AMIDON

Tacide quinique , 4'après MM. Henri et Plisson. L'amidon passe d'abord à Pétat de dextrine , et ensuite , par une action ultérieure, à Pétat de sucre.

M. Gouverchel rejette la théorie de M. de Saussure sur cette transformation ; il assure avoir obtenu moins de sucr« qu'il n'avait employé d'amidon ; 11 croit que c'est en perdant une partie d'bydrogène et d'oxigcne dans lés proportions nécessaires pour faire Peau , que l'amidon se transforme en sucre ( Journ. de Pharm.y vu, 267 ). Mais il faudrait pour cela que le sucre contînt plus de charbon que l'amidon : or, le contraire a lieu : donc cette nouvelle manière de voir ne peut . être admise. Observons toutefois que la théorie laisse quelque chose à désirer^ en effet, 100 parties d'amidon , en absorbant de l'eau, formeraient plus de 1 10, i4 parties de sucre de raisin, et d'autre part , M. Guérin , en traitant 100 parties d'amidon par 25o parties d'acide sulfurique concentré , comme nous le dirons en parlant du ligneux , n'a pu produire que 91,62 parties de ce sucre anhydre, ou 115,70 parties de sucre hydraté, il est vrai que l'action de l'acide concentré peut être différente de celle de Pacidc étendu. Quoi qu'il en soit, de nouvelles expériences nous semblent nécessaires pour démontrer clairement comment s'opère la transformation.

2260. Produits que donne V empois abandonné à lui-même ai>€c ou sans le contact de tair^ où mêlé ai^ec du gluten desséché, — La présence de l'acide sulfurique n'est pas indispensable pour obtenir du sucre avec l'amidon : on en obtient encore, soit en abandonnant V empois à lui-même , avec le contact ou sans le contact de Pair , soit en y ajoutant du gluten desséché, soit en chauffant l'amidon avec l'eau et une très petite quantité de diastase. M. Th. de Saussure a fait sur l'action réciproque de Pempois et de Pair, de Pempois et du gluten, des observations que nous devons d'abord rapporter. {^Ann, de Chim. et de Phys, , xi, Sjg. )

(( L'amidon , dit M. de Saussure , réduit par l'eau à l'état « d'empois , et abandonné à sa décomposition spontanée, à « une température entre 20 et 26 degrés, produit, soit avec le « contact de Pair , soit sans cette influence ;

« i" Une espèce de sucre semblable à celle qu'on obtient de « la même fécule par l'intervention d^ l'acide sulfurique dé* « layé et d'une plus haute température ;

« 2** Une espèce de gomme qui a un grand rapport avec le « principe gommeux de l'amidon torréfié^ (i)

(i) Cest, selon toute apparence, la matière qui sera décrite sous le nom de dtstrine.

set SUBSTÀNCM NEUTRES.

« 3* Une matière que j'ai désignée sous le nom d'omùfifie, <( et dont les propriétés sont întermédiaires entre celles de <( Tamidon et de la gomme précédente ; ( i)

« 4° Une substance qui s'approche du ligneux par son in- « solubilité dans l'eau bouillante et dans plusieurs acides; nuis « elle tient de la nature amilacée en colorant en pourpre la « solution aqueuse d'iode. (2)

« La décomposition spontanée de l'amidon fournit encoie « d'autres produits ; mais leur présence et le mode de leur <( formation sont subordonnés à l'action ou à l'absence de l'air « atmosphérique pendant la fermentation.

« Lorsque cette décomposition se fait avec le contact de «l'air, 1 amidon produit une grande quantité d'eau dans « laquelle le gaz oxîgène atmosphérique n'entre point comme « principe constituant. Il se forme du gaz acide carbonique « dont 1 oxigène appartient à l'air atmosphérique.

<i L'amidon dépose encore , dans cette circonstance , dn « charbon qu'on ne sépare qu'imparfaitement, et qui rembror « nit tous les produits de l'opération. Le gaz oxigène n'est ab- « sorbe dans cette fermentation qu'en tant qu'il forme le gai « acide carbonique dont je viens de parler. Le poids du ré- « sidu sec de la décomposition de l'amidon avec le contact de « l'air pèse moins que l'amidon empleyé. La soustraction du « .carbone par l'air n'entre que pour très peu dans ce déchet, , « qui est dû presque uniquement à l'eau formée par l'amidoiiy « et qui se volatilise.

« Lorsque la décomposition spontanée s'opère sans le con- <( tact de l'air, l'amidon ne produit point d'eau-, il dégagé une (( petite quantité de gaz acicle carbonique et du gaz hydrogène « piu* ou presque pur. Il ne dépose point de charbon.. Le « poids du résidu de cette fermentation , après le dessèche* « ment à la température de l'eau bouillante, s'est trouvé, dam « mes expériences , égal au poids de l'amidon employé à la « même température; mais comme je n'ai tenu compte ni de « la perte qu'il a subie par le dégagement du gaz acide carie bonique, ni de celle qu'il a éprouvée par sa décomposition (( dans un long dessèchement avec le contact de l'air , U me « paraît probable que l'amidon , dans sa fermentation sans ce « contact , fixe ou s'approprie en petite quantité les élémeiu « de l'eau.

(i) Cette matière parait être de Tamidon gélatineux peu altéré. (2) Sans doute que la substance dont il s'agit ici n*est antre diose qne la sebstance tégumentaire, à laquelle nàhere i^\w^ ow Y!i»in& ^vEovdAae ou d'amidia.

:;jS4 5nsTA9CZ9

T^fz K firZÂÂ^ qa'une très petiîe •^a^ndcé de s

D'u^e -f utre p^rt. une portion, da même «mpois an* pendant !■? rr.rrTift ti-mp* . îa conucC de i':àir. oansm '^rt- Tr-ti ^rvvir. ■< f.oir: du pr^ïirdent Ijoiu les jours»; iTrc ur-*r iûïtuk- . et on rempUc^iit par de Veau doscii .- p'-u^iâf i-i '. ^p»jrii»:r. li ne ? est point coaratii; •u-fr. et 'sî d-''-:ûu en peu de tempâ tûat-4r£iit lîipiixe.

D*:..! 1-ii '>:.'<. r^^ . les prodniLi furent aéchcis. i^micion. t U lerr^pirature de Teaa boaillanîe. A pes-Ji.

L'amidon tcTinentv avec ie contact de rairaTÛiox] poidi drànâ ie r ipport de loo x 83 • perte qu'on ne p*4i ^uer pres^iu»? entièrement qu à de l'eau qui se forsie^ peni de 1 hydro^èni^ et de roxigène de la matiérs lûcme . pQLrqu-: i air n'enlevé qu'une quantité extzèniF petite de car lione. 1.

Quanta i'ami^ioa tf:i'nieiité sans le contact deriir.iBl ' 3iit 3ubî Àuc jn : difnlnuûon d^ poids, et. par celi m^t i peut croira: qu'il s'rtalt assimilé les clémens d'cne csrf quantilc d'eau. En etlrt , |>endant la fermentation, û jir jajemrrnt de g ^z carbonique et de gaz hydrogène io&CK^ tient pàs co.nnpte ici*, et de plus, pendant la dessiccaùdure deux à trois jours . Tamidon se trouvant en contact i'air, est d^ns les coTiditious nécessaires pour prodnirs^' îiiolns d'eau pir la réaction ds ses principes (a). IlLatir pour équivaloir à f.xtte porte . qu'il y ait absorptioa if i qu'.-s nic'ilitTfs. Or, il n'y a que de Teau en contactasse tion , et il est démon tn' que Tamidon et Peau par*-* I onibiner yjar l'intermèdi? de Tacide suif urique. ÎT** ne se combineraient-ils pas également dans la àtasst^ présente?

D'ailleurs, on a trouvé à -peu-près 5

Dans l'amidon fermenté Dans ramifaitll^ sans le contact de l'air. avec le cooDclli^^*

Sucre 47,4 «,7

Gorame (dexlrine) 23,0 * 9,7

Amidine (amidon gélatineux). .. 8,9 5^2

Ligneux amilacé 10,3 ..7 9^

Ligneux mêlé de charbon quantité inappréciable 0,3

Amidon non décomposé 4,0 3^

(i) M. de Saussure n'a recueilli que le gaz provenant de Tainidon dsp* de terre. 3o grammes d'amidon ou 36o grammes d'empois n'en ont tel a6 centimètres cubes, contenant a 1,66 d'hydrogène et 5,34 d'acide ctibov à la Térité, il devait être resté beaucoup plus de gaz carbonique dans l'eaipaiii

(2) Carde l'amidon en fermentation depuis deux mois continue ciMoni nenter.

AMIDON. :t6ll

imème expérience^ — Au lieu d abandonner Fempois à ïme, comme on l'a dit précédemment , oft l'a mêlé ayec Lten.pnlvérisé, et égal en poids à la moitié de l'amidon îxnpois contenait \ puis on a exposé le mélange à une rature de 5o à 60 degrés : il s'est toujours formé du suins l'espace de dix à douze heures , ainsi que l'avait an- M. KirchofF, et il s'est formé de plus des produits ana- I à ceux que donne l'amidon seul. ( Voyez ^ à cet égard, i a été dit plus haut.)

>utons à tout ce qui précède sur la conversion de l'amiîn sucre, et par suite en alcool par la fermentation, que [athieu de Domhasie a eu l'occasion de faire à ce sujet ipériences en grand, qui , s'il restait des doutes, les dislient complètement. Il a publié ses résultats dans une » brochure , dont un extrait , sous forme de lettre à ay-Lussac, a paru dans les Ânn* de Chim. et de Phys. , ï, p. a84- Nous reviendrons sur ce phénomène en traile la fermentation.

ïi. Action de la diastase. — De toutes les propriétés de don , la plus remarquable sans doute est celle qu'il pbsde se convertir successivement en dextrine et en sucre isin, sous l'influence de l'eau et de quelques millièmes astase. Nous ne devons que l'énoncer ici ; ce ne sera qu'en Lt l'histoire de la diastase que nous nous en occuperons ! manière spéciale.

Ja. Préparation de V amidon. — La fécule étant toujours dans les plantes, et ayant d'ailleurs une pesanteur spée plus grande que celle de toutes les substances avec les - ;s elle se trouve mêlée , on peut l'extraire facilement par nples lotions. Tel est, en effet, le procédé qu'on em'j seulement, lorsqu'elle est enveloppée de gluten, le dans plusieurs graines céréales , il faut détruire celui- : la fermentation.

5St de la pomme de terre, de plusieurs espèces de pal- , du froment , de l'orge, qu'on extrait la lecule pour les as du commerce. Toutes ces fécides ne sont pas absoluidentiques. Par exemple, la fécule de pomme de terre e sensiblement de celle de froment. La première est plus e; elle exige une température un peu moins élevée pour luire en gelée avec Peau 5 elle peut se dissoudre dans ssives de potasse plus délayées 5 elle se décompose moins ptement par la fermentation spontanée \ elle contient plus . Hygrométrique. 1 00 parties de cette fécule séchée à 22<>, 5 laleur et à 88° de l'hygromètre à cheveu, ont perdu , par »8échenient, à la température de l'eau bouillante, 16^4^

d'eaui tandis que l'amidon de froment a perdu, par le mène procéddy i3,66. (Th. de Saussure, Ann* Je Chùn. etdePkp*^ t. XI, p. 397.) -

Amidon de pomme de terre. -— Après avoir lavé, nettojëit rûpé les pommes de terre, on met la pulpe sur un tamis, ^ on l'arrose en la remuant jusqu^à ce que le liquide passe Iihip

Side ; la fécule est entraînée et reçue dans des vases placés ap^ essous du tamis; bientôt elle se dépose. Il faut alors faiii écouler la liqueur, laver ce dépôt deux ou trois fois par iim cantation, et le laisser sécher : dans cet état, il n'est phi formé que de fécule pure. Cette fécule est très blanche, aap« parence cristalline 3 on s'en sert pour préparer des boniUili fort nourrissantes. (Voy. l'art. Pomme de terre.)

Amidon de palmier. — C'est encore par un procédé anaV^ gue que Ton extrait la fécule de plusieurs espèces de palmioB c|ui croissent aux MoUuques, aux Philippines et aux antiv îles des Indes orientales ; elle fait partie de la substance moUll et parenc'hymateuse qui forme le centre de ces arbres, et qip Ton connaît improprement sous le nom de moelle. Cette iK* cule, desséchée et passée à travers un tamis pour la rédnii^ en petits grains, prend le nom de sagou : on l'emploie poiM composer des bouillous restaurans. i

Nous venons de dire que quand une plante ne contes point de gluten , il suffisait de la traiter comme la pomme terre pour en obtenir la fécule pure. Cependant , il est imp sible de purifier entièrement la fécule de bryone par ce moyen; elle conserverait une saveur amcre et des propriétés puigii tives, qu'elle doit , à ce qu'il paraît , à une matière cristalluppi qui a été obtenue par divers chimistes {Journ. de Chinu mk t. I, p. 345 et 5o2) : ainsi préparée, quelques médecins Peapi ploient même pour provoquer des évacuations alvines. ^^^fOO^ à la fécule des arum , elle a besoin d'être lavée un grand noA^ bre de fois pour perdre la saveur caustique qu'elle doit à oft principe acre et vénéneux. C'est une chose fort remarqualiky que, dans un grand nombre de plantes, la fécule se troavepl** cée à côté' d'un poison. ,

Amidon d'orge et de blé, — Ces deux graines coBtienneat ; une certaine quantité de gluten. Il faut, d'après ce que ooiv 1 avons dit précédemment , les faire fermenter pour pouvoir &- j cilement en extraire la fécule : c'est ce que les amidonnieii ' exécutent à Paris de la manière suivante : i

Ils commencent par moudre très grossièrement l'orge ou k \ blé sans séparer le son de la farine (i); us mettent ensuitt

(i) Ob peut égalemeDl «mpleyer les recoupe Ues de froment et de blé gAifr

AMIDON. Wt

l'oi^ge et le firoment, ainsi moulus, dans de grandes cures, avec une certaine quantité d'eau à laquelle ils ajoutent un peu d'eau sure ( Foy» plus bas , la composition de ces eaux ). Peu«À-peu la masse entre en mouvement. Lorsque la majeure partie du gluten est décomposée, ce qui a lieu au bout de quinze à trente jours, selon que la température de l'atmosphère est plus ou moins élevée, ou que les graines contiennent plus ou moins de gluten , on décante la liqueur, après avoir enlevé toutefois une couche assez épaisse de moisissure qui la recouvre : c'est cette liqueur qu'on connaît sous le nom de

ffmière eau sure ou d*eau grasse; elle est trouble et gluante. Vauquelin l'a trouvée composée d'eau, d'acide acétique , d'alcool , d'acétate d'ammoniaque, de phosphate de chaux et ■> de gluten. (^Ann. de CkLm^^ t. xxxviii , p. 248.)

Après avoir lavé le dépôt par décantation , on le délaie dans ll'eauy et on verse le tout dans un tamis de crin placé au-dessus ■ d'un tonneau. Le son le plus grossier reste sur le tamis ^ le plus fin y au contraire, et la fécule passent à travers -, mais comme, pendant la filtration , ils se précipitent en partie à l'état de •mélange, il faut les remettre en suspension dans la liqueur en agitant celle-ci : alors ils s'en séparent de nouveau, mais de telle manière que le son se trouve presque tout entier à la ) surface de la fécule. De là le mode de traitement qu'on fait ■ubir au dépôt ainsi obtenu , dépôt qui prend le nom de gros noir* vSk^ que par la décantation , il se trouve mis à découvert , on enlève la première couche avec une pelle, la seconde et la troisième en rinçant à deux reprises la partie supérieure de la masse restante. Cela fait, on délaie le résidu dans Feau, et on le jette sur un tamis de soie plus ou moins fin. Pftr ce moyen on sépare une nouvelle quantité de son, et il ne faut plus que laisser déposer la fécule et la rincer pour l'obtenir pure : elle sera d'autant plus belle qu'on l'aura passée à travers un tamis plus fin, et qu'on l'aura lavée davan-

^e. ri)

Ennn l'on procède à la dessiccation. Il faut commencer par donner à l'amidon la forme de bloc : pour cela , on le moule dans des paniers d'osier garnis d'une toile qui ne doit point J être adhérente. Quand les paniers sont remplis, on les porte au grenier, on les renverse sur une aire faite en plâtre, et on ôte la toile qui recouvre les blocs. Ces blocs doivent être rompus à la main. Les morceaux sont exposés à l'air pendant quelques jours*, on racle ensuite leur superficie, et on les met

(i) On garde les riiK^ures; elles laissent déposer un amidon impur que l'on nomme amidon commun.

ies SUBSTANCES NfinxaES.

a r^tUTe pour les sécher entièrement : sans cette ils prendraient une couleur verte, (i)

Four peu que Ton réfléchisse, il sera facile de se compte ae tout ce qui se passe dans cette opëration. Les nés d'orge et de froment sont composées de beaucoup^ cule et d'une petite quantité de gluten , d'albumine, oe ques sels , parmi lesquels se trouve le phosphate de c Quelques portions de fécule, sous l'influence du gluten et leau , passent à l'état de sucre, et donnent lieu à la fena ration spiritueuse, par conséquent à de l'alcool et à de Fail rarboiiique : celui-ci se dégage sous forme de bulles. A fermentation succède nécessairement la fermentation i d'où résulte une certaine quantité de vinaigre. Bientôt b fa iiH^ntation putride s'établit; elle est due au gluten, qiii,l son contact avec l'eau, et en raison de la grande quantité li /ote qu'il contient, est susceptible de dëcomposition sftm née : de là l'ammoniaque. Que l'on ajoute que le giaten dU plif>spliate de chaux, qui sont insolubles par eux-mêmes, p» vent se dissoudre dans Tacide acétique^ et l'on se fen* hW'C exacte de la production des eaiu: sures. Il sera anflit rîl«* de concevoir In nature du dépôt.

■l'iS^i. Composition. — L'amidon est forme, d'après MVi

Gtt) -L. et 1 h. (a) Berzelius ^3)