SUCRE DE CANNE

lion eo lumière en attaquant les saccharoses par les acides étendus agissant à Tébullition.

La maltose est une saccharose qui prend naissance par Faction delà diastase sur Tamidon, sa formation est toujours accompagnée de celle delà dextrine; chauffée avec un acide la maltose ne donne que de la dextrose.

La lactose ne se rencontre que dans le lait, Tébullition la transforme en parties égales de dextrose et de galactose.

Sucre de canne ou saccharose. — Le sucre de canne existe dans les feuilles de certains végétaux et notamment de la betterave ; ce fait, observé par différents chimistes (Corenwinder, Deherain), a été Tobjelde travaux importants dus à M. Aimé Girard.

Il a montré que la lumière intervient efficacement dans la production du sucre de canne dans les feuilles de la betterave (1 ), mais on ne saurait décider si ce sucre provient directement de l'activité chlorophyllienne, ou bien s*il est formé par Tunion de deux sucres réducteurs formés par condensation de l'aldéhyde méthylique, puis soudés Tun à l'autre, sous l'influence de la lumière solaire.

Cette dernière manière de voir parait la'plus probable si on se reporte à ce qu'a observé M. Icery pour la production de la saccharose dans la canne à sucre (2). Cet auteur montre que si on analyse séparément le haut de la canne encore couronnée d'un bouquet de feuilles, puis le centre que les feuilles flétries laissent exposé aux radiations solaires, on trouve dans le haut de la tige directement en contact avec les organes chlorophylliens, une quantité notable de sucres réducteurs, dextrose et lévulose, tandis que leurs proportions diminuent considérablement dans la partie centrale où au contraire la saccharose est beaucoup plus abondante que dans la partie ombragée.

Dans la canne, la saccharose n'atteint son maximum et les sucres réducteurs leur minimum qu'au moment où la végétation s'arrête, on dit alors que la canne est mûre ; tant qu'elle est en pleine végétation, les sucres réducteurs sont abondants, et ils restent tels si des arrosages copieux ou des pluies intempestives maintiennent l'activité des feuilles.

Il semble donc que suivant les considérations développées plus haut, la cellule à chlorophylle fournisse comme premier terme de polymérisation de l'aldéhyde méthylique : des sucres réducteurs, et

(ï) Voyez quatrième partie.

(î) D» Icery, Ann, de ch. et de phys., 4« série, t. V, p. 350, 1M65.

que ceux-ci par une réaction précisément inverse de celle qu'on réalise, quand on interverlit le sucre de canne, se soudent Fun à Tautre avec élimination d'eau pour donner le saccharose. Cette dernière réaction serait favorisée par la lumière solaire, de telle sorte que dans la canne c'est la partie insolée qui est riche en saccharose et dans la betterave c'est après une journée lumineuse que les feuilles en renferment davantage.

Dosage du sucre de canne. — Le sucre de canne se dose par la liqueur de Fclhing en commençant par Tintervertir ainsi qu'il a été dit plus haut.

Le dosage par les procédés saccharimétriques s'exécute très aisément quand le sucre n'est pas mélangé d'autres matières actives.

Quand il s'agit par exemple de déterminer la quantité de sucre contenu dans le jus extrait d'une betterave, on prend 50 centimètres cubes de ce jus, on y ajoute 5 centimètres cubes de sous-acétate de plomb, on agite fortement,puis on complète le volume à 100 centimètres cubes avec une dissolution concentrée de sulfate de soude et on filtre.

On introduit le liquide clair dans un tube de 22 centimètres cubes, on voit de combien il faut faire tourner pour arriver à l'égalité des teintes ; le saccliarimètre Laurent donne immédiatement le chiffre cherché, qu'il faut doubler puisque le liquide est étendu de moitié son poids d'eau.

On peut encore doser le sucre de canne par fermentation ; en effet, s'il ne fermente pas directement, il s'intervertit et devient fcrmentescible sous Tinfluence de ferments solubles que sécrètent la levure de bière et plusieurs autres ferments; on peut au reste hâter cette action en ajoutant au jus sucré un acide minéral étendu qui détermine rapidement l'apparition de glucoses fermentescibles.

L'alcool formé est séparé par distillation, un alcoomètre permet de déterminer la quantité d'alcool obtenu; cet appareil est gradué pour la température de dS"", il existe des tables qui permettent de déduire la quantité réelle d'alcool contenu dans un liquide dont la densité a été déterminée à une température différente de 15"* ; bien que l'équation classique qui suppose que C^^IP^O" + H^O = iC^H'^O + 4C0ne soit pas rigoureuse, puisqu'elle suppose qu'il ne se forme que do Tacide carbonique et de l'acool, tandis que M. Pasteur a montre que l'acide succinique et la glycérine apparaissent toujours; bien que 342 de sucre de canne forment, en fixant de l'eau et sans tenir compte des deux éléments produits en petite quantité, 196 d'acide