ALCOOLS
Glycérine.
Erythrite.
Arai>ite Xylite.
Mannite, Dulcite, Sorbite.
Perséito.
CioH«0»
Arabinobiosc.
Troisième groupe.
rOLTOLTCOSn.
Gomme.
Gomme de paille-
C«H»*0« C«»H«Oi« C»»H3*0»« n(C«H»W)
Saccharose, Lactose, Maltose,
Trétralose.
Mélesitose, Kiiffînose,
Deztriues,
Amidon,
Cellulose.
Propriétés des glycoses. — Les glycoses ont une saveur sucrée beaucoup moins franche que celle du sucre de canne, en général ils cristallisent difficilement, ils sont très solubles dans Teau, on peut également les dissoudre dans Talcool, ils réduisent facilemenl la liqueur cupropotassique, qui est généralement employée pour les doser ainsi que nous Tavons indiqué déjà (p. 35).
Les principaux glycoses nettement définis sont la dextrose ou glycose, la lévulose et la galactose : cette dernière substance, qu'on dérive du sucre de lait, est dextrogyre comme la dextrose.
La dextrose et la lévulose se rencontrent souvent dans les fruits; pendant la maturation des raisins la dextrose précède la lévulose, à la maturité ces deux glycoses se trouvent presqu'en égale proportion comme dans le produit désigné sous le nom de sucre interverti, qu'on obtient en attaquant le sucre de canne par les acides. La
(1) Nous imprimons en italique les formules des matières produites dans les laboratoires mais non encore signalées dans les végétaux.
(2) Il convient d'ajouter à ce groupe d'isodulcite (C^H^O*).
(3) L'inosite bien que présentant la même formule que les glycoses appartient cependant par ses propriétés à la classe des mannites ; il en est de même de la quer* cite.
transformalion de la dextrose en lévulose ayant été réalisée dans le laboratoire, il est possible, que dans les fruits, la lévulose provienne de la dextrose formée d'abord.
La galactose parait surtout exister dans les plantes à Tétat de polyglycoses : gommes ou mucilages. Tous les produits de ce genre, en y comprenant les matières pectiques, donnent en efFet de la galactose quand on les fait bouillir avec de Tacide sulfurique étendu (Muntz). Il est facile d'ailleurs de constater sa présence sans Tisoler à l'état de pureté, car ce corps est la seule glycose qui donne de l'acide mucique quand on la traite par Tacide azotique con* centré.
Les glycoses paraissent être le premier produit stable qui se forme par la polymérisation de l'aldéhyde méthylique; ce sont encore cependant des produits de transition et ils ne s'accumulent eo quantités notables que dans les fruits ; habituellement la plante constitue ses réserves ou bien sous forme de saccharose ou bien sous celle d'amidon, qui apparaît dans certaines feuilles, notamment dans celles des tabacs en quantités notables.
Cependant il est habituellement aisé de montrer la présence d'un sucre réducteur dans les feuilles; on en fait un extrait par pression, CD chauffe pour coaguler l'albumine qui entraine la chlorophylle, la liqueur filtrée est traitée par le sous-acétate de plomb, un excès de sulfate de soude et concentré au bain-marie; ajoutée à la liqueur cupropotassique elle donne un abondant précipité d*oxydule de cuivre.
M. Arthur Meyer (i) a montré que lorsque les feuilles accumulent de grandes quantités d'amidon, les hydrates de carbone solublés ne s'y trouvent qu'en petites quantités, tandis qu'au contraire on les rencontre en quantités notables dans les feuilles qui ne renferment que peu d'amidon ; il a dressé le tableau suivant :
A. Feuilles accumulant de grandes quantités d'amidon.
a. Topinambour. — Feuilles sans les pétioles, jus simplement filtré.
b. Tabac. — Feuilles privées de leurs côtes. Jus bouilli et traité par l'acétate de plomb.
c. Saponaire. — Feuilles, jus filtré.
B. Feuilles accumulant peu d^amidon.
d. Gentiane jaune. — Feuilles sans les pétioles. Jus filtré.
(1) iinn. agron.f t. XI, p. 480.
e. Iris, — Partie supérieure des feuilles. Jus filtré.
/. Oignon. — Feuilles.
g. Asphodèle.
A. Yucca.
i. Ciboulette.
100 centimètres cubes de jus renferment en grammes :
O.Oo 0.002
Hydrates de carbone réducteurs
Hydrates de carbone non réducteurs. . .
Somme des hydrates de carbone
On voit que la plupart des plantes qui élaborent peu ou point d'amidon, accumulent au contraire des quantités relativement fortes de substances solubles et réductrices, probablement de glycoses. La ciboulette (1) fait exception; la feuille de cette plante, quoique privée d'amidon, ne renferme que peu d'hydrates de carbone solubles.
Nous aurons occasion plus loin de montrer que les hydrates de carbone solubles se transforment dans les feuilles en amidon ; et ce sera une nouvelle preuve à l'appui de l'idée développée dans ce paragraphe : les glycoses constituent le premier hydrate de carbone que forme la polymérisation de l'aldéhyde méthylique produite par Tactivité chlorophyllienne.
Dosage des glycoses. — Ce dosage s'exécute soit à l'aide delà liqueur cupropotassique (1), soit par les méthodes optiques.
Pour les essais par la méthode optique on emploie habituellement le polarimètre Laurent, la lumière est fournie par un bec de gaz A dont la flamme se colore en jaune en passant sur une petite nacelle contenant du chlorure de sodium; la partie mobile de la graduation étant au zéro, on voit deux demi-disques également colorés en jaune quand on place dans le tube qui est placé dans l'appareil suivant la direction indiquée par la ligne ponctuée : de l'eau ou une matière inactive, mais un des demi-disques au contraire se colore
(I) Nous avoDS indiqué déjà p. 34 comment s'exécute le dosage par la liqueur cupropotassique et nous n'avons pas à y revenir.
HAT1ËRB3 SUCRËES. SSS
fortement en noir quand le tube renferme une matière agissant sur la Imniëre polarisée, tel est le cas des sucres.
On les distingue en deux classes, suivant qu'ils exercent la rotation du plan de polarisation de la lumière à droite : ou à gauche, les premiers sont dits dextrogyres et les seconds lévogyres.
Le sucre de canne est dextrogyre; quand il est métamorphosé par l'actioii des acides étendus, agissant à l'ébullition, en sucres ri^-
Pig. 37. — Saccbariiuètre Laurent.
ducleurs, il donne à la fois en quantités équivalentes une giycose dextrogyre, la dextrose, et une autre lévogyre, la lévulose. A égalité de poids la lévulose exerce sur la lumière polarisée une action beaucoup plus énergique que la dextrose, de telle sorte que le mélange de ces deux glycoses exerce la rotation àgauche, aussi, quand on a chaulTé le sucre avec un acide, dit-on qu'on l'a interverti, et eu eJTet, tandis que le sucre primitif exerçait une rotation à droite,
le mélange des deux glycoses donne, comme nous venons de le dire, la rolalion à gauche.
L'appareil est disposé de telle sorte qu'on peut compléter l'effet produit par le sucre en faisant tourner le prisme analyseur placé en avant de l'appareil et on conçoit que le mouvement qu'on a imprimé à ce prisme, indiqué par la rotation qu'on imprime par h virole G, donne un angle d'autant plus ouvert que la dissolution était plus concentrée, et que par suite, on ait pu construire des tables qui donnent la concentration du liquide en fonction de l'angle observé pour arriver à établir l'égalité de teinte des deux demidisques.
Quand cette égalité est établie, on lit la division auquel on est arrivé, à l'aide de la loupe L qui porte un petit miroir M destiné à éclairer les divisions marquées sur le cercle, et â permettre de déterminer exactement à quel chiffre correspond le zéro marqué sur la plaque mobile entraînée dans le mouvement imprimé par la virole G'
On a déterminé des coefficients, à l'aide desquels on peut déduire de l'angle observé, la quantité de substance active existant dans une liqueur qui ne renferme que l'une d'elles, ou dans un mélange défini, comme le sucre interverti; dans la formule suivante :C = i.j. C est la quantité contenue dans 100 centimètres cubes, Ô est le coefficient, a est la déviation observée pour un tube de 20 centimfetres ou de 22 si pour clarifier la matière on a été obligé d'ajouter à 1 0 centimètres cubes du liquide i centimètre cube de sous— acétate de plomb (!}.
Les coefficients sont :
Dextrose :
Lévulose :
Lactose :
Maltose:
Sucre interverti
. — Bien que l'inosite présente la formule des glycoses, iduit pas la liqueur de Fclhing et par l'ensemble de ses 3 se rapproche plutôt des mannites.
on emploie le G0U8-ac£tite de plomb pour clariQer, et qu'on ne veut pu iqucur en te précipitant par du sulfate de soude, il est bon d'ajouter an ques gouttas d'aciite acétique aCn de ^alurcr l'oijde de plomb do lousévite aussi que le liquide ne deTÎeoae trouble par formation de aihoib due à l'acide carbonique de l'air.
fficient varie de -|- ou — 11,0035 par chaque degré au-deEsus ou au-dessous .[ & !0* par exemple : C ■= 0,âl8a et  35° : C = 0,535a.
MATIÈRES SUCRËBS. 231
On coDDalt aujourd'hui quatre inosites distinctes, Tune, inactive à la lumière polarisée par constitution, se rencontre en petites quantités dans les muscles et dans un grand nombre de produits végétaux, notamment dans les feuilles de noyer, on la tire également de la dambonite extraite par M. Aimé Girard des arbres à caoutchouc. M. Maquenne a tiré, en outre, de la pinite extraite des pins par M. Berthelot, une inosite dextrogyre qui a été reconnue identique avec le matezo-dambose obtenu autrefois par M. Aimé Girard d un sucre contenu dans un arbre à caoutchouc de Madagascar. M. Tanret de son côté a extrait de la québrachite : une inosite lévog\Te présentant en sens inverse le même pouvoir rotatoire, que rinosite dextrogyre de M. Maquenne (i). En combinant ces deux inosiles, on en prépare une quatrième, inactive par compensation.
L wosite donne aisément naissance à des substances appartenant à la série aromatique dans laquelle sont classés les tannins, nous aurons occasion d'y revenir plus loin.
Mannites. — Tous les chimistes connaissent les relations qui existe entre les aldéhydes et les alcools :
A l'aldéhyde méthylique CH»0
Ck)rrespoDd l'alcool méthylique GH^O
A raldéhyde élhylique C*H*0
Correspond Talcool ordinaire C*H*0
la relation qui existe entre les glycoses et les mannites est du même ordre, les glycoses sont les aldéhydes des mannites.
Au type glycose C«H*«0«
Correspond le type mannile G*H**0'
ne différant du précédent que par deux atomes d'hydrogène.
Les mannites sont des alcools hexatomiques.
Elles présentent les caractères suivants : cristallisation assez facile, ne réduisant pas la liqueur cupropotassique.
On connaît actuellement trois substances isomères : la mannite ordinaire, la dulcite et la sorbite.
La première, découverte à Torigine dans la manne, a été rencontrée depuis dans un grand nombre de plantes et de fruits, dans les olives, Tananas, les figues, les varechs. Les champignons en renferment souvent de grandes quantités, enfin la mannite parait prendre naissance dans certaines fermentations réductrices, c'est sans
(I) Comptes rendus, t. CIX et CX.
doute à cette cause qu'il faut attribuer sa présence dans la choucroute et dans le maïs ensilé.
La mannite parait provenir elle-même de la condensation de l'aldéhyde méthylique, en effet Fisher a obtenu en partant d'un polymère de cet aldéhyde, l'aldéhyde glycérique C'H*0' : un sucre qu^il a désigné sous le nom A'acrose; or l'acrose traité par l'amalgame de sodium fournit un sucre non réducteur, ayant toutes les propriétés de la mannite, sauf le pouvoir rotaloire.
Dulcite. — Elle existe dans certaines mannes, on Ta rencontrée également dans le fusain vulgaire.
Sorbite. — Se trouve dans les fruits de la plupart des rosacées, pommes, poires, nèfles, et par suite dans le cidre.
Perséite. — Cette substance, découverte dans les noyaux du firuil de l'avocatier [laurtis persica) par MM. Muntz et Marcano a été d'abord considérée comme un isomère de la mannite, mais M. Maquenne a montré qu'elle constituait son homologue supérieur et que sa formule devait être écrite C^H*®0% qu'elle représentait par conséquent sept molécules d'aldéhyde méthylique auxquelles étaient venus s'ajouter deux atomes d'hydrogène.
La perséite est le premier exemple d'un alcool heptatomique, les mannites avaient été en effet caractérisées depuis longtemps comme alcools hexatomiques par M. Berthelot, au moment même où il a écrit : la Chimie organique fondée sur la synthèse (1860) qui a exercé une action si décisive sur les progrès de la science.
§ 65. — POLYGLYCOSES.
Nous venons d'esquisser rapidement l'histoire des glycoses qui paraissent être formés par condensation de l'aldéhyde méthylique. et des mannites dont on conçoit la formation à l'aide des glycoses par simple addition d'hydrogène.
■ Nous devons maintenant aborder l'histoire des composés formés par l'union de deux ou trois glycoses soudés les uns aux autres avec élimination d'eau, ces composés sont désignés sous le nom de polyglycoses, partagés eux-mêmes en bioses et trioses suivant que par hydratation ils fournissent deux ou trois molécules de glycoses.
Les bioses désignés souvent sous le nom de saccharoses répondent à la formule C"£i"0**; ils sont formés par doux molécules de glycoses identiques ou différentes; on met aisément celte constilu-
