DU LAIT

aspect d'un blase blen&tre^ puis il se coagule, et c'est surtout en bnsant le coagulum que le petî t-Iait se sépare lui-même. Ce petitlait est composé d'eau, d'acide lactique, peut-être d'acide acëtique, d'une petite quantité de matière caséeuse dissoute à la faveur de l'acide, de sucre de lait, d'un peu de matière extractiforme et de tous les sels du lait : en le conservant surtout en contact avec l'air, son acidité augmente de plus en plus jusqu'à une certaine époque ; il se trouve alors contenir beaucoup d'acide lactique Taoâi), et une quantité sensible de vinaigre qu'il est facile d en dégager par la distillation.

Si Ton met du lait dans un flacon , et qu'on l'y laisse pendant sept à huit jours, il se caillera d'abord, comme nous venons de le dire 5 mais ensuite ses principes agiront les uns sur les autres, et il s'en dégagera beaucoup de gaz.

En le faisant chauffer tous les jours un peu, on prévient tout à-la-fois sa coagulation et sa décomposition. M. Gay- Lussac est parvenu à en conserver par ce moyen pendant plusieurs mois.

Le lait se mêle en toutes proportions à l'eau. Tous les acides, pour peu qu'ils aient de force, le coagulent à la température ordinaire, et surtout à l'aide de la chaleur : quelques gouttes d'un acide fort suffisent même pour en coaguler un litre. L'acîde agit touiours en s'unissant à la matière ca-

J jette une cuillerée de vinaigre par litre : à Pinstant même, la ' qucur se coagule et le petit-lait se sépare. Mais comme, dans cet état, le petit-lait est trouble, il faut le passer à travers un tamis de crin très serré, y ajouter un blanc d'œuf délayé dans quatre à cinq fois son poids d'eau, en supposant toujours qu'on n'opère que sur ua litre, porter la liqueur à l'ébullition , et la jeter tout de suite sur un filtre de papier gris.

L'alcool , versé en grande quantité dans le lait , le coagule aussi à la température ordinaire : ce n'est point sur la matière caséeuse que se porte son action , c'est sur fa matière aqueuse.

Il en est de même de tous les sels neutres très solubles , du sucre, de la gomme, pourvu toutefois que l'opération se fasse à chaud.

Il serait possible cependant que quelques sels coagulassent le lait par leurs oxides qui s'uniraient à la matière caséeuse : l'acétate de plomb paraît être dans ce cas , car il n'en faut que très peu pour produire le coagulum.

La potasse , la soude et surtout l'ammoniaque ^ loin de co^.gvl^Tlelait, font disparaître sur-le-champ \e coaç;oX\rBilQtc&&

170 DES UQUEOlfl ACIDES.

par les acides , propriétés que ces bases alcalines doivent à Fao* lion dissolvante qu'elles exercent sur la matière casëeose.

a820* Mille parties de lait écrémé, d^une pesanteur spéâ« fique de i,o348à iS"*, contiennent, suivant M. Berzcliua : eau, ^28975^ malière casécuse avec quelques tracesde beurre, a6,oo} sucre de lait , 35,oo ; chlorure de potassium, 1,70 ; pbospbatê de potasse, 0,20 ^ extrait alcoolique , acide lactique et lactate. de })Otasse et de soude, 6,00; phosphate de chaux, chaux qnr' avait été combinée avec de la matière caséeuse, magnésie et traces d*o^idc de fer, 2,3o.

Suivant le même chimiste ,100 parties de crame , d'une pesanteur spécifique de i,oa449 ^^^^ formées de : beurre, 4)5 9 fromage , 3,5 -, petit-lait , 92,0 -, lesquels 92 renferment 4)4 de sucre de lait et de sels.

Van Stiptrian Luiscius et Bondt ont extrait de loo parties de lait de vache 4)6 de crème , et de 100 autres parties a, 68 de beurre ; 8,96 de matière caséeuse , et 3, 60 de sucre delait.

M. Lassa igné , qui a analysé le lait de vache avant et après le part 9 a reconnu que, 4o jours avant le part, le lait est alcalin, très chargé d'albumine , et ne renferme ni caséum, ni sucre de lait, ni acide lactique^ que la composition de ce fluide est la même pendant les 3o jours qui suivent cette époque;. qu'il ne devient doux et sucré que 10 jours avant le part , qu'il présente alors des caractères d'acidité et contient les élémens du lait ordinaire, plus encore un peu d'albumine-, enfin que 4 a 6 jours après la parturition, ce liquide ressemble squs tous les rapports au lait ordinaire. (^Ann. de Chim. et de Phys, xlix. 3i).

Les sels contenus dans le lait sont : des lactates de potasse, de soude , de chaux , de magnésie , des chlorures de potassium, de sodium , tous solubles dans l'alcool à o,83 3 *, du sulfate de

Î)otasse , des phosphates de potasse et de soude , seulement so» ubles dans l'eau *, des phosphates de chaux , de magnésie , plus des traces de phosphate de fer, insolubles dans l'alcool et dans Teau. ( Berzeiius ).

282 1. Lait de femme. — Le lait de femme diffère du lait de Tache en ce qu'il contient plus de sucre de lait et de crème , et moins de matière caséeuse que celui-ci : aussi sa saveur estelle plus douce. Meggenhofen assure que la matière caséeuse du lait de femme n'est pas coagulablc par les acides ordiiiai* res , par exemple , par les acides chlorhydrique et acétique : qu'elle ne Test que par la présure. M. Payen dit qu'il est alca- Im. Il a retiré de 5o parties de lait de femme, après 4 9 7 et 18' mois d'accouchemens i^Journ. de Chlm. Méd. t. iv, 118 ) , savouf ;

DU IiÂIT. 171

Cas ...»• 43,o« 4»,8o 43,90

Matière grasie a,5B a,6o 3,59

Caséum et traces de sels non dissous. . « • . . 0,09 0,1 15 o,z3

Sacre de lait, sels solubles et traces de? ,0 «a 9^» ■Dolière azo ée S ''*' ''«* ''»'

a8a2. Lait de cJièç^re, — Le lait de cbévrc a beaucoup d'analogie avec celui de vacbe ; il se comporte de même avec tous^ les réactife ; mais il contient plus de beurre , et de l'acide birdque , auquel il doit l'odeur particulière dont il jouit.

Stiptrian Luiscius et Bondt en ont obtenu 7,5 pour cent de crème, équivalant à 4?5^^e beurre; 9,12 de matière caséeuse, et 4w8 de sucre de Ont.

2823. Lait de brebis. — Le lait de brebis contient plus de crème qu'aucun autre; mais cette crème donne, un beurre qui n'a pas beaucoup de consistance* Le lait de brebis difTëre encore du lait de vacbe en ce que la matière caséeuse qu'il contient a un aspect graisseux et visqueux : c'est avec cette sorte de lait et celui de chèvre qu'on fait les fromages de Roquefort- {^Mémoire de M. Chaptal , ^/i/î. de Chlm, , t. iv, p. 3i ).

Stiptrian Luiscius et Bondt y ont trouvé 11, 5 pour cent de crème, équivalant à 5,8 de beurre; i5,3 de matière caséeuse , et 4?^ de sucre de lait.

2824* Lait d^ânesse, — Ce lait se rapproche plus de celui de femme que de tout autre; il en a la consistance, l'odeur et la, saveur ; comme lui , il est très doux et contient beaucoup de sucre de lait ^ mais il renferme un peu moins de crème et un peu plus de matière caséeuse. La crème qu'on en retire fournit , par une longue agitation , un beurre mou , blanno elj insipide ; ce beurre est doué de la propriété remarquable de pouvoir se mêler facilement avec le lait de beurre , et d'en être de nouveau séparé par l'agitation , pourvu , toutefois, qu on tienne le vase dans l'eau froide.

Stiptrian Luiscius et Bondt ont retiré de 100 de lait d'ânesscy 1,9 de crème; 2,3 de matière caséeuse, et 4)5 de sucre de lait. Us ont observé en même temps qu'il passe très facilement a la fermentation alcoolique. M. Payen a obtenu des résultats qui diffèrent beaucoup de ceux-ci. Çjourn. de Chim. M éd. iv, 1 18)»

2825. Lait de Jument, — Ce lait a une consistance qui tient le milieu entre celle du lait de femme et celle du. lait de vache^ la crème qui s'en sépare peu-à-peu ne fournit point de beurre par Tagitation ; les acides le coagulent fiicilement.

Stiptrian Luiscius et Bondt en ont retiré j seulement pour centa« crème j 1^2 de matiérç caséeuse, et 8^75 de sucre de lait.

G'«0t m^pc^tte espèce de Jait que les TaïUces pxè^^x^wXNOA^

172' DUS LIQUl^'tlS ÀCIDE9.

sorte de licjucur vineuse. Pallasdlt même qu'à défaut de lait de jument, ils se servent de celui de vache, mais cp'alors ils obtiennent une liqueur moins forte ^ ils y ajoutent sans doute quelque matière particulière , car le lait de vache ^ abandonné à lui-même^ n'éprouve point de fermentation spiri tueuse.

aS^ô. Usages, — Les usages du lait sont très nombreux : il est employé comme aliment dans une foule de circonstances; il fournit la crème, le beurre, le petit-lait, le sucre de lait 5 évaporé jusqu'à siccité et mêlé aux amandes et au sucre , il constitue la frangipane ; quelquefois on s'en sert pour clarifier les liqueurs : par exemple , on s'en^t «ervi avec succès^pour dariner le sirop de betterave; Cadet Devaux en a proposé l'emploi dansla peinture en détrempe ( Traité sur les Femis, par Tingry, tôm. 11, pag. 273)5 enfin, c'est avec le lait que l'on fait toutes les espèces de fromages*

Dans les fromages mous ou nouvellement faits , la matière caséeuse n'a point subi d'altération ; il n'en est pas de même dans les autres : nous ne pouvons rapporter tous les détails de leur fabrication ; nous nous contenterons de citer ceux qui sont relatifs à la préparation du fromage de Brie. Aussitôt que le lait est tiré du pis de la vache, on le coule à travers un tanûs de soie 1res fin , et on le porte à la laiterie , où il est versé dans une terrine ; ensuite on y ajouleun peu de présure délayée dans une petite portion de lait (2 53 2), et on l'abandonne à lui-même:

ar ce moyen, il se caille en vingt-quatre heures; alors on le ait égoutter sur une claie d'osier, dans un moule cylindrique en bois , jusqu'à ce qu'il ne s'en sépare plus de sérum , ce qui & lieu au bout de quelques jours ; à cette époque, on le sale et on l'emporte de la cave pour l'exposer au grand air, à la tempe-' rature de 1 5 à 20^; là , on le retourne au moins tous les àeuic jours , en ayant soin d'en saler la partie supérieure. Lorsqu'il est bien imprégné de sel et qu'il est sec, on le reporte à la cave et on le dépose sur un lit de foin, où , de temps en temps on le retourne de nouveau jusqu'à ce qu'il soit fait ou qu'il soit devenu gras. Dans cet état , on y rechercherait en vain la matière caséeuse; elle a éprouvé une véritable décomposition; elle €St transformée en aposépédine ( 2532 ) et en sels ammoniacaux , acétate , carbonate , etc. : aussi , en traitant le fromage parles alcalis , surtout celui qui est très avancé , en dégage-t-on de l'ammoniaque.

De r Urine.

3827. L'urine est un liquide sécrété du sang artériel par les reins. Conduite parles uretères dans la vessie, elle est bientôt portée au dehors par le canal de l'urètre, ^lle a pour fonction»

DE LtJRINB. 175

ainsi que la sueur, de débarrasser les animaux dés matières qui

Sourraient leur être nuisibles : la quantité qu'on en rend est ^autant plus grande qu'on prend plus de boissons et qu'on transpire moins.

Sa composition est très variable dans les divers animaux. On y rencontre toujours de l'eau et du mucus, et presque toujours de l'urée.

L'urine humaine est celle qui a été le plus examinée : aussi est-ce de cette urine que nous nous occuperons principalement.

28^8. Viine humaine. — L'urine humaine est composée d'eau 9 d'urée , de mucus de la vessie, d'une très petite quantité d'une autre matière animale diflScile à isoler, d'acide urîque, d'acide lactique, peut-être d'acide acétique 5 quelquefois, ' comme celle des enfans , d'acide hippurique 5 de traces d'acide 5Îlicique ou silice; de phosphate acide de chaux; de chlorures de sodium et de potassium, de chlorhydrate d'ammoniaque ,^ de phosphate d'ammoniaque et de soude, de phosphate ammoniaco-magnésien, de sulfates dépotasse et de soude, de lactates alcalins, surtout de lactate d'ammoniaque,*et, selon ([uelques autres chimistes, de soufre, d'acide carbonique, de résine et d'une substance noire particulière ; mais il paraît que ces quatre dernières matières n'en font point partie.

28319. L'urine a été l'objet des recherches d'une foule de chimistes. Ceux qui ont le plus contribué à en éclairer l'histoire sont Brandt, Kunkel, Rouelle le cadet, Schéele, Cruicksfaanks, Bergmann, WoUaston, Fourcroy et Vauquelin, Proust, M. Berzelijos. Brandt et Kunkel y découvrirent le phosphore, de 1669 à 1674? Rouelle le cadet, l'urée en 1773; Scnéele, trois ans après , y démontra l'existence du phosphate de chaux et de Tacide Urique î c'est à cet acide qu'il attribua la formation de tous les calculs. Gruickshanks reconnut la présence d*unc matière sucrée dans Vurine des diabétiques. Bergmann prouva que tous les calculs urin aires n'étaient point formés d'acide urique , comme l'avait cru Schéele , mais qu'ils contenaient très souvent en outre du phosphate de chaux. Wollaston, Fourcroy et Vauquelin, allèrent plus loin; ils firent voir, le premier, qu'on devait mettre au nombre des matériaux des calculs urînaires i'oxalate de chaux, le phosphate ammoniacomagnésien et Toxide cystîque 5 et les deux autres, qu'on devait y mettre aussi l'urate d'ammoniaque et la silice. Fourcroy et Vauquelin firent, en outre , l'analyse de l'urine, examinèrent s^s principes constituans, et parvinrent, par un procédé simple et facile, à en extraire Turce pure. Proust prouva que Tacide rosacique entrait quelquefois dans sa.coxsijposïtion y j1 jr annonça, déplus la présence de Y^cdâL^ cvc\iwvv-

174 DES IIQUITJllS ACIDES.

que, du soufre , d'une résine et d'une substance noire pnti-

ammoniaque

283o. La couleur de l'urine varie du jaune clair & l'orangé fonce. Sa saveur est salée et un peu acre. Elle a une odeor qui est connue de tout le monde et que certains alimens font varier : c'est ainsi que les asperges la rendent désagréable , ^tandis que la térébenthine, la résine, les baumes, la rendent 4inalogue à celle de la violette : dans tous les cas , elle devient fétide et ammoniacale dans l'espace de quelques jours, en raison des altérations qu'éprouve l'urée. L urine est quelquefois légèrement filante, ce qui est dû au mucus qui entre dans «a composition ; elle prend ce caractère surtout dans les affections calculeuses , et toutes les fois que la vessie est irritée par ime cause quelconque. Elle rougit constamment la conleur et le papier de tournesol. Constamment aussi sa pesanteur spécinque est un peu plus grande que celle de l'eau : elle varie entre i,oo5%t i,o3o.

L'urine ne possède point toujours ces propriétés au même i3egré; elle les présente d'autant plus qu'elle est plus concentrée : ainsi , l'urine du matin est plus colorée , plus sa- Î>ide, plus odorante, plus pesante, plus acide que l'urine de a boisson.

L'urine laisse ordinairement déposer, quelquefois immédiatement après qu'elle est rendue , mais le plus souvent dans l'espace de quelques heures , un sédiment jaunâtre qui s'attache fortement aux parois des vases , et qui n'est que de l'a* cide urique , substance que nous savons être plus soluble à chaud qu'à froid ^ et dont la quantité varie dans le liquide urinaire (i). Quelquefois encore il s'en sépare un peu de mucus si transparent qu'il est à peine visible : ce n'est que ^and la vessie est irritée qu'il apparaît en flocons.

Abandonnée à elle-même pendant quelques jours , à la température ordinaire , l'urée , ainsi que l'autre matière animale qu'elle contient , se décompose , lui donne une odeur

(x) Le docteur Prout, en examinant les sédimens rouges de l'urine, les trouté formés d*urate d'ammoniaque ou d'urate de soude , mêlés à plus ou moins de phosphate ; il y rencontra aussi une petite quantité de purpurate de soude ou d'ammo« niaque : il assure même en avoir retiré de Tacide azotique. Suivant lui , leur couleur serait toujours due au purpurate et non a Tacide rosacique que d*au très chimistes ont admis, et que d'autres encore regardent comme un composé d'acide urique et de matière particulière rouge {Ann, de Chim, et de Phys^ t. xrv, p. 44a). Mab ïacjde rosacique se dissout dans l'alcool et 1« oç^ore, tandb ^ue les purpurates ne le colorent nullement.

DE ruRiNB. ira

presque insupportable , y développe de rammoniaque qui en sature Tacide, en. précipite tout le phosphate de chaux, et en partie le phosphate ammoniaco - masnésien ; la quantité a alcali produite peut être même assez grande , à une certaine époque, pour redissoudre tout l'acide urique qui s'était précipité d'abord : c'est cet alcali qui pique si fortonent les yeux, surtout en été, dam les latrines qui ferment mal ; il se forme en même temps du carbonate et de l'acétate d'ammoniaque.

De semblables phénomènes ont lieu presque instantanéxnent lorsqu'on fait bouillir de l'urine concentrée et réduite à l'état de sirop*, ils se produisent même , en partie, au-dessous de la chaleur de l'ébuUition , et l'eau , en se dégageant , emporte toujours des matières qui la rendent odorante et susceptible de putréfaction.

Lorsqu'on pousse l'éTaporatlon assez loin, et qu'on laisse refroidir la liqueur, il s'en sépare une grande quantité de cristaux colorés , et appelés autrefois sels fusibles^ sels natifs j sels microscomiques de l'urine. Ces cristaux sont un mélange de phosphate d ammoniaque et de soude, de phosphate ammoniaco-magnésien, de chlorures de potassium et de sodium, de chlorhydrate d'ammoniaque, de sulfates de potasse et de «oude : en les traitant par l'alcool , on leur enlève presque toute la matière colorante , le chlorhydrate d'ammoniaque , plus une partie des chlorures, et Ion achève de purifier ceux qui restent , en les dissolvant dans Peau et les faisant cristalliser. Quant à ceux que contient la solution alcoolique^ ils doivent être ramenés à l'état de siccité et calcinés dans un

Setit matras : le chlorhydrate ammoniacal , sali d'un peu 'huile , se vaporisera ; les chlorures alcalins imprégnés de charbon formeront le nouveau résidu.

Concentrée davantage , l'urine , par un nouveau refroidissement , peut encore donner lieu à une nouvelle cristallisation ; mais alors , en la soumettant une troisième fois à l'action du feu , elle se trouve bientôt réduite en un liquide sirupeux, d'un brun foncé , qui contient beaucoup d'urée , puis en un extrait plus foncé encore, qui attire l'numidité de l'air, et qui , calciué , donne beaucoup de carbonate d'ammoniaque et un charbon très salin , difficile à incinérer en raison de la grande fusibilité des sels qu'il renferme.

L'eau se mêle à l'urine en toutes proportions ; il n'en est point de même de l'alcool : versé en grande quantité dans l'urine 9 il la trouble , et en précipite l'acide urique , les phosphates terreux , et d'autres sels encore*

Les dissolutions àe potsisse, de soude et d'amTiioii\%.t^<^ ^\bl

176 DES LIQtJEUES ACIDES.

troublent aussi sur-le-champ, en saturant Faciâecniieii dissous les phosphates terreux : l'eau de baryte j Peandei tiane , Peau de chaux , opèrent non-seulement la p

de ces sels , maîî encore celle de Tacide pbospL

phosphates de soude et d'ammoniaque. La baryte, et ■ être même la strontiane, précipitent en outre l'acide doj fates de potasse et de soude, en sorte que le précipite par ces deux dernières bases et la chaux est bien plus ' que celui qui provient des premières.

L'acide oxalique passe pour être le seul acide qui, aol d'un certain temps , produit un léger nuage dans l'i s'unit à la chaux du phosphate calcaire, et forme un

mâiei

, ique y formerait

à-coup des cristaux d'azotate d'urée; lacidfe oxalique dans le même cas; les autres acides agiraient sur cettei stance comme nous lavons dit précédemment (a5o5).

Presque tous les phénomènes que nous offre l'urincL sels dépendent des phosphates de soude et d'ammtf) des chlorures de sodium et de potassium , du chloèlL d'ammoniaque , et des sulfates de potasse et de soude nJ renferme : lorsqu'il y a action , ce sont presque touioi0< nouveaux sels qui se forment, et qui , étant insolubles, «i posent.

Le dépôt occasîoné par l'azotate de mercure est rose e beaucoup fixé l'attention des anciens chimistes.

Enfin, le tannin forme un léger précipité dans l'urine, sans doute à sa combinaison avec le mucus, (i)

283i. Mille parties d'urine ordinaire sont composées, i M. Berzelius , de :

Eau 933,00

^rée 3o,io

Sulfate de potasse. ..• » 3 •{

Sulfate de soude •.....,....,..,,. 3 16

Phosphate de soude. ^ » 94

Sel marin 4^45

Phosphate d^ammoniaque *i 65

Chlorhydrate d'ammoniaque i^5o

( i) Les Mémoires de Fourcroy et Tauquclin sur rurine et les calcul» « ▼tnl dans les Ann, de CIdm,, t. xxxi et xxxxi, cl dans \esjdnn. du Mus, nat,; celtfi de WoUaston sur les calculs est imprimé dans les Transactions i phiques de 1797; et celui de M. Btritliiu mxf rinalyse de l'urine, danii