FORMATION DE LA GRAISSE DANS I/ÉCONOMIE
fournissent par l'oxydation une série d'acides gras volatils (page 70), que par des procédés d'hydratation elles donnent des acides amidés se rattachant à quelques-uns de ces acides, et à d*autres acides de la série grasse. Mais, en supposant que des acides gras à poids moléculaire élevé, que Tacide oléique même, ce qui paraît plus difficile, puissent prendre naissance aux dépens des matières albuminoïdes par des procédés d'oxydation ou d'hydratation, il resterait à expliquer leur transformation en corps gras neutres, par leur union avec la glycérine. Gomment cette dernière peut-elle prendre naissance dans l'économie? La chimie ne possède aucune donnée à cet égard.
En ce qui concerne la formation d'acides gras à poids moléculaire élevé aux dépens des matières albuminoïdes, on a allégué le fait de la dégénérescence graisseuse de certains organes, dégénérescence qui est quelquefois très rapide et aussi celui de la formation du gras de cadavre. Ce dernier, qui est Vadipocire de Fourcroy, est formé par un mélange d'acides gmn, parmi lesquels domine l'acide palmitique*. Ces acides sont unis à l'ammoniaque d'après M. Hoppe Seyler, et sont formés, dit-on, aux dépens de la chair musculaire. Rappelons à cet égard une expérience de M. Yirchow, qui a constaté une transformation graisseuse de substances animales en les exposant longtemps à l'action d'un courant d'eau froide. Et il parait que la qualité des eaux joue un grand rôle dans cette transformation graisseuse, comme on Ta remarqué à Oxford, où des pièces anatomiques plongées dans une certaine fontaine se convertissent assez rapidement en adipocire. Un microbe est peut-être à l'œuvre dans cette curieuse transformation qui réclame une nouvelle étude.
Dans ses belles recherches concernant Taction de la baryte sur les matières albuminoïdes, M. Schûtzenberger a signalé, parmi les produits d'hydratation de ces matières, une substance dextriniforme, un hydrate de carbone. On pourrait supposer que c'est ce produit do dédoublement qui intervient dans la formation de la matière grasse, et la question se trouverait ainsi ramenée aux termes où elle a été posée plus haut (page 539).
1. Wetberill. Journal f. praktitchr ChemiCj t. LXVIll, p. Î6.
bkk NUTRITION.
Mentionnons en terminant l'opinion de MM. Voit ^ et Henneberg', qui admettent l'un et l'autre la possibilité d'un dédoublement des matières albuminoîdes en matières ivresses et en urée. D'après M. Henneberg, 100 parties d'albumine seraient capables de fournir, en fixant de l'eau et sans absorber de l'oxygène, 51,39 p. de graisse, 33y45p. d'urée et 2 7y4 p. d'acide carbonique. D'après les calculs de M. Voit, 100 parties d'albumine donneraient 33,45 parties d'urée, 40^08 parties de graisse et 14,16 parties de carbone pouvant fournir de l'acide carbonique par oxydation. Ces calculs sont fondés sur cette supposition, que tout l'azote est éliminé sous forme d'urée, ce qui est probable, mais le reste est pure hypothèse, comme le fait remarquer M. Hoppe Seyler* avec raison.
VL FUllMATlOiN DES HYDRATES DE CARBONE DA»S L'ÉCOKOHIE.
g 242. Depuis la découverte du glycogène par G. Bernard, la plupart des physiologistes admettent que ce corps est le générateur de la glucose dans l'économie. On sait qu'après la mort et pendant la vie, sous TinQuence d'excitations puissantes, le glycogène se convertit en sucre, non seulement dans le foie, mais encore dans les muscles. Il est probable qu'il en est ainsi dans les conditions normales. La question de la formation des hydrates de carbone est donc ramenée à celle de la formation du glycogène.
Le foie est le principal siège de l'élaboration de cette substance (voir plus loin). On a cherché à établir, par de nombreuses expériences, aux dépens de quels matériaux elle prend naissance.
Il est certain que l'abondance des matières ternaires dans la nourriture est une condition favorable à la production du glycogène. C'était l'opinion de Cl. Bernard ^, qui a trouvé que
