FORMATION DE LA GRAISSE DANS L'ÉCONOMIE. 5U

des fibres ligneuses de la paille : le reste est digéré. Les herbivores représentent, à un degré beaucoup plus prononcé que les carnivores, des appareils propres à l'élaboration de la graisse. Il est présumable que labondance relative des hydrates de carbone dans leur nourriture est en rapport avec cette fonction. On voit par les expériences de M. Fûrstenberg que le régime le plus propre à l'engraissement est celui où les aliments contiennent pour 1 partie de matières albuminoîdes, 3 parties d'hydrates de carbone.

Si les faits précédemment exposés rendent probable la formation des matières grasses aux dépens des hydrates de carbone, il faut avouer que le mode ou processus chimique de cette formation est entouré d'obscurité. En l'absence de faits probants, on ne peut faire à cet égard que des hypothèses que nous indiquerons sans y insister.

Retenons d'abord ce fait que l'engraissement a lieu, toutes les fois que la nourriture amène un excès de matériaux disponibles. La consommation de luxe dont il a été question plus haut ne suffit pas alors pour les faire disparaître, la quantité d'oxygène présente étant hors de proportion avec la provision des matériaux combustibles. Une partie de ceux-ci pourrait subir une sorte de combustion interne analogue à celle qui se passe dans certaines fermentations. Comparé au sucre, l'alcool est un produit de réduction ; comparé à la glycérine, fermentant sous l'influence du Bacillus aethilicus (voir plus loin), l'alcool est un produit de réduction, et se forme par suite d'une combustion interne : la graisse pourrait prendre naissance par un procédé analogue, aux dépens des hydrates de carbone.

Gomment s'effectue celte réduction ? Il est inutile d'énoncer des hypothèses à cet égard. Ajoutons seulement que l'oxygène des hydrates de carbone pourrait se porter soit sur le carbone, comme dans le cas de la fermentation alcoolique, soit sur l'hydrogène. Dans ce dernier cas, les hydrates de carbone subiraient une déshydratation partielle; mais aucun fait ne peut être invoqué à l'appui de cette interprétation. L'économie animale est sans doute le siège de phénomènes de déshydratation, et nous en trouvons la preuve dans la formation de l'urée aux dépens du carbonate d'ammoniaque (voir plus loin) ; mais jusqu'ici personne n'a réussi à produire une matière

grasse, auT dépens d'un hydrate de carbone, par une réaction de ce genre. M. Hoppc-Seyler pense que l'acide lactique, qni se forme si facilement par voie de dédoublement des hydrates de carbone, peut jouer un rôle dans l'élaboration de la graisse. Plusieurs molécules de cet acide, en subissant une fcrmentadoD analogue à la fermentation butyrique, donneraient lieu, en se condensant et en perdant de Thydrogène et de Vcicide carbonique, à des acides gras à poids moléculaire élevé. Et il dte à l'appui de cette hypothèse ce fait qu'il a obtenu une petite quantité de ces acides, indépendamment des premiers termes de Ii série, en chauffant un lactate avec de la chaux sodée de S50*

g 241. La grnisKi* peui-cUe être élaborée aux dépens des matières albumino'ùies ? Cette question a été pareillement résolue par l'affirmative. Nous avons cité plus haut les expériences de M. Voit à cet égard (page 429). Ses conclusions ont été fortifiées par ses propres observations et par celles de M. Subottin* sur la lactation chez des chiennes soumises au régime de It viande pure, recherches dont il résulte que la proportion de matière grasse formée s'accroit avec l'abondance des matières albuminoîdes dans la nourriture. D'un autre côté, M. TscherinofT a engraissé des poules en les gavant pendant des mois entiers avec de la viande maigre. Les travaux remarquables entrepris par M. Debovc^ sur l'alimentation forcée à l'aide de la poudre de viande, conduisent à des conclusions analogues. Les phtisiques soumis à ce régime prennent de l'embonpoint. Ces faits paraissent probants. Toutefois il ne faut pas oublier que ce ne sont pas là les conditions normales de l'engraissement. Un régime mixte, où les hydrates de carbone et une certaine quantité de graisse sont associés aux matières albuminoîdes. est plus favorable, comme on l'a vu plus haut.

De quelle façon faut-il concevoir la formation de la graisse aux dé|)ens des matières albuminoîdes? Ici nous rencontrons les mêmes difficultés que plus haut, à propos des hydrates de carbone. Nous savons, à la vérité, que les matières albuminoîdes