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&61e d« l'eau dans l'économie.

779. — Dans les généralités de ce livre, c'est-à-dire Texposé des faits généraux s'appliquant à toutes les questions de détail traitées dans les chapitres qui leur font suite, se trouvent développées des questions qui s*appliquent à tout un des chapitres spéciaux, tels que celui de l'eau, par

(1) Boussingault et Lebel, Analyse comparée des alimefUs cwsommés et produits par une vache laitière {Ann, de phys. et de chim,, t. LXXI, p. 113,

(2) Barual, /oc. ci7., ISnô, p. 310.

CH. Vlil. EAU. SON ROLE DYiNAMIUt'E. lAO

exemple. 11 est d'aaires questions qui sont, au contraire, la coocentration dans un petit espace des faits particuliers développés dans les chapitres qui traitent de chacun des principes séparément.

Pour les usages généraux de Teau de Téconomie se présente un exemple du premier genre. Sauf ce qui concerne ses usages mécaniques, comme Félasticité qu^elle donne aux tissus, etc., tout ce qui se rapporte i ses usages ebimiques, les plus importants de tous, se trouve développé dans Tartlcle qui traite des dissolutions et dans celui relatif à Tétat sous tequd on trouve les principes immédiats dans l'économie.

C'est Teau qui donne aux substances organiques qui composent les éléments anatomiques, et par suite les tissus, leurs propriétés mécaniques.

Aux substances liquides elle donne la fluidité qui permet leur facile échange entre elles et avec les milieux ambiants, la fluidité qui permet kar transmission d'une partie du corps h l'autre ou du dehors au dedans. « C'est à sa faveur que beaucoup de substances diverses s'introduisent dans le corps où les gaz spécialement ne pénètrent que par les parties humectées (l). » La diminution de leur eau leur enlève peu à peu ces jffopriétés, et peut ainsi amener la cessation des actes continus de composition et de décomposition, par suite de la cessation des phénomènes de traaslation et d'échange qui sont les conditions physiques des actes moléculaire» çi-dessus.

Aux parties demi-solides, ou parties molles, elle donne leur élasticité, kar consistance spéciale, qu'on ne retrouve presque nulle part dans le règne minéral. Enlevez l'eau, et cette élasticité, cette consistance spéciale, celte extensibilité disparaissenL Rendez-leur cette eau, et ces propriétés reparaîtront (2), sinon complètement, d'une manière aussi parfaite qu'auparavant, parce que l'évaporation du liquide a modifié les substances auxquelles l'eau était unie, du moins en grande partie.

Aux parties dures elle donne diverses propriétés : au cartilage , sa flexibilité ; à l'os, sa ténacité. Otez l'eau à ces substances si tenaces, quoique peu élastiques , et elles deviennent friables. Mais comme la combinaison était ici plus intime, il faut des actions extérieures, physiques et ebimiques bien plus fortes que pour les parties demi-solides ; aussi l'altéralion de l'état spus lequel étaient les principes solides est-elle bien plus grande que pour les tissus énoncés plus haut, et une fois enlevée au tissu osseux on dentaire, etc., l'eau ne peut leur être rendue; ils ne se com- ))inent plus avec elle.

L'eau, suivant qu'elle augmente ou diminue de quantité, augmente ou (Uminoe le volume des parties du corps où elle se trouve. Elle est de plus

(i) BoBOAGH, loc. cit., 1837, t. VIII, p. 77.

(2) Cbeybbul, De Vinfluence que Veau exerce sur plusieurs st^slances azo* '^ ioUâes (Afin, dephys. et de chim.y 1822, t. XIX, p. 2).

une (1rs conditions d'existence des propriétés mécaniques des parties, comme la mollesse, la flexibilité, rextensibilité et réiasticité de toitte sul)stance organisée dont elle fait partie ; aassi les tendons et les cartflages auxquels la dessiccation a fait perdre ces qualités, les recoaTrent-Os dans Peau, tandis que Talcool, par exemple, ne les leur rendent pa«L Le WHe physiologique ainsi rempli par Teau est sous la dépendance de la qaandlé que renferme chaque partie, et cette quantité dépend elle-même, et de h propriété des autres principes d'absorber pins ou moins d*eaii, et de h pression atmosphérique, ainsi que de la température ambiante. Autant de conditions extérieures qui Tiennent foire rarier la quantité d^eau, et par suite les propriétés qu'elle concourt à donner à chaque ordre de parties de la substance organisée.

780. — A toutes les parties tant liquides, demi-solides, que parties dures, Teau donne la possibilité de manifester leurs propriétés chimiques qui resteraient nulles, comme on le voit pour les dépôts moriiides cristallins, si leurs principes n'étaient ramenés à Tétat dont nous parlons. C*est à elles qu'est due la possibilité de cet échange continu des principes, qa'at duc la possibilité de ces actes continus de combinaison et décombinaison, quia corpora non agunt nisi soluta. C'est elle qui fait qu'une fois la combinaison entre principes immédiats efTectuée , elle ne reste pas indéfioimen t ce qu'elle est un instant ; c'est elle qui fait qu'elle ne reste pas fixe, iadéfiniment stable. Elleconcourt à lui donner cette Instabilité caractérisliqoe des tissus organisés ; combinaisons qui sont les plus faibles, les plus instables connues, les plus voisines des dissolutions proprement dites; les plus faibles de toutes les combinaisons chimiques. Aussi toutes les fois qoe l'eau diminue naturellement ou accidentellement, la combinaison prend un caractère de fixité qui entraîne le ralentissement des phénomènes d'assimilation et de désassimilation. Les tissus s'incrustent, et le phénomène finit par cesser ; il y a mort. Toutes les fois que l'eau augmente, elle dis^ sont, elle s'empare des principes qu'elle touche, elle en facilite les acies de combinaison et de décombinaison ; la nutrition s'active. Le bols s*incrusto, durcit, meurt, et dure ensuite presque indéfiniment. Les parenchymes et les chairs échangent activement leurs principes, restent d'égale consistance, ou se ramollissent et se résorbent.

Alais ne considérez pas ces faits, ni les uns ni les autres, conmie des avantages, ce sont simplement des conditions d'existence sans lesquelles Tètre n'existerait pas, sans lesquelles il n'y aurait pas de vie possible* Voyez, en effet, à côté de ces prétendus avantages, ou mieux pour se placer au point de vue réel , si ce sont des conditions d'existence, des conditions de vie, ce sont aussi des conditions de mort. Sa présence pcrm< t cette facile altération de nature inconnue, mais réelle, des humeurs» qui entraîne des troubles généraux et simultanés, cause de la mort rapide» des infections patrides, purulentes, mépbytiques, etc. C'est elle qui facilite

en. Vlil. PfiO€ÉDÊS POUR LA DÉTERMINATION DE l'bAU. 161

li MBSBiiasIoB des poiMns» la gangrène humide des tissus cellulaires, flmsetilairés, etc. C'est elle, enfin, qui procure Taptitude à se déooin* pMeff à subir ces rapides phénomènes de putréfaction que n'offrent pàà ks Uttos incrustés des plantes ou des os. Sortez pour un instant de cet esprit d'obtertation étroite, qui n'ose Jeter les yeux au delà d'une insertion muflcttlaire ou d'une forme cristalline, et ne Yoit de réel que les faits de ee genre; toyex autour de tous quelle gêne constante, quelle quantité de précautions détermine^ pendant toute la durée de la vie, ce simple fait dîme quantité considérable d'eau dans nos tissus» et de la nécessité de la maintenir l« même entre certaines limites» et YOyes si ce sont là des «nntageâ. Mais ce sont des conditions d'existence.

Woeédés à employé» pour déterminer la quantité de l'eau eontenue

dans ta matière or^anbée (t).

7Si. — « On peut estimer la quantité de l'eau contenue dans les matières orguiqnes de deux manières : i* en les exposant au vide séché par l'acide •alforiquc concentré ; 2" en les plaçant dans une capsule ou une boite chaufl'ée par l'eau bouillante. Dans les deux cas il faut que les matières soient réduites au plus grand état de division possible, et qu'elles soient distribuées en couche mince, afin que la température soit la même dans toute l'épaisseur de la couche (2). »

. M. Giievreul, ayant desséché comparativement un grand nombre de BMtières organiques par le vide sec, à la température de 20 à 25 degrés, et par leur exposition dans une capsule mince et couverte qui flottait dans un bain d'eau bouillante, a observé que, par le premier de ces moyens de dessiccation, on enlève sensiblement plus d'eau à ces matières .que par le second, La quantité est de i à 2 pour 100.

Le vide sec a un très grand avantage sur l'étuve, quelle que soit •a perfection, il ne fait pas éprouver aux matières qu'on y expose des changements qu'on doit rapporter à un commencement de cuisson. Pour s'en convaincre, il suffit de se rappeler les phénomènes que ])résen(e l'albumine du blanc d'œuf desséchée par les deux procédés. L'albumine qui a été exposée dans le vide sec reproduit du blanc d'œuf liquide, lorsqu'on y ajoute l'eau qu'elle a perdue, tandis qu'en ajoutant à l'albumine séchée à 100 degrés la proportion d'eau qu'elle a perdue, on a une matière semblable au blanc d'œuf cuit. Ce résultat est d'une grande importance pour l'analyse organique, surtout si l'on y attache l'observation suivante faite par M. Chevreul : quand on fait sécher dans le vide sec deux portions égales d'albumine extraite d'un même œuf, l'une de ces por-

(i) Chevreul, loc, cit., 1824, p. 107 et suiv. (2) Chevreul, loc, cit.

lions ayant préalablement été coagulée par la cbalear, l'autre ne Payant point été, le poids des résidus qu'on obtient est égal de part et d'autre (i)* On peut considérer une matière qu'on a séchée comme ayant été amenée à un état constant, ou à peu près constant, lorsqu'on a déterminé avec soin les circonstances où l'on a opéré la dessiccation de cette matière; c'est-à-dire qu'on a noté ce qu'elle a perdu d'eau pendant le temps qu'elle est restée exposée au vide sec à une température connue, et surtout quand on s'est assuré que son poids restait le même, ou à peu près le même, après une dernière exposition dans le vide sec de cinquante heures an plus. Quant à l'emploi de la balance et aux précautions particulières que nécessitent diverses substances dont on veut déterminer la quantité d'eau d'une manière précise, les procédés sont trop semblables à ceux employés en chimie pour que nous croyons nécessaire d'en parler id. Comme popr faire les études dont ce livre traite il est nécessaire de connaître la chimie, comme elles font suite aux études de ce genre, nous devons naturellement la supposer connue, sans quoi on serait forcé de répéter ici des détails minutieux dont ce n'est pas la place. Nous nous bornerons donc aux re* marques précédentes tirées de l'ouvrage de M. Chevreul, que nous avons cité déjà si souvent et citerons encore.

Historique.

782. — L'eau existe dans toutes les parties du corps sans exception ; c'est le principe immédiat le plus répandu. C'est naturellement le plus anciennement connu. Le feu et la balance, ou la vue et le toucher, suffisaient seuls pour en constater l'existence.

Après l'avoir envisagée dans le corps pris en masse au point de vue de sa quantité, de l'état tant physique que chimique sous lequel on la trouve, il faudrait maintenant, à partir du premier auteur qui a parlé de ce principe, suivre les phases successives par lesquelles son histoire a passé pour arriver à l'état où elle en est. Mais il est facile de voir qu'il ne s'agirait rien moins que de passer en revue tous les travaux sans exception qui ont été faits tant sur les solides que sur les humeurs. Ceci est une conséquence de ce fait, que l'eau existe dans toutes les parties de l'économie, et aussi de cet autre fait que jamais l'histoire anatomique de ce principe immédiat n'a encore été faite à part. 11 n'y a pas eu pour l'eau de travaux analogues, par exemple, à ceux qui ont été publiés sur l'acide carbonique, l'azote, etc.. Or, à l'exception des recherches spéciales de quelques auteurs sur la quantité de sueur qui s'échappe du corps, l'histoire des progrès de nos connaissances sur l'eau se confond avec celle qui sera donnée plus tard pour les humeurs; aussi nous avons cité avec soin, chemin faisant, les savants qui ont publié les déterminations de la quantité d'eau les plus récentes îi

(1) Cbevreul, loc. cU.f 1824, p. 108.

DEUXIÈME TRIBU. SKLS d'oRJGIKE MIKÉRALE. iÔS

par suite les plus précises , grâce aux perfectionnements graduels des moyens de Tapprécier. Mais, comme on a pu le voir, à part le travail de Wienhdt, nul auteur n'a tenté de donner un tableau général de la quantité d*eaa dans tous les tissus et les humeurs. G^est pourtant le seul principe dont la première détermination soit restée exacte depuis les chimistes du XYi* et du XVII* siècle, tels que Barbati (1), Boyle (2), Verrati (3), etc. Quant à sa quantité, la déterminatbn en a été donnée exactement plus ou moins lot, selon les espèces de tissus et humeurs, selon la facilité avec laquelle on pouvait la chasser sans décomposition. C'est principalement depuis qù^on a pu employer le vide sec, depuis les travaux de M. Ghevreùl sur ce sujet, que toutes les recherches ont acquis sous ce rapport généralement un caractère d'exactitude et de précisicm qui leiu' manquait auparavant. Nous trouverons néanmoins la détermination de Teau très exactement donnée dans un grand nombre d'analyses de Fourcroy, Vauquelin, Berzelius et de plusieurs autres chimistes. On peut voir, da reste, dans le Traité des liqueurs^ de Vieussens , que les anciens étalent loin de négliger les quesiions de ce genre. Quoiqu'il ne reste plus rien d'utile de tous leurs travaux, les essais successifs auxquels ils se sont livrés sur les proportions d'eau, d'huile, de sels des diverses parties du corps, ont certainement influé sur les progrès que les chimistes qui leur ont succédé ont fait faire à leur science.