ALCOOLIQUE
» La levure se présente sot» forttte d'une bouillie éotf- QflPfe «Jffc V&te 4e jpwneaux nrâfttres. Jfens restât , «H? el4ml? lw» »èj ttfuj dejpé ootle odeur aigre qqe Jty WW^4 fP*W JW *•?▼«• en généra) , et qpj. pe peut ta$" cQipp^p £ pjitte wJ?e* ,6a pafpin $«t amèp* et sa réactfqn. acide- p# e* çntf&fiofânt cpjijpaaée fc globule* nûqrpsçopiqiw 94t ont été Juea décrit», ppur la première foU, pa* M. Dtswaçfêxe*, qui lçs a rangés parmi les igycodeHqês, tous Je nom 4fi mycoép** $*m«<ç.
» 4 l'état b**tf, t^ ^f^cea^ârçweat inaprfenée d'unç WWtW ptaft Q^ mqins gracie 4e! Watièr^e aolubles de l'orge et du houblon, ainsi que des matières étrangères entraînées dans les écumes de la bière. Pour l'ep débarrasser, on la délaie dan* upe grande quantité d'eap, à laquée elle communique l'aspect d'Ain liquide émulsif gris saie* Au bout d'une demi-taure, il fj farme un dépftt <fc arauçnetwç brun* , tandis que d'autres matures étzpqgèf e* jrestpat^ la surface. On enlève qçJles^ et on décante le liquide émulsif pour Je séparer dudépftt brun très amer qui parait provenir dû boubion. Au maroscojpe, ft semble ç^nppsé dV mélange die globales 4e formant et de dAft* pellicujeux
» Le liquide trQuble décanté et sbaudtuwé Alni-mâpne pendant vtngHpwtsebgUKes fournit un dépôt légèfenjent gris,<x>bér*mt< ï>'e w qui wmage est un peu acide >a#p*£taç; sacouleur est jaune tarw , sa saveur amère;<0nl*sfyarç atf njpjep du siphon. On répète deux fois de la m^me manière <$ lavage à graine eau, ep rejpftpit à chaque fyi&le prevoies; dépôt formé des portions colorées. Jie d^pôt deyient parfait^epaent blanc et^hjomogèae } il se présente sous fQfjpaé dlu^e bouillie blanobe, Usse et apsez conaistantç.
»£'est la levure pure. Ni le microscope ni la teinture d'iode n'y annoncent Ja moindre trace <f amidon. Elle a toftserg/é sop odeur de levure; elle u'etf piusamèpe, jcpfds Wiptowentfade.
3a4 9*%xmA.Tu>*
» Mise sur le papier de tournesol bien, celui-ci rougit tus* sitôt. Cette propriété acide ne parait pas cependant être inhérente à la levure; elle est due 4 des acides dont nous' rerrons plus loin la nature , et qu'elle retient arec une opiniâtreté remarquable. On peut, au moyen de tarages extrêmement prolongés , faire disparaître entièrement Cette acidité, mais l'odeur qui se développe oblige A se demander si les dernières portions d'acide ont bien été enlevées par 1 eau, ou si, par suite d'un commencement de decomposition , il ne s'est pas forme un peu d'ammoniaque qui les a saturées.
5578. » Au microscope , le ferment, ainsi purifié , paraît formé de globules qui sont quelquefois parfaitement circulaires, mais le plus souvent un peu ovoides. Ces globules ne sont pas aplatis comme ceux du sang , ils ont véritablement une forme sphéroïdale. À l'état frais, leur surface est Manche et unie ; cependant, en diminuant l'intensité de la lumière , on y distingue quelques petits points noirâtres peu apparents. Mais an bout d'un certain nombre de jours, on y aperçoit distinctement, ou un petit cercle secondaire très pâle , ou seulement un segment de cercle simulant un crois* sant , ou encore de petits points noirs au nombre de 2, S , 4, 5. Il arrive même quelquefois que certains de ces derniers sont eux-mêmes à centre lumineux , et simulent ainsi de petits globules ou cercles secondantes.
» Les globules du ferment sont d'une grosseur assea uniforme , toutes les fois qu'ils proviennent d'une fermentation qui a marché franchement et sans interruption. Leur diamètre varie , en général , de i/MXT à 1/100* de millimètre. On en voit cependant quelquefois de plus petits ou de pin» gros que ces deux extrêmes, mais ils sont très rares , et le diamètre dominant est de 1/iOO* à 1/150*.
Ces globules sont généralement bien isolés les uns des autres; très rarement, ils sont réunis en petits artias ou en chaînons. On en voit un certain nombre qui portent ua
âlcooliqus* 5a5
globule pins petit, faisant corps arec le premier. Le cercle rarcpiilescircçme&^inten^
comme ri le petit globule &*h sorti da premier, €es petits jyluii Ékrfpé ar«t f Apftata— t juxtaposés » ih tdfcfaertt au pot globale , car qund ©*> établit iiû cpqraot tais leJir firiée, «fts gtabqfes xhmbtes frraabât onat rohle sans jamais -seaépavpr. IpdippihÉiBfcral A cet gtoferie» et âta points ou cercles aecoodaires qu'ils portent, on voit <ti*f4nmd*, dans les felcufrffe* yi Je* aépaiyt , de taré* petits pcfints Boita, tén», dittdteaà apercevait, quelquefois *)***, d'autre* fois aset* tteÉfclweu*, Leph» grwd awftljre art Al prdbabfeineyt A la p^éeùoe 4a phosphate de chamy> easgs riiipuiaiMpnt ea partie par l,<5b*Mkk>p dans l'eaa.piguîeée -d acide » cMoriiydrlque* m
Efaspect microsoofcrîqoe du ferment est dofcc fc-ès favorable à Fidée qu'on s'en est faite, quand on y a tu un corps propre I se reproduire par voie de bourgeonnement.
Mais faut-il considérer, comme appartenant i la vie du ferment ces végétations qui apparaissent , lorsque la levure est exposée A faction de l'$ir sous l'influence d'une solution sucrée? Elle donne naissance alors à un véritable végétal, le J*emcUium glaucum 9 mais tout porte à croire que celui-ci ae forme là comme sur toute autre matière azotée , et sans liaison nécessaire avec la vjfeft le développement du ferment proprement dit.
Cependant; ce ne serait pas là le seul exemple d'un changement complet dan* le mpde d'existence d'un être organisé) occasionné par les cfcconstance*. extérieures. Sans me refuser à admettre, i priori, la possibilité d'une liaison entre ces deux f&tats d'uamâme être,, je me borne A exprimer ici rqpflfoa qpe les preuves données par ML Turpin A l'appui de aea idées sont insuffisantes pour les démontrer.
Rots voyons bien le fenmpt servir A la végétation du fll— rum, mai* nous ne voyons p*s comment
oedeniei'ftfiHri^
irritable parenté entre eee ebfji&v •• u*,..
•- » te fatmeiàt, après ta» iee fcaia qà •fdeaaifc.riBÉfrte* -flatté plis haut, peid un &k à* êmépâfa; uUatnakaç, il «*•*?* àtntfeès fcatodqgté htpgépsUké rfex^aa«> farwpatétitpn^ taédjs qaelefda hrNga Yë {treaqwfcfèartia" <iCTa¥intyt>dtie. • ■« '■* •••■'! .:' » •■ :*. • »>. - v- •• :-m •**7& ». Par la diatimfan y laà^ul^qqttifoanigyÉd ,f&fK 100 de amt potts et» «DtariLettaoe aoàtse d», 1 éôittée , déMMttntpMèif*} qui m dtat*«n A>imhwwl»ffe fa^eâfte»; Lé atafade lWè« aiapJéa y dfoÉbntn èok aâpeot primitif , 8oitAtlVMfla?*okattiiiimMMpt.,
» Chauffé dans un tube de yem^le fchnenti 4*c fcè>d£-
. omippaa ep répandant we odem: <k pai^bi^4 .^fcftva-
j^sajoatoes, etttsa;dép<w;«VK^
•rougeâtre* <tfï obtient-, pp un joyfy le* ff pdu^.qr^ajkjççs
de la distillation des matières animales* U reste un charbon
microscope • r aspect des globules est resté le même, a cela près que leur surface par^^moins unie et comme chagrinée. Après un mois et demi, la masse devenue grk-fcrùn, fêpand une fBité à&ehï'At ftttmâ#Tde Ch$«*; WÎfeacftoh est alor* fôttèAieiit àl&HAMt. Àprt» <fim| tàtilsFflfégj*- 'ttdon i fait , elle he s'est point désé&bëè ) elfe à juif tto aspect brun-terreux et *'ébt courette dis ntfdléttrtift»* éfte ; exhale 4ne odeur infecte» Délàjtëe «tas ta pëà d\wA*; «le - loi coftuiitÉiiqùe une tëgiire tëac®MW«drie. «h#$ftMë& ce liquidé montie au microbcopè tinte fiffinMÉ 9e pWîfts tw -fpumeàuxngîh, petits; p*rrKgdlflm4 MéHade*aiMbules trt* pâles , cMftOTtateamre i1â*^mkmWmm)Hmm de ceux du ferment. On y distingue , en outre , quelques petits
^ppW ^PVPP^P^p^PV^^pV*V^p^^P^P^p^PJpp^"V ^PW^PV jP^p^pfP^pW"PP^PJPXW^P^PJP^Pf ^WHPl ^^^pal
— ti Mi tnniflinltonittW éi ikii ililàt in^WiOlriri ou . -*p* m ft» f— <rt A Vjpirt <fr frrtlM» «tarai «réu»»
^VhpriiM£»jltata~JtfMrtpB«ptfpB ttMBMAAeuLaur Uaib-
^^^---— *^^^pj^p^^p»wi •wwpvn^^iv^VTnv *^^^^^^ TT^r^^^p^^^ ^*^p» ^^■"^^■^P^pb'W^Pw ^ w^Pp^P^^pW ^ph^P^P^PJ * PW^ t^^Bp î"Wpr»^^^p>k ^^* Jf ^^'^■^^'■■pwI^J^p* B^p^p^^b'p^p' ^PiPv>^^PHf 1 1 '^^•tW^ * *^^ » • w^rWfPi^T èÉDi&fcfl^nkt «1aiajl|a£^£ mAuM» IfeS .ttljttl finû* .tûat
^^■^"^P^^^P^PP^^^^^"^ ^^P^^"^W^PWW ^^V *MMr^^~^^^m JP" *■■ JP/W*W ■^P*Jr^*«P^^PJVV^
AalUittk^ ^au^^*^ rWu ^^«^u^imiU tin ni Inn
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tkpfi «miÉt, lit imfîrîrijiit(k ttyraoukutir HÊnàtÊÊÊBtàt «ifeMMttti« "^UtBS latte fii^irJTiyfttf^fft la £ûnMni
' in 4l. ■ f 1
3581 . « Quand on 44*fW fefemH* 4Mft4» 1>IPW< iW*.
tehÉ^Mi Iwi^rhiniriiT, mfllipMtrt. litrir il tewes
^^~^^^»^^^^^^^^"»^^^^^^ ^^^p^^p^p^p»^^^wwp'^pjp^^ ^^■^^▼»^r'w^»»^r^ .^^f ~r¥^* p^t^ iTTr^p vw
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M|*p>*f>kepAft puta^pp^lÉHi . Bia^^Wt» ft*f t^irypttftMpife'fceifcpi^^
^^■^■j ^^p^^^^pp^ppp** ^■^■^■^pB» P^i^PJpMp^pVqpB^^Bpp^BP^p^^P^pfB ^P^^P^^^P^P* ^PP^^Tp^PB W^ P^T^ ^^^^p^*^p^P*^^*^p^p^^pp^pJpp^^ppPpM^ppW ^^P"l ^^^B^P^V^P^^BP^PBP"BBB1^t^|1^^ &t&* ^^^ti^^^^wr w
pas , celui-ci aoumi».iih iirtlljpjppj » Jais*)»** fttttfKN» «tjtfp****^**!». j.<pM,»»pJwpiftf»Jt te wfw**»Be-
^■^■^^^^^■* ^^pWP^pP^P^P^pp^P^p^P^^R^^p^^P^pp^lw^^l^P^^^pJ'^^pWlw^W f^F^I^ I
jaune cdtrine.
» Les tarages aieooliquea soumis &la distillation, domeut «i wfoidu quiseamubiipmïui
» De «et atooo* MmmÉ «1 delftbev huile jaune, trouble, d'une odeur
«Mdogue ioetoe et r#ig*, dtartooamlaM&deaûei dpab, €%Mimtt dattes* agomuÉfeeyu^^ni^eaewlB pis à devenirictoe. Mise euaoutauKmpuiui quantité a^uaiJuaid» ariferique cofcMHtmi, e&e »*taid»pa*i s'y dheourfr», élit etoftrttou ptftudfaictttât «m «mm beH**o
» Le résidu de la solution aboulique , iWle au moyen de ïétbtr, *** foupsid è ttafti, m présente tout -fonte diun extiuit eue»' ftugBey Hgtue^ ment hygrométrique , doabaérumugehjraefartfeft, ot d'une odeur aromatique a^téalttc qui luppcMe sAme. Sa saveur est d'abord piquante, puis dopaë<et&iet al enfin eHe détient éne. Chauffe éans m tuba** ufese f il rèpand une odeur désagréable < L'eau le dissout avec faottM, t* forme Une eotutlon pide qui rougit le tournes*!. L» nitrute cfusf Mil un léger précipité gris*oux, complète»** eote un petit excès d'aride atotknae j le chlorate de baryum ne le trouble pat; Faoétàte 4é plttttl» y produit va précàptoé gris-blanc extrêmement abondant ; fosatae d*aflHnuniaqpft eu altère légèrement la transparence.
» L'extrait alcoolique dtaottftuW «site de plomb a* précipité fôufc , «rie , ab tiant du phosphate de plomb» La sotutfou, précipite par fitatiaa, est «fars praque déootorée et privée daaon oéuai d'usuuaaàÉac dis l'esoèe de ptomt p* l'aride ealflptoqBs l'hydrate de afeo al érupoiée 4 rétur* j ait* * fafte de aoe mêlé sans doute d'acétate.
» Le ftnaent saasUpuité pe* reoa , l'afcool etWiwuUf su pvasauva ubuHBMU^mhmhubp aaawaB^
3*9 feMMes, etMtédAftMAMMMMMMtp0oAeMM^e. Best
WflMPW^l ^^W ^F"^r aw ^^^pv^aaai*^ ^r^w^i^ii^B^iB^i^ii^v^i^^^srw^aa^s^v^^^p^^p'^^ ^v'^av^^r^^aw^ar s^a^^aaaaaaaaai^i^Baaa^arw «M ^a^^iaaj^
fpammv dfrpro yy d^rienr, et possède i peine m* Wçère «nv fade» Humecta et mis tu contact avec nn papier Mep, tt le rougit encore > mais iaSbkment. Après laroir *mdrkr*WfiCtérto pn l'ekjopine au miçrosoope > on roit que JfWpact d*s globule* n est qpe fort peu chance : ils ont aknplensent diminué de rétame , leur diamètre dominant étant àpeu pr^a dte f£Û0 demilBm. , et le cercle marginal noir étant plus prononcé, 0* qui leur communique un aspect §Mmk auqjpt pâle. Du jeste, leur centre parait toujours parsemé de points noirs nomme aupararapt, Soupris de 1* sorte i l'action de différents agents, et épuisé de ses principes aoWUea » le faune** *e fJMaèdt plu* M propriété de développer la fermentation.
» "Ctf pïodcft, trituré avec T acide snlfiirique concentré, s'y dMae ties inetty et y faNnê en jieti de temps ^ctoe sofutioà un peu épaisse et fiante ; elle est d'abord incolore , mais eBfe4felfattCteMtej*^^ a acquis une belle couleur rouge cerise.
ft'ftfis en Contact avec l'acide nitrique concentré , le ferment ainsi £pdisé y disparaît, mais lentement, en formant une soïûtîoti1 jaune paiMe.
» L'acide phosphorique en solution, très concentrée et froide, n'a pas paru exercer sur ces globules d'action aussi marquée; mais à l'aide de l'ébullition, la solution s'est faite d'une manière aises complète.
. » Avec 1 acide cWorhydrique concentré, à la température deXPeentifr, ce ferment prend d'abord une couleur jaune, poi» fl diqparak lentement en formant vie solution violette unpeqilçfK^ dans laquelle on aperçoit à peine quelques
» ATecrwifr «Mnali sdriqaa étauilu de i» pittie» d'à—, ew globales ne sont nnOement altérés dans four fanae» «t ttt^ataajajaat* qae tm apoçon* agate Vébatttion
jBfM -,.' >• f ;>*,<' wMMMnil^
T$st la dHpafiuOB presque éotaplfte cîés pëtHVWniMUWHb Vil % âroHt&r Interpol ^ifei 133' ^Mjrffef.1 WWMfe ikéû$& ètercé âflU ^a tfactiôû ft* & tgfaf&ifc V (A Si ae medië ae là potassé otusucJto loiqWfiiilrf ' flm
kuTHtM1, c& élbl>ufèii fottl in grande partfé ÂifeéB: B^tioïi Ile fritiitii^îàqUè <ft aùifc&tfe imi A rffWWie,
'j V H «i * **/.:. '" ' » . ', . — ;îf5 *J r; V '% «|| ffOJî i!\ , *
vBvnDiTinnoif mimw wBvoonitvw*
' 3S85» Jriiift «m»™*»— fhiiniitni araient-admis Vnitirnrr d'ima tramiitiiliflik mnnharinf .ahs land oïLiiW^ûiir jâbaî Ait* mihHitni T^tiie alinurn htti oontne rd° frtîta ytArfrfttt* Jkila ttfeâfhfr totnifci 1m iA fonnWW t dr foiplrr «a imarr m nous occupent. ..*.* , ,. .•• ,-,- ... ; < .. ..,(„ ; .. :. .:■.., -ç »,
en sucre, cest dire quelle se matuferff, fffltyj^.wmoj t de la réaction de Ja diastase sur f amidon.
aïs la diastase n est pas le seul ferment au moyeu dû-
ment
trmé. Une patrie ou {jîoteii uévènti wRnm^GUhnpàQlSk nui *kttiià v^^fl AiHfr t \iAt *n/ thn- ifll anift lUirf ? imw w
TOS* CrefuK. pTDWIiU cC p9ul Tn CUC- SVpttlW pSr TK BKRKxR
galles qui la précipite. D'ailleurs, il se forme une*<fBBmAl 0m&ém***k<ite<beté^^& ievont
jl^KMll II f Ms4ÉÉfc. ^: ;'-'^' :■ •• » ■ ? '.'l.»1
WlhlftélÉMMl IliiilMMl ■t1lljÉilWiAi>>MJÉfcÉllfC
mentation saccharine, mais toute matière fibrineuse ou al-
â ., f '. ..I^fWWfv: ^ ./ „. ,;, r. .■ ». ^
VtH^HMlM^HMrilto^MpM A'^iiMP VNÛtef) 6iaat> iittÉipAi
fécule ou l'amidon mfr «MJ^ydfejqt-ilia«iri»ifr àj*9ttfae») *mit«t lÉlniluai^ iliii^ifr*ii flmêm ■minn
H'flftît f«U»Mft6r qàe ii te» ï i^ f imIiIi 11 jmm* 4b)(fe
cette conversion de l'amidon en sucre sous l'influencaiip
{RN& w dftltliftiulliu iMrtirialif Kppta lfari0S«i*i{fer-
'filÊlfc'MtUitJHciBêftft ye^ttê MppÉÉfaK <aïmA^Ém &aéfat*0h
:WBte: à ft*>M; ctm flfe#*o«*i>pèw| «K^vM^s^èœitt^
Hbfet. . . "•■ f i. ' •■ . :: '. •••• «... i • f .;. \ , :: t,.,
> <frfttt& m »fti^pil» tw dfrmë*i% îtipfÉKnéyfcfwlt f»e
la diastase n'est qu'urfé >iitAif*t 'taédtf batert AWhftaBbe
ffa^MfteA étt*ttêlà fHatfèfti cfflMÉttfetfHft ^illRMBipH(jnë les
fécule*! G* 4* f*to»Wt fl tatotfeé y *rfOêm ikfÊ*àab»iq*
''RTliléu (Slidfis saëfcMfWéS tMlel Mflh&é £ttt-w ^otwudlpar
•4a itaAèti eSm^ëM^^ fgcfttefc^n **'è* uh^u d'aMded
a StaRf wgifeiw dfcmr 'dfofetJttë 'ëntatraiiê'v
«hgfiÉfe»' U&M f6rtt^*ii8l^pn^(imètï^deif)p«ttkl^ !WWk Hfe te^hlHft'ffgttH lldttlIitfèeM^dei'afar^Mik ' flepënîrtti {jhitfeh ôti oestïiwtièrtes ttlbtftfindjbiS^M^iai'drifr- ' Uent inB&Mtticfe' flïnsTfl g^itofiWàtwn- t£lJHtIlém& ** .m** \
^(kàï&ûtAtfiè^é d^redi^(^dkBMèieribdiit^Hfi éacf*àMi^ fà deltiftte éprètwr* i»a afaèpèé AgrliiiMrt ' Ihôlécaliâte. • •' • ï » .1 vi
- ' I f' '" '»• •;■ J ;,;'. ■;' ' I •:•. | I< ■ VI tii'-li
3584. D'après MM. Boutron et frêmy ,. vnmfÊii êMÊÇs -toqmiéim* biçfafeiès. aaotfosj fcwpqvdfr» pwhppent >4atp]*^,»ij4tMbs«î^ peuvent, lorsqu'elles ont été modifiées par le contact de
air, anamMf m Kenuenfauon tecaque. i» uuLjgeue aift-
«V0B prUMPSe w SUBBT UC
'LnssÉKHgi fw dtete fournit ItaMt lactique pwt éty Fane quelconque des matière* végétâtes Mttu «ym*te tn*M4xmq?oetttefn*eei«tte bâti*» et cnpartteolterle sam» d£ linnaij te mm* A* wdsin, te/dsjrtrins, tester* de kit*
ffrfiffl»* ttîtt irrtrpir tmt te raftsfcn nuipuaitinn rpw i'ftfMe kctiqoelui mflmc, ou tmte <yw silsen djffhrml, oWpm qu'Ut renferment un peu pW <m.fm peu nvoin* d'eau»; fl est facile de toit que la fermentation lactique consistes*** un simple changent^ moàécuhir* sseopripegn^ dNme.pcrte ou d'une fixation d'eau, selon te çu*>
Toue te» agent* qui arrêtent la fermentation alcoolique produisent le même «effet sur la fepaentatip* lactique.
Parmi las fameoy f*t dfterwwtf oellerci, la dtestate et le nméum méritent, m* mention spéciale.*. En effet, h diastase récemment, préparée cm rapidement séchéc^ convertit r amidon en dextrioeet W dextrine qn suer*} jnais la dtestaee qu'on a gardée pendant fpiebfue* joui* dan* un air humide s'y transforme en un nouveau ferment qui déviant aiofcs capable d*f tire jubir à la dextrine ou jl l'amidon la fermentation lactique. H suffit donc, pour produire une grmde quantité d'acide Uctiqye, d'humecter 4e forge germes, de te laisse* à l'a» pendant deux ou trois jouift de te faneyer etde te dëtejer dans l'eau* odt on J'abandonne encore pendant quelques jours i une température de 95 ou 50*. En saturant ce liquide par la chaux, après l'aToir filtré, on obtient du testais de chant, qu'on fait cristalliser dans raloool pour te dépouiller de dextrine et de phoa-
La fenhentatkm testi que itean minés par le sente deaphéugnènsi plan nammqmhiH y en effet, quaad
hMUM m*m; S ****** <Hwf h eoraieoB Mit* La ootiguhan est ftmnë de>oaséMe et de tan*; le petit lait renlsme dusutte Ai Iak*t4ee Or, la coagulation du uti<i est effectués parl'aeidi tique, et cekn-ci a pris «aisesnee e* wta dNaae afedon que le caséam fatatéme exerce série MNtfe de lait. Ainsi, iM le concourt de ftdr, te caeéum devient tomcnt, il excite IteeftvenfonduswtodelekausxMelaeé^ Pende lactique coagule lecaséœ, dont le* particules, es» se rfonis*ant,rames9ent le beurre et l'entra Melon, leeaséum cesse d'agir sur le mm de lait et la fomatkm dfbdde lactique s'arrête.
Mais qu'on Tienne 4 saturer f acide lactique forme, le caséum se redissoudra et les phénomènes pourront recommencer dans le même ordre. C'est ce qui arrive si on sature le lait aigri, au moyen du bicarbonate de soude. Au bout de trente i quarante heures, on peut constater qu'une nouvelle quantité d'acide lactique s'est formée et que le lait s'est caillé comme la première fois. Rien n'empêche de recommencer encore. Bien plus, quand on a détruit tout le sucre de lait, on peut en ajouter au liquide et convertir, iTaide du même ferment, des quantités considérables de ce sucre en acide lactique. A la longue, pourtant, cette propriété se perd.
On sait que le lait ne se coagulerait pas s'il était conservé k l'abri de l'air ; on sait aussi qu'il suffit de le faire bouillir quelques instants chaque jour pour le préserver de coagulation pendant des mois entiers. Dans tous ces cas, il suffit donc de préserver le caséum de cette altération que lui cause le contact de l'air, pour l'empêcher de revêtir tous les caractères du ferment lactique.
Les teembranes animales modifiées par un eéjour dans un air humide un peu prolongé constituent un véritable ferment pour la fermentation lactique) elles acidifient
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pidëtaent les sucres , les gMrflSM } la dextrine. Cependant»
amp6fa4mr£t»?<Mttb famptUt^ m %m d» 4»w«i* 4» qmtifcfe .qui rîmt? 0i*t44 4*«lMflito<Mie pnife ïtftwlinatnveaéble, ..>•>',»■ -^ -.
Ajoutons que les moyens qui ?'«ppa*§nfc^ fafmgwpt.
,£* .MPlfttapf fc WffiWpitirçi flu ffl^p (Je cm, dp WF? # W e* 4? TO d'ainidon, op yoit W çep TOgjj* BJHW *P qçxxv^rtjyr e.n a,cjde }actiquç. n'ont besoin que de gqgnflr ou de per&g W18: Çejtaiqe quantité ^ eau pu de ses éléments-
jfôfô. Topt te Wflfle connaît cçtfc nap^cati» gggv- Uwfe de# J4ps blancs qui Je» rend filants ou connue Jjujleux, et qui est désignée dans le commerce sous le ttQNOt de graisse des visu. Nous examinerons ailleurs cette maladie plus en détail sous le rapport pratique ; ici nous nous bornerons à établir et à caractériser ce fait.
Jje phénomène remarcruable qui s'observe dans les vins blancs se reproduit assez souvent en été dans des potions ou juleps contenant de Feau, du sucre et quelques matières organiques. Ces liquides prennent spontanément l'aspect glaireux du blanc d'oeuf . *
ûfe wta«™,to*faéÉMé «ffets droits infestons*» Um-
