II. — Pouvoir nutritif

La matière azotée constitue la trame de rorganisalion ; elle coiistitu la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que Thomme s< loppe et subsiste, il faut donc qu'il emprunte journellement au mond rieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour tence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l'homme adulte de dissi vingl-quatre heures de 6 à 500 granunos de matières azotées fraîches viron 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équi 16«%20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisq établi qu'il ne fixe point dans son corps l'azote atmosphérique. Aussi I tières azotées neutres (fibrine, albumine, caséine, légumine, gJutine, vi sont-elles la base de la nourriture de l'homme, et parmi ces malièreî qu'on a appelées aibuminoides essentielles (albumine, caséine, fibrine c mine) en sont l'élément azoté prédominant : il n'est pas un aliment ei par l'homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre Tune quatre substances. D'où il résulte que, définir dans un aliment quelcor dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c'est déterminer j quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sai formation et à la réparation des tissus; c'est déterminer son pouvoir m

PEIYÉe] des aliments. — POUVOIR NUTRITIF. 725

Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à Thomme et les engrais applicables aux terres culti?ées, et dont la valeur est en raison de la substance azotée qui s*y trou?e en combinaison (1)«

Magendie a démontré le premier que Texistence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif. Des chiens nourris exclusi?ement avec du sucre, du beurre purifié, de Thuile d*oli?e, de la gomme, n*éprou?èrent rien de particulier pendant une à deux semaines ; mais ensuite on les ?it maigrir, s'aflaiblir et succomber du 35® au 60* jou^avec des ulcérations de la cornée. Leuret et Lassaigne, tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car ils les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions. Cette opinion infirmait en partie celle de Magendie, qui les r^ardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à Tentretien de la nutrition ; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu Ken sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmélin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l'eau distillée, succombèrent toutes du 15* au 25* jour; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux : la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et le sang contiennent de la fibrine et de l'albumine, même alors que l'animal est au régime de la gomme pure ou du sucre blanc ; mais ces principes^ le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et l'animal consume sa propre substance. Chossat a remarqué chez les pigeons et les tourterelles nourris avec du sucre tous les signes de l'inanition, avec cette particularité qu'au lieu de s'abaisser, leur température s'était sensiblement élevée ; circonstance qui met en lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Estil vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne isolément, données deux à deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de puissance trophique ? On n'a pu citer à l'appui de cette proposition de faits vraiment concluants, et l'on ne prouvera jamais que le beurre, l'huile d'olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réparation entière de l'homme, sans détriment rapide par sa force de constitution ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avec Leuret et Lassaigne que les principes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très-bien, c'est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d'azote. Quoi de surprenant, si les caravanes qui se rendent annuellement de l'Abyssinie au Caire trouvent une ressource dans

(i) Boussingault et Payen, Mémoire sur les engrais (Annales de chimie et de pht/" sique, 1842, t. VI, p. 449).

De h rmk^Oàè àt b ^^2mâf» d»!^ d*aUnenu, fé^HMi et anmam. Lrs

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On a c/Knrneno' à riasvr le^ aliuienl-i dan< onc férié qui neprési^nte It Toir tmpliiquf*; on a «'tabli des tables d'éqoi^alenis azotée. c'e*t-i-din? d brr-s exprimant Vs q»ianti*>* d'alin».Mit*i divers poiiTaDi frvarnir nce «'-gale d* mat/Tianx ré,'>3'^t»'urs; c*^ K-^nltal^. q»ii >'ac'"f>rdenl ax<^z bi les ^»quival«'nts praliqaes <jue l'on a pn réunir, inlére>«iC'nt plus f"h\sn»* rinaire querelle de l'homme. Vnjci un tableau indiquant en kilogrann rapport* de force nutritiire entre un certain nombre de denrées adopc^ le régime de l'iiomoïe :