CHAPITRE IV

CHIMIE VÉGÉTALE 1

Les idées d’ensemble sur l’être végétal, telles que nous venons de les présenter, nous conduisent à donner les notions de chimie végétale indispensables pour comprendre les réactions et les transformations qui peuvent s’opérer au sein de l’organisme vivant. Nous ne comprendrons dans ce chapitre que les combinaisons chimiques qui appartiennent en commun à tous les végétaux, les détails sur les principes immédiats propres à chaque plante étant du domaine de la Flore médicale.

C’est par l’analyse et par la synthèse qu’on arrive à connaître la composition des corps; les progrès récents de la chimie synthétique nous obligeront à insister sur quelques-unes des méthodes employées pour reproduire artificiellement les corps de la nature, et pour opérer les transformations des uns dans les autres ; c’est par la synthèse que l’on a pu faire pour ainsi dire de toutes pièces certains corps gras, des hydrogènes carbonés, l’alcool, les essences de moutarde, de reine des prés, de gaulthérie couchée, etc., etc.

Les végétaux sont composés de solides et de liquides; les divers procédés mécaniques, physiques et chimiques de séparation de ces principes donnent divers produits; ceux-ci, dédoublés par les dissolvants ou par des réactions, conduisent au \ principes immédiats .

On entend par principe immédiat tout corps dont les propriétés sont constantes, telles que densité, densité de vapeur, point d’ébullition ou de fusion, forme cristalline, etc., et qui ne peut être dédoublé en deux ou plusieurs principes; le mélange des principes immédiats donne des'produits immédiats; ceux-ci sont dits naturels lorsqu’on les trouve tout faits dans la nature, et fabriqués lorsqu’ils résultent de manipulations plus ou moins compliquées.

Ainsi l’alcool, l’acide tartrique, la morphine, la cellulose, le sucre sont des principes immédiats.

1. Cet intéressant chapitre est tout entier dû à M. le docteur Reveil.

CHIMIE VÉGÉTALE. \ 63

Les térébenthines, les gommes, la manne sont des produits naturels, et l’opium, le vin, la farine, des produits fabriqués.

De cette distinction en produits et en principes immédiats découlent deux sortes d’analyses.

L’analyse immédiate est celle qui a pour but d’isoler les principes immédiats les uns des autres : ainsi, lorsque de la farine de froment on sépare Xamidon, la glutine, le sucre, Xalbumine, etc. , on fait une analyse immédiate. Lorsque, au contraire, on détermine la nature et les proportions de chacun des éléments chimiques constituant les principes, on fait une analyse élémentaire .

Les éléments des végétaux sont peu nombreux; toute substance végétale renferme toujours du carbone, presque toujours de l’oxygène, le plus souvent de l’hydrogène, souvent de l’azote, et rarement d’autres éléments, tels que le soufre, le phosphore, etc. Nous n’entendons parler ici, bien entendu, que des produits organiques naturels, caria chimie est parvenue à substituer dans les composés certains éléments chimiques aux éléments naturels; on a pu même faire ainsi des composés organiques ayant des métaux au nombre de leurs éléments.

Quant aux sels contenus dans les plantes, il faut les distinguer en deux groupes : 4° les sels minéraux que la plante a puisés dans le sol ; 2° les sels organiques qui ont pris naissance dans l’organisme vivant ou du moins dont un des principes, acide ou base, est de nature végétale : ces composés, organiques en tout ou partie, peuvent être constitués de la manière suivante :

Un sel peut être complètement organique :dels sont le malate d'atropine, le quinate de quinine , etc.

Il peut être formé par un acide organique et une base minérale, comme Xacétate dépotasse, le tartrate de chaux, etc., ou bien il peut renfermer un acide minéral et une base organique, tel est, par exemple, le sulfate de morphine que l’on a trouvé dans l’opium des Landes, tandis que celui du Levant contient cette base à l’état de méconate.

C’est donc avec le carbone, l’oxygène, l’hydrogène et quelquefois l’azote, que le végétal fabrique ces corps innombrables qui constitueraient un véritable dédale, si l’esprit méthodique du chimiste ne venait y rétablir l’ordre, et les ranger par classes, comprenant les substances dont les propriétés générales seront identiques.

Les composés organiques ont été classés d’après la nature et le nombre de leurs éléments. C’est ainsi qu’on les a divisés en binaires,

GÉNÉRALITÉ .DE LA BOTANIQUE

ternaires et quaternaires ; mais ces divisions seraient insuffisantes si elles ne comprenaient elles-mêmes des subdivisions; c’est ainsi que les composés binaires peuvent être subdivisés en :

( Carbonés oxygénés. Acide carbonique, acide oxalique anhydre.

Carboné azoté. Cyanogène.

Carbonés hydrogénés. Huiles essentielles des conifères, des hespèri-

dées, etc.

fCarbonésazotéshydrogénés. Acide cyanhydrique.

! Carbonés azotés oxygénés.. Composés oxygènes du cyanogène.

/Carbone plus hydrogène et Cellulose, amidon, sucres, oxygène dans le rapport de

l’eau,..

Composés ternaires.hydro-!ld. id. avec excès d’hydrogénés oxygénés.\ gène..

lacti-

[Id. id. avec excès d’oxygène.

acides acétique, que, etc.

Corps gras, résines, alcools, huiles essentielles, oxygénées, etc.

Acides organiques fixes, tartrique, citrique, malique, etc.

Les composés quaternaires ou azotés sont eux-mêmes divisés en plusieurs groupes formés par des corps ayant tantôt la même composition (isomères), tantôt se ressemblant par des propriétés générales communes ; c’est ainsi que l’on a fait le groupe des albuminoïdes, des alcalis organiques, des matières colorantes azotées, etc.

La création des types entrevus par le puissant génie de Lavoisier, et établis irrévocablement dans la science par les travaux de MM. Dumas, Laurent, Gerhardt, etc., a été pour la chimie végétale un flambeau autour duquel sont venus s’éclairer tous les phénomènes de la vie du végétal ; elle a permis d’établir des groupes et de combler des lacunes entre les deux points opposés d’une échelle.

Malgré que les phénomènes chimiques se passent entre un petit nombre d’éléments, quatre ou cinq au plus, il règne encore une grande obscurité sur les phénomènes chimiques de la vie ; toutefois on a pu, par des théories, arriver à surprendre les secrets de la nature, et à imiter ses produits dans le laboratoire du chimiste. C’est là sans contredit une des plus belles conquêtes de l’esprit humain ; et, devant les découvertes récentes faites en chimie, on se demande jusqu’où peuvent aller les puissances de la nature lorsqu’elles sont dirigées par le génie de l’homme.

On sait parfaitement l’origine des éléments chimiques des plantes; tous ceux qui appartiennent à la nature minérale ont été puisés dans le milieu où la plante a pris racine ; le carbone vient de l’acide carbonique de l’air, des carbonates du sol, et de l’humus ; Xazote a

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pour origine l’air, les sels ammoniacaux et les composés oxygénés de l’azote que le sol peut renfermer, tels qu’azotates et azotites; Vhydrogène vient de l’eau de l’atmosphère, de celle du sol, de l’ammoniaque et de l’humus ; Xoxygène vient de l’air, de l’eau et des divers .engrais; la mutation de ces éléments est incessante et continuelle; les plantes prennent au sol, à l’eau, et à l’air leurs divers éléments; elles nous les fournissent sous la forme d’aliments, de médicaments, etc., pour les reprendre plus tard sous celle d’engrais.

Avant de passer à l’étude des divers principes immédiats des végétaux, nous croyons devoir prévenir le lecteur contre une erreur généralement répandue. On croit, en effet, que l’animal se distingue essentiellement du végétal au point de vue chimique, en ce que le premier est essentiellement quaternaire et le second ternaire, et on en est arrivé à regarder comme synonymes les dénominations de substances animales et de substances quaternaires d’un côté, et celles de substances végétales et de corps ternaires. Il est incontestable que l’azote est plus abondant dans le règne animal que dans le végétal; mais il n’en est pas moins vrai que les graisses, les suifs, les beurres, si abondants chez les animaux, ne renferment pas d’azote au nombre de leurs éléments, tandis que les alcalis végétaux et les albuminoïdes, telles que la caséine végétale, l’amandine, la légumine, l’albumine, la glutine, sont azotées.

Tout végétal, quelle que soit sa taille, a commencé par être une cellule ; c’est par la transformation de l’élément cellulaire en d’autres tissus que la plante a pris de l’accroissement. Or, au point de vue chimique, la paroi cellulaire et les transformations de la cellule sont formées par le même élément chimique nommé cellulose, que l’on trouve à l’état de pureté à peu près absolue dans la moelle du sureau, dans celle de Yœschynomene paludosa qui fournit le papier de riz, dans le coton, la fibre pure du lin, du chanvre, etc.

On a admis pendant longtemps que la trame du tissu solide de tous les végétaux, débarrassée de ce qui lui est étranger, constitue une seule espèce nommée cellulose, c’est-à-dire un assemblage de cellules sphéroïdales constituant le tissu cellulaire et de tubes cylindriques formant le tissu vasculaire, et entre les deux un tissu formé de cylindres à parois épaisses et terminés en pointe formant le tissu fibreux.

Les parois de ces trois tissus sont formées par de la cellulose,

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que l’on croyait identique dans tous les végétaux ; mais depuis qu’on a trouvé un dissolvant de la cellulose, et grâce aux travaux de M. Frémy, on a vu que les tissus des plantes étaient formés de différentes espèces de celluloses.

Les matières contenues dans les divers tissus des végétaux peuvent être gazeuses, liquides ou solides.

Les matières gazeuses sont formées par de l’air plus ou moins modifié, généralement plus riche en acide carbonique ; toutes les fois que le tissu cellulaire ne contient que des gaz, son aspect est blanc mat.

Les matières liquides contenues dans les tissus végétaux sont : 1° de la sève, plus ou moins élaborée; 2° des huiles grasses; 3° les huiles volatiles. Nous ne confondons pas ici avec la sève les liquides renfermés dans les vaisseaux latexifères et dans les diverses lacunes vasiformes, tels que la térébenthine des conifères, etc. Nous donnons exclusivement le nom de sève au liquide assimilable et organisable qui donnera naissance au cambium et plus tard au tissu ligneux lui-même.

Quelques auteurs donnent le nom de sclérogène au contenu solide des cellules; mais la nature de ces matières solides peut varier: ce peut être un corps organisé destiné à former de nouvelles cellules, que l’on a nommé nucléus; ce peut être de l’amidon, des cristaux (raphides), une matière azotée particulière, et enfin de la chlorophylle qui sera à l’état gélatineux ou à l’état.granulaire.

La cellulose présente la composition suivante :

Carbone. 9C0.00 44.44

Hydrogène. 125.00 6.17

Oxygène. 1000.00 49.39

On peut donc la représenter par C 12 H 10 C 10 .

M. Schweitzer a signalé l’ammoniure de cuivre comme un excellent dissolvant de la cellulose vraie. On obtient ce réactif en saturant de l’ammoniaque d’une densité de 0,945 par du carbonate de cuivre provenant de la précipitation du sulfate de cuivre, par du carbonate de soude (Schweitzer); ou bien on lave avec de l’ammoniaque de la tournure de cuivre jusqu’à ce que le liquide ait pris une belle teinte bleue (Péligot). M. Schweitzer a fait remarquer

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qu’en additionnant l’ammoniaque d’un peu de chlorhydrate d’ammoniaque, et en employant du cuivre précipité de ses dissolutions par le fer, on obtient un réactif dont l’action dissolvante est trèsprompte.

Lorsqu’on plonge dans ce réactif la moelle de certains végétaux, le tissu cellulaire de différents champignons, considérés jusqu’à présent comme de la cellulose presque pure, on observe qu’ils ne sont pas dissous ; le tissu utriculaire des fruits et les fibres corticales de tous les végétaux se dissolvent dans l’ammoniure de cuivre, tandis que les fibres ligneuses lui résistent. Si enfin on fait tremper des tranches minces de fruits ou de racines dans le nouveau dissolvant, on voit la membrane externe des cellules se dissoudre, tandis que la membrane interne reste indissoute.

Le nouveau réactif de Schweitzer dissout avec la plus grande facilité le tissu cellulaire le plus dur, celui de l’ivoire végétal ou albumen du phytelephas, par exemple; on ne peut donc pas attribuer à la densité et à la différence de cohésion la résistance que présentent certains tissus végétaux à l’action du dissolvant. D’après M. Frémy, le nom de cellulose devrait être réservé aux celluloses solubles, et il faudrait donner d’autres noms à celles qui ne le sont pas. C’est ainsi que M. Frémy a nommé paracellulose la substance qui forme les rayons médullaires et la moelle ; elle est caractérisée par son insolubilité dans le réactif Schweitzer; mais elle s’y dissout lorsqu’elle a été soumise à l’action des acides.

La fibrose, que M. Frémy obtient en traitant les fibres du bois par une solution de potasse, de manière à dissoudre la paracellulose et la vasculose, et en reprenant la masse par l’eau, l’alcool et l’éther, est caractérisée par son insolubilité dans la liqueur alcaline qui dissout les vaisseaux et les rayons médullaires, par sa solubilité dans l’acide sulfurique concentré qui ne dissout pas les vaisseaux ligneux, et par son insolubilité dans le réactif cuprique qui dissout immédiatement la cellulose, et qui n’attaque les fibres ligneuses que lorsqu’elles ont été modifiées par les acides. Ajoutons que l’acide sulfurique concentré dissout également la cellulose et la fibrose ; mais tandis que la première est transformée immédiatement en glycose, la seconde est précipitée de sa dissolution par l’eau sous la forme de gelée.

La vasculose , qui constituerait les parois des trachées, serait

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caractérisée, d’après M. Frémy, par son insolubilité dans les acides chlorhydrique et sulfurique et dans le réactif cupro-ammoniacal de Schweitzer, et par sa solubilité dans la potasse.

Il résulte des belles recherches de M. Frémy que le bois n’est pas de la cellulose différemment incrustée par les corps que M. Payen avait désignés sous le nom de lignose, lignone, lignin et ligniréose, et dont le mélange constituait la cellustase; mais que, considéré chimiquement, le bois est essentiellement formé de cellulose, de vasculose, de fibrose, de paracellulose. Ces quatre corps sont isomères entre eux ; mais chacun d’eux se distingue par des caractères particuliers qui en font des espèces distinctes.

D’après les idées généralement reçues, la membrane mince qui recouvre les feuilles, que M. A. Brongniart a désignée sous le nom de cuticule, serait de la cellulose plus ou moins incrustée de silice.

M. Frémy a fait voir que cette cuticule constituait une espèce chimique distincte, qu’il a désignée sous le nom de cutine. Elle est insoluble dans les dissolvants neutres, la solution de potasse faible ne l’altère pas; elle est inattaquable par l’ammoniaque, le réactif de Schweitzer, par l’acide chlorhydrique bouillant, et par les acides sulfurique et azotique froids. Elle présente la composition suivante :

Carbone. 73.66

Hydrogène. H.37

Oxygène. 14.97

Cette composition rapproche la cutine des corps gras. En effet, elle est saponifiable, elle donne des acides gras à la distillation, et, traitée par l’acide azotique bouillant, elle produit des acides gras, et notamment de Y acide subérique; mais elle se distingue des corps gras en ce qu’elle est insoluble dans l’éther.

Disons maintenant quelques mots des propriétés de la cellulose pure et vraie, telle qu’elle existe dans l’albumen du phytéléphas ou ivoire végétal, dans le coton, le vieux linge, le papier de riz, le papier Berzélius, etc.

La cellulose pure est blanche, inodore, insipide, insoluble dans tous les dissolvants neutres, soluble dans le réactif de Schweitzer; d’où elle est précipitée par l’acide chlorhydrique, par les dissolutions des sels alcalins, de miel, de gomme, de dextrine et par l’alcool, mais non point par l’éther et le chloroforme (Schlossberger).

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Précipitée, elle a un aspect gélatineux; et lavée et desséchée, elle devient cornée; à l’état gélatineux, elle est soluble dans l’acide chlorhydrique faible, qui la transforme en glycose. L’acide sulfurique étendu opère la même transformation.

La cellulose n’est pas bleuie par l’iode ; mais, préalablement mise en contact avec l’acide sulfurique, il y a coloration bleue. M.Payen explique ce fait par la désagrégation du tissu; mais cette désagrégation ne paraît pas être la cause unique du phénomène.

L’acide azotique concentré transforme la cellulose en un corps inflammable analogue à la xyloïdine, et que l’on a nommé coton-poudre, pyroxyle, pyroxyline, cellulose pentapitrique C 24 H 18 0 15 (Az0 3 ) 5 2HO, et qui, dissoute dans un mélange d’alcool et d’éther, constitue le collodion, si utile à la médecine, aux arts, et surtout à la photographie.

Le chlore et les hypochlorites brûlent la cellulose et la transforment en eau et en acide carbonique ; il est donc important de prendre de grandes précautions dans le blanchiment du papier et des toiles par le chlore ; mais une fois le blanchiment opéré, on évite les effets subséquents du chlore, en traitant les matières blanchies par l’ anti-chlore ou hyposulfite de soude.

Quoique la cellulose constitue la base fondamentale des plantes et qu’elle soit, par conséquent, extrêmement répandue dans la nature, elle n’appartient pas exclusivement au règne végétal. MM. Schmidt, Lowig, et Kœliker l’ont trouvée dans l’enveloppe destuniciers, M. Péligot dans la peau des vers à soie, et M. Wirchow dans les corpuscules découverts par M. Purkinge dans le cerveau de l’homme.

On peut, à l’aide de certains réactifs, distinguer dans les tissus les mélanges de lin, chanvre et coton, et de substances animales (soie et laine) ; en effet, une dissolution de potasse à 10 pour 100 dissout rapidement la soie et la laine, tandis que les fils de lin, de chanvre ou de coton résistent; en présence du bichlorure d’étain, et à chaud, les fils de lin ou de coton noircissent, tandis que la soie et la laine conservent leur couleur.

Lorsqu’on fait bouillir pendant deux minutes un pouce carré d’un tissu dans une dissolution de parties égales de potasse et d’eau, on voit, d’après M. Bottger, que les tissus de chanvre ou de lin jaunissent, tandis que le coton reste blanc.

En plongeant les tissus dans l’acide azotique à 36° contenant de

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l’acide hypo-azotique, les fils de 'phormium tenax , ou lin de la Nouvelle-Hollande, rougissent (M. Vincent); mais, d’après M. Payen, la même coloration se manifeste avec les fibres des cocotiers , des pandanus , d’ agave, de cissus, etc., avec le mauritea flexuosa, \ephellan~ drium aquaticum, le raphanus sativus, Yabaca de Manille , etc.

Substances albuminoïdes ou protéiques. — Quatre principes dominent dans les végétaux : ce sont, 1 e principe cellulaire que nous venons de faire connaître, le principe albuminoïde ou protéique, le principe amylacé et le principe gras ; ce sont ces principes que nous allons étudier successivement en rattachant à chacun d’eux les corps qui s’en rapprochent ou qui en dérivent.

Les substances protéiques ont toutes pour base la protéine; elle a toujours la même composition, quel que soit le corps qui l’a engendrée ; on a considéré les albuminoïdes comme formées de protéine combinée avec de faibles quantités de soufre ou de phosphore ; mais rien ne prouve que la protéine préexiste dans les albumines, elle paraît être plutôt le résultat de l’action des alcalis. Voici quelle est sa com¬

position :

Carbone.*...... 54

Hydrogène... 7

Azote.. . .. 16

Oxygène....... 23

on la représente par C 36 H 25 Az 4 0 10 .

C’est à M. Mulder, physiologiste et chimiste hollandais, que l’on doit l’ingénieuse théorie de la protéine; aujourd’hui elle est admise par les chimistes, quoique très-ébranlée par les recherches de M. J. Liébig.

Elle présente les trois réactions caractéristiques des albuminoïdes; elle est colorée en jaune par l’acide azotique ; cette coloration est due à la formation de l’acide xanthoprotéique ; sous l’influence de l’acide sulfurique faible et bouillant, elle se dédouble en plusieurs produits dont un est la leucine = (C 12 H 13 AzO 4 ), qui jouit de toutes les propriétés des alcaloïdes. Enfin elle est bleuie par l’acide chlorhydrique bouillant.

Les matières albuminoïdes ou protéiques sont très-répandues et assez abondantes dans les végétaux; on les trouve souvent réunies ensemble. En effet, si l’on soumet à un courant d’eau une pâte consistante préparée avec la farine de blé, et que l’on pétrisse entre les doigts, tout l’amidon est entraîné, et il reste dans les mains une ma-

CHIMIE VÉGÉTALE. 171

tière plastique grisâtre, qui, exposée à une température de 200% se boursoufle, et qui se décompose à une plus forte chaleur en répandant l’odeur de la corne brûlée; cette matière, qu’on nomme gluten , est un assemblage de diverses albumines.

Le gluten, soumis à l’action de l’alcool bouillant, laisse pour résidu une matière qui possède les propriétés et la composition de la fibrine animale, et qu’on a nommée fibrine végétale. (Dumas et Cahours.)

L’alcool en se refroidissant laisse déposer une matière blanche qui a les caractères de la caséine du lait, et il retiendra en dissolution la glutine qui, séparée de la graisse, présente un aspect pultacé et la même composition que l’albumine; enfin dans les eaux de lavage on sépare par l’ébullition une matière blanche qui possède la composition et les propriétés de l’albumine de l’œuf.

D’où il résulte que de la farine du blé on peut extraire quatre matières azotées protéiques, qui sont ; la fibrine, Y albumine, la caséine et la glutine', à ce groupe d’albumines végétales on peut ajouter Xamandine des amandes, et la légumine des haricots.

Voici quelle est la composition de ces matières protéiques :

Fibrine des deux

Caséine des deux

Albumine des deux

Glutine.

Légumine.

Amandine.

Carbone....

règnes.

règnes.

règnes.

Hydrogène..

Azote.

Oxygène....

Non-seulement toutes ces substances se ressemblent par leur composition chimique, mais elles possèdent, en outre, des propriétés communes qui les caractérisent.

Mises en contact avec un mélange d’azotate et d’azotite de mercure, toutes les matières protéiques sont colorées en rouge ; au contact de l’acide chlorhydrique concentré il y a dissolution lente avec coloration qui va en augmentant du rose au bleu ; la réaction est plus vive et plus rapide à l’ébullition. La potasse les dissout, et la solution sursaturée par un acide laisse précipiter des flocons grisâtres, légers, formés de protéine ; il se dégage en même temps de l’hydrogène sulfuré, et on trouve de l’acide phosphorique dans la liqueur : c’est ce qui avait fait dire que les albuminoïdes résultaient de la combinaison de la protéine avec le soufre et le phosphore.

172 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE

L ’albumine des végétaux paraît identique avec celle de l’œuf et du sang, mais cela ne prouve nullement, comme on l’a dit, que les plantes la fournissaient toute faite aux animaux ; comme l’albumine de l’œuf de poule, elle est coagulée vers -+- 70° ; elle peut être desséchée à une douce température tout en restant soluble dans l’eau ; l’albumine coagulée se dissout dans l’eau à une température de -f-150°, et à une haute pression.

L’albumine liquide forme, avec les oxydes terreux, la chaux par exemple, des composés épais, durcissant à l’air et constituant d’excellents luts ou mastics que l’on utilise pour consolider les appareils de chimie et pour raccommoder la faïence et la porcelaine ; avec les oxydes des dernières sections, elle forme des olbuminotes insolubles qui n’exercent pas d’action sur l’économie animale; {aussi l’eau albumineuse obtenue en délayant un blanc d’œuf dans l’eau, ou bien celle qu’on obtient en exprimant les plantes inoffensives pilées, constitue-t-elle un excellent contre-poison des sels de mercure, de cuivre, etc.

Le gluten dont nous avons parlé est le principe complexe azoté des céréales ; il est blanc-grisâtre, très-élastique ; mais au contact de l’air humide il se ramollit, perd son élasticité et répand une odeur forte et ammoniacale; il est insoluble dans l’alcool et les alcalis.

On mesure la qualité des farines des céréales à la quantité de gluten sec qu’elles contiennent; en se desséchant, le gluten perd environ les deux tiers de son poids; le gluten altéré reste mince par la cuisson, tandis que celui qui est de bonne qualité se gonfle ; un boulanger, M. Boland, a décrit, sous le nom d ' al euromètre, un instrument qui sert à mesurer la qualité des farines par l’accroissement de volume que prend le gluten en cuisant.

Les quantités de gluten contenues dans les diverses céréales sont les suivantes :

Farine pure.

pour cent.

Froment d’automne.

— de printemps.

— de Barbarie.

— de Sicile.

Épeautre.

Avoine.

Seigle...

Orge.

Riz.

CHIMIE VÉGÉTALE. 173

Mais le climat, les espèces et beaucoup d’autres causes influent sur les qualités du froment. M. Millon a fait voir que certains blés ne contenaient pas ou presque pas de gluten.

Voici d’ailleurs d’après M. Péligot la composition de divers blés :

Eau.

Matières

grasses.

Gluten.

Albumine.

Matières

azotées

solubles.

Dextrine

amidon.

Cellulose.

Sels.

Blé blanc de Flandre.

— Hardy white.

— tousselle blanche de Pro-

vence.

— Polisch d’Odessa.

— Lerisson.

— Poulard roux.

— Poulard bleu (conique

année moyenne).

— année très-sèche.

— métadin du Midi.

— de Pologne.

— de Hongrie.

— d’Égypte.

— d’Espagne.

— Tangarock.

En résumé, dans les froments le gluten peut varier de 2 à 20 et l’amidon de 50 à 70.

Toutes les céréales contiennent du gluten en plus ou moins grande proportion. Hermbstâdt avait proposé de donner des noms différents aux glutens des diverses farines : ainsi le gluten de froment aurait été appelé triticine; celui du seigle, sécaline; celui d’orge, horcléine; celui d’avoine, avénaïne , etc. ; mais cette nomenclature n’a pas été adoptée.

Glutine. — Nous avons dit comment on obtenait cette substance protéique, elle se distingue par sa solubilité dans l’alcool froid, elle jouit d’ailleurs de toutes les propriétés de ses congénères ; elle a été , peu étudiée, et plusieurs chimistes ne la considèrent pas comme une espèce distincte, mais bien comme une altération de l’albumine et de la caséine.

L’amandine et la légumine ont la même composition et presque les mêmes propriétés; on les distingue en ce que leurs dissolutions aqueuses sont précipitées par l’acide acétique, dont un excès dissout la légumine seulement, et en ce que celle-ci forme avec le sulfate

GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE

de chaux un composé insoluble, c’est ce composé qui durcit les haricots lorsqu’on les fait bouillir avec les eaux séléniteuses. Les dissolutions aqueuses de l’amandine et de la légumine sont coagulées par la chaleur et par les acides, le précipité est soluble dans les alcalis, l’acide phosphorique les précipite, tandis qu’il ne précipite pas l’albumine.

Le GLUTEN, la FIBRINE VÉGÉTALE, la GLUTINE, I’aMANDINE et la LÉGU¬ MINE forment des composés insolubles avec certains oxydes métalliques, tels que ceux de mercure, de cuivre et de plomb ; la caséine végétale est dans le même cas, aussi peut-on utiliser toutes les albuminoïdes dissoutes comme contre-poison des sels de mercure et de cuivre.

La légumine et l’amandine s’obtiennent en faisant tremper le tourteau d’amandes, la farine de pois ou de haricots dans de l’eau distillée, on filtre et on précipite goutte à goutte par l’acide acétique, et on lave à l’eau distillée d’abord, puis à l’alcool et à l’éther.

Les graines des légumineuses contiennent jusqu’à 18 p. 100 de légumine. Elle correspond à la formule C 90 H 74 Az ls O 27 .

Le principe amylacé ou amidon est un composé ternaire trèsabondant dans les végétaux, qui peut être représenté par la formule C 12 H 9 0 9 H0. Au point de vue chimique, les mots amidon et fécule ont la même signification ; mais le plus souvent on appelle fécule le principe amylacé de l’igname, des patates et des diverses pommes de terre, et on donne le nom àlamidon au principe amylacé que l’on relire des chénopodées, des légumineuses, des céréales et notamment du blé.

L’amidon et les fécules sont extraits soit par des procédés mécaniques, soit par la destruction par fermentation des principes avec lesquels l’amidon est associé. Dans tous les cas, la matière amylacée présente des états d’hydratation très-différents qu’il importe de faire connaître.

CHIMIE VÉGÉTALE

TABLEAU des différents états d’hydratation de la matière amylacée.