FERMENTATION

la nitrification. Ce qui frappe à la plus légère observation, c'est la nécessité dune température un peu haute , c'est l'utilité des corps poreux qui divisent le liquide et l'air. On conçoit qu'en présence de ces circonstances , qu'en présence d'ailleurs des faits découverts par M. Kulhmann, concernant la production de l'acide azotique, on soit conduit à rapprocher ces phénomènes.

Ainsi l'oxyde d'ammonium Az* H8 0, en présence de l'éponge de platine et de l'air, peut s'oxyder et produire de l'acide azotique Az* Os. Il suffit, pour déterminer cette combustion, de faire passer le mélange gazeux au travers d'un tube plein d'épongé de platine chauffée faiblement.

M. Jacquelaiu s'est assuré que la pierre ponce peut produire les mêmes effets à une température convenable sur un mélange d'acide sulfureux et d'oxygène.

On sait d'ailleurs comment, dans les nitrières et les terrains nitrîiiables, la chaux ou la potasse se nitrifient en présence de l'air et des émanations ammoniacales quand elles sont disséminées dans des corps poreux.

De même, sous l'influence du platine spongieux, l'alcool C?H,0O, H20 et l'air peuvent, par une véritable oxydation de Féther C*H10 0, donner Pal déby de C8 H8 0*, qui se convertit plus tard en acide acétique C8 H6 Of .

Cette oxydation se produit également dans les tonneaux qui renferment du vin et qui sont à moitié vides, par exemple, en vertu de la capillarité qui amène successivement diverses parties du liquide le long des parois, et qui permet ainsi à l'air d'agir sur elles, pendant qu'elles sont divisées dans la masse des corps poreux déposés à la surface du bois. Le vinaigre se forme encore mieux quand on place dans le tonneau à l'avance des raftles de raisin qui en remplisse* la capacité , et qui, divisant le vin et l'air, multipliant les surfaces , offrent à un très haut degré ces contacts par l'intermédiaire d'un corps poreux qui paraissent nécessaires.

M. Schutzembach a obtenu le même résultat en dirigeant on mélange d'alcool arec quatre ou cinq parties d'eau et un peu de jus de betteraves sur des copeaux de chêne renfermés dans une cuve où l'air se renouvelle aisément.

Enfin , dans quelques pays on acidifie le cidre en le faisant couler le long d'une corde suspendue dans l'air, circonstance où se trouvent réunies au plus haut degré les conditions que nous venons d'indiquer.

Ainsi dans la nitrification nous voyons l'oxyde d'ammonium , l'air et les corps poreux jouer le principal rôle ; dans l'acétification nous voyons l'oxyde d'éthyle, l'air et les corps poreux remplir les mêmes conditions.

Dans ces deux phénomènes il est des cas , sans doute , où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire penser qu'ils se rattachent l'un et l'autre aux fermentations proprement dites, mais tant qu'on n'aura pas montré les ferments dont il s'agit , isolés de toute autre matière et produisant les phénomènes qu'on leur attribue , il pourra rester des doutes sur la réalité de leur existence.

Nous reviendrons plus loin sur la partie pratique de la fabrication du vinaigre.

3588. Comme la théorie de l'acétification exige la connaissance de quelques corps qui n'ont pas été décrits dans l'histoire de l'acide acétique , nous allons en résumer ici les propriétés d'après les expériences de M. Liébig. Ces corps sont V aldéhyde ou alcool déshydrogéné , ï acide acéteux et quelques produits dérivés de ces deux matières.

HYDRURE DAGÉTTLE (Aldéhyde).

3589. L'aldéhyde dont nous avons déjà donné la formule plus haut peut se rapporter à l'alcool qui sert à le produire ; auquel cas , il constitue de l'alcool déshydrogéné ,

C8Ht»0*— H4=C8H80*.

54a FEKMifTJwnoir •

Ou bien, c'est un eorps du même type que Péther et pouvant se former à ses dépens par substitution , C8 H10 0— H8+0=*(? H8 0*.

Cést ce dernier point de rue qui rend le mieux raison de sa nature et de sa formation.

L'aldéhyde se comporte comme un hydracide , car il jouit comme eux de la faculté de s'unir avec l'ammoniaque à volumes égaux , sans l'intervention de l'équivalent d'eau qui entre dans la composition de tous les sels formés par des oxacydes.

Envisagé de cette manière, l'aldéhyde pourrait se formuler comme f hycjrure de benzoile auquel l'ensemble de ses propriétés le rattache manifestement. On aurait ainsi :

C1 H* 0>, H* aldéhyde; CPBPCPO, acide acétique ; de même qu'on a

CMH,00*IP hydrure de benzoïle j C^H'^O acide benzoïque.

Ainsi, sans prétendre que les corps qu'on appellerait benzoïle Cw H10 0J ou acétyle C8 H* 0* aient une existence indépendante et réelle, on est conduit à formuler du moins de la même manière les composés où on admet leur existence. Il faudrait dans tous les cas rapprocher l'essence d'amandes et l'aldéhyde de l'acide cyanhydrique pour bien comprendre leurs propriétés caractéristiques.

L'aldéhyde appartient d'ailleurs i une série de corps formés sur un même type moléculaire, savoir ;

L'éther C8H!0O,

L'aldéhyde C8 H8 0,

L'acide acétique C? H* 0,

0», Lechk>ra) C»HP O,

ChS

II existe une connexion évidente entre le chlpral et, faldéhyde.

L'acétal déjà décrit (5242) aurait une formule rationnelle assez simple , en admettant qu'il renferme de l'aldéhyde. Il serait représenté en effet par f

e est à dire par deux molécules d'éther, dont 1 une se trou* Tarait convertie en aldéhyde par substitution. La densité de sa Tapeur pourrait contrôler cette formulé.

3590. L'aldéhyde est un liquide incolore, très mobile, d'une odeur étbérée particulière et suffocante j il possède un pouvoir réfringent assez faible, et bout k> 24 %8 cent.; m pesanteur spécifique est de 10,790 à 18° e» ) il se mêle avec l'eau, l'alcool et l'éther, en toutes proportions. On peut le séparer de l'eau au moyen du chlorure de calcium» qui s empare de l'eau et qui met l'aldéhyde en liberté, Il est sans action sur les couleurs végétales* il brûle avec une flamme blanche fort pâle. Ce composé renferme :

4 ai. carbone • . * . • a: 505,7 ~ Stfj2 8 at. hydrogène. . . «a 49,9 -•- 8,8 2 at. oxygène. ..**=» 200,0 ~ 36,0

L'aldéhyde se produit en dirigeant des vapeurs d'éth** ou d'alcool à travers un tube chauffé an rouge obseur ; i\ se produit également , quand on traite par le chlore l'alcool étendu et dans l'action de 4i vers corps oxydants .sur l'alcool. On en obtient par cette raison une certaine quantité dans la fabrication du vinaigre j U s'en forme aussi dans la distit latîon du bois.

.Doebereiner a reconnu le premier qu'en distillant un mélange d'acide sulfurique concentré, d'alcool et.de peroxyde de manganèse , on obtient fin liquide quj $é colore en ferup quand cm ^chauffe avec de 'la potasse j il a vu aussi que