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9B79: ta ftaflewattot*^ établi lé-pferâer j «s* ut^fopèratkm 'dans JaqatUa In 414* ments du sucré m tramforment e* *Aoool;f*:enm*iâ* fWit
Si Voa «visage, k «uftfe d**fli?ift 4^%^4A^4mi quation s'établit : ; . . , ,
(?lB?,ô,*=fc(J,o,;+e,,««ro4.- " *
<?«* i (Km q*'nn« sioléeafe de «un*. tfWô!1 «rttfift en donne 4 d'acide carbonique 4 C * 0? s*'l 100
« Sd'ajqoql ....... .«.:,.-... ^4". V.ff M80
D'oi^su^jÇj^e iOO parties de sucre ffs- xaifjn dessech^ à 150° doivent donner 48,8 d'acide caç^çpique.et oî^? d'alcool.
Si Ton opère sur du çnprp, >fl& HNfltQ hydraté ordinaire Cu H24 0", a H2 0, les deux atomes d'eau deviennent libres.
Il faut très peu de ferjMQfi pOp* ^^f« la f <^fiaeny ^ion de cette espèce de, *uçreA) v .? ,.« , • • \ \
Le s«cre(è» aaMt*ea -rixige. bien dà/v«]»tt9§. Jffifft 1* même quantité dfe suaye, II fditfv d'èptès Mi *Pp#^.b»it lfois plus de ferment que Icgaq^B:6^^d^^ulW^v4^IWiP^ et su qu*nVllp.featieitotio*^ti^
téter tout d'un coap,par Jf addition d'une; foi^e^os^ cfofeool absolu, on ne retrouve danstlëiUqu^QI" que <kl «uflrt d$«^r sin , èûftsi querfÈft jtepaqafc| M . \©ufertofetui< ta forprtÎQf} en est du^:«Ce«e,graÉQ4ÀipaajaÉi^(iè (mut ewpte^s, «r . :€otn»e &p** ftmûfts ^(9Ât^9«U^>&l««^4i'^A^c évident que le sucre de cannes s'assimile de l'eau po.fpr»(pwnir racide.etrb^«iqu0 çU'ftllfM »<» lWÉJU^rfWfWfr-
seul possède la propriété de fermenfcgj .q t \ ; . i . . Dans le ctftiiq #tttnt <lfcl»H»i^pi> èali«tioW|li se
AIMMWQOTt* 5lfc
passe. Celui*** est compose de Cu H* Oq ; U tfa donc qu'à subir un changement isomérique.poW dcteûir apte à fer* menter réellement. Mais, d'après M. Hesat» sa fermentation ne s'établit conyenablement qu'en pneiMWt du lait qu'on abandonne à'ttlfanétoe .d*ns. des yases de bo)A4m peu profonds : c'est le caséijm qui sert de feru*eot«La fermentation est lente , mais alla fournit comme à l'ordinaire de l'acide carbonique et de l'alcool. Il se forme en même temps une assez grande quantité de lactate d'ammoniaque. En ajoutant au lait une nouvelle quantité dé ancre de tait* on augmente la proportion d'alcool qn il pam produire. . ^
La fermentation alcoolique fehtWftië «dans quelque oaayi arona^nous dit, la destruction du ftiiftiénl; dans d'autres,"*! elle détermine sa reproduction j* il fetort donc connaître hr> composition du ferment pour se rendre compte de la na«l ture et de la génération des prodttit* qui en dérivent. '•>
L ammoniaque étant au nombre des produite de sa dé^: composition, nous savons par là que l'azote fait pkttïe'de* ses éléments. On y constate aisément la présent e> du sentie. Pour éelâ , il suflBt d'introduire de 1er fe¥^è datis t*te««taMéR tabulée arec une solution fiable de potasse caustique».1 On chauffe pendant quelque teiïip^, pms'oh ajoute péP portions un è&cès d'acide sùlfiirique. Au bout de quelque^ heures , le papier itnprégné 'd'acétate de plomb qu'oà âsus^ pendu à la tubulure dé la coftrae est en partie noirci. ; " '
Ainsi* le ferment , indépendamment des acides, des skis insolubles qu'il entraine dans sa précipitation, et dont une partie lui est sans doute étrangère , est composé de cinq éléments : l'oxygène ; l'hydrogène, le carbone,, l'azote et le soufre,
La présence du soufre explique l'odeur de ç^Quxpaurris, qn^f^uideut les eaux de Jzurage de 1* levure» ./ i
Purifié de tout produit sohibte , faâ l'eau, Palet»!, at l'tfthsr, la fomes* cenii«n|;, abssraèÉion faite da*x*afaa^
5i6 FianvT4TiOK
Carbone 80,6
Hydrogène* • « • 7,3
Azote . 15,0
Oxygène. .)
Soufre. . V SM
Phosphore . .)
Cette analyse se représente par la formule C* H* AxaOÎO, qui indique , comme on pouvait s'y attendre , une étroite analogie entre le ferment et les matières alhnminoïdes d'où il dérive. En effet, ces matières sont elles-mêmes formées de C96 HM As11 0* , et en s appropriant 5 H3 0 elles donnent le ferment C9* H* As" 0*. Il serait même possible que la différence apparente de composition tint tout sjmplqment à quelque corps étranger, que les lavages,, auraient laissé djfps la levure.
. La levure possède si bien, en effet, tous les caractère» des substances albu mineuses, même la coloration ep violet par l'acide chlprhydrique j, elle se forme si aii^menj par leur concours , que tout porte à penser quelle possède la même composition chimique. Il ne serait donc pas impossible que la différence que nous attribuons ici à la fixation de l'eau fût due au mélange accidentel de quelque matière organique emprisonnée dans les globules même de la levure.
Quoi qu'il en soit, c'est ici le lieu de montrer avec quelle facilité les matières albumineuses se convertissent en fer-
ment.
On sait depuis longtemps que le gluten se convertit lentement en ferment sous l'influence de l'air et de l'eau à la température ordinaire.
L'albumine produit le même effet. Mise en présence de l*eau et du sucée à la température de 55° par exemple , elle parvient au bout de trois aemaine* A se cm vertu: en on vé*
ritfible tiXùHmt, et aior* lai femfentation marche Mm t'arr rèter quoique ave© lenteur .
Le easéam se càtaporte de la mène manière.
D en est de Même de là fibrine on du moine de te Viande de bœuf, qui en est essentiellement fottnée.
On attribue à la cotte de poiaaon, i l'urine, lamémepropiété , ee qui doit dépendre de la présence dans ces produit* de quelques traces de matières albumineuaee.
Quand une matière de ce genre s'est convertie enfermait et qu'elle produit la fermentation du sucre , elle déteranne le dépôt d'une assez grande quantité d'un ferment plus actif qui , mis en présence du sucre, le fait fermenter rapidement. •)
Dans tous les cas, on retrouve jau microscope dans tous les ferments qrtijiciels, les formes des globules de la levure de bière elle-même , ainsi que leurs dimensions.
Si on ajoute qu'aucune matière non azotée n'est capable de se convertir en ferment; que cette propriété est même bornée parmi les matières azotées à celles qui ont fait partie de l'organisation , qui ont vécu ou du moins qui sont aptes i vivre ; si on remarque enfin que tout produit capable d'engendrer le ferment est putrescible , et quH agit même mieux i cet égard , quand il a éprouvé un commencement de putréfaction , où ne pourra mettre en doute Fanalogie singulière qui existe entre le développement du ferment et celui des animalcules, microscopiques.
Le besoin d'air pour la conversion des matières animales en ferment, rend compte même d'une circonstance qui a donné Heu i beaucoup de commentaires.
Le ferment devient quelquefois inerte. Tel est le eas de la levure de bière qui a subi une ébullition de quelques minutes avec de l'eau. S on introduit alors dans le vase qui renferme le mélange d'un tel ferment, d'eau et de sucre, les deux paies d'une pUe , on voit peu i peu la fermentaiiont a établir*
-R8 JEHWMiMi*.
-.. ToafoiaAvM.qiâk finit attribuer fe plwflm^WIlti* de cet effet à l'oxygène qui promut dt. l'eau dtawnposje par la pile, CfcUe-oi a égarait don*,qu'eja foareifiMpt a|i fer-
,tm& f&m tl*ce d'oijçtne qui lui «att^uq etjquol emprunte ordinairement <M ai*.
Enfin , si Ton voit diverses matière* animale* donner en s'alternât naissance à dat produite capables tfexdtoer la mentation * il n'en faut pas conclure qu'il y ait divers méats. Lemiotoscopc prouve en effet que tantes ass taatiàiet engendrent te même produit, et qu'au nttneot où la fermentation se manifeste, on découvre toujours des globtdtsnotiatasiix de levure toute fakaemblalUss, quel que soit le corps qui les ait fournis.
S574. La levure'/ telle qu'elle se sépare après la fermentation du moût de bière , possède , au plus haut degré, la propriété d'exciter là' fermentation. Les lavages 4 l'eau s'emparent des matières solubles, et diminuent un peu l'énergie de cette propriété, mais on ne peut parvenir à la faire disparaître. L eau de lavage constitue toujours un ferment bien moins énergique que le résidu.' Cfest donc dans ce résidu globulaire insoluble , et non dans la partie extractive dissoute, que réside la puissance fermentescible.
M. jQ«évenae * fait récemment sur les circonstances de .la ferme* talion une suite d'observations très dignes d'intérêt que nous allons analyser complètement ici.
h Une peittoit de leVucerfcrutg, desséchée A la température
,de l'eau, bouillairte, au point de la rendre cassante, et mise
ensuite en contact &yeç.}eau sucrée, avait perdu ans grande
partk de» son énergie* loak cependant elle produisait la
fenftapÉBtsan,
Une antre portion, soumise A la température de L'dtmllitthwi- pendant quatre à cinq Minutes avec de l'eau, n\ -poarendie complètiaaaent knproptfe à produise l'afteooiii tion du sucre , et la fermentation se manifestait dn* h\
«Saa fort érthm^apfcwft **Eft*t m^a fthmm^^in^ir^
activement quavec la levure normale»
tt* Théb^ataiU^Airôq^^ * 4bmértti«ttlea *' Ifeetteit de\*W bMiHMtfe,tl&Jervte «rait pendu ses pfopqétrff, bm» qu'eH* pouvait la* *eptmtfgaa» beat de qwilqtiee joifts, ».
-,'Uh4- exposM&ti pendant-une irait à.la, température de -M M*** dnaorns de^Oue fembkr p^daoamtrâi^nsibtement aon énergie. • • » .
Les proportion* a eau et de tfttctéqtii priftti&èiitlee plus convenablés'pmlr produite là fetttièmatkw scrat celle* qui tftH ëté in^uéeeparM. Colin? c'est àdire-une partie de sucre pour 3 à 4 d'eau. Quand fi n'y a qne«l)*8 de sucre, la fermentation est phis lente à aê développer , et sa «arche moins franche. * . #.
Quant à la proportion du ferment, M. Thénard ifest de* longtemps assuré cfuHl suffit d'tae partie de levure fraîche pour cincj parties de sucre , -et que pendant la fermentation cent parties de sucre ne détruisent pas' deux parties de ferment supposé sec. :
La température moyenne' de *20 â '25* cent, est la plus favorable â la marche régulière du phénomène. '
3575. Certains corps exercent une influence favorable, cf autres une action nuisible sur la fermentation.
Mise en contact avec de l'alcool à 56* Réaumur, pendant 24 heures , puis abandonnée à l'étuve pour évaporer le liquide, la#levure produit encore la fermentation, maïs seulement après un jour et d'une manière lente et faible.
Six gouttes d'essence de térébenthine , mises avec eau fiO grammes, sucre 20, levure 4 , empêchent complètement la fermentation de se développer. La créosote, employée de la même manière , produit exactement le même résultat.
Les acides minéraux puissants exercent, en général, une
5to muMiinR
influence déftllwaMé tour là fermenMloB/ ev HritiBe fi pèchent complètement.
Si aux quantités indiquées ri-dees*** dfom, dfc levure et de encre, on «joute séparément des acide* satfaâqoe, «otique et chlort^ydrique, dan la proportion de sixgeattee dt chacun , même après trois jours d'expoekio» àdne tanpérfttore de 50* c, Une se manifeste aucun signe de fermenta» tion. L'acide phosphorique , dans la mené proportion , n'empêche pas complètement la fermentation ; mais elle est lente et s'arrête après deux jours. L'acide arsénieux, â la dose de 50 centigrammes trituré avec l'eau et mêlé i la levure, rend la marche de la fermentation un peu pins lente , mais ne l'empêche pas.
Certains acides organiques favorisent la fermentation , qtand ils ne sont pas en trop grande quantité, tandis que d'autres sont nuisibles.
Des essais faits avec les proportions indiquées, et l'acide acétique i 10° , ont donné les résultats suivants : deux expériences faites avec 5 à 10 gouttes de cet acide ont fermenté promptement et activement; d'autres expériences faites simultanément avec 20, 40, et 80 gouttes du même acide, n'ont donné aucun signe de fermentation.
L'acide lactique en solution concentrée, employé dans les mêmes proportions, produit à peu près les mêmes résultats que l'acide acétique.
Les acides tartrique et citrique, à la dose de 60 centigrammes, toujours pour les mêmes proportions, contrarient la fermentation, mais ne l'empêchent pas.
Le tannin ne paraît pas exercer beaucoup d'influence sur la marche du phénomène.
L'acide oxalique, au contraire, s'oppose complètement i la fermentation.
L'acide prussique médicinal, employé à la dose de 4 grammes pour les proportions indiquées, l'empêche aussi d'une manière absolue.
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tiqu», La.ttspw «feak wrf^ni fertr yasjit 4ot*mt H^am ■— a» sâgaè de litBMBiiliM fartât un jour, assis après trente-six heures , eife*tacinaBj*Ba A * 44?** bppa»* «t «aatfeaa sa mmciic avae isae grand» activité H M» tnteitosjrtsm La Utp»**, d'sfcard afcattae, a*
devetde ****, Mb MpiMiwf s*éde m moasaat al sert déck*és la fiBaiiiiop 1 ïsridsri est dttée ensuite tm înfttnflnfant. Dans d'autres Munies rendus alcalins, on déterminait an peu entants la fitaauitatkm an «foutsj* de ïaeide aaétjqne ^ de laanfctoe à wuaUnsi la potasse. On peut mette , par de pataBI— msgéyissJuar t arrêter brue» qnement la fermentation parl'sdsMtkmdtasieali, puis la reproduire en tri» peu de temps par f addttaa da l'acide acétique.
»Ces faite dënwaftgéBt dahwaêirt sjnc k ptsWee d'une petite partira d'acide est toit fa*et*Me à. ïaacosnpusst ment du phénomène de la fcwaetMteiiaii, atiiaeaaMaa'apjr rer dans le liquide, avant la ttansietmstim du saura iom alcool, me preBatèee ttouttepticp qui a pour olyet dTj développer certains acides, an nombre desquels ta trouve f acide lactique.
t TTi'[i (Vhi un tmMqin Imm/mmlnl uni rSTtit m lîrmisjaMjnt, par tradition jtopukûre, qu'une esalaias |ssushii leugte f jetée dam la cuve , pouvait arrêter la fasjs«s*s*iea da via. M. TaH a reconnu que eetfepowàre n'était autre chose que r«yde nrage da mercure, M. Coin, éeaoo côté, a àaési reconnu cette aime action* à fotydadt snfjwsme, louas** oxydes, comme on le pense bien, ae jiniliiap f**«ia dotle propriété ; la Ihbarge, par exemple, essayée comparative- Vi. • ai
Sas mmain&vipK
ment arec l'oxyde 4e m&tâjfè,* A'éxeree «troue ioUncnee
éli ^ttïitqftê ttt^iein^ e»»tiigté |iit<tn f m w>— fcla>HM|wrti wihfal.
iApktMmtm, If tl il— liai «^wOwéb — plHiftiKi « * ■ * t'rito^EiflÉ»» l«*wé»|>*«»*^* fê^Ufcngmî
tut**, «ukiôw ïifémi , ■ .. .
'• i» î/tdfÎMIê 4e«**ratt*i fcfaehtwuMdb me»ar« Jfrrt
éfl!p4*&4» la «nÉfa* I» ffal erfrnplétoj ëfh* «tjw
«ustttMka ZtNttJèt M*» «oboj^fdtt JIUl ait«i4i > *»Qm± mafàmmm Tnltei 4* diflfr^f i6iihgfrQMBflrit £>Ê*0pmrm ûmbàmmuâm prilKiw*»^ &mm> .
riHJMiliiilinÉnw Ifréj^nirfirf nkriiari iilli ftinmililiiÉH m
acide , elle a repris «a marche et son activité accoMfHg)&,
«M» «ottf* ,rf»li ImuiiiMéi»» t«Ù^ftaHB$« JMir
étal— MÉHii«i|i'<lilit—iip|riiB>o» àpagaadc ta Bft£ri&
<^ »fca midf piah Watan* ^ «MMWt i'w&eft^Ott Ja strychnine sur le phénomène; employée se.tyt? §£ jagp^b» ^àa^dcatyaattraÎAMtf JHtâld^aaaaUilanant m mamtn
-.i » frHifipM|pi iMimi, 41^^aa4» inm+S&f
•■ u»W..»Jttapaa«raofr»; K ^m***mmiihtonnœ ké*bièrey aiU«s4É»e, è<à> i«ix4iWM^^/^«Wf«aff«aYyhhneui amipÉf|Érn * mkt<ms^vm » 4o*t*q|ftj»jfe*a
