ROLB PHYSIOLOGIQUE DE LA SALIVE

ni les mêmes produits de dédoublement, savoir : des dextrines duisant la liqueur cupro-potassique et deux sucres, le maltose le glucose.

Les granules d'amidon qui n'ont pas été gonflés et désaégés par Peau chaude résistent davantage à l'action de la live, mais subissent néanmoins, à la longue, la transforatîon en dextrine et en glucose, lorsqu'on fait digérer le al à une température de 35*». Us conservent d'abord leur rme et leur grosseur, mais en perdant leur texture comide, en même temps qu'une portion de la substance qu'ils oferment entre en dissolution; c*est la portion la moins ;rëgée de la matière amylacée qui constitue la granvlose. 1 portion la plus compacte, celle qui ne bleuit par l'iode faprès traitement préalable par le chlorure de zinc ou par idde sulfuriquc et qui est plus voisine de la cellulose que iQtre, résiste plus longtemps que cette dernière à l'action d'un ^cès de salive et ne finit par disparaître qu'après une longue gestion à 55"» (Naegeli).

Ces faits mettent hors de doute la propriété saccharifiante i la salive, qui n'est point due, comme on l'a dit , aux élétœts morphologiques ou débris d'épithélium qui y sont susmduSy mais bien au ferment soluble ptyaline. Ce qui le prouve, est que la salive filtrée, ou la salive parotidienne dépourvue éléments morphologiques, transforment aisément l'amidon

I glucpse. Quelques gouttes de salive parotidienne ajoutées de l'empois légèrement chauffé suffisent pour le fluidifier ipidement, expérience intéressante en ce qu'elle prouve que iotervention de l'air est inutile et que la salive n'agit pas par Q ferment formé après coup par l'action de l'air sur l'un ou mtre de ses éléments. Ajoutons qu'il s'agit ici de la salive amaine : la salive du chien est dépourvue de cette propriété

II la possède à un degré beaucoup moindre.

Le ferment salivaire exerce ordinairement son action au sein *ane liqueur légèrement alcaline. Mais cette action se prononce Dcore dans un liquide neutre ou même faiblement acide. Ile est très énergique, en ce sens qu'une petite quantité de hyaline est capable de convertir en glucose des quantités onsidérables de fécule. Toutefois, dans une liqueur d'une oncentration donnée, le pouvoir saccharifiant de la ptyaline

atteint bientôt une limite : Tainidon cesse de se convertir en glucose lorsque la proportion de ce dernier atteint de 1,5 à 2,5 pour 100 dans la liqueur. On rend alors à la ptyaline contenue dans cette liqueur son efficacité en étendant avec de l'eau : la saccharification de l'amidon recommence dans ces conditions, pour s'arrêter dès que le degré de concentration précédemment indiqué est atteint de nouveau. Ces obser\'ations sont de M. Kùhno. Elles n'ont pas été confirmées par M. Paschutin*, d'après lequel la présence de la dextrine et du glucose ne serait pas un obstacle à la transformation ultérieure de l'amidon. Il résulte d'expériences récentes de M. S. Stenberg* que Pacide salicylique entrave considérablement l'action saccharifiante du ferment salivaire. Il n'en serait pas ainsi du salicjiate de soude.