CHAPITRE VI

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3614. Le grain des céréales, et celai du froment en partientier, renferme un assemblage de principes immédiats qui le rend parfaitement propre à la nourriture d'un grand nombre d'animaux. Parmi ces principes, on distingue une matière azotée neutre plus ou moins abondante , des matières grasses, de la fécule et des sels alcalins ou terreux. Tous ces produits jouent un rôle également indispensable dans la nutrition ou l'entretien de la vie.

Parmi eux, nous connaissons déjà la fécule; nous allons foire une connaissance sommaire avec les autres.

Lorsqu'on humecte avec de l'eau la farine de blé, de manière à en former une pâte ferme et homogène , et qu'on malaxe ensuite cette dernière sous un mince filet d'eau, il reste entre les mains de l'opérateur, lorsque celle-ci passe tout à fait claire, une substance d'un blanc grisâtre , élastique , tenace , d'une odeur fade à laquelle les anciens chimistes ont donné le nom de gluten.

La liqueur trouble qui s'écoule entraîne la fécule avec quelques débris de gluten, et se charge de t ous les produits solubles.

En abandonnant cette liqueur au repos la fécule se dépose; la liqueur éclaircie étant ensuite soumise à l'ébullition , on voit se former à sa surface des écumes qui se contractent sous forme de flocons grisâtres , et qui présentent la plus parfaite analogie avec l'albumine coagulée.

Si, après avoir séparé par le filtre la matière albumine use , on évapore au bain-marie lç liquide jusqu'en consistance sirupeuse , il est facile d'y reconnaître la présence 6. 25

566 iii»* «**v/i&fftif.

du sucre et d'une matière gommeuse analogue à la dextrine , sinon identique avec elle.

D'autre part , si Ton examine de plus près le gluten brut dont nous avons parlé plus haut , il est facile d'y reconnaître la présence de quatre substances distinctes qu'on peut séparer de la manière suivante t

On fait bouillir ce gluten brut d'abord avec de l'alcool concentré , puis avec de l'alcool affaibli > on obtient alors un résida grisâtre que je désignerai aMs le nom à*/ibrim

Les liqueurs alcoolique», abandonnées an refroidissement, laissent déposer une substance floconneuse qui possède un grand nombre des propriétés par lesquelles on caractérise la caséine*

Enfin , si l'on concentre les liqueurs alcooliques jusqu'en consistance sirupeuse * et qu'on 7 ajoute de FeM , il se précipite une substance pultacéë qui ©ffire ke propriétés des matières albnmineusss, mais qui par la spécialité de quelques uns de ses caractères , mérite un nom particulier : nous lui donnerons estai de ftutm*.

Il se précipite avec la gtatine une matière grasse qu'on peut facilement extraire au moyen ds f étber f et qui offae toutes les propriétés des huiles grasses , ou mien* des as»* tières butyreuses dont elle se rapproche par son point de feston. Cette analyse de la fttrine de blé f dont l'exécution ne présente aucune difficulté , et qui pourrait ^appliquer également à la farine de toutes les autres céréales f apprend à y reconnaître

4* L'albumine.

2* La fibrine.

9* La caséine.

4* La glutioe.

& De l'amidon.

6* Du gtaeose et de la destitue.

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Rôtis allons donner en tm tableau la composition des matières albumineuse, caséeuse et fibrineuse , extraites de la farine de froment.

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Carbone.

Hydrogène. , «

Azote ,

Oxygène, etc.

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