Ann. de chim.et de phys. [3], t. VI, p

cristallin. Dans ce dernier organe, comme dans le jaune d’œuf, cette matière est associée à la lécithine. Ses propriétés sont encore peu connues. Elle se présente à l’état non coagulé et à l’état de coagulation.

Préparation. — Pour la retirer du jaune d’œuf, on agite ce dernier avec de l’éther froid, qui dissout la matière grasse. On décante la solution éthérée et l’on renouvelle ce traitement aussi longtemps que l’éther se colore en jaune. Le résidu forme une masse blanchâtre, molle, floconneuse. On le dissout dans une solution à 10 pour 100 de chlorure de sodium; on filtre et l’on précipite la vitelline, par un grand excès d’eau, avec addition de quelques gouttes d’acide acétique. On peut aussi séparer la vitelline de cette solution par coagulation, en la chauffant à 75° L

Propriétés. — La vitelline fait partie du groupe des globulines (page 7 â). Elle se rapproche de la myosine par la propriété de se dissoudre dans les solutions de sel marin et d’en être précipitée par une grande quantité d’eau ; on constate même qu’elle est précipitée plus facilement que cette dernière; mais, à la différence de la myosine, la vitelline n'est pas précipitée de sa solution par l’addition du chlorure de sodium solide. Elle se dissout dans l’eau chargée d’un millième d’acide chlorhydrique, et s’y transforme rapidement en syntonine.

La vitelline se dissout aisément et sans altération dans une solution faible de soude caustique. Plus concentrées, les lessives alcalines la convertissent en albuminose (albuminate).

L’alcool la précipite de sa solution dans le chlorure de sodium, en la coagulant. La vitelline gonflée, telle qu’on l'obtient en la précipitant de la même solution, par une grandequantité d’eau, est coagulée de même au contact de l’alcool.

La vitelline existe dans le caviar, associée à la lécithine et à la nucléine. Lorsqu’on triture le caviar avec une solution de chlorure de sodium et qu’on jette le tout sur un filtre, il passe d’abord une liqueur trouble, ensuite une solution limpide jaunâtre, qui est abondamment précipitée par l’eau pure. Le corps qui est ainsi séparé renferme encore de la lécithine : en effet, en l’épuisant par l’alcool chauffé de 30° ou â0°, on obtient, par

I. Weyl, Zeitschrift fur Physioloyisclie Chemie, t. I, p. 72, 1877. ’

CASÉINE

l’évaporation de la solution alcoolique, une substance qui se gonfle dans beau pure et qui présente les propriétés de la lécithine.

Ces faits, que l’on doit à M. Hoppe-Seyler1, ont conduit ce savant à se demander si le corps désigné jusqu'ici sous le nom de vitelline est simplement mêlé à la lécithine dans le jaune d’œuf et dans le caviar, ou si les deux corps sont combinés l’un avec l’autre. 11 penche vers cette dernière opinion, qui consisterait à envisager la vitelline comme possédant une composition très complexe. La question est loin d’être résolue. Quoiqu’il en soit, on peut entièrement débarrasser la vitelline de la lécithine, en épuisant le jaune d’œuf cuit (coagulé) successivement par l’éther, qui enlève la matière grasse, puis par l’alcool chaud, qui enlève la lécithine. Le résidu est la vitelline coagulée, mêlée à quelques sels. Dans cet état, elle ne se dissout plus dans la solution de chlorure de sodium. Elle renferme 0,75 pour 100 de soufre et pas une trace de phosphore, pourvu qu’elle ait été convenablement épuisée par l’alcool.

D'après M. Th. Wevl2, la solution de vitelline dans le chlorure de sodium au dixième commence à se troubler à 70° et se coagule complètement à 75°. Lorsqu’on chauffe brusquement, la coagulation ne commence qu’à 80°. La solution de vitelline dans le carbonate de soude au centième n’est que difficilement précipitée par l’eau; elle est abondamment précipitée par un courant de gaz carbonique.

CASÉINE

§ 32. La caséine est un des éléments essentiels du lait des mammifères. En outre, on a admis l’existence de ce corps dans le sérum du sang, dans le liquide musculaire, dans le liquide de certains kystes, dans le jaune d’œuf, dans le suc parenchymateux du thymus, dans le liquide allantoïque et dans divers transsudats séreux de nature pathologique, etc. Mais toutes ces assertions semblent devoir être rejetées : elles reposent sur la