TIRÉS DU RÈGNE

AIIHAL.

Dans ce tableau, 100 kilogrammes de lait ne figurent dans l'alimentation animale que pour 13 kilogrammes, c'est-à-dire pour le poids des matériaux solides qu'ils contiennent. £n ne tenant pas compte de Talimentation évidemment insufiisantc des ouvriers irlaudais et lombards, on arrive à trouver en moyenne que les aliments végétaux sont aux alimeuts tirés du règne animal comme 100 est à 16,86.

U° Les principes aromatiques « tellement fugitifs qu*ils sont presque insai-

SIS DES HODiriGlTEaitS. — INGESTA. [n^

fixes, pluB de 1 dix-milliëine de suliate de chaax, plus de 5 dix-milUâma <k bicarbonaie de cbaos. D'après Bkmdeau, l'eu coDvient à tom tes osagH domestiques, si, privée de outières ariimiles, die oe contient qae k à 5 dédgrammes de sabstances inorgmiqnes ; 1 1 gramme de substances inorgiatqnes, elle peut servir encore de bcùsson, mais avec on dédgramme de cfaMu et de magnésie, elle n'est déjà plus propre i II cuisson de* liâmes et au Uaitchissage ; avec la aiime proponios de cbaui et de magnésie et 1 déc^nmiK de matières orgauiques, die devient impropre k tons les usages. Boamn d Boudet fixent la proportion de cbaus, à l'état de sulfate on de bicaitonte, qui peut rendre une eau impropre au blanchissage et k la cuîaaoa des alùnenis, pour 1 litre d'eau, k SO centigrammes de chani on k ses équivalents. 0,73 « 0,7? centigrammes, en suUate et en bicarbonate de chaux ; c'est exdtnivement au sulfate de chanx qu'ils rapportent la [«opriété de rendre certaiiia erax impropres k ta cuisson des alimenta. Ces auteurs ont imaginé un procédé k la fuis simple et commode pour déterminer rapidement la quantité de matières minérales contenue dans une eau potable. Ce procédé, auquel Ss oitf aéle Dom d'hydrotimétrie{i), consiste k précipiter les sekcalcaii^oama- Mens ati moyen d'une dissolution litrée de savon ; ils appellent dc^ rotimétrique la quantité de celte liqueur qui correspond environ k 1 ceaimme de matières terreuses fixes par litre d'eau. Les chi&es suivaats Mttront de comparer entre eux les degrés hydrotimétriqoes tnMivés poor eanx de provenances diverses :

Danube (Vienno) 33,5

La Dhuii (MurcB) 2i

LsDordugoe (IJtHHirne) ifi

Li Garoane (Bordeiux) ]1

La l^ire I Rantea) &,50

L» Marne (Charenloti) 2S

La M(Caira) 7,5

LanbAM(LToa) 11,3&

USeiM(lvrT} 1!>

— {CbdUot) 33

L« Tibn (Hmm) 39

L« puiU wtétiNi da GrenallB It

terminant ce qui concerne la composition chimiqoe des eanx, nous itons pas k conclure que la principale cause de leur insalubrité est dans tnce d'une certaine proportion de mau'ères organiques, et sur^Mt de aïolées en voie de décomposition pins ou moins avancée. Elles peulenir, comme nous l'avons vu, une grande variété de substances mi- », tans cesser d'être potables. La science est k peine fixée sur la propor- !t les effets des sds qui sont répntét nuisibles, mais dès qa'nae eao

iMtoM «tBoiM, Bgéntimihit, «• MMn. IMS.

privée] des aliments. — POUVOIR NUTRITIF. 733

éléments azotés du lait ne passent point à Tétat de dissolution dans les vaisseaux de transport; sa caséine est précipitée dans Testomac et n*est absorbée qu*à Tétat concret, sous une forme très-divisée.

6*^ La nature a approprié l'aliment à chaque espèce zoologique, et I*on ne saurait dire que l'emploi des substances animales, quoique plus riches en mar tière azotée, ajouterait à la santé des espèces herbivores. De même, les circonstances qui modifient l'organisation humaine, telles que l'âge, le tempérament, l'habitude, l'exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires de la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l'usage des viandes qui suractiveraient ses organes digestifs; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments sans s'exposer à des accidents pathologiques. Mais ces faits ne prouvent point que la puissance nutritive n'est pas en raison de l'aliment, ainsi que le prétend Trousseau (page 91); et il n'est pas exact de dire avec lui que pour les herbivores l'aliment végétai a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale: d'abord les matières végétales dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu'on ne l'a cru longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration ; d'un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules^ les canards, les pigeons, les dindons (1). Des pigeons que l'on avait amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (2). Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore, en dépit des idiosyucrasies , et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l'aliment et les organes.

Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des aliments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des substances adoptées pour le régime de l'homme.

Denis Papin eut (3) le premier l'idée d'extraire la gélatine des os à l'aide du digesteur qui porte son nom (1681). Il proposa au roi d'Angleterre, Charles II, . de fabriquer en vingt-quatre heures, avec 11 livres de charbon, 150 libres de gelée à l'usage des maisons d'indigents et des hôpitaux : des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l'effet de conserver aux chiens le privilège de manger les os, et l'idée de Papin fut repoussée; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu'il entrainej détruit une partie de la gélatine par l'excessive élévation de la température, et communique au reste une odeur empyreumatique. L'abbé Changeux (1775), Grenet, J. d'Arcet, Cadet de Yaux^ indiquèrent d'autres modes d'extraction, consistant à pulvériser, râper, réduire en copeaux ou broyer les os, et à les traiter ensuite par l'eau

(1) ParentDuchâtelet, Hygiène publique. Paris, 1836^ t. Il, p. 17d.

(2) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 190é

(3) Papin, La manière d'amollir les os, Paris, 1862, ia-i2.

81d DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [rrciiiiE

indice sans yaleur positive, si elle ne donne pas lieu à des troubles appréciables et corrélatifs dans Fétat hygiénique des populations. Nous avons entendu, au sein du conseil de salubrité de Paris, notre énoinent collègue, Boassingauli, formuler lui-même ces réserves, et invoquer l'observation des médecins comme le contrôle le plus décisif des données chimiques de Thydrologie. Le complément de l'exploration hygiénique des eaux considérées comme boisson se trouve donc dans robservaliou des personnes et même des animaux qui en font usage. Il faut examiner si Faction des eaux ne porte aucune atteinte à l'ensemble de leur constitution, si elle ne détermine en particulier le trouble d'aucune fonction, et premièrement de la fonction digestive, si elle entre dans l'étiologie des maladies endémiques. Pour l'eau comme pour l'air, TorganisatioD est un réactif plus délicat et plus sûr que la couleur d'un précipité : l'obsenation des modifications qu'elle éprouve, combinée avec les données immédiates qœ fournit l'épreuve des sens, suffira le plus souvent au médecin pour apprécier la nature des eaux usitées dans la vie commune des hommes, bien qu'il convienne toujours d'en préciser la composition par voie d'analyse. Ce mode d'investigation est indispensable pour y découvrir les composés plombiques que les conduits, certains réservoirs, les toitures, introduisent dans les eaux en conservation ou en circulation : on sait que les eaux pluviales ont par rapport au plomb un pouvoir oxydant plus énergique que la plupart des eaux de source et de rivière.

Eau de pluie (voy. p. 372). — C'est la plus pure, lorsqu'on la recueille en rase campagne, en pleine mer, dans un vase lai^e, et quelque temps après le commencement de sa chute, la première pluie entraînant les corpuscules en suspension dans les couches inférieures de l'atmosphère; ce qui ne veut pas dire qu'elle ne contient pas tme certaine proportion de matières étrangères : en 18*25, Brandes y a trouvé des chlorures de sodium et de magnésium , des carbonates de chaux, de potasse et de magnésie, des sulfates de magnésie et de chaux, des oxydes de fer et de manganèse, des traces de sels ammoniacaux et de matières végéto-animales, et cette eau plu\iale avait été recueillie avec les précautions couveuables. L'eau pure, dans le sens absolu du mot, le prutoxyde d'hydrogène, n'existe pas dans la nature. Par les temps d'orage, l'eau de pluie contient de l'acide azotique et de l'azotate d'ammoniaque. D'après Chatiii, elieoiïre 0,00002 à 0,00005 d'iode, quantités tout à fait honitEopathiques; il a trouvé de 2 à 10/500 de milligramme d'iode par litre dans des pluies recueillies à la Guyane^ à Nice, à Cette, à Montpellier ; sur les côtes de France, elles ont moins d'iode qu'à l'intérieur des terres; à Paris, elles sont plus chargées d'iode et de matières oi^aniques que les eaux de la Seine. A iO degrés centigrades et sous la pression barométrique 766 millimètres, l'eau de pluie renferme à peu près 25 pour 100 de son volume de gaz, c'est-à-dire &0 pour 100 d'oxygène, 60 d'azote et une quantité variable d'acide carbonique. D'après Barrai» un mètre cube d'eau pluviale tombée dans les udomètres de l'Observatoire de Paris a donné ;

puntc] hîS AUMENTS. — MllVOlR HDTRITiF. ?S5

raccommode. L'expérience du ctiien de d'Arcel nourri pendant 5'i jours avec de la gélaiiiie et de l'eau diMilléu n'a pu jamais êirc renouvelée avec succès. Doiini^, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de d'Arcet, n'a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presiiue mourants à côté du plat chargé de gélatine.

2° D'Arcet s'est défendu depuis d'avoir conseillé la gélatiae seule; toujours il a vuulu, dit>il, qu'elle (Qt mêlée au bouillon ordinaire, au pain, aux ftcule», etc. L>e celte manière elle est digestible, nutrilivti, et renforce les propriétés des suttoiances ^luiquellus ou l'ajoute. lutcrrogeous les failli. Uonné a expérimenté sur lui -niâiiie. Pendant les six premiers jours, il preuait à trois heures dillérentes du la journée depuis 20 jusqu'à 5U grammdi de gélatine svclie, accompagnée du S5 à lUO grammes de pain ; malgré celle quauiité de géUiiiie, qui équivaut, d'après d'Arcot, i â demi-litres de bouillon, il a été tourmenté par le seuiiment de la faim, et il éprouvait une véritable dijfailla&ce qui ne cessait qu'après avoir dlué i son ordinaire. Par ta suite de I'expérietic4, ou voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 1511 à 21)0 graiiinw»4e pain, ou bien une tasse de clioculat a\i:c deux [leitls paius à café, l'uni mieux nourri que i litres 1/2 de buuiiiun de gélaliue avec SU i 11)0 grammes de pain. ^V. Edwards et Ual^ic (Ij ont cxpérinienlé sur des chii'Us le régime de l'eau pure, de la gélatine el du pain blanc (m;i2J ; consiamiaciit ce régime a été iiisuClisant pour la rOpur;iLiuu orgaui<[m;. Un de ces cliicns avait déjà perdu 1/6* de son poids iuitldl (la laoït arrivait après la perte de 1/â'), quand un ajouta seulemeul deux cuillerées de buuillon de viande de cbeval sur quatorze d<:suljliun de gélatine que l'on mêlait ï la pàlée deux lois par jour; el dés la première |>esée suivBiJic, le poids de l'untmal avait auguieuté, et vingl-ciuq jours de ce régime lui avaient restitué, avec un excédant de poids initial, la pléuiiude de la vigueur et de la santé. Ce fait si remirquable, uong t'avwM expliqué plus haut; il ne pruuve rien eu faveur de la gélatine. Ënûa, quoique les eu ne I usions de W. Jïdwards et Balzac soient favorables ï la gélaline comme auxiliaire d'alimeniaiiun, un seul do leurs résultats inclme vers cette opiuioD, savoir, le dëpéi isseineut moins rapide des cliietu avec le régime du pain blanc et de la gélaline qu'avec le régime du pain blanc et l'eau pure i mais toujours eïl-il qu'il y a eu dépérissement avec l'un et l'autre ré^^e, et l'expérience n'a paséié coiiliiiuëe assez pour que la conclusion soit exacte. Suivant Gannal, qui a l'avantage, coiinne Donné, d'avoir fait ses recliercbes sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices dus deux règnes n'a jamais nourii de manière i permettre i ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il va jusqu'à regarder l'usage de la gélatine, même associée à d'autres aliments, comme dangereux pour la santé ; du moins,

(I; w. Edwardi el Baluc, Htciitreltes expérimenltlm mr l'emploi d» la gilatiae comme subilance alimeuUure. Paiii, 1833 {Àrdwiti géétntke <St médtcàte, 2' Une, 1. 1, p. 313j.

816 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [rtuèse

ceux qu*eli€ tenait en dissolution; elle offre des traces d*io(1c et d'ammoniaque, et souvent elle est contaminée [)ar des matières organiques. C'est donc une boisson lourde, malsaine, et Ton n'ignore pas Tinfluence fâcheuse qne Tusage de Teau provenant des fontes de neiges exerce sur les populations d^certaînes vallées. Veau de glace fondue est belle et pure, mais difficile à digérer; elle est une ressource forcée pour les navigateurs des mers polaires : Téquipagc du capitaine Parry n*a pas eu d'autre boisson pendant son séjour dans ces parages. Il faut choisir les glaçons les plus denses et qui dépassent le niveau de Teau ; les glaçons poreux contiennent de la saumure. Après les avoir laissés égoutter en tas, on en fait fondre une partie dans la chaudière ; on brise le reste pour Tintroduire dans les pièces à eau, puis on y verse Teau chaude, qui dissout promptement la glace ainsi divisée; on a soin de la battre en plein air avant de la boire (Forget). L*eau de glace n*est donc pas moins insalubre que celle de neige; à Terre-Neuve, où Ton n*en a pas d'autre à boire, les engorgements glanduleux du cou se multiplient pendant la saison froide ; Cook avait déjà observé cette maladie dans de semblables circonstances chez le gens de son équipage.

Eau distillée. — Elle joue aujourd'hui un rôle considérable dans la marine. La distillation de l'eau de mer est l'une des plus heureuses conquêtes de l'hygiène navale; elle est le résultat des efforts séculaires de l'homme. Pline le naturaliste indique un moyen inexécutable de ^transformer l'eau de mer en eau douce. Lister, Leibniz, l'abbé Nollet, échouent dans la même poursuite, c De 1670 à 18^1, dit Fonssagrives, s'ouvre une phase laborieuse de recherches, d'essais, la plupart avortés, mais qui tous avançaient d'un pas la solution du problème et auxquels se rattachent les noms de Hauton, Walcoit, Fiu- Gérard, Gauthier, Lind, Haies, Josué Appleby, Irving, Clément- Désormes, Freycinet, Peyre et Rocher. • Ces derniers, proGtant des travaux de leurs devanciers, ont réussi à faire adopter par la plupart des navires de guerre leur machine distillatoire qui présente les avantages suivants : l"* réunion de la cuisine et de l'appareil distillatoire, 2** économie de combustible, Z^ peu d'encombrement, li^ solidité, 5^ fonctionnement prolongé sans chômage. Chaque litre d'eau^ en comprenant le prix de revient, les frais d'entretien et de réparation de l'appareil, ne coûte que 0 fr. , 01 environ. Le marché que l'État a passé avec les inventeurs (U juillet 18^8) fixe le rendement des machines diràUatoires à 7 kilogram. d'eau pour 1 kilogramme de charbon brûlé. Nous renvoyons à l'important ouvrage de Fonssagrives pour les détails de coostructioo et d'installation des appareils.

L'emploi de l'eau distillée a rencontré des oppositions : on lui a reproché une indigeste pesanteur, un goût acre et empyreumaiique provenant de la décomposition des matières organiques contenues dans l'eau de la mer ; on l'a accusée d'exercer une action corrosive sur l'estomac, etc. Il n'en fallait pas plus pour inquiéter les consommateurs de la marine. Des expériencea farem ordonnées par le gouvernement sur quarante et un forçats des trois ports.

PUltE] DES ALIMENTS. — PODVOIR NUTRITIF. Ï37

lieu de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande : ce dernier, dans le cours d'une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers restant dam le mCme étal. Il est donc évident, et telle est la coDclusion de la commiBsion de l'Institut des Pays'Bas (1), qae la gélatine, qui n'est douée d'aucune propriété nutritive lorsqu'on la prend isolément, n'en reçoit pas par sa combinaison avec d'aolrei substances.

3° Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée i la vapeur ou à l'aide des acides. Est-elle identique avec celle qui s'obtient dans noï cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui infiltre la viande de bœuf soumise i la cuisson dans l'eau? Le tissu cellulaire des os, converti en gélatine par lea procédés de l'art, contracte-t-il des propriétés délétères on itOgaiives d«int l'analyse chimique ne rend pas compte, mais qu'un réactif plus fidèle en pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation? Il est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés, engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite de ces os est impropre i l'entretien de leur vie. Dira-t-on que la graisse contenue dans les os les rend nutritif? Uaïs donnez i des chiens graisse et gélatine, ils mourront lou^ aussi vite qu'avec le régime exclusif de celte dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosphate et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydrate de soude, phosphate (te magnésie, etc.] qui ne sont peut-être pas sans influence snr la nntritiiin; ils manquent à la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et noua avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appéiît des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enlin, les os représentent des parties organisées dont l'estomac s'accommode mieux que d'un produit chimique, il les élabore i sa manière et les rend profitables <t la nutrition. Tout récemmcnt(3) Claude Bernard et Barreswîl ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n'a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère certain, suivant ces eipérimenlateurs, des substances alimentaires : mais remarquons qu'ils se sont servis d'une solution aqueuse d'ichthyocolle ; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient retrouvé dans les urines d'un chien la gélatine des os qu'on lui aurait donnée pour unique nourriture; elle ne s'applique dope qu'à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l'eau bouillante emprunte â la chair musculaire, au tissu des os, que Licbig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine i

(1) Comptes rendtu de rAcndémie des iciences, 11 mari 18U.

(2) Toulerois Donné a euayé vainement de nourrir hs chien» avec de la géUtîne salée.

(3) Complet rtndta de rAeadémie det tckaces, 22 avril 18iâ,

S. Ltn. Qjfièae, S* toiT, 1. — 17

818 DES MODIFICATEURS. — INGESTÂ. [HTGiiiE

ploies, les ri?ières se purifient en roulant avec vitesse sur un food rocailleux ou sur un lit de sable qui fait office de filtre naturel. Néanmoins les orages et les crues annuelles les chargent d'une grande quantité de matières organiques; les déjections des centres de population qu'elles traversent s'y ajoutent; d'où la nécessité de leur filtration artifideile avant leur mise eu usage. Les eaux de rivières contiennent peu de carbonate de chaux, grâce à leur i^Ution et au contact de Tair ; mais elles peuvent contenir de fortes quantités de sulfate de chaux, de chlorure de calcium et de magnésium, sels qui nuisent aux eaux potables. Il en est d'elles comme des sources, leurs qualités ne peuvent être appréciées que par voie d'analyse et d'observation. Haller (i ) vante la légèreté des eaux du Rhin, du Tibre, de la Vistule et de la Tamise: toutefois celle-ci, examinée dès son entrée dans la métropole, présente un accroissement constant dans son impureté (Smith).

Deville a déterminé la composition et les proportions des matières minérales contenues dans l'eau de sept cours d'eau importants de notre pays.

400 litres d'ean Garoone. Seine. Rbin. Loire. Rbdne. Doab«. Marne.

SiUce 4,01 2,44 4,88 4,60 (2) 2,38 1,59 ) , ^ .

Alumine 0,00 0,05 0,25 0,71 0,39 0.21 ( "*'""

Oxyde de fer 0,31 0,25 0,58 0,55 » 0,30

Carbonate de chaux. . 6,45 16,55 13,56 4,81 7,89 19,10 30,10

Carbon, de magnésie. 0,64 («) 0,27 0,50 0,61 0,49 0,28 (<) 12,00

Sulfate de chaux » 2,69 1,47 » 4,66 » 2,20

Sulfate de magnésie. . » » » « 0,63 » 1,80

Chlorure de sodium... 0,32 1,23 0,20 0,48 0,17 0,23 2,00

Carbonate de soude. . 0,65 » » 1,46 » » »

Sulfiite de soude 0,53 » 1,35 0,34 0,74 0,51 »

Sul&te de pousse: .. . 0,76 0,50 » » » » »

Antate de poUste. . . » > 0,38 » 0,40 0,41 »

AioUte de soude » 0,94 » i> 0,45 0,39 •

Axoiate de magnésie. . » 0,52 » un » »

Poids toUl (en gram.) 13,67 25,44 23,17 13,46 18,20 23,02 51,10

On a analysé en Angleterre des échantillons d'eaux des diverses rivières de la côte ouest d'Afrique ; ils contenaient tous de grandes quantités d'acide soifhydrique, produit de la décomposition des sollatcs alcalins par les nutières végétales; on a fait les mêmes observations snr les eaux de la rivière des Amazones, de la Plata, du Farana, du Congo. Dans les contrées iotertropicales, les eaux des rivières où s'approvisoinnent les navires coulent sur on limon fangeux, l)aignenl les racines des palétuviers, reçoivent le tribut des amas lacustres qu'elles ont formés par leurs inondations, deviennent sao-

(1) HalUr, Klnmnta phu^iologim, t. VI, p. 229.

(2^ Y compris 0,44 de silicate de poLaœ.

(3) Dans ces 0,04 se trouvent 0,30 de carbonate de manganèse.

(4y Ces U,28 comprennent 0,05 de chlorure de magnésium,

(5) £t de soude.