DES LIQUEURS ACIDES

tiibrme, plus ou moins analogue à l'extrait alcoolique de viande (osmazome), de différons sels, et d'une très petite quantité d'acide (i). Toutefois, dans quelques circonstances, il dmt contenir d'autres matières; car l'on sait que les alimens ouïes matières qu'on introduit dans l'eslomac, et l'état moral ia nourrices, ont beaucoup d'influence sur ses propriétés ; les alliacées, les crucifères, lui communiquent leur odeur; la gntiole le rend purgatif; l'absinthe, amer; la tilhymale,lïcre,etC4 on prétend même que certaines matières colorantes, telles c " la garance, l'indigo, peuvent en modifier la teinte. Le cl grin, la peur, le saisissement, etc., sont capables d'en airfrter le cours.

La matière caséeiise et la matière but y reuse ne sont p< -ainsidire que suspendues dans le lait, et de làsans doute la cai ponr laquelle il est opaque et susceptible de coagulation spoft' tanée. Sa densité varie entre i,oa3 et i,o45.

Les chimistes qui ont le plus étudié le lait sont Schéele, Psi mentier, Deyeux, Fourcroy, Vauquelin, M. Berzelius {f^BJ les Mémoires de Scbéele, t. n,p. 3i; le Traité de MM. Parmentier et Deyeux sur le lait ; les Mémoires de l'Institut t. fij p. aa; les ^nwï/ejr (/e CA/We, t. lxxxix, p. 4i] et le r/wif*'' Chimie de M. Berzelius, t. \ii, p. 627).

Le lait de vache étant le plus commun et celui dont les pni^ priétés sont le mieux connues, nous en parlerons d'abord. "

2819. Lait de vache. — Soumis à l'évapo ration, il se foi k sa surface une pellicule composée principalement ds mati< caséeuse, et qui, lorsqu'on l'enlève, est bientôt remplai par une autre : c'est cette pellicule qui , s'opposant au lï! dégagement de la vapeur, donne au lait la propriété de aoulever à la température de l'ébullition.

Lorsqu'on le distille, il s'en dégage de l'eau qui empoi avec elle une petite quantité de la substance du laiL

Abandonné à lui-même, à la température ordinaire, — .- , ses ouverts ou fermés, il se sépare peu-à-peu eit trois parties f l'uue supérieure, blanche, opaque, molle, onctueuse, d'tiaff saveur agréable, formée de beaucoup de matière butyreusEj d'une certaine quantité de matière caséeuse et de sérum Ott petit-lait : c'est la crème ; la seconde, plus blanche que k pw mîère, opaque comme elle, sans onctuosité, saos saveur ; c'est la matière caséeuse; la troisième, liquide, d'un jaune-verdâtre, transparente, d'une saveur douce, rougissant légèrement la teinture de tournesol : c'est le sérum ou petit-lait. La crème est celle qui se sépare la première, et le lait prend alors tin

(i) Du moiiu le Uît de vicbeasl toujours légÈremcatacidv.