I. — MATIÈRES ALBUMINOÏDES

§ 13. Au nombre des matières albuminoïdes nous rangerons les substances suivantes :

1° Albumine du blanc d’œuf;

2° Albumine du sérum ou sérine;

3° Albumine coagulée ;

h° Fibrine ;

5° Matière fibrinogène ;

6° Matière librinoplastique ;

7° Vitelline;

8° Myosine ;

9° Caséine et albuminose (albumine modifiée par l’action des alcalis) ;

10° Syntonine et acidalbumine (albumine modifiée par l’action des acides);

11° Substance amyloïde;

12° Peptones.

Les peptones, c’est-à-dire les produits de la transformation des matières albuminoïdes sous l’influence du suc gastrique, seront décrites dans le chapitre qui traitera de cet agent de la digestion stomacale. Avant d exposer 1 histoire chimique des auties matièi es albuminoïdes, nous croyons devoir placer ici

quelques indications sur leur composition, leurs caractères généraux et leurs modes de dédoublement.

Composition des matières albuminoïdes. — Elle est exprimée par les chiffres suivants :

Carbone 52,7 à 54,5 pour 100

Hydrogène 0,9 à 7,3

Azote 15,4 à 17,0

Oxygène 20,9 à 23,5

Soufre 0,8 à 2,2 —

Indépendamment de ces éléments, les matières albuminoïdes contiennent presque toujours une petite proportion de phosphate de chaux, que les acides minéraux ne parviennent pas à en extraire et qui reste après l’incinération. Mulder avait admis que l’albumine renferme, abstraction faite de l’acide phosphorique du phosphate de chaux, une trace de phosphore qui serait contenu dans ce corps à titre d’élément constitutif, comme le soufre ou le carbone lui-même. S’appuyant silice fait que les alcalis enlèvent aux matières albuminoïdes des proportions variables de soufre, ou même, selon lui, de phosphore, il les avait considérées comme renfermant un noyau ou radical organique commun, qu’il avait désigné. sous le nom de proteine. Par son union, en proportions différentes, à du soufre et à du phosphore, ce radical formerait les diverses matières albuminoïdes. Celles-ci renfermeraient les autres éléments dans des proportions à peu près identiques. On a reconnu plus tard l’inexactitude des faits sur lesquels reposait cette théorie. D’une part, il est certain que la composition centésimale des principales matières albuminoïdes, de l’albumine et de la fibrine, en particulier, n’est pas le même : cette dernière substance renferme plus d’azote et moins de carbone que la première. D’autre part, le corps que M. Mulder avait obtenu en traitant les matières albuminoïdes par la potasse à 50°, et qu’il considérait comme exempt de soufre, en retient encore, d’après Liebig; enfin, l’existence du phosphore, à titre d’élément organique, dans l’albumine, n’a jamais été démontrée rigoureusement. On a donc abandonné la théorie de la protéine, et par suite le nom de combinaisons protéiques qu’on avait donné, d’après Mulder, aux matières albuminoïdes.

GÉNÉRALITÉS. oà

Vainement ce chimiste a essayé de faire revivre sa théorie en supposant que le soufre et le phosphore étaient contenus dans ces matières sous forme de sulfamide et de phosphamide. Cette idée ne put prévaloir contre les faits, pas plus que l’hypothèse de Gerhardt, qui admettait que les matières albuminoïdes sont identiques par leur constitution et ne diffèrent que par la nature des substances minérales qui y sont combinées. En raison des différences légères, mais certaines, que l’on a constatées dans leur composition, il n’est plus permis de les considérer comme isomériques. D’autres matières appartenant à ce groupe donnent à l’analyse des résultats à peu près identiques et semblent présenter la même composition centésimale. 11 faut remarquer pourtant que cette identité apparente de composition ne suffirait pas pour qu’on fût autorisé à les envisager comme isomériques. En effet, l’analyse est impuissante à révéler de légères différences de composition entre des corps dont les molécules sont aussi complexes. Une différence d’un atome de carbone, d’un ou même de plusieurs atomes d’hydrogène, ou encore d’une molécule d’eau, lorsqu’il s’agit de formules aussi compliquées, ne se traduirait, dans l’analyse, que par des quantités dont l’appréciation échapperait à nos procédés actuels et qui rentreraient dans la limite des erreurs d’observation.

Propriétés physiques. — Les matières albuminoïdes sont généralement amorphes et incolores. Sans parler de l’hémoglobine, qui forme les cristaux du sang, on signalera plus loin l’exception relative aux corps cristalloïdes qu’on a découverts dans certaines graines, particulièrement dans la noix de Para (Bertholletia excelsa), qui renferme, à l’état cristallin, une substance analogue à la caséine végétale.

Les matières albuminoïdes sont sans odeur et sans saveur. A l’état de dissolution, elles dévient le plan de polarisation vers la' gauche (Bouchardat). Elles ne passent pas au travers des membranes. Graham les range au nombre des substances colloïdes. Desséchées, elles forment des masses blanches ou jaunâtres, friables ou cornées, demi-transparentes et capables de se gonfler dans l’eau.

Propriétés chimiques et réactions générales. — La

plupait des matières albuminoïdes se présentent sous deux modifications, l’une soluble, l’autre insoluble. Elles existent géné-

râlement à l’état soluble dans l’organisme des animaux et des végétaux, et deviennent insolubles par l’action de la chaleur ou de divers agents chimiques. La solubilité n’est souvent qu’apparente et due à l’influence d’une certaine quantité d’alcali ou de sels. L’alcool, l’éther, la benzine, le chloroforme, les huiles, les essences ne dissolvent pas les matières albuminoïdes.

Ces matières sont précipitées de leurs solutions aqueuses par les acides minéraux concentrés. Elles ne sont pas précipitées par l’acide acétique, cà l’exception de la caséine et de la syntonine. Un mélange d’acide acétique et de ferrocyanure de potassium les précipite. Les acides acétique, tartrique, citrique les précipitent en présence d’un sel neutre, tel que le chlorure ou le sulfate de sodium. Les sels de plomb, de cuivre, de mercure, d’argent, etc., précipitent les solutions des matières albuminoïdes. 11 en est de même d’un grand nombre de substances organiques, telles que l’alcool, lechloral, le phénol, l’acide picrique, le tannin.

Voici un certain nombre de réactions qui sont souvent invoquées comme caractérisant les matières albuminoïdes :

1° L’acide chlorhydrique concentré les dissout à une douce chaleur en formant une liqueur bleue ou violette qui passe peu à peu au brun (Caventou).

2° Le nitrate mercureux (réactif de Millon) les colore en rose ou en rouge, lorsqu’on fait bouillir pendant quelques instants. Pour préparer ce réactif, on dissout d’abord à froid, puis à une douce chaleur, du mercure dans son poids d’acide nitrique concentré; on étend la liqueur du double de son volume d’eau, puis on laisse reposer pendant quelques heures et on décante. Ainsi préparé, le nitrate mercureux permet de déceler 1/10000 d’albumine en solution : le liquide se colore en rouge lorsqu’on le porte à l’ébullition.

3° Une liqueur renfermant une matière albuminoïde se colore en jaune par l’ébullition avec de l’acide nitrique. La couleur passe à l’orangé par l’addition d’ammoniaque.

h° Traitées à froid par une petite quantité de sulfate de cuivre, puis par un excès de potasse, les solutions des matières albuminoïdes forment une liqueur bleue ou violette. Cette réaction peut servir à reconnaître des matières albuminoïdes solides :

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lorsqu’on touche celles-ci successivement avec une goutte de sulfate de cuivre, puis avec une goutte de potasse, et qu’on lave ensuite avec de l’eau, l’endroit touché reste coloré en violet.

5° Lorsqu’on dissout les matières albuminoïdes dans un excès d’acide acétique concentré et qu’on ajoute de l’acide sulfurique concentré, la liqueur prend une teinte violette et montre une légère -fluorescence (Piotrowski).

6° Au contact d’un excès d’acide sulfurique concentré, elles prennent une coloration rouge ou violet rouge, après l’addition de quelques gouttes d’une solution de sucre.