VISQUEUSE

M. Desfosse a recomflpqnfffnMBcitor h fermenUttaf

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If où Usait que lfti de sucre ont donné ttf dtntutBagé; ce qui indique une fixation d'eau pendant sa fartnaMuii» '

Les acides chlorh^drique, sulfarique, sulfureux, Falsn lui-même empêchent la fermentation visqueuse en précipitant son ferment.

Gomme il est très vraisemblable que le gluten est In*même l'origine de la levure de bière, on peut dire que In partie soluble du gluten constitue le ferment capable de déterminer la fermentation visqueuse .

Cette conséquence a été f ort habilement mise A profit par If. François, qui en a tiré un excellent procédé pratique pour empêcher ou arrêter la graisse des vins. II a Ta qu'une addition de tannin , qui précipite le ferment, plissait parfaitement ce but.

C'est au tannin qu'ils ont emprunté à la rafle avec quelle ils ont été longtemps en contact pendant la fermentation que les vins rouges doivent de n'être pas sujets 4 la graisse.

Il suffit donc de restituer aux vins blancs ce tannin qui leur manque pour les débarrasser de cette ftcheuse propriété.

En considérant le rôle des divers produits que le raisin renferme, on voit que le gluten contenu dans le mont a* partage en deux parties. L'une, soluble dans l'eau i la faveur de l'alcool et de l'acide tartrique, constitue le ferment convenable à la fermentation visqueuse ; l'autre, insoluble, se dépose etfpnstitue bientôt le ferment capable de produire la fermentation alcoolique.

11 j a donc dans le gluten la matftre première de deux ferments qui produisent le vin ou qui l'altèrent. Précipiter celui qui est nuisible , sans arrêter l'action de celui qui est nécessaire, c'est Part déttoat du fabricant du vin blanc, surtout quand il s'agit de le convertir en vin mousseux.

Les changements que le sucre éprouve pendant la fermentation visqueuse sont mal oonnus. Le produit fxrfa»-

cipal consiste évidemment en cette matière analogue à la pectine ou au mucilage qui donne la consistance au liquide , mais il peut y avoir d'autres produits secondaires. D'ailleurs, l'analyse de cette matière mucilagineuse reste à exécuter.

Dans beaucoup, de circonstances on a eu occasion de constater la présence de la mannite dans des produits sucrés qui avaient passé par la fermentation visqueuse. Il n'est pourtant pas prouvé que la mannite soit un produit nécessaire de cette réaction, et il serait fort possible que sa production fut la conséquence de l'action d'un ferment spécial; c'est ce qu'une étude ultérieure pourra apprendre.

ttWKBRtàniïLO'x acide.

3586. L'alcool renferme C8 H13 02. Dans certaines circonstances il peut perdre quatre voluines d hydrogène et donner ainsi naissance à un corps nouveau , l?aldéhyde qui renferme conséquemment C8H80'. A son tour, ce dernier corps absorbe deux yolumes d'oxygène quand il est exposé à lair, et produit ainsi l'acide acétique G8. H8 04.

Par une première action de l'oxygène, l'alcool est donc déshydrogéné çn partie. Plus tard, il absorbe de l'oxygène et s'acidifie. ,

Ces résultats s'obtiennent en exposant la vapeur d'alcool mêlé d'air à l'action du platine en éponge , ou du platine plus divisé encore qu'on appelle noir de platine.

lia s'obtiennent aussi dans tous les procédés relatifs k la fabrication du vinaigre. Le vin , la bière, le cidre , les liqueurs alcooliques convenablement étendues ont également la propriété de produire par leur alcool et avec le concours de l'air, de l'aldéhyde <Vabord,puis de l'acide acétique. Datas ce dernier cas, tout le monde s'accorde à reconnaître que les phénomènes de l'acétification s'accomplissent sous l'influence d'un feraient spécial qui se développe pendant la formation du vinaigre, et qui serait propre à la déterminer vi. sa

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de nouveau. Je suis forcé d'avouer que ma conviction est loin d'être complète à ce sujet. Les expériences sur lesquelles repose l'existence d'une fermentation acétique, telles qui feraient connaître la nature propre de ce ferment, enfin les réactions chimiques qui se passent dans l*acétifr» cçtion | tout concourt à mes yeux pour classer ce phénomène un peu en dehors de la série des fermentations proprement dites.

Toute fermentation a pour effet de dissocier un corps en des composés doués de formules plus simples» Sous cette influencé y les matières organiques complexes se défont et ptenhent peu à peu tes formes qui conviennent 1 la chimie tainèYalé. SôUs ce rapport, la fermentation acétique différerait des autres. EJte aurait pour résultat l'union de deux corps ^ l'alcool ou l'aldéhyde à l'oxygène de l'air. C'est le SêM ea$ b&l& fermentation produirait un effet d'une telle i&Atatfe, 'une Véritable combustion.

dépendant il faut avouer qu'à beaucoup d^gards la ferftfentatioto acétique semble réunir tous les caractères que nota teitïouvons dans le* autres, c'est à dire le concours d'une matière organisée et d'une matière organique servant l'une de ferment et l'autre de matière fermenteacible.

Le ferment se trouverait dans cette matière muqueuse, qu'on désigne sous le nom de mire du vinaigré.

Cent dette masse mucilagineuse et gélatineuse xpû se montre A la surface du vinaigre pendant la fermentation acide. Elle commence à paraître quand le vinaigre se forme, et sa production continue pendant toute la durée de Pacétification. Ce n'est d'abord qu'une pellicule composée de granules bien plus minces que les globules de la levure \ le plue «ou vent ils sont disposés sans ordre. Plus tard, la péftcuie s'épaissit , prend de la consistance , montre des granules mfaix arrêtés , et acquiert tinte disposition à ae diviser en lanières.

(ta ignore le mode de reproduction de tes globules : la

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matière paraît du reste avoir quelques rapports avec le produit qui se dépose dans les eaux minérales sulfureuses, c'est à dire la barégine.

3587» Si l'étude du ferment acétique laisse , comme on voit, quelques doutes, il faut dire cependant d'un autre côté que la conversion de l'alcool en acide acétique ne se fait jamais sans le concours d'une substance albumineuse et sans la réunion des conditions favorables à toutes les fermentations, auxquelles s'ajoute l'intervention nécessaire de l'air , non seulement à l'origine du phénomène , mais pendant toute sa durée.

Ainsi, toute liqueur alcoolique affaiblie contenant une matière albumineuse ou quelque ferment, peut au contact de l'air et par une température de 20 ou 50° donner naissance & du vinaigre.

Si on augmente la richesse en alcool , si on fait disparaître la matière animale , si on abaisse ou si on élève trop la température, le phénomène de l'acétification s'arrête.

Il 7 a donc là beaucoup d'indices qui portent à admettre l'existence d'un ferment propre et d'une fermentation bien caractérisée. D'autre pgtrt , il faut néanmoins remarquer que la production de l'acide lactique est venue souvent faire illusion aux observateurs, et qu'ils ont produit une véritable fermentation lactique dans quelques circonstances où ils croyaient déterminer la fermentation acétique elle-même.

D n'est donc pas inutile de faire ressortir les différences entre ces deux fermentations.

La fermentation acétique exige la présence de l'alcool tout formé et celle de l'air.

La fermentation lactique peut, au contraire, s'effectuer avec des matières amylacées ou sucrées ; elle ne fait pas intervenir l'alcool , elle n'exige nullement le concours continu de l'air. Une fois commencée, elle peut s'en passer.

La fermentation acétique présente, du reste, une analogie évidente et petit-être profonde avec le phénomène de