Mahfs Jahresbericht, 187 i, p

CASÉINE

L’alcool froid précipite la caséine de ses solutions alcalines, pourvu que ces dernières ne renferment pas une trop forte proportion d’alcali libre. Le précipité se dissout sensiblement dans l’alcool bouillant.

L’acide chlorhydrique très étendu dissout aisément la caséine. L’acide acétique étendu la dissout de même, mais moins facilement que l’acide chlorhydrique faible, de telle sorte qu’une solution de caséine dans ce dernier acide est précipitée par l’acétate de soude, quand elle ne renferme pas trop d’acide chlorhydrique. La caséine demeure inaltérée dans ces solutions, mais lorsqu’on la traite par des alcalis concentrés, elle leur cède du soufre et se transforme en albuminose (albuminate).

La caséine est insoluble dans les solutions salines, telles que le chlorure de sodium et le sulfate de magnésie. Ces sels, ajoutés au lait à l’état solide, la précipitent à l’état de caséate alcalin, qui se redissout dans l’eau pure. Cette dernière solution possède un pouvoir rotatoire de [aji = — 80° pour la lumière jaune. La solution de caséine, dans la soude, très étendue possède un pouvoir rotatoire de — 76°. Dans la soude concentrée, le pouvoir rotatoire est de — 91°. Dans l’acide chlorhydrique très étendu, il est de — 87° (Hoppe-Seyler).

La solution de caséine dans une liqueur très légèrement alcaline est précipitée par les acides et par la présure, c’est-à-dire, par une préparation qui renferme la pepsine ou ferment gastrique. Le ferment agit par lui-même et non pas en provoquant la formation de l’acide lactique, comme on l'a pensé. M. Olof Hammarsten a prouvé, en effet, que des

solutions de caséine exemptes de sucre de lait sont précipitées par la présure. Pour les préparer, il précipite le lait par une solution concentrée de chlorure de sodium, lave le précipité avec une solution saturée de sel marin et le redissout dans l’eau pure. Après avoir répété cette opération plusieurs fois, il obtient une liqueur lactescente, exempte de sucre de lait, et précipitable par la présure. Le même chimiste admet que la caséine, ainsi précipitée, n’est pas tout à fait identique avec celle qui a été précipitée par les acides1. Comme cette dernière, la caséine

1. Mahfs Jahresbericht über die Fortsehritte der Thierchemie, t.IV.p. 135.

précipitée par la présure, se dissout dans les liqueurs faiblement alcalines et la solution peut être neutralisée par l'acide phosphorique, sans qu’il se forme un précipité. On obtient ainsi une solution de caséine qui devient laiteuse à la température du corps humain. Lorsqu’on y ajoute une petite quantité de chlorure de calcium, il se forme un précipité abonnant. Cette intervention d’un sel calcaire (phosphate) est nécessaire, d’après l’auteur, pour déterminer la coagulation de la caséine par la présure. En effet, si l’on précipite la caséine, par un acide, qu’on lave bien le précipité, de façon à éliminer des sels calcaires, et qu’on le redissolve dans une petite quantité de carbonate de soude, la solution n’est pas précipitée par la présure pure1.

L’action de la présure sur la caséine fournit un moyen de distinguer cette dernière de l’albuminate de soude, avec lequel on a voulu l’identifier. Ce dernier n’est pas précipité par la présure (Lundberg)2.

D’après M. Meissner, la caséine se décompose par une longue ébullition avec de l’eau, en donnant, entre autres produits, de l’acide lactique et de la créatinine. Cette assertion aurait besoin d’être confirmée.

Les solutions de caséine dans l’acide chlorhydrique faible, ou dans l’acide acétique, sont précipitées par le platino-cyanure de potassium ; par un lavage prolongé, le précipité perd de l’acide platino-cyanhydrique. 11 est donc peu propre à la détermination du poids moléculaire de la caséine. En analysant ce précipité3, M. Schwarzenbach avait trouvé qu'il renferme une proportion double de platine que le précipité correspondant formé par l’albumine, et il en avait conclu que le poids moléculaire de la caséine est la moitié de celui de l’albumine. Cette conclusion ne paraît pas admissible.

Combinaisons de la caséine avec les bases. — Nous avons fait remarquer plus haut que la caséine se dissout dans les liqueurs alcalines faibles. Elle forme, en effet, avec les alcalis et les bases, en général, des combinaisons dans lesquelles elle joue