Journal de pharmacie et de chimie [1], t. XVill, p

ALBUMINE ET SÉRINE.

sollUioii d’albumine ne commence à se troubler qu’à 90® ei dépose quebiues llocons par l’ébullition.

M. Gautier^ admet que le blanc d’œuf renferme au moins deux espèces d'albumine; la première, coagulable à 63®, aurait un pouvoir rotatoire plus faible que l’autre, qui se coagule à 7/i®. Ces deux corps seraient contenus dans le blanc d’œuf dans le rapport de 1 : 5. D’après M. Béchamp% le blanc d’œuf contiendrait au moins trois albumines, qui différeraient par leur pouvoir rotatoire.

La sérine commence à se coaguler, comme l'albumine du blanc d’œuf, vers 60®; à cette température, la liqueur se trouble; de 72® à 73®, la coagulation est complète.

L’apparence et les conditions de ce phénomène de la coagulation sont modifiées par la présence de diverses substances étrangères. L’addition de petites quantités d’acide acétique ou d’acide pliosphorique, ou de certains sels neutres, tels que le chlorure, le sulfate , le phosphate de sodium , favorise la coagulation; les alcalis, tels ([ue la potasse ou la soude, la retardent et peuvent même l'empècher. Lorsqu’on sursature légèrement par l’acide acétique une solution de blanc d’œuf ou de sérine et qu’on chauffe, la coagulation a lieu d’une manière complète et ralbumine se sépare en flocons de la liqueur; celle-ci s’éclaircit facilement et passe aisément au travers d’un filtre. Une quantité notable d’acide acétique retarde ou empêche la coagulation par la chaleur. L’addition d’une petite quantité d’alcool à une solution d’albumine hâte la coagulation.

Aclion de l’alcool el de divers autres réactifs. — Ajouté en quantité sufiisante, l’alcool précipite les solutions albumineuses à froid, lorsqu’elles renferment des traces de sels. L’albumine, ainsi séparée d’une solution de blanc d’œuf, ne se redissout plus dans l'eau : elle a passé à l’état de modification insoluble. L'alcool est donc un coagulant de l’albumine. La sérine précipitée du sérum par l’alcool peut se redissoudre dans l’eau, si le contact avec l’alcool n’a pas été trop prolongé. D’autre part, on a avancé ce fait que l’alcool ne précipitait ni l’albumine ni la sérine de leurs solutions pures, parfaitement exemptes de sels.