurnit de lu (ruiise cËr4brale l,Chetreul, Cou lii/iit géiiémlcs sur Pnnalysr orijantijue et w* apiilicolions , p. 84). Auuj Ia p «t-elle dfiiiifnéB sujourd'hu

(t) Burdach, Traité de phytiohgie. PHi». 1811, 1. IX, p. 345.

PBiTÉï] DES ALIMENTS. — POUVOIR WUTRITIF. 731

ensemble, suffisent à leur entretien: nn ftne noarri avec da riz cuit à l'eau n*a résisté que quinze jours à ce régime. La 6brine, l'albumine, etc. , données seules, sont impuissantes à faire yiTre. Quand Leuret et Lassaigne nourrissaient exclusivement de paiu un animal, ils retrouvaient de la fécule dans tonte la longueur du canal intestinal ; s'ils associaient la viande an pain, ils ne trouvaient pins d'amidon qu'à la Gn de l'intestin grêle ; le mélange de viande avait augmenté et la digestibilité et la faculté nutritive du pain. D'après la structure de son appareil digestif, dit Coulier, l'homme est plus frugivore que carnassier: la proportion des matières végétales doit l'emporter dans la composition de sa ration. Il peut vivre, on le sait, avec une nourriture exclusivement végétale; Texpérienoe inverse na, je crois, jamais été tentée et ne réunirait probablement pas. Pour donner une idée de la proportion qui existe entre 4a qtiaiitité des végétaux et d'aliments tirés du règne animal qui entrent dans notre alimentation, Coulier a calculé ce rapport pour les divers r^imes que nous citons plus loin, sans y comprendre les boissons fermentées. Voici les résultats de ce calcul.