ALBUMINE COAGULÉE

Ces analyses se rapportent à l’albumine du blanc d’œuf. Les analyses de sérine coagulée ont donné des résultats identiques en ce qui concerne la proportion de carbone, d’hydrogène et d’azote. La seule différence qu’elles constatent est relative à la proportion de soufre , qui est moindre dans la sérine coagulée que dans l’albumine. Voici les analyses de sérine:

Dumas et Cahours. Mulder. Rüling.

Carbone 53,3 53,5 53,4 53,1

Hydrogène 7,1 7,3 7,1 7,0

Azote 15,7 15,8 15, G » »

Soufre » » » » 1,3 1,3

D’après M. Schützenberger, la proportion d’azote indiquée par les analyses précédentes serait trop faible. Voici la composition que ce chimiste attribue à l’albumine coagulée :

Carbone 52,00 à 52,80

Hydrogène 7,10

Azote.., 16,30 à 16,70

Soufre 1,80

Il admet aussi que la composition de l’albumine coagulée est un peu différente de celle de l’albumine soluble ; en effet, la coagulation n’est jamais complète, il reste en dissolution un corps jaune sulfuré, de saveur amère, et dont la proportion s’élève de 0,5 à 0,7 p. 100 du poids de l’albumine coagulée L

D’après ce qui précède, il paraît probable que l’albumine change de composition en se coagulant. M. Commaille fait remarquer, à l’appui de cette opinion, qu’il se dégage une petite quantité d’hydrogène sulfuré pendant la coagulation de l'albumine du blanc d’œuf. Au reste, les faits que nous venons de rapporter sont en harmonie avec une observation de M. Schwartzenbach1 2. Ayant dosé le soufre contenu dans le composé cyanoplatinique, directement précipité de l’albumine soluble, il a trouvé que l’albumine contenue dans cette combinaison renfermait 2,1 à 2,2 pour 100 de soufre, proportion