Berthelot, Ann. de chim. et dephys. [3J, t. LVI, p

CASÉINES VEGETALES.

M, Ritthausen 1 a partagé récemment les corps dont il s’agit en trois groupes, savoir :

1° Les albumines végétales ;

2° Les caséines végétales ;

3° Les substances solubles du gluten, ou gélatines végétales.

Ne pouvant donner ici une description détaillée de tous ces corps, nous indiquerons en peu de mots leur origine, leurs propriétés et leur composition.

ALBUMINES VÉGÉTALES.

§ 53. On désigne sous ce nom les matières azotées d’origine végétale coagulables par la chaleur. Ces matières ne sont pas identiques entre elles, mais présentent de légères différences dans leurs propriétés et dans leur composition. Ainsi, la substance coagulable qu’on retire des pois et des féveroles se dissout facilement dans l’eau de chaux et dans l’acide acétique, tandis que les autres matières coagulables d’origine végétale ne présentent pas ce caractère. On peut extraire une albumine coagulable de la farine, en laissant reposer et filtrant ensuite l’eau qui a servi à la préparation du gluten ; après y avoir ajouté quelques gouttes d’un acide, on la porte à l’ébullition, on recueille le coagulum et on l’épuise par l’alcool et par l’éther. Voici, d’après M. Ritthausen ( loc . cit.) la composition de différentes espèces d’albumines végétales :

Semences de

Blé Orge Maïs Lupins Pois Fèves ricin Carbone..... 53,12 52,86 52,31 52,63 52,94 54,33 53,31

Hydrogène... 7,18 7,23 7,73 7,46 7,13 7,19 7,37

Azote 17,60 15,75 15,49 17,24 17,14 16,37 ».

Soufre 1,55 1,18 » 0,76 1,04 0,89 »

Oxygène 20,55 22,98 » 21,91 21,75 21,22 »

CASÉINES VÉGÉTALES.

§ ùk. Les semences des légumineuses et les graines oléagineuses se distinguent des céréales proprement dites en ce qu’elles ne contiennent pas de gluten soluble dans l’alcool,