CHAPITRE III

Matières albuminoïdes et congénères.

§ 12. On a donné le nom de matières albuminoïdes à un certain nombre de produits azotés neutres, de nature complexe, abondamment distrii)ués dans l'économie animale, très répandus aussi dans le règne végétal, et se rapprochant plus ou moins par leur composition et par leurs propriétés de Valbumine du blanc d'œuf et du sérum du sang. Les matières les plus voisines de l’albumine sont la fibrine, qui se sépare du sang par la coagulation spontanée de ce liquide et la caséine ou matière coagulable du lait.

A ces trois corps se rattachent un certain nombre d’autres matières azotées. Toutes ces substances, que nous désignerons plus spécialement sous le nom de matières albuminoïdes , se rapprochent beaucoup les unes des autres par leur composition centésimale. Il est nécessaii'e de les séparer d'une autre classe de matières azotées, qui abondent dans le tissu conjonctif, dans les cartilages et dans le tissu osseux. Ces dernières matières azotées renferment une proportion un peu plus forte d’azote et moins de carbone que les congénères immédiats de l'albumine. Nous les décrirons sous le nom de matières gélatineuses parce que la gélatine, qui se forme par l’action de Teaii bouillante sur le tissu conjonctif ou sur le tissu cartilagineux des os, en est le représentant le plus important. Un troisième groupe de matières azotées neutres comprend les substances qui constituent essentiellement les productions épidermiques, la corne, les poils, etc. Ces matières sont encore plus riches en azote que les précédentes. Enfin, nous devons noter dans cette rapide énumération la substance du tissu jaune élastique, le principe muqueux ou mucine et la matière qui forme les noyaux des globules du pus ou nucléine. Chacune de ces substances présente une composition particulière et des caractères distincts, et aucune d’elles

GÉNÉ HALITÉS.

ne semble rcnlrcr dans un des trois groupes précédents. Nous les avons réunis sous le titre de matières azotées diverses. Quant à la matière cristallisable des globules du sang ou hémoglobine, elle se distingue nettement de toutes les autres matières azotées de l’économie ; en elïet, elle renferme du fer au nombre de ses éléments, et possède d’ailleurs des propriétés spéciales et une physionomie à part.

On a fait remarquer dans le chapitre précédent que les matières azotées neutres de l’économie animale dérivent de matières anologues qui sont élaborées dans le règne végétal. Nous donnerons une courte description de ces dernières dans un appendice placé à la fin du chapitre.