FERMENTATION

l'ammoniaque ; à froid, l'acide sulfarique concentré le brunit $ si l'on vient à chauffer le mélange , il noircit.

La composition de l'élaldéhyde est la même que celle de l'aldéhyde ; mais d'après la densité de sa vapeur il faut tripler la formule, ce qui donne C24 H34 O6. En effet, la densité trouvée est = 4,457 ; le calcul donne 4,594, ce qui correspond à 3 vol. d'aldéhyde condensés en un seul. .

3596. Métaldéhyde. Le métaldéhyde est, comme le précédent, un produit de la condensation des éléments de l'aldéhyde. Il a été découvert par M. Liébig.

En abandonnant l'aldéhyde à^ lui-même dans un vase bien bouché, à la température ordinaire, on voit s'y déposer de longues aiguilles blanches et transparentes ou des prismes incolores qui prennent peu à peu une certaine dimension.

La formation de ces crystaux est singulièrement favorisée par les aspérités du chlorure de calcium, avec lequel l'aldéhyde est en contact. Il arrive quelquefois qu'Us disparaissent d'eux-mêmes sans qu'on puisse les retrouver dans le liquide.

Le métaldéhyde cristallise en prismes durs, à base carrée > très friables ; Use volatilise a 120° sans fondre. Sa vapeur se condense dans l'air en flocons neigeux, très légers. Il est insoluble dans l'eau, se dissout très bien dans l'alcool et cristallise de nouveau de cette solution. Sa composition est la même que celle de l'aldéhyde.

La détermination de la densité de la vapeur de ce corps conduira probablement , comme pour le précédent, à une constitution bien différente de celle de l'aldéhyde.

La grande facilité avec laquelle l'aldéhyde se transforme en d'autres corps qui jouissent de propriétés entièrement différentes, explique pourquoi l'action du chlore sur cette substance fournit des produits très variés et différents de ceux que le même agent donne avec f alcool. On devait s'attendre à voir l'aldéhyde se convertir régulièrement et

complètement en chloral sous l'influence du chlore ; mais tous les essais faits dajis ce but ont fourni tantôt une liqueur chlorée qui devenait solide et blanche par le contact de l'acide sulfiirique , et dont l'odeur rappelait celle du chloral insoluble, tantôt des matières totalement différentes du

chloral.

Cependant la transformation que le chloral éprouve spontanément le rapproche tellement de l'aldéhyde, qu'un rapport très intime entre la constitution de ces deux corps ne saurait certainement être méconnu, et qu'il faut attribuer 4 des modifications isomériques la difficulté qu'on éprouve â les altérer sans les sortir de leur type.

3597. Acide acéteux. Cet acide, connu depuis longtemps sous le nom d'acide lampique , et désigné plus tard par M. Liébig sous celui d'acide ald^hydique, renferme :

8 at. carbone = 505,7 — 46,6

8 at. hydrogène = 49,9 — 7,6

5 at. d'oxygène = 300,0 — . 45,8

1 at. acide acéteux hydraté. =« 655,6 — 400,0 L'acide anhydre, C1 H6 0J,'est supposé contenir :

8 at. carbone » 305,7 — 66,3

6 at. hydrogène = 37,4 — 6,9

2 at. d'oxygène = 200,0 — 36,8

1 at. d'acide acéteux anhydre. =* 543,1 ~ 10,0

. Il se forme quand on chauffe 'de l'oxyde d'argent dans de l'aldéhyde, et reste dans la dissolution en combinaison avec l'oxyde métallique. En précipitant l'argent par l'hydrogène sulfuré, on obtient un liquide franchement acide, qui est l'acide aldéhydique pur étendu d'eau.

Dans cet état , il rougit le tournesol , possède une saveur acide et piquante, neutralise les bases, et cependant on n'est pas parvenu à obtenir ses sels à l'état de pureté. Quand on évapore les dissolutions des sels alcalins , elles brunis-

5*0 PB&HKÏITA.TIOR

sent dès la première impression de la chaleur, et f acide se transforme en acide acétique et en corps résineux analogue i la résine d'aldéhyde. Evaporées dans le vide, elles prennent une couleur jaune. Traitées à froid par l'acide sulfurique , ces dissolutions noircissent en dégageant une odeur qui irrite vivement les yeux.

Lorsqu'on traite une dissolution d'aldéhydate de baryte par du nitrate d'a?gent ou de mercure,. il se sépare, par la chaleur, de l'argent ou du mercure métallique, sans qu'il y ait effervescence ; la dissolution contient alors de l'acétate de baryte pur.

L'aldéhyde chauffé avec de l'oxyde d'argent produit un sel d'argent soluble, en réduisant une partie de l'oxyde à l'état métallique-, la dissolution de ce sel d'argent traitée par l'eau de baryte, laisse précipiter tout l'oxyde d'argent; si on chauffe ce précipité dans la dissolution du sel de baryte nouvellement formé, l'oxyde d'argent est complètement réduit et Ton obtient de l'acétate neutre de baryte.

On se rend aisément compte de des faits en supposant que l'aldéhyde donne avec l'oxyde d'argent un sel O H* 0*, Ag O, dont les éléments sous l'influence de la baryte produiraient ensuite C8 H6 O3, Ba 0 en mettant Ag en liberté.

L'aeide acéteux, d'après M. Liebig, jouerait un rôle dans les produits acides de la lampe aphlogistique de Davy . Ce produit renferme manifestement plusieurs acides.

Lorsqu'on fixe un fil de platine tourné en spirale au dessus de la mèche d'une lampe alimentée par de l'alcool ou de Téther, et qu'on éteint la lampe dès que le fil est incandescent, on sait qu'il demeure rouge tant qu'A peut arriver des vapeurs d'alcool ou d'éther autour de lui. 11 s'exhale Une odeur particulière qui provoque le larmoiement, et si on place la lampe au dessous d'un condenseur, on obtient Un liquide renfermant plusieurs acides , parmi lesquels on distingue* notamment l'acide formique.

Les sels à base alcaline que M. Daniell a préparés avec

BKK10ÏQVK» 35K

produit avaient, â peu de chose près, ta même composition que les acétates ; mais ils en différaient par leurs réactions avec les sels d'argent et de mercure. Chauffés avec ces sels, ceux-ci se réduisaient en dégageant de l'acide carbonique. Une partie du métal restait. en dissolution à l'étaj d'acétate. Cette propriété conduisit Connell i supposer que cet acide était un mélange d'acide acétique et d'acide formique, opinion que je serais disposé A partager. Cornu** les sels de cet acide , à base alcaline , brunissent fortement quand on les évapore, et que l'acide isolé M-méme noircit beaucoup avec l'acide sulfurique , il faudrait admettre que le mélange contient en outre de l'aldéhyde.

3398. C'est celle qui transforme une matière azotée, neutre» cristallisée et sans action sur l'économie animale, existant dans les amandes amëres, en produits nouveaux et remar** guables , parmi lesquels figurent l'h jdrure de berizoïte et l'acide cyanhydrique constituant ensemble l'essence' d'amandes amères, dont on connaît la volatilité et le pouvoir vénéneux.

C'est assez dire le rang élevé que la fermentation benzoïque doit "occuper dans l'opinion des amis de la soience* C'est à elle que se rattachent les plus belles découvertes de Robiquet, et Tune des séries d'analyses les plus heureuses, celles de MM. Voehler et Liébig, relativement aux composés benzoïques dont elles ont fixé la théorie»

L'étude attentive de la fermentation benzoïque a révélé un grand fait de physiologie végétale, c'est A dire la production spontanée, au moyen de certains artifices, de quelques huiles volatiles non préexistantes dans les plantes , (et pouvant néanmoins se développer dans les produits de leur décomposition.

L'huile volatile d'amandes amères constitue sous ce rapport un point de départ auquel sont venues se reUaeher

55a FB&MKlfTATlOlT

l'huile de moutarde, l'huile de spirsea, et qui probablement conduira à découvrir de nouveaux faits du même ordre.

Pour produire la fermentation benzoïque, il suffit de délayer le tourteau d'amandes amères avec de l'eau. A l'instant même l'odeur prussique se développe. Les agents de cette réaction remarquable sont d'une part la synaptase , comme ferment , et de l'autre Yamygdaline, comme matière dont la décomposition produit les substances nouvelles qui prennent naissance.

5599. Synaptase: Le ferment qui détermine cette réaction si remarquable a été étudié par M. Robiquet qui lui a donné le nom de synaptase.

Pour l'obtenir , on se procure du tourteau d'amandes douces, bien privé d'huile grasse , et on le délaye dans le double de son poids d'eau pure. Deux heures après, on soumet le mélange à une pression graduée , et on filtre le liquide ainsi obtenu. On en précipite le caséum par l'acide acétique ajouté peu à peu. On filtre de nouveau , et ou précipite la gomme par l'acétate de plomb. L'hydrogène sulfuré débarrasse la liqueur de l'excès de plomb j enfin , l'alcool en précipite la synaptase , tandis que le sucre demeure dissous. On dessèche dans le vide la synaptase précipitée de la sorte.

La synaptase présente les plus grands rapports avec l'albumine. Elle est d'un blanc jaunâtre, tantôt cassante et Ternie comme du gluten desséché, tantôt opaque et spongieuse comme de la sarcocolle. Elle est très soluble dans l'eau, mais â peu près insoluble dans l'alcool. Elle se coagule vers 60° quand on chauffe sa dissolution aqueuse*

Sa solution aqueuse faite à froid prend une couleur rouge très intense par l'addition d'une goutte de teinture d'iode , elle précipite fortement par le tannin , mais point par les acides, ni par l'acétate de plomb.

La synaptase est putrescible ; en effet , dissoute dans Veau, elle ne tarde pas à émettre une odeur fétide quand on

wmrikqtm. 555

Fabandoune au contact de l'air; la liqueur sa trouble et il s'y forme avec le temps un dépôt floconneux fort abondant. En présence de l'amidon, ette ne se comporte en rien comme la diastase ; elle n'empêche pas l'amidon de faire empois à 60°.

Mise au contraire en présence de l'ara ygdaline , à froid ou i 80* même , la synaptase détermine rapidement la conversion de cette matière en nouveaux produits, parmi lesquels figure l'huile d'amandes amères.

La synaptase n a pas été analysée; mais à la distillation elle donne un acide sature en partie par l'ammoniaque , ee qui dénote l'existence de l'azote dans ce produit.

5600. Amygdatin: Le sond'amandesamères renferme i la fois la synaptase dont on vient de parier et l'amygdaline. Le son d'amandes douces ne contient pas d'amygdaline; aussi est-il impropre i produire l'huile d'amandes amères.

Cest donc avec le son d'amandes amères qu'on parvient i se procurer l'amygdaline.

Celle-ci s'obtient en traitant à deux reprises le tourteau d'amandes bien dépouillé d'huile grasse par pression , au moyen de l'alcool à 95 centièmes. On filtre au travers d'un linge et on {«esse le résidu. Le liquide trouble laisse ordinairement déposer de l'huile grasse qu'on en sépare. On le réchauffe , on le filtre et on l'abandonne i lui-mime pendant quelques jours. Il s'y dépose un peu d'amygdaline ; mais la majeure p^fc demeure dissoute, et pour l'obtenir, il faut évaporer ljûSFmère à 1/6, laisser refroidir le résidu et le mêler d'éther. Toute l'amygdaline se dépose. Les cristaux ainsi obtenus étant égouttés sur des papiers , abandonnent l'huile qui les imprègne et dont on achève de les débarrasser en les lavant avec de l'éther.

Pour avoir l'amygdaline entièrement pure , il suffit de la dissoudre dans l'alcool bouillant et de la faire cristalliser de nouveau.

MM. Liebig et Vœhler ont proposé de traiter le teurteau vu a5

354 FB**M»MION

d'*taftttfe» pto frfoeol; de <*mceti txcr par 1» distilhtion et de soumettre le résidu étendu-d'eau à l'action de la levure de Mètepott* ddttuAre le sucre* La fermentation qui est assez rite doit m fMredqp* un lieu bien chaud. Ota eoocentrc ensuite le résidu , et par une addition convenable d'olcool, on en précipite l'amygdaline qu'on purifia ensuite. Ce procède atiririt pour aFantage piinaipal de donper une phj» grande quantité de produits, tout en dispensant de remploi de l'éther et de celui de L'alcool eonefttitré.

Dans le pttoêédé ordinaire, l'einplot de 1'akool oonoentrë a précisément pour objet de séparer le sucre j celui de l'éther de soustraire l'amygdaline Aune matière mucilagineuse qui l'empêche de cristalliser, mais qui n empêche pas féther de la précipiter*

L'amygdaline pure doit donner une dissolution aqueuse transparente* Si elle est opaline, c'est une preuve de la préeenee de l'huile. Le tourteau d'amande fournit environ 3 p. 100 de son poids d'amygdaline.

L'amyjfdaltne dissoute dans 1 eau à saturation A 40°, donne un liquide qui. abandonné à lui-même, cristallise en prismes transparents réunis en. groupes radiés.. Ces cristaux constituent un hydrate. Ils sont moins durs que le sucre , se ternissent à l'air et perdent à 120° environ i09S p. 100 d eau.

La dissolution alcoolique d'amygdaline fournit par le josfroidisBement des cristaux en aigi^^ fines, éclatantes, et presque toujours imprégnés d'alcHTmû ne s'en sépare qu^n* difficulté.

L'acide nitrique bouillant décompose l'amygdaline et donne naissance à de l'acide carbonique et à d'autres produits sans doute, mais la circonstance essentielle de cette réaction consiste dans la production de l'huile d'amandes amëres*

L'amygdaline chauffée avec l'oxyde rouge de mercure

ou le peroxyde de manganèse, n'éprouve aucune altéra-

*»; mitai fra ajcwp de tfa<*iç ndlMapK^ie manifeste â l'aide doue dMoe ebaléar i*e dWcbwporfden très tiré. Il se produit de facial easfemfcffte, de Variée formiqtte M âè lammoHiaq» , en mène *t|feps qpVui* quantité d'huile d'emaaèàB tff^Ae m paMs sut «mis ^uiortâ «te Temygdalimi.

En faim* iktaUlir r«oygdtlinpe awu du permanganate de potasse quon érite d'-etnptoyet en excès, Oh étoffent qu&qaes traces d'hnilc d'amandes, du bencoate de potfesse et du cyanate dépotasse qui s» e*a Vettl t en carbonate de potasse et eè atmwniaqtM an ûM>y ^

I/aray çâaftoe est eoaspoeie de

2 at, azote — 177— 3,1 80 at. carbone — 5057—55,0 54 at. hydrogène— 557— 5,8 23 at. . oxygène — 3800^58,1

L'amygdaiine hydratée renferme en outre • H*0, correspondant & 10,5 pour 100.

3601. jéeUimmwàWiim. Lorsqu'on dfeeom* toid l'amyedettaedansfeatidst baryte, eDeae s'akftre csMmenent. Jtais si on feU bonUKr le vtofbrçe A fabrf db rair, tt se dégage de ramittOKiiaqpe pur, et il .se forme un nouvel aefefc ^uicoasUUae de ïamypklate de barke» Rapr l'obtenir, il suffit de faire bouilli* jusqu'à fessstion Ai d^pgemsat d'ammoniaque puis de diriger dans le liquide froid untinfcjcant d'acide eaibomcpa* peur .se débarrasser de l'excès de bariie, et eofind'érapottr A sae; osquiilsaac i'aaaypiafrte da baryte sans forme gomaaeasc.

L'acide «caygdaiiqae à son tttfr peut s'eattabre é f «Me de) l'acide sulfurique faible qui frttfcipifolalpaftyte. <fe obtient ainsi «a liquide acpde, qui étraperé es ptead en dftop, frais en tnaate gorianeuse, mais oà ïofa détienne A petae quelques indices de cristallisation.

556 FMMXMVIOlf

» il est dâkfuescent et ptr conséquent très soluble dans feau ; soluble dans l'alcool fcdble; insoluble du» l'alcool absolu, froid ou chaud; insoluble dansTéther.

L'acide amygdaliqne n'éprouve paala moindre altération de la part du peroxyde de manganèse -> Biais si l'on ajoute de l'acide sulfrupque, il se produit de l'acide formique, de l'acide carbonique et de l'huile d'amandes amères.

Les amygdalates, traites de la même manière, éprouvent tous lé même effet dans la même circonstance*

Tous ces amygdalates sont solubles, excepté un sel de plomb qui se prépare au moyen du sous-acétate de plomb ammoniacal et d'un amygdalate soluble , et encore n'est-il pas complètement insoluble.

L'acide amygdalique paraît formé de :

80 at. carbone . . . 3057 — 62,9 53 at. hydrogène . . 525 — 5,6 24 at. oxygène . • . 2400 — 41 ,5

L'acide amygdalique dériva donc de l'amygdalioe par la formule suivante : &UWAz*+HHP=A&*+(ÏWHP'.

L amygdalate de baryte constitue un sel soluble, d'aspect gommeux, neutre et capable de résister à 197*, sans perdre autre chose que de l'eau; il acquiert alors l'aspect de la porcelaine ; pulvérisé, il reprend quelques centièmes d'eau à

l'air.

3602. Action de la $yn*ptoi* mr Pmmygdoim*. Si l'on ajoute à une solution aqueuse d'amygdaline une émulation d'amandes douces, ou une dissolution de synaptase, il s y dé* veloppe instantanément une odeur d'acide hydrocyanique , qui s'exalte quand on chauffe la liqueur.

Si l'on y ajoute un sel de fer, puis de l'ammoniaque et «afin de l'acide hydrochlorique, il s'y développe du bleu de

Prusse.

Si on f ait bouiMir , la Bqpeorkfeae échapper de Ueseence df amandes amères mêlée d'acide hydrocymnîqBe.

Tous ces phénomènes s'observent quand cm délaye simplement dans l'eau les amandes amères, sans aucune addition.

Ainsi la synaptase et l'amygdaline produisent, dès leur réunion ou dès quelles ont le contact defeau, tous les phénomènes qui viennent d'être énoncés, soit qu'on prenne la synaptase pure ou l'amande douce en nature $ soit enfin qu'on agisse arec l'amygdaline pure ou bien avec l'amande àmère qui la renferme.

Certes, c'est là d'ailleurs un phénomène remarquable que celui qui s'observe dans romande amèrçoùse trouvent réunies la synaptase et l'amygdaline n'attendant plus pour réa gir l'une sur l'autre que l'intervention delean qui doit les mettre en contact.

Les expériences suivantes , d'ailleurs faciles à expliquer, sont nécessaires à noter :

1" Une certaine quantité d'eau est indispensable à la réaction ; d'après quelques expériences) on a lieu de penser que l'air est indispensable aussi pour que la réaction commence. Il faut probablement assez d'eau pour dissoudre toute l'huile d'amandes qui va se fottner, et un peu d'oxygène emprunté à l'air, pour donner au ferment les qualités qui lui sont né-

3° Une température de 30 à 40° prolongée pendant 5 ou 6 heures favorise la réaction.

2* Chauffées & 100°, la synaptase, fémulsion d'amandes douces , la poudse d'amandes amères , perdent la propriété de développer la réaction. L'alcool bouillant détruit aussi cette propriété*

4° Enfin, une très faible quantité de synaptase suffit A la décomposition d'une grande quantité d'amygdaline.

3S8 ruiHUivmoif

$ou*agn loflu^ooèf otatpte atapie cTamyfldaliîie donné :

1 at. aeèAa hydroeyanique. Cf Az* H1

g at. hyfrpe 4« kunik. G* H*4 0*

1/8 at «wr* ,-. , -p ♦ - < C12 Hw.<*

2 at. acide fonnique (? H* 08

5 at. eau.. »,.,.. •<,,,,, . Ht0<#

Amygdaline C» Az* H" [ 0*

11 est évident que cette réaction compliquée est le résultat d'un certain nombre de réactions successives plus simples. Du moins telle est l'opinion qu'on est conduit à s'en former, quand on voit que l'acide amygdaliqUe peut donner de son cdtf i par les ageats oxydants :

aat.hydntire de beniofte :.;... C^H^O1

•9 at. aefde fornique ...... (? ït* O1

10 at. aeide carbonique : .". <?*'(?•

24 at. eau ît^O*

Atide amygdalique.' (2° H3,0* .

On peut donc représenter l'acide amygdalique par :

Et les amygdalates par

CM H24 0", ac* H12 O^H» 0.

BaO.

Et si l'on remontait ensuite à la composition de 1 Mftygdaline elle-même , on trouverait

cM si2» 0,T, 2 C* H" 0». .

Az*H»0.

On voit facilement dans ces formules comment ? engendrent le sucre et 1 acide formiqae . car on a :

c^ipo17,1

Moins C" H11 O1*, = 3 atomes acide formicjue. Reste . C13 ITOi .■— 4/£ *tome «w**

MraoÏQP*. 35g

La produefiou de 1 acide hydrocyauique ocrait uo accident dépendant de la tendance que possède Cu HM 017 â se convertir en acide formique, qui avec l'ammoniaque produirait du formiate a ammoniaque capable de se métamorphoser eil acide hydrocyanique et en eau. On doit dono trouver 3 atomes d'acide formique et 1 d'acide hydrocyanique , qui a dû détruire, en se produisant, 1 atome d'acide formique dont il faut tenir compte.

5603. Je sois disposé à considérer les réactions compliquées du genre de celles qu'on observe entre la synapjase et Famygdaline, comme une illusion due à ce que nous observons l'effet final <f une succession rapide de réaction» simples. Jecroisdonc devoirineister, ici, pour montrer corn-* ment je conçois que ces phénomènes ont pu s'accomplir. '

La formule de l'amygdaline étant i

C? H* (F, 2Ç28 H12 0% Az\ H8 Q,

j'admets qu'une première réaction du ferment déplace Fanon moniaque et l'hydrure de benzoïle. On a ainsi, d'une part s

SC38H"02etA*,H8Ol tandis qu'il résulte de l'autre,

CMH»0°.

Par une nouvelle action du ferment qui agit sur lui à son tour, ce dernier corps se dédouble ensuite pour former

etSffffP.

Alors, un des équivalents d'acide formiqoe rencontre et sature un équivalent d'ammoniaque avec lequel, bout 1W fluence continuée du ferment , il produit t <•

Sjfo**' jprovcnant de C H; 0*4- A««B»0.

360 FEKMBTWIOH

Et en récapitulant, nous trouvons les produits définitif suivants :

DelaircréactionC*HM04 - 2 at.hydruredebenzoïle. De la 2* id. G*YL*& — 1/2 at. de sucre. m

(? H$ 08 — 2 at. acide formique.

De la 5# id. C1 H* » Àzf — 1 at. acide prussique,

W'O* — 5 at. eau.

C^H^CPÀrf— i at. amygdaliue.

Ainsi tous ces corps si divers , loin de naître tout d'un coup, seraient le produit d'actions simples se succédant avec régularité. De même qu'on serait mal fondé à dire que l'amidon se change par la diastase en dextrine , en glucose et en acide lactique , quoiqu'il puisse produire de la dextrine, qui à son tour donne du glucose , d'où provient en définitive l'acide lactique lui-même. L'apparition simultanée des prodoits ne doit pas nous empêcher- de rechercher et de saisir leur filiation.

3604. En traitant par l'alcool les feuilles de laurier-cerise, elles n'ont pas donné d'amygdaline , mais le résidu syrupeux du traitement a fourni par l'émulsion d'amandes douces une, réaction subite d'où est résultée de l'huile d'amandes et de l'acide hydrocyanique, ce qui rend vraisemblable l'existence de famygdaline dans ce produit. v

FERMENTATION 8INAPI8IQ17E.

3605. Lorsqu'on ouvre les différents traités de matière médicale, on est frappé de, la dissidence qui existe entre les auteurs dans la préparation des sinapismee. Les uns conseillent de délayer la farine de moutarde avec de l'eau chaude ou du vinaigre chaud indifféremment ; les autres choisissent de préférence fa vinaigre on l'acide acétique concentré pour produire un effet plus actif. Les uns reoommandent

S1KAHSIQUB. 56 1

expressément de se servir de farine récemment moulue ; ks autres veulent qu'on emploie seulement le son dé cette Biéme farine.

M. le professeur Trousseau entreprit, il y a quelques années y une série d'expériences sur ce sujet. M. Leroyer , pharmacien distingué de Genève, ayant avance avec raison que les propriétés actives 4e la moutarde semblaient appartenir à l'huile essentielle , et celle-ei étant soluble dans l'alcool , M. Trousseau fut conduit à faire des sinapismes en délayant la moutarde avec de l'esprit de vin \ mais l'expérience fit voir que les sinapismes préparés suivant cette méthode n'avaient aucune énergie, ne produisaient aucun effet.

L'emploi du vinaigre produit de meilleurs effets. Mais toutes les fois que le sinapisme était préparé avec de la bonne farine et de l'eau, il se développait au point de contact, et dans l'espace de quelques minutes , une sensation de picotement qui devenait de plus en plus cuisante, et qui au bout de dix minutes se convertissait en une douleur analogue à celle qui serait produite par un fer incandescent tenu à peu de distance de la peau. On voit , d'après cela, que le maximum d'effet produit par la graine de moutarde a lieu lorsque celle-ci est délayée avec de f eau. Les recherches de M. Faurt , de MM. Robiquet et Boutron , ont apprir pins tard que les semences de moutarde ne renferment pas d'huile essentielle toute formée , et que celle-ci prend naissance par le contact de l'eau sous certaines conditions. Quant à la théorie de la formation de cette huile, elle était complètement ignorée , lorsque les dernières expériences de MM. Robiquet et Bussy d'une part , celles de MM» Fremy et Boutron d'une antre part , ont complètement éclairé cette formation.

Les importants travaux de MM. Wœhler et Liebig sur la producûoaée l'hutte volatile des amandes amèresdont nous avons rendu compte, permettaient de regard car comme pro-

56 2 FEaMEUTATIOlf

bablé que fhufle essentielle de moutarde s* forme sous 4e* influences aâalbgties i celle* qui produisent ï<etatne« d'amandes amères. Les recherches des chimiste* que noua venons de citer, entreprise» dans ce but , furent couronnées d'un sucttèe complet. Us ont reoonnti , eq effet, que la pont*** larde noîife contient un prince particulier>analogue i ïé+ mulsinè qui détermine constamment la production de. l'huila volatile. Ces t ce principe, auquel MM. Bobiquet et Bussy ont donné le nom de myrosine.

9606. La myrosine présente une grande analogie avec l'albumine et l'émuhlne, mais ne saurait pourtant étire remplacée par ces dernières dans la production de l'huile volatile. La myrosine n'a pu être obtenue jusqu à présent à l'état cristallisé; elle offre, à Fétat sec, l'aspect d'une matière albumineiise. fille est sohible dans Peau; sa solution est insipide, Visqueuse , mobsse par l'agitation et se coagule par la chaleur, par l'alcool et les acides. Elle perd alors la propriété de former de l!huile volatile , dVrii il résulte que lorsqu'on traite la farine de moutarde par ces derniers réactifs , elle cesse de produire de f odeur. Toutefois , cette propriété n'est pas détruite sans retour. Ainsi que M. Liebig l'a r&» marqué pour Fémulstne par rapport à l'huile essentielle d'amandes amères , eDe peut reparaître avec le temps sous lHnfluence de feau\ Ainsi , lorsqu'on a ttaife de la farine de moutarde noire par l'alcool ou par les aeides feibtes, on a, i| est vrar, u*e foudre qui ne développe pas immédiatement d'odeur par le contact de Teau; mais si l'on abandonne la pâte pendant un certain temps, variable avec l'énergie des réactifs «mployés, on sent l'odeur se développer. La a^yvor aine existe pareillement dans la farine de moutarde blaur che; ainsi ,• lorsqu'on prend «me inftiskm inodore do mour tarde noire , dont la myrosine aura été primitivement coagulée et qu'on la mélange soit avec de la poudre de moutarde bknebe, soitav*o;un* maeéMtion aqueuse de cette faUnWif., â «e àéveàopped* rhnîtr^Baantâalie.

la aoppotiau s'obtient en tratfent k moptNfe hhnohtf par l'eau froide * ftirant 1» disseluiuon t et évaporant le br/ qwle i une tsaapdtttttje'qui ne doit pas dépasse* éOMjntsque la dbstâutiop ettanûade A T4tat de sirop clair, on y vewe de ftrieooi u*ec ménagement * Vaddfrion de Ae liquidé dàsciniie 1» farinatten d'an {brédpM quW sépare fecU*mentpa* dAeaatfflton*, M pidaipM, asdbiau* âiss l'eauei é*Apo*4 ebmtoe ptéoêSmaiamAj famààa .h» propriété» qas nous lui areas assignées tout A ïhmm.>

La substance ainsi obtenue est loin d'étsêporc, spaslles cMaiiais» qui l'ont psépar^ ti Vta-tls paatsafté sa* analyse efamenvuTSy qui b wn Tien appris de plus.

8607. La inytfoaine est aeeempagnée^dan* là farine éê ratnitÉfde notre* par une eétre substaufee que MM. Fremy et Bèatftm nWôbtettue qufAVéttftâfttofphe, et que MM, Robiquet et Blftssy eut obtenue ertstaUiaée $ eW la substance qdîh ont détflg&éè toutf le non de myrenete db potasse. Pour préparer ce produit, on dessèefae la farine de ifceu» tante note A «0, #«n la soaiaet ofealto A l'amie* de la presse afin dta ^xtnAre la msjeore partie de Minée fia** le taurteau est akm traigé*par de l'aloooiÀ 0£8 4ans un < appâtai! de déplacent»** On anemii ne» pal employer As ' l'ahoolficott, pui«^ l,akipolohaa«àiû0<»iô', Cetraitentent a- ne» sgutoastut 4'aruotoçe île neulraEser faction • de la à*y*tstee, finals wsote de débaivasier la semence de beaucoup d* lairitititessobilàès aansftdeool, qaigénqrefrnt > la ertteBUatkrfï dû mytoiiate de potasse* ' Lof^^cetSl ^fiftèo^e^peup^ épuisée déoe qu'elle réaffirme de srtublé dstts tfakbol, elfe est soumise à lta* tion de la presse, puis traitée par fcau, «oit A froid, soh à dtatod ; la dUsotation aqueuse \ éraporéepveôçrtcaution, fournit un éàthtit qrte Ton* délaye; Avant quHl ne soif trop . raipproêké, a*ec de t'ateoaf fcible. Gslej-tei précipite uiie matière glutinease, et la >no*Metts djaotohttiflnmfae & érar . porer fournit' a*eo le teuJpè dkr otiaUu* de œyroaate de

564 rmurowiair

potasse, qu'on pent obtenir très blancs et très pursan la- Tant convenablement la masse avec de l'alcool affaibë.

Lemyronate de potasse est un sel facilement cristallisable en beaux cristaux, volumineux, transparents* 11 est inaltérable i l'air, très aoluWe dans l'eau, inaolnMe dans l'aicool absolu, et susceptible de ee dissoudre dans febool étendu d'eau. La dissolution de ce sel ne précipite ni par le nitrate d'argent, ni par celui de baryte* l'acétate de plomb, les chlorures de calcium et de mercure, ne donnent pas non plus de précipites.

L'acide myronique possède une composition complexe? il renferme au nombre de. ses éléments du carbone, du soufre, de l'hydrogène, de l'asote, de l'oxygène, il. est inodore, non volatil} sa saveur esta la foie acide et amère. Lorsqu'on le sépare de ses combinaisons avec ses bases, il donne une dissolution incolore .qui, par la concentrai]**, se réduit en une masse consistante comme de la mélasse, sans paraître cristallisée*

Lorsqu'on met la myroaiae en oentact avec les myronates sous l'influenoe de l'eau, .on observa la production de l'huile volatile de moutarde. On peut s'en assurer en mélangeant directement desnt dissolutions claires et inodores de ces substances y au bout de quelques miaules, l'odeur commence A se dégager, firiUe d'abord, pois successivement plus forte } l'action n'eét complète qu'an bout d'un temps plus ou moins considérable, suivant les quantités 4e matières employées et la température à laquelle on opère. Si l'on distille alors le liquide, qui est 4even« sensiblement acide, on en retire de l'hutte essentielle en quantité proportionnée à celle des matières employées.

Cephénomène présente dans sonçnsemble la plus grande analogie avec la fermentation; non seulement! il est modifié par les causes générales qui agissent sur celle-ci, mus on voit, dès que l'odeur se développe, le liquide clair se troubler comme dans la fermentation ordinaire, se troubler

de nouveau lorsqu'on l'a filtrée et donner naissance â uq dépôt.

Si Von examine celui-ci au microscope, on voit que le trouble n'est pas produit par de l'huile, car l'addition de Féther ne le fait point disparaître, mais il est formé de globales qui se séparent du liquide ; globules parfaitement nets, présentant Faspect de cette de la levure, mais qui paraissent généralement plus petits.

La graine de moutarde blanche a fixé aussi l'attention de MM. Frémy et Boutron! Cette substance , quoique congénère avec la moutarde noire, offre cependant arec cette dernière les différences les plus tranchées. On sait en effet que cette semence ne donne jamais d*hu9e volatile, mais qu'elle peut fournir un principe acre, quand où la fait digérer dans l'eau froide ; on sait, en outre, que traitée par f alcool à 58*, elle fournit par éraporation une substance cristalline désignée tfous le nom de sinapisine. Or, il paraitrait que c'est cette dernière qui se transforme en principe acre sous finfluence de la myrosine. D'après les chimistes que nous venons de citer, le principe acre ne serait pas le ' seul produit de cette réaction, il se produirait encore de f acide sulfo-cyanhydrique. Si ee fait se confirme, H établira un nouveau point de rapprochement avec les expériences de MM. Liebiget Woehler, qui ont reconnu que quand on fait réagir l'émultine sur l'amygdaline, il se forme de l'acide cyantbydrique.

FULMBIfTATION PECTIQUB.

3606. Lorsqu'on met une dissolution de pectine transparente et fluide en contact avec de Falbumine végétale , retirée par l'alcool du suc de fruits ou de carottes , on observe souvent après quelques minutes de contact, et toujours au bout de quelques heures, que la masse prend de la viscosité et se transforme bientôt en une masse gélatineuse et consistante <jui, abandonnée pendant quelque temps, se contracte

346 FBBJUUTJLriOir

beaucoup* La pectine, dam cette circonstance, s'est cooyertie en une substance insoluble dans l'eau, mais sdluble dans les alcalis j c'est de 1 acide pectique. Ainsi, sous l'influence d'une force analogue à eelte qui détermine la fermentation alcoolique, la putréfaction, la formation 4e . l'huile d'amande* aiftèip» «I de tycn d^utres substances exècre, la peetine Iproiw un changement isoirçérique et se transforme en acide pect^Lqpe.

Ce fait, signalé par M. Frémy> T^t expliquer certains phé^mèwe^jui avaient été ob^errës sur les sucs de fruits, et peut rendre compte de la formation des gelée? Totales.

Il e*tévid*&t, d'après ce qu'on yieot de dire, qu'une gelée «e pproduit par ta transformation de la pectine en acide ^ftftt^y/aous l'influence de f albumine végétale qui existe dan* M* fruits» Si Ton fait bouillir, pendant longtemps, un aue de fruit, il pourra donc ne plus donner de gelée, pane • que son ébullitîon trop prolongée aura détruit ou coagulé la matière albuynjnense qui est destinée i fouoaer la gelée Une gelée peut encore disparaître quand on vient i la faire chauffer, parce qu'on détruit k disposition particulière de ïftcàde pectique quilui donne la propriété de $& lidifier une grande masse d'eau, et parce qu'eu le faisant beailUr trop k>aglen)p*t il se change en acide métapectkpe qui -est *otobk d*ua l'eau» comme noua le yexro*s mut i l'heure.

3609. Nous ne reviendrons pas ici sur les propriétés de la pectine , celles-ci ayant été pour la plupart mentionnées dans le cinquième volume de ce traité ; mais nous allons examiner d'une manière détaillée les transformations curieuses qu'elle éprouve de la part des bases et des acides, étudiées avec beaucoup de sein dans ces derniers temps par JML Frémy.

La composition de la pectine est représentée par la formule

C*HwO»+II*0.

CeM& pfeotfeet $n se cppnbinant avec Iqs bases, perd un atome d'eau qui se trouve alorç remplacé par un atome de base ; ainsi le pectinate de plomb, par exemple, a pour for-

nmlo

C« HM 0B, Pb 0.

Mais, quand on cherche i prépaadr eé peetmatadé plomb, en mettant «ne dissolution aqueuse de pectine -en cobtaet avec une dissolution d'aeétat» neutre de plomb, te obtient des précipitée dans lesquels la quantité d'oxyde de plomb vaHe solvant qèe la pedtineeet Testée pfau on moins longtempe en contact arec l'eau »

11 est probable, d'après cela, que dans l'aoie de là végétation d'antres acides passent par une série «l'état* inftraédiàires dans lesquels la capacité de saturation est variable. Quanti llnflnenee 4e l'eau qui détermine ces modifications, elle est très facile A comprendre; et les faits qui ont été observés dans ces dernières années sur les arides organkpçs et mat l'acide phosphoriqne, viennent en rendre compte.

M. Braoounot avait annoncé que la pectine possède la propriété de se transformer en acide pectique sous l'influence des bases. Cette transformation curieuse a. été empiétement expliquée par M. Frémy.

Quand on prend nue diésolutkxà de peatiae bien pure, et qnVnna traite pur un exoès d'eau de ehaux, il se forme un précipité de pectate de chaux insoluble dans l'eau ; si on filtre la liqueur et qu'on l'évaporé A sec, on reconnaît qu'il ne reste en dissolution aucune matière organique ; cette expérience prouve déjà que la pectine, en se transformant en acide pectique, ne donne naissance 'à aucun autre produit. Or l'analyse de l'acide pectique sec, tel qu'il existe dans le peetate d'argent, conduit à la formule

D'où l'on voit que l'acide pectique présente exactement la même composition que la pectine (fans ses sels. Lors- •

368 fUKSMAVlOX

qu'on met l'acide poétique en contact avec l'acétate de plomb, on ne tarde pas i reconnaître que ce produit possède très peu de stabilité, car il présente, «ou* l'influence de l'eau une altération du même ordre que celle que nom avons signalée pour la pectine.

Après avoir étudié la transformation de la pectine es* acide poétique, sous l'influence des bases, M. Frémy s'est demandé si les modifications produites par un excès de base s'anétaiaiit i l'acide poétique; il a fait dissoudre de l'acide pectique dans un léger excès de potasse, et la dissolution a été maintenue pendant plusieurs heures en ébuHitkm* eu ayant soin de renouveler l'eau qui s'évapoHÛt pour éviter la coloration de la liqueur. Après un certain tempe d'ébullition, variable avec la cpiantité tière employée, il a reconnu que l'acide poétique ai fièrement disparu. Dans cette réaction, il ne se forme pas la plus petite quantité d'acide oxalique*

L'acide, ainsi produit, diffère complètement de l'acide pectique, puisque tandis que ce dernier est i peine soluble, l'autre, au contraire, est déliquescent Upoesède une saveur très aeide, forme avec la potasse, la soude, l'ammoniaque, la chaux, des sels très solubles dans l'eau et incristalMsables. ' Ge dernier aeide a reçu le nom d'acide métapectique. A l'état sec, tel qull existe dans les sels, il est représentf par la formule

Cet acide possède donc identiquement la marne composition que la pectine et l'acide pectique, mais il est doué de la propriété de prendre une quantité d'oxyde de plomb plus considérable que ces dernières substances.

La pectine peut se transformer pareillement en acide métapectique sous l'influence des acides.

En consultant les capacités de saturation et la composition des sels dont nous avons fait mention , on pourrait

croire que ces différents sels résultent de la combinaison d'un même acide qui, en prenant des quantités différentes de basa, formerait des sels acides à différents degrés d'acidité.

Mais , cette opinion tombe d'elle-même , lorsqu'on ebserve que les différents sels que nous venons de citer, étant décomposés par l'hydrogène sulfuré, donnent des acides qui possèdent des propriétés différentes ; car, l'un est soluble dans l'eau et rassemble à de la gomme; le second est insoluble , c'est l'acide pectique ; et le troisième est très sohible et très acide, c'est l'acide métapectique.

11 est connu maintenant, par les expériences de M. 6raham , qu'un même acide peut , sous certaines influences , changer de capacité de saturation, et prendre alors des propriétés nouvelles. Les acides dont il est question ici se trouvent précisément dans ce cas.

Les transformations de la pectine en acides pectique et métapectique se font surtout avec une extrême facilité , lorsque ces corps sont à l'état naissant.

Lorsqu'on regarde au microscope une tranche mince d'un fruit vert, d'une groseille par exemple, on reconnaît facilement que la partie charnue est composée d'une infinité de petites cellules à parois épaissies, qui sont en quelque sorte enchâssées dans une matière extérieure verte d'une assez grande consistance.

Si l'on observe le fruit , on voit , à mesure que la maturation avance, la disposition des cellules changer de jour en jour. Elles étaient d'abord à parois épaissies et presque opaques; elles finissent par devenir très gonflées et transparentes j enfin, leurs parois qui sont très minces se brisent «ouvent, et laissent épancher le liquide qu'elles conte-

Ce liquide qui est fortement acide réagit sur la matière extérieure; celle-ci se détruit peu À peu sous l'influence 3m ïawde , rt donae naissance à une matière mucilagineuse Vf- 94

$7* !THHHOT«10N

soluble dans Veau, «'est 4e la peetine. Atesîy la peotme n'existe dans les fruits verts qu'en très petites quantités; elle « se famé cm ne devient libre qu'à l'époque de la maturation.

Si Ton prend des -groseilles TOrtes, et ^u on les broie pendant quelques lièvres avec de l'ecat dbtiHée ,' en ayant soja de renouveler l'eau , jusqu'à ce que celle-ci cesse d'être acide* on ebtie&t «se saaase sans saveur* et sans réaction acide, qui bouillie avec de l'eau distillée n'a rien abandonné de soluble.

En acidifiant la liqueur avec lucide tartrique , maHque ou eulfurique, elle devient très, visqueuse après xm certain temps d'ébullhion; on obtient dans cette circonstance des masses considérables de pectine. -C'est même un procédé très commode , pour obtenir de la pectine parfaitement pure.

Cette expérience est couohiattte, et prouve que la pectine apparaît libre dans les fruits sous l'influence des acides qui sont renfermés dans des cellules qui ne laissent épancher l'acide qu'a l'époque de la maturation* La production de la pectine libre sous l'influence des acides -rend compte d'un phénomène que tout le monde connaît , qui ne se déter*mine fia un certain moment, et 4jptan exprime en disant que le fruit tourne. C'est en effet à cette époque que les cellules sont devenues transparentes et perméables, et que l'acide qu'elles contenaient «été réagir sur la matière d'où provient la pectine.

Il esis&e donc dans les fruits une matière pulpeuse, insoluble dans l'eau, qui peut , sous l'influence des acides, se transformer très rapidement en pectine. .Celte matière lu* soluble n'est pas du ligneux, -car on vok que le ligneux au donne rien de semblable dans les mêmes circonstances, tt lorsqu'on fait bouillir la partie pulpeuse des fruits avec un aoide étendu, on dodue naissance d'aberd A une-fjraade quantité deipeotiûe.-, «mus la AmuMoadb 4a pectine *1tt*

fête bientôt, fet oh est loin de transformer tctate la pulpe des fruité en matière soluble dans l'eau.

M. Vtémy n'a pas donne de nom 4 la matière insoluble qui se trouve dans là pulpe des fruits, et qui se transforme en pectine sous l'influence des acides. Il pense que celle-ci ptramrit bien n'être que dé la pectine combinée arec une certaine quantité de ehattjt, car lorsqu'on a formé de la pectiœpar un acide* on tettoure bfeatttoup de chaux en dissolution. Cette opinion est parfaitement d'accord avec les expériences de M. Jacquelain et de M. Payen, qui ont reconnu l'un et l'autre la présence du pectinate de chaux en abondante dans le tissu de Ia plupart des végétaux.

PERMEHTÀTI05 GAIAIQUE.

3610. Wons ayons déjà tu que le tannin peut se contenir eu acide gallique sous diverses influences, et en particulier, quand on exposé la noix de galles pilée et mise en pâte arec de l'eau au contact de l'air.

Le changement qui s'opère, semble bien se rattacher attx fermentations ptopremênt dites; mais jusqu'ici, les preuves qu'on en a données ne sont peut-être pas entièrement satisfaisantes.

M. Larocque , qui a le premier classé ces phénomènes pmttiilés fermentations, a èbservé les faits suivants. L'oxyde rouge dé mercUfe, Fakoot} les acides nitrique, chlorhydrique, sulfurique \ le brome, l'essence de térébenthine, la créosote, les acides oxalique* aeéiique* cyanhydrique, sont les corps qui s'opposent le plus k la conversion du tannin en acide gaflique. L'arséniâte de soude et le sublimé corrosif ont une action plus faible. Le damphre , l'acide citriqvtê , le cinabre , n*y font rien.

Si cm ptehd 10 grammes de rioix de gatle épuisée par Yéihtr , tir gtatfltaies de tannin et 125 grammes d'eau, le mélange enfermé dan* tm flacon à Tétûetl futé, à l'abri dé

5j ft FKMEHTÀTIOK

l'air par conséquent , n'offre au bout d'un mois aucune trace de tannin. Tout est converti en acide gallique. D'ailleurs, ni dégagement de gaz, ni moisissure. Robiquet avait déjà constaté le même changement dans des circonstances semblables.

La partie de la noix de galle , qui est insoluble dans Téther renferme donc le ferment capable d'exciter la fermentation gallique. Ce qui le prouve , c'est qu'on peut convertir à l'aide d'une partie de ce résidu non seulement une partie de tannin en acide gallique , mais même deux, trois ou quatre parties de tannin.

D ailleurs , la noix de galle épuisée par l'élher , constitue un ferment capable de convertir le sucre en alcool , mais un ferment lent toutefois , comme ceux que développent beaucoup de matières azotées neutres.

D'une autre part , la viande, le sang , le caséum ; jouissent, tout comme la noix de galle, de la propriété de déterminer la conversion du tannin en acide gallique, au bout de quelques semaines de contact , à l'abri de l'air.

Au contraire , la levure de bière produit un effet moins prompt et moins marqué , quoiqu'elle finisse par déterminer aussi cette conversion.

Ces observations rendent fort vraisemblable l'existence d'une fermentation gallique, mais avant de l'admettre, il conviendrait d'étudier l'action que l'eau exerce sur la noix de galle épuisée par l'éther et d'essayer d'isoler ainsi le ferment qu'elle doit contenir.

FIEXXRTATIOH DES COBP8 GRAS.

361 4 • M. Chevreul a si bien établi que les corps gras neutres peuvent se représenter par une formule analogue i celle des sels ; il a si clairement prouvé qu'ils se résolvent tous en une base et en un acide organique, qu'il est facile de comprendre que ces acides et cette base puissent se séparer par les seules forces qui déterminent les fermentations.

DES GORPS G1AS. 373

D'autant plus, et ce caractère est essentiel, que l'acide et la base d'un corps gras neutre une fois séparés , ne peuvent plus se combiner de nouveau directement pour reconstituer le corps gras neutre qui les a fournis.

Ainsi , dès qu'ils sont sollicités à se séparer par une force quelconque , les acides gras et leur base demeurent disjoints, se comportant tout autrement que l'acide sulfurique et la potasse , par exemple, qui dès leur mélange se combinent pour former le sulfate de potasse proprement dit.

Les matières grasses les plus répandues renferment des acides, tels que l'acide stéarique, margarique, oléique, éthalique,«etc, en combinaison avec une base que nous nommerons éther glycérique.

Vient-on à les séparer , l'acide fixe de l'eau qui le convertit en un acide hydraté , et l'éther glycérique en fixe également pour se convertir en alcool glycérique ou glycérine.

C'est donc une fixation d'eau sur l'acide et la base , qui constitue le résultat définitif d'une telle fermentation et l'impossibilité où l'on est de refaire le corps gras neutre au moyen de l'acide gras hydraté et de l'alcool glycérique, revient à dire que la base glycérique est incapable par elle-même de déplacer l'eau unie à l'acide dans un acide gras hydrate*

Les circonstances nécessaires à la fermentation des matières grasses sont d'ailleurs les mêmes qui se retrouvent dans toutes ïes fermentations. Il faut le concours d'une matière albuminoïde, celui de l'eau, celui de l'air, et enfin celui d'une température de 15 à 30°.

Dans ces conditions, la matière s'échauffe et revêt bientôt tous les caractères des graisses rancies. Elle devient acide , et dès lors , le carbonate de soude peut former des sels avec l'acide gras rendu libre , chose impossible , tant qu'on agissait sur le corps gras pris à l'état neutre. Traitée

$74 mupsTÀTiQii

par f eau , la matière grasse altérée lai cède de l'alcool glycérique.

M. Pelouxe et M* Boudet ont tu la matière grasse connue sous le nom d'buile de palme, offrir tous ces car raotères et se comporter à tous égards comme une matière grasse altérée par la fermentation; les acides y étant en partie à l'état libre et la base glyeérique également,

M. de Saussure a vu de semblables effets reparaître dans la germination des graines oléagineuse*.

M. Boussingault, dans une expérience faite sur une gr&pde échelle, sest assuré que les. graines oléagineuses abandonnées à la fermentation, produisent un développe* ment de obaleur considérable accompagné de la eonve*sion de la matière grasse neutre en acides gras libres* Mais, dans cette expérience, comme dans celle de M, de Saussure, l'air intervenant librement, we portion de l'huile assez considérable s'était brûlée, avait fourni de l'acide carbonique et de l'eau, et avait par conséquent disparu.

Sans doute, dansla pratiquepeureonitunandable du reste, qui consiste à marcir les olives, e'eit à dira à mettre en tas les olives destinées à l'extraction de l'huile et à leur faire subir une véritable fermentation, il faut voir une opéra* tiqn capable de fournir une huile en partie altérée par ces causes. C'est ce qu'une série d'eripériençcè, faciles à faire dans le midi, mettrait promptement hors de foute.

Le beurre, si prompt à rancir, tpiand il oontient encore des matières animales, de la caséine par exemple» haltère par les mêmes causes. Aussi, toutes les fois qu'il s'agit de le conserver, a-4-oo soin de le purger dft otaéine par la fit»» sion, et de le priver d'eau par la iqéme opération ou par l'addition du sel marin qui s'en empare,

Nul doute, que dans les phénomènes si compliqués de la décomposition des plantes et delà putiéôcatlo» des animaux, il faille s'attendre à rencontrer des modifications ansloguea des matières grasses neutre* que oee étjres ren-

ferment ordinairement , car tontes tes condition* nécessaires sont réunies, puisqa*on a le concours de L'eau, de Pair et des matières azotée*, qui sont indispensables A la fer* mentation des corps gras.

Il arrive parfois que, dans Pacte de ta digestion, les corps gras neutre» reyèteet des caractères acides qeî indirfaent qsfife en* i%è Pofc^et de quelque altération» senv» blabie* TA ferait dbaa carieux et intéressant d¥tu4îer VaetiOft de la pepsine a* de la» ehjmoeiae sar ee* matières*

FERMENTATION D1GESTIYE.

3tt& La digeslioa;, an ce qa'elte ad» moins d'essentiel, ae range évidemment panai lès fermentations.

Le. sue gastrique, qui, depuis an grand nombre d'années, a ftsd l'attention des chimistes et des physiologiste», a» raison è» l'impôt taace du rôle qu*t) joae dans l'acte 4e la dlgestien, constitue , à mes J*»x, on rentable ferment.

Do grand nombre d'obser vateurs , parmi lesquels nolîs oitaroaa Wepfca, Ikéauavar, Spaltensani, Stroeria, Carminali, Bregnatetti , VaaqtietiD , Montégre, Magendie, €bevreal, I^eeett ê* Lassaiga*, Tiedemajwn et Gmett& j et plus récemment^ Eberté, Sebwaatt et Desekampa, sesoat livrés à ua axant*» approfondi de cette niatière. Les assertions de ces savants pr estaient qaaiqaes différences , et parfois même àm cemratfcctkw aaaatâestee; sâasi , les ua* décrivent te an* gastrique tomme étpnt ttmpidaet très céotant ; les autres, au contraire, lui ont trouvé une certaine Tïseoainé; CMtdcfHseffaHén4$èretaiea><^eul^ea, tantôt, il serait aloaèin; tantôt, eufta», il e*mîfoae*eftdes propriétés acides, mftnao & «a aasefc feeut degré. Lea premières , et eertaîncmea* les meilleure* observations finies aer ee sac, celles que natta dette** à Spelàmzâni , tioas apprennent que dans tfteat deaeéfé tt est parfaiteaient neatre $ qu'il peut disaoudre, même en cet état, les matières alimentaires, au de feotft comme an dedans dû eorps, et sans employer le

376 FS&KKJTATIOK

secours de la chaleur. Carminati fit voir, quelques années après, que ce liquide n'est point acide chez les carnivores à jeun ; mais qu'il le devient très manifestement pendant l'acte de la digestion. Werner démontra qu'il en était de même chez les herbivores, pendant l'accomplissement de cette fonction. Montègre considérait le suc gastrique comme de la salive avalée ; mais Prout a prouvé que ce liquide est réellement acide; il m constaté de plus que l'acide consiste en acide chlorbydrique , dont une partie est neutralisée par de la potasse, de la soude et de l'oxyde d'ammonium.

Dans leur grand travail sur la digestion, Tiedemann et Gmelin constatent aussi son acidité. Nous ne suivrons pas ces savants dans les détails de leurs expériences, si curieuses du reste , remettant ces descriptions à l'époque où nous traiterons des matières animales 5 noua insisterons davantage ici sur les résultats obtenus , dans ces derniers temps , par MM. Eberlé , Schwan et Deschamps d'Avallon.

Eberlé a fait des expériences fort intéressantes, au moyen d'un liquide formé d'eau et de quelques gouttes d'acide hydrochlorique. Il a observé que lorsqu'on n'a pas ajouté à celui-ci une petite quantité de la muqueuse de l'estomac , il n'a pas la propriété de dissoudre les aliments; tandis que cette addition la lui communique à un haut degré. Il trouva de même qu'une autre muqueuse , celle de la vessie urinaire par exemple , peut produire les mêmes résultats.

M. Schwan, allant plus loin qu'Eberlé , recherche dans le suc gastrique la substance qui dans la digestion , se comporte à la manière de la diastase dans la transformation de l'amidon en sucre. Cette substance, à laquelle il a donné le nom de pepsine, a été isolée tout récemment, par M. Vogel fils, sur des estomacs de porcs , qui fournissent une plus grande quantité de pepsine.

On sépare la partie glanduleuse de la partie séreuse, *t

DIQI9TIVB. 377

on la coupe en petits morceaux , qu'on lave avec de Peau distillée froide. Après vingt-quatre heures de contact, on décante, et l'on verse sur les morceaux de nouvelles quantités d'eau. On répète cette opération pendant plusieurs jours , jusqu'à ce qu'il se manifeste une odeur putride. L'infusion aqueuse , ainsi obtenue, est précipitée par l'acétate de plomb. Le précipité blanc floconneux qui en résulte, contient la pepsine, accompagnée de beaucoup d'albumine. Ce précipité, bien lavé, est mis en suspension dans de l'eau qu'on fait traverser par un courant d'hydrogène sulfuré. En filtrant le liquide , il reste sur le filtre de l'albumine coagulée , avec le sulfate de plomb; tandis que le liquide contient la pepsine avec l'acide acétique. Une faible quantité d'acide chlorhydrique , ajoutée à cette liqueur, suffit pour la rendre propre à déterminer une digestion artificielle. En filtrant la liqueur , l'évaporant au bain marie , jusqu'en consistance sirupeuse , et y ajoutant alors de l'alcool absolu , il se forme un précipité volumineux , blanchâtre , qu'on fait dessécher i l'air. La pepsine, ainsi obteùue , contient toujours une petite quantité d'acide acétique qu'on ne parvient à lui enlever complètement , qu'en la chauffant pendant quelques heures au bain marie. On obtient alors une poudre blanche, qui dissoute dans l'eau ne manifeste plus la moindre réaction acide. .

M. Vogel donne à cette substance la composition suivante :

Carbone 87,72

Hydrogéné 5,67

Azote 2f,0»

Oxygène , etc. . . * 15,52

M. Vogel a fait en outre l'expérience suivante, qui établit une analogie très prononcée entre le mode d'action de cette substance et celui delà diastase»

VfZ rRMMMmàawK

Il fit dissoudre deux graiae de pepsine dan» de l'acide ehlorbydrtque étendu , et plaça dan* ee liquide, porté à «m température de 38% des morceaux de viande de beaof cuite* Au bout de quelque* heures > la viande devînt diaphane sur aee bords , et quelque temps après, elle était complètement diesoute; ïi ajouta stars de nouvelle* portions de viande, jusqu'à ee que les dernier* morceaux reataeseat sans se dissoudre. Eq recherchant ensuite la quantité de pepeiaeinaltérée/ il trouva q* **k s'élevait à *>»&, Cette dîmination depeid* esc si feifak qu'on peut koone*dérer comme nulle.

Ainsi , ob retrouve la quantité entière de pepsine qui a été employé* poer une expérience de digestion * et on reproduit avee elle de nouvelles digestions A volonté; oe résultat tomhh» suffisant pea* établir que la pepsine sert seulement à disposer ka atimenta à la solubilité saas éprouver eslç~méme «ne aUéreaioa quelconque.

M« Desehamps > pharmacie* à AvatLon , a fait de son eàiéy de curieuse* observations sac la présure» e'eet i dite k liquide qu'an obtient au moyen de la caillette du veait , et de Falooolsfcûblu Il a reconnu que k principe actif de la présure était produit par la membrane muqueuse de feeteaaac. Il s'est assuré de plus qu'ette n'existe ni dane les autre* partie* du tube digestif,, ai dans W jabot et daae le ▼eaariqnk auoeentuarsédea gasMaecés, usai* qu'on la retrouva dans la muqueuse du gésier de ces animaux , qu'elle est propre à l'estomac .<te tQus ]çs *nijoaux,,,etque ses fonctions sont essentielles 4 la digestion r cac aUe favorise la chymificatien»

M. Desebajoups désigne cette partie active de la présure sous le nom de chymosine. Pour obtenir la chyraoaine brute , on verse un petit excès d'ammoniaque dans la pré» sure. On filtre ^oo lave et on fait sécher le préeipité» A l'état aee,. culte matière ressemble à de la gomme» Hydratée ou sèche , elle est complètement insoluble dan* 1%

pore 5 die se dissout, eu contraire , dans l'eau acidulée. Ce liquide possède encore les mêmes propriétés que la présure , quoique uu moindre degré. I/action de la pré* •are, eorome on le toit , n'est pas éteinte dans la dhymosioe isolée. La ehymosine est-elle identique avec! là pepsine? c'est ee que nous ne saurions affirmer, l'analyse de la chyrnosine n'ayant point encore été faite , et la comparaison entre ces deux corps n'ayant pas été suivie dans 4esfi9périeqcça de digestion artificielle avec le détail né* ce$§aire pour permettre de proponcer sur leur différence ou pur leur identité.

Qdoi qu'il en soit , il existe évidemment un principe de la nature des ferments, qui dans l'acte de la digestion favorise ou détermine la dissolution des viandes, et en général , des matières azotées "neutres: Un "atitrè prlndpe analogue et peut-être identique avec celui-là , se retrouve dans la présure ; il détermine d'abord la coagulation du oaséum , et probablement qu'il en favorise ensuite la* dissolution seus une forfrïe nouvelle. ( '

Dans ces derniers temps , quelques observations non* veHea de MM* Sandres et Boucbardat ont permis de classer d'une manière plus satisfaisante quelques unes des observations dont cette matière avait été l'objet. Ils ont fteoftn a ta eflet que si l'on mêle 6 parties d'acide chîorby- Atkyue du eoumi&ce , et 10,000 parties d'eau , on obtient tin liquide doué de la singulière propriété de transformer le fibrine , le blanc d'cwrf durci , la Viande , le gluten , etc. ea une gelée votaminettee et translucide.

Gfast en cela que consiste évidemment l'action du stte gastrique; en tant qull agit comme ttqoeur acide.

Maie, nous avon* reconnu M. Ca-boore et moi , que si Ton ajoute au liquide formé de 6 parties d'acide hydrocblofique pour 10,00fr dVau , quelques gouttes de présure , on obtient un'Kqtfidef dene lequel la fibrille se dfesôut'ën quelque» keu*e*y au pqiat' de pisser cm travers du filtre sans

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difficulté. Il ne se forme plus de gelée consistante et tremblante , comme dans le cas où l'on agit avec l'acide seul.

Ainsi , dans le suc gastrique, il y a deux agents; l'acide qui ramollit et gonfle les matières azotées ; la pepsine ou la cbymosine qui en déterminent la liquéfaction par un effet analogue à celui de la diastase sur l'amidon.

FEEMXKTATIOH AMMONIACALE.

3613. Je désigne sous ce nom la fermentation de Purée, c'est à dire sa conversion en carbonate d'ammoniaque, sous l'influence de l'eau , d'un ferment et d'une température favorable.

L'urée renferme tfffAz'O1

qui en fixant . H4 0*

donne C4 W+AJ Htt

C'est à dire 4 volumes d'acide carbonique et 8 volumes d'ammoniaaue, propres à former le carbonate d'ammoniaque ordinaire.

La fermentation de l'urée joue, A coup sûr, un très grand rôle dans les phénomènes par lesquels la vie végétale et la vie animale se prêtent une mutuelle assistance. C'est en se convertissant en carbonate d'ammoniaque, par sa fermentation, que rurée devient propre à servir d'aliment aux plantes, et c'est par le concours du mucus que l'urine renferme et qui se convertit en ferment, que la transformation de l'urée en oarbonate d ammoniaque s'opère; de telle sorte que l'urée constitue un corps neutre et innocent tant qu'elle séj ourne dans la vessie urinaire, et se transforme en un produit volatil et alcalin dès qu'elle est abandonnée à l'air.

Tous ces faits ont été mis en pleine évidence, il y a dix ans, dans mon laboratoire, par M. Jaquemart qui, en se dirigeant d'après quelques vues que je lui avais coramu-

AMMOMACAUS. 38 1

niquées sur cet! e fermentation , a été conduit aux résultats suivants qu'il a bien voulu rédiger à ma demande.

Je rappelle que l'urée pure et la levure de bière, mis en présence, ne donnent pas signe de décomposition , même après quelques jours. Il n'en est plus de même de la levure de bière ajoutée à l'urine en nature.

L'urine provenant d'un homme sain, et recueillie dans des vases très propres, s'altère lentement, même par une température de 22 degrés centigrades et par un temps orageux. Elle se trouble légèrement , quelques heures après avoir été recueillie, et laisse déposer une substance très légère et très floconneuse, puis elle redevient limpide. Ce n'est que le neuvième ou le dixième jour qu'elle commence à faire effervescence hvec les acides et à laisser dégager de l'acide carbonique. Le quatorzième jour, elle donne 9 fois son volume d'acide carbonique, c'est à dire 75 à 80 pour cent de ce qu'on devrait obtenir, si la décomposition de l'urée ''tait totale.

Dans de l'urine provenant de la même source et obtenue au même moment , on a délayé 1 pour cent de levure de bière. Dès le cinquième ou sixième jour, cette urine traitée par l'acide donnait 6,7 fois son volume d'acide carbonique. Le septième jour , elle donnait 12,6 fois son volume de gaz.

Dans une autre portion , on a délayé 4 pour cent de levure de bière , et dès le cinquième jour, l'acide produisait un dégagement de gaz de 10,4 fois le volume de l'urine. Le septième jour, on obtenait 12,6 volumes de gaz.

De l'urine, à laquelle on a ajouté 2,5 pour cent de colle forte , donnait dès le deuxième jour 6,66 volumes d'acide carbonique, et 10 volumes dès le troisième jour.

On a ajouté quelques gouttes d'une dissolution de carbonate d'ammoniaque à de l'urine fraiche. Ce mélange essayé immédiatement, donnait 2 volumes d'acide carbonique; cet acide provenait du carbonate ajouté. Dès le

quatrième jour, l'urine donnait 8f3 volantes degat. Dt duisantles 2 volumes provenant du carbonate ajouté « il reste 6,3 volumes, produits par l'urine. Le cinquième jour, la décomposition était complété.

- Une autre portion de cfctu urine fraitihfe, îhéléti avec .8 pour Cefct d'tirin* pfesqae complètement décomposée > donnait 6 volumes de gaz, dès le deuxième joor » le tori» sième jour, la décomposition était complète.

On avait remarqué que les vases disposés dans les lieux publics pour recevoir les urines, répandaient toujours une forte odeur ammoniacale. On fit vider un de ces vases, et on le lava grossièrement , de telle façon que les impuretés attachées aux paroi* ne furent pas enlevées. Oïl recueillit des urines qui avaient séjourne vingt minutes dans ce vase, on les filtra a plusieurs reprises et on les mélangea avec des uriiies fraiches. Le premier jour, le mélange s'était fortement troublé, et après vingt-quatre heures il donnait 6 fois son volume d'acide carbonique* Le surlendemain, la fermentation était complète*

L'urine du vase même prise sans mélange , filtrée aussitôt, était complètement décomposée dans les vingt-quatre heures.

(a) Le dépôt blanc, qui se forme dans les vases ait Ton recueille habituellement les urines, et qui se dépose pendant leur fermentation, paraît être le plus énergique de tous les agents de décomposition , ainsi que l'essai précédent le faisait supposer. Ce dépôt blanc a été recueilli sur un filtre, et desséché sur du papier à filtrer. 2 grammes ont été mêlés à 100 grammes d'urine fraiche. Ces 2 grammes étaient & l'état de pâte.

Après sept heures, l'urine donnait 3,5 volumes d'acide carbonique. Après vingt-quatre heures, la fermentation était complète.

Pour connaître le degré où était parvenue la décomposition de l'urine, et évaluer la quantité d'aride carbonique qu'elle laissait dégager, on opérait de la mauière suivante.

Dans un tube gradué, plein de mefcure, et plongeant dans un bain de ce métal , on faisait passer cinq divisions d'urine , puis on y introduisait environ cinq divisions (Facide suifurique un peu étendu d'eau.

On donnait au tube des mouvements d'oscillation pour

mélanger tes ltquetrrs. L'acide carbonique trrte en Htarté était mesuré à l'aide des divisions tracées sur te tube. Au lasment de prendre cette mesure on mettait le mercure da tube -de ci veau avec le mercure de k carette. La liq*tur provenant du «oétaage 4e l\iriae et de l'acide étant agitée assez vivement en présence du gaz carbonique, on a toujours supposé que le liquide dissolvait son volume d'aeide carbonique*

Exemple : Drme 5 divisions.

Acide 5 —

Gaz dégagé 27,5 —

Gaz an total 55,5 divisions on rept

fois le vcrttHÉe de T'urine.

On ajoute au volume du gaz les S divisions de liquide , parce qu'on admet que ce liquide a dissous son volume de gaz. s

FERMENTATION KITRSUSB.

D après la théorie d'Ampère f l'oxyde d'ammonium* tel qu'il existe dans les sels ammoniacaux, renferme Az2H8 0 , ce qui en fait l'équivalent de f acide azotique Az* 05. Il serait donc possible que les phénomènes des nitrières fussent expliqués quelque jour , par une fermentation qui aurait pour effet de convertir l'oxyde d'ammonium en acide azotique par une absorption d'oxygène. Si l'alcool se change en vinaigre par une véritable fermentation ; il doit en être ainsi de la conversion de l'oxyde d'ammonium en acide azotique.

9B&MSffrAA*OH8 CàBÉfcTJSB BT PUTRIDE.

Le caséum se convertit en fromage, quand après l'avoir coagulé par la présure, *on l'abandonne à lui-même sous certaines conditions. C'est même là le véritable et le meilleur caractère spécifique du caséum. Dana la production du fromage , il y a évidemment intervention d'un ferment qui se forme peu à peu et décomposition du caséum en produits nouveaux par l'effet d'une véritable fermentation. Mais ces phénomènes sont, un peu compliqués , et nous trouverons quelque avantage à les étudier , en même temps que noue examioeyoïis les prqpriétésdti lait et la fabrication du fromage.

3§4 FKEHBNTATfOK FVTKTBS»

11 serait , à coup sûr, plus que prématuré d'essayer aujourd'hui une esquisse des réactions si diverses et si nombreuses dont l'ensemble constitue la fermentation putride. Contentons-nous de faire ressortir les analogies si évidentes qui rangent ce phénomène parmi les fermentations.

Pour que. les matières animales ou végétales, et surtout les premières puissent entrer en putréfaction, il faut qu'elles aient le contact de l'air, celui de l'eau et quelles soient exposées à l'influence d'une température comprise dans les limites convenables aux fermentations proprement dites.

A zéro et au dessous, toute putréfaction cesse. A 100° et au dessus, on n'en aperçoit plus trace.

Bien plus, le contact d'une matière en putréfaction excite de la façon la plus sûre, et souvent la plus rapide, la putréfaction générale des substances animales avec lesquelles on les mélange.

Privée d'air ou d'eau , mêlée de sels avides d'eau ou de corps qui comme l'alcool, la créosote, le tannin, le sublimé corrosif et certains sels métalliques, peuvent coaguler l'albumine , une substance animale se conservera , sans offrir aucun signe de putréfaction.

Le chlore , la plupart des acides , le charbon jusqu'à un certain point, la préserveront aussi.

Dans la plupart des cas, au moment où la putréfaction commence, des myriades d'animalcules microscopiques se montrent , et semblent naître aux dépens de la matière même de la substance animale qui se désagrégerait pour les produire. A ces animalcules en "succèdent d'autres, qui périssent et se décomposent à leur tour, de telle façon, que la décomposition finale est le résultat d'un grand nombre de réactions successives.

Aussi, tout en admettant que la putréfaction appartient au groupe de phénomènes qui nous occupe, dirons-nous qu'il y a probablement plusieurs sortes de fermentations putrides, qui seront caractérisées par une étude ultérieure de cette classe importante de faits , et que nous examinerons dans une autre partie de cet ouvrage , où il sera question, en même temps, des moyens propres a les prévenir.

«bis. — BAMKM. 585