Schwcigger'8 Journal, t. XXIX, p

2. Ann. derChem. u. Pharm., t. XXXIX,p. Ii7. I. Die Eiweiukôrper, Bonn, 1872.

savoir : une partie insoluble dans Falcooi, la gluten-caséine, qui est la fibrine végétale de Uebig, et trois substances solubies dans Talcool : la gluten-fibrine, la gliadine, la mucédine. Indépendamment de ces matières azotées, la farine de froment renferme de Talbumine végétale.

Gluten-caséine. — Pour préparer ce corps, on épuise le gluten frais, divisé en petits morceaux, d'abord par Talcool à 60 ou 70<» C, puis par Talcool à 85<> C, et Ton fait digérer le résidu insoluble avec une solution alcaline, à 2 millièmes de potasse caustique, en agitant fréquemment. Le gluten se dissout, et il restç un résidu formé d'amidon, de son, de matières grasses. Au bout de 2k à k^ heures, la liqueur, qui est un peu trouble, est décantée et additionnée d'acide acétique ou d'acide sulfurique faible, jusqu'à réaction acide. La gluten-caséine se sépare en flocons caséeux, qu'on lave par décantation et à plusieurs reprises, ave« de Teau, puis avec de Talcool à 70* C, préalablement chauffé de 30 à 40*». On jette ensuite le tout sur un filtre et on lave à l'alcool absolu.

Après dessiccation, la gluten-caséine ainsi préparée ne se dissout ni dans Teau froide, ni dans l'eau bouillante. Cette dernière la convertit en une modification insoluble dans les acides et dans les alcalis. A l'état frais, elle se dissout d'autant mieux dans l'acide acétique que celui-ci est plus concentré. L'alcool chargé d'acide acétique la dissout facilement. Elle est pareillement soluble dans Tacide tartrique et dans d'autres acides qui dissolvent le gluten frais. Les solutions faibles des alcalis fixes dissolvent instantanément la gluten-caséine humide et font gonfler, avant de la dissoudre, la gluten-caséine sèche. Soumise à l'ébullition avec l'acide sulfurique faible , elle donne de la leucine, de la t^TOsine, 5 pour 100 d'acide glutamique, 0,33 pour 100 d'acide aspartique et une forte proportion de matières non azotées incristallisables. M. Ritthausen y a trouvé, déduction faite des cendres :

Carbone...

Hydrogène.

Azote

Oxygène. . .

Soufre

OLUTBN-CASilNB

du blé

de l'épcautre

du seigle

GLIADINË OU GÉLATINE YÉGÊTALB. 151

Gluten-fibrine. — On obtient ce corps en distillant la solution alcoolique de gluten, jusqu'à ce que la liqueur ne renferme plus que 40 à 50 pour 100 d'alcool pour une partie de résidu; l'extrait laisse déposer alors une masse mucilagineuse, riche en gluten-fibrine, et qu'on épuise par l'alcool absolu. La solution alcoolique, convenablement concentrée, est mélangée avec de réther qui ep précipite la gluten-fibrine.

Celle-ci se présente sous forme d'une masse cohérente, tenace, insoluble dans l'eau. Elle se décompose partiellement par l'ébullition avec l'eau et se convertit en une modification insoluble. Elle se dissout à chaud dans -l'alcool faible en formant une solution jaune brunâtre. Par le refroidissement des solutions concentrées ou par i'évaporation des solutions étendues, il se forme à la surface des pellicules blanches ou grises qui disparaissent par l'agitation. La gluten-fibrine se dissout avec facilité dans les liqueurs acides ou alcalines étendues. Elle est précipitée de ces solutions par la neutralisation ou par l'addition de sels métalliques.

Elle renferme :

GLUTBN-FIBRIMB

dn blé de l'orge dn mais

Carbone 54,31 54,55 54,69

Hydrogène 7,18 7,27 7,51

Azote 16,89 15,70 15,58

Soufre 1,01 j 0,69

Oxygène 20,61 I ' 21,53

La gluten-fibrine du maïs a reçu le nom de zèine, (Ritthausen.)

Gliadine, ou Gélatine végétale. — Ce corps, qui a été désigné aussi sous le nom de gluline, est un des principes du gluten solubles dans l'alcool faible. Pour l'obtenir, on commence par épuiser le gluten par lalcool, à la température ordinaire ; on dissout le résidu, à froid, dans Peau additionnée de 1 pour 100 de potasse et, après avoir précipité la solution par l'acide acétique, on épuise le précipité par l'alcool à 75** C. à la température de 38**. La gliadine se sépare par le refroidissement sous forme d'une masse gélatineuse. On la purifie en la dissolvant dans l'acide acétique et en neutralisant la solution claire

4o2 MATIÈRES ALBUMINOÏDE& ET GONGÉNÈBBS.

par la potasse. Le nouveau précipité est épuisé par l'alcool et réther.

A rétat frais, la gliadine ofîre la consistance d'un mucilage épais. L'alcool absolu la fait contracter en une masse dure d'un blanc jaunâtre. L'eau froide la gonfle de nouveau et en dissout une partie; la solution précipite par l'acide tannique. Soumise à une longue ébuUition avec l'eau, la gliadine y devient insoluble, en se décomposant partiellement. L'eau alcoolisée et l'alcool faible la dissolvent plus facilement que l'eau pure. L'alcool absolu ne la dissout pas. La gliadine est très soluble dans les acides et dans les alcalis étendus. Les solutions alcalines donnent des précipités muqueux avec les sels métalliques ; la solution acétique n'est pas précipitée par le chlorure mercurique.

M. Ritthausen y a trouvé :

OLIADIKK

du blé del'aToine

Carbone 52.60 52,59

Hydrogène 7.00 7,65

Azote 18,06 19,71

Soufre 0,85 1,60

Oxygène 21,49 20,39

On remarquera la forte proportion de soufre dans la gliadine de l'avoine.

Hucédine. — Cette substance, que Théodore de Saussure avait désignée sous le nom. de mucine, a été peu étudiée et se rapproche beaucoup de la gliadine, dont elle ne se distingue que par une plus grande solubilité dans l'eau. Elle reste en dissolution dans l'eau mère alcoplique d'où s'est déposée la gluten-fibrine (page 151).

M. Ritthausen a trouvé, dans la mucédine extraite du gluten du blé :

Carbone 54,11

Hydrogène 6,90

Azote 16,63

Soufre 0,88

Oxygène 21,48

On voit que toutes les substances extraites du gluten se

rapprochent beaucoup les unes des autres par leur composition. D'après les procédés employés pour leur préparation, elles ne paraissent pas présenter les garanties de substances pures. D*un autre côté, les analogies qu'elles présentent avec les matières similaires d'origine animale ne sont pas assez frappantes pour justifier la nomenclature qui rappelle ces analogies.