CHAPITRE V

De la Fermentation.

1730. La fermentation est un mouvement spontané qui s’excite dans les corps , et qui donne naissance à des produits qui n’y existaient point.

Il y a quatre sortes de fermentations : la fermentation saccharine; la fermentation vineuse, spiritueuse ou alcoolique; la fermentation acétique, et la fermentation putride. La première est celle dans laquelle il se forme du sucre ; la seconde , celle dans laquelle il se forme de l’alcool ; la troisième , celle dont le principal résultat est l’acide acétique ; la quatrième est distincte des précédentes , en ce que les produits auxquels elle donne lieu sont nombreux et plus ou moins infects.

Plusieurs chimistes reconnaissent encore la fermentation panaire; mais nous avons vu que cette fermentation se compose évidemment de la fermentation spiritueuse et de la fermentation acide ( 1664 ) : 011 ne Pcu!:

47^ 15 E LA fermentation.

donc point l’admettre comme étant particulière (a). Nous n'ajouterons rien à ce que nous avons dit de la fermentation saccharine ( 1 4^3 ) : il ne sera question que des trois autres.

De la Fermentation vineuse spiritueuse ou alcoolique.

La fermentation vineuse ne peut être produite que par le concours du sucre , du ferment , de l’eau et d’une certaine température. Que l’on dissolve 5 parties de sucre dans 20 parties d’eau 5 que l’on ajoute à la dissolution une partie de ferment frais en pâte -, que Fou expose ensuite le mélange à une température de i5 à 3o° , et bientôt la fermentation vineuse aura lieu ; il se formera tout autour du ferment une multitude de petites bulles 5 ces bulles se réuniront deux «â deux , trois à trois , quatre â quatre , s’élèveront en emportant de petites masses de ferment auxquelles elle étaient adhérentes, resteront à la surface de la liqueur pendant quelque temps , et y formeront une écume plus ou moins épaisse : alors elles se dégageront clans l’air , tomberont au fond du vase pour s’élever une seconde fois par la production de nouvelles bulles , retomberont encore , et ainsi de suite. La fermentation sera très-forte, pendant les dix ou douze premières heures , si l’on opère sur une centaine de grammes de sucre , puis elle se ralentira et ne se terminera que dans l’espace de plusieurs jours : à celte époque, toute la matière qui troublait la transparence de la liqueur se déposera , et celle-ci deviendra très-claire.

Pour pouvoir apprécier les changemens chimiques qui

(a) Cependant M. Vogel assure que de la farine de froment , dont il avait enlevé le sucre par d’abondans lavages à l’eau froide , était encore capable de fermenter lorsqu’on la mêlait avec de la levure ( Jour ri . de Pharrn t> tom. m , pag. ai^) : c’est probablement parce qu’une partie de l’amidou se changeait d’abord en sucre (vol. m, pag, 221).

surviennent dans cette opération , il faut la foire dans un flacon tabulé et surmonté d’un tube recourbé qui s’engage sous des flacons pleins de mercure. Ces changemens consistent, i°. dans la décomposition totale du sucre 5 20. dans la décomposition partielle du ferment 5 3°. dans la production d’une quantité pondérable d’alcool et d’acide carbonique, à-peu-près aussi grande que la quantité de sucre sur laquelle on opère (a). Le gaz carbonique passe dans les flacons pleins de mercure 5 l’alcool reste en dissolution dans la liqueur , qu’il rend vineuse : on peut l’en extraire par la distillation.

La quantité de ferment décomposé est très-petite : 100 pa nies de sucre n’exigent environ qu’une partie et demie de ce corps supposé sec et pur pour leur décomposition totale. En effets pour le prouver, il suffit de prendre deux quantités égales de levure fraîche ou en pâte , de faire dessécher l’une et de la peser, de mettre l’autre avec un excès de sucre et de l’eau , de filtrer la liqueur lorsqu’elle ne donne plus de signe de fermentation , et de la foire évaporer à siccité' : par ce moyen , l’on obtiendra pour résidu l’excès de sucre , et par conséquent l’on connaîtra ce qu i] y en aura eu de décomposé 5 l’on connaîtra en même temps la quantité de matière étrangère contenue dans la levure* elle restera sur le filtre à travers lequel on passera la liqueur : on pourra donc en tenir compte.

Or, puisque 100 parties de sucre n’exigent que celte quantité de ferment pour se décomposer 5 qu’il résulte de

(a) L’on obtient encore une très-petite quantité de matière d’un blanc grisâtre, composée d’hydrogène, d’oxigène et de carbone, insoluble dans l’eau, équivalant à-peu-près à la moitié du ferment décomposé, et qui se dépose au fond du flacon avec l’excès de ferment; mais, comme je suppose que cette matière n’est point un produit de la fermentation ', qu’elle provient de l’orge qui a fourni Je ferment , et qu’elle se rapproche beaucoup de l’hordéine par scs propriétés , je n’en tieno pas compte.

474 de LA fermentation.

cette décomposition presque ioo parties, tant en acide carbonique qu’en esprit-de-vin , il doit devenir probable que le ferment, qui a beaucoup d’affinité pour l’oxigènc , en enlève un peu à chaque particule de sucre par une partie de son hydrogène et de son carbone, et que dès-lors l’équilibre se trouvant rompu entre les principes constituai du sucre , ceux-ci agissent tellement les uns sur les autres , qu’ils se transforment en esprit-de-vin et en acide carbonique. Ce qu’il y a de certain du moins , c’est que ces deux corps se forment réellement aux dépens des principes du sucre. i°. Supposons , avec M. Gay-Lussac, qu’au lieu de de carbone, et de 5y,53 d’eau, le sucre soit formé de 4o de carbone et de 60 d’eau ou de ses élémens, et convertissons ces poids en volume , nous aurons pour la composition de ce corps :

ï volume de vapeur de carbone , i volume de vapeur d’eau ,

ou

i volume de vapeur de carbone* i volume d’hydrogène , i demi-volume d’oxigène •

ou bien encore :

3 volumes de vapeur de carbone ,

3 volumes d’hydrogène ,

~ volumes d’oxigène.

2°. Rappelons-nous que l’alcool est composé de :

j vol. d’hydrog. per.-carb.

i vol. de vapeur d’eau. . .

f 2 vol. de vap. de carbone, (2 vol. d’hydrogène.

| 1 volume d’hydrogène ,

* ï demi-volume d’oxigène.

DE LA FERMENTATION VINEUSE. 4y^

3°. Négligeons les produits que fournit le ferment dans l’acte de la fermentation, parce qu’ils sont presque nuis ; ne considérons , en un mot , que l’alcool et l’acide carbonique : et l’on verra , en comparant la composition du sucre à celle de l’alcool , que , pour transformer le sucre en alcool il faut lui enlever un volume de vapeur de carbone et un volume de gaz oxigène , lesquels forment en se réunissant un volume de gaz carbonique.

Enfin , que l’on réduise les volumes en poids , l’on trouvera qu’étant donné ioo parties de sucre, il s’en convertit, pendant la fermentation, 5i,34 en alcool ^ et 48,66 eu acide carbonique. ( Lettre de M. Gay-Lussac cà M. Clément , u4nn. de Chimie , tom. xcv , p. 3 16.)

Da ns ce que nous venons de dire , l’on ne voit pas ce que devient l’azote du ferment décomposé : il ne se trouve point mêlé au gaz carbonique; il n’entre point dans la composition de la matière blanche insoluble; ii ne fait point partie d’une très-petite quantité de matière très-soluble que l’on trouve dans la liqueur avec l’alcool. Il n’y a donc plus qu’une supposition à faire, c’est de l’admettre au nombre des principes de l'alcool ; c’est ce qu’avait fait M Théodore de Saussure dans un premier Mémoire sur l’analyse de l’alcool ; mais dans un second, publié eu 1814 ( Annales de Chimie , t. lxxxïx, p. 278), il ne regarde plus l’alcool que comme composé d’hydrogène , de carbone et d’oxigène ; de sorte que la question de savoir ce que devient l’azote du ferment, dans l’opération que nous venons de décrire , est encore à résoudre.

Jetons actuellement un coup-d’œi! général sur les arts de faire le viri, le cidre , la bière; et appliquons à chacun d’eux la théorie précédente.

1732. Du Vin, — C’est avec le jus de raisin qu’on fait le vin. Ce jus est formé de beaucoup d’eau , d’une assez grande quantité de sucre , d’une matière particulière très-

soluble dans l’eau , et d’une petite quantité de mucilage , de tannin , de tartrate acide de potasse , de tartrate de cliaux, de sel marin , de suifate de potasse. Privé du contact de l’air , il ne possède point la propriété de fermenter ; il Facquiert au contraire sur le-champ par son contact avec ce fluide. En effet , que l’on introduise des raisins bien mûrs sous une éprouvette pleine de mercure , et que , pour chasser toutes les petites bulles d’air adhérentes à ses parois , on la remplisse successivement et à plusieurs reprises de gaz carbonique et de ce métal • qu’on écrase alors le raisin avec une tige que l’on aura bien dépouillée d’air, en la frottant dans le bain mercuriel, et l’on verra que le moût n’entrera point en fermentation , quelle que soit la température à laquelle on l’expose. Mais si , la température étant à 20 ou 25° , on fait passer dans la cloche quelques bulles de gaz oxigène, la fermentation s’établira toutà-coup à tel point que , dans l’espace de quelques minutes, la cloche se remplira d’acide carbonique. (Gay-Lussac, dtnn. de Chimie , tom. lxxvi, p. 240. ) H est probable qu’aîors la matière particulière très-soluble qui entre dans 3a composition du moût de raisin , absorbe i’oxigène et se transforme en ferment ; cette opinion est d’autant plus vraisemblable , que le moût laisse déposer du ferment pendant la fermentation meme : aussi le moût que l'on, mute , c’est-à-dire que Ton imprègne de gaz sulfureux ou de sulfite de chaux , ne fermente-t-il plus (i442)*

Quoique Fart de faire le vin varie dans les différens vignobles , il est assujetti à des règles générales dont on ne doit point s’écarter.

Lorsque les raisins sont mûrs , on les cueille , et on les met dans des tonneaux oû ils sont foulés , et de là versés clans de grandes cuves en bois ou en pierre , à la température de l’atmosphère , qui , dans nos climats , vers le temps des vendanges, est à-peu-près de 10 à 120. Peu à

peu la fermentation s’établit *, elle est en pleine activité après un certain temps, qui n’est pas toujours le même -, la matière s échauffé d’une manière sensible 5 la quantité de gaz carbonique qui se dégage est si grande , qu’il en résulte une sorte d’ébullition* toutes les parties solides sont soulevées et rassemblées en une masse presqu’hémisphérique qui prend le nom de chapeau ; la liqueur, de sucrée , devient vineuse, se colore fortement si les raisins sont rouges, et se recouvre çà et là d’une écume composée de ferment et de quelques matières étrangères au ferment proprement dit. Plus tard, tous les signes de la fermentation diminuent d’intensité 5 alors on foule la cuve , soit avec un fouîoir , soit en y faisant descendre un homme nu , afin de mêler toutes les matières et de ranimer la fermentation (a). Lorsque la liqueur ne bout plus, qu’elle a pris une saveur forte et vineuse , et qu’elle est devenue parfaitement claire , on regarde le vin comme fait et on le tire.

Cependant la fermentation est loin d’être achevée ; il s’en fait dans les tonneaux une très-faible qui se prolonge pendant plusieurs mois - elle est même encore assez active les premiers jours pour former tout autour de la bonde une écumeépaisse semblable à la précédente. Celte même écume continue à se former tant que la fermentation dure ; mais, au lieu de rester à la surface de la liqueur , elle se précipite au fond , entraînant une certaine quantité de matière colorante, et mêlée avec du tartre, qui , peu soluble dans l’eau , en est facilement séparée par l’esprit-de-vin. C’est Je mélange de tontes ces matières qui constitue la lie.

1733. Les vins sont rouges ou blancs } les vins rouges

(a) L’operation de fouler la cave, en descendant nu dedans, n’est pas sans danger : il arrive quelquefois qu’on est asphyxie par le gaz caibonique qui

47b dl la fermehtation.

proviennent dn moût des raisins noirs fermentés avec Penveloppe de leurs grains ; et les vins blancs , des raisins blancs, ou bien encore du moût des raisins noirs fermentés sans cette enveloppe.

Pour les obtenir mousseux, il suffit de les mettre en bouteilles quelque temps après qu’ils sont tirés : alors la fermentation n’étant point encore achevée , iî se forme de l’acide carbonique qûi , ne pouvant se dégager en raison de la pression à laquelle il est soumis, reste en dissolution dans le vin. Vient-on à déboucher la bouteille, cet acide reprend en partie l’état de gaz, il s’élance hors du vin, et le fait pétiller et mousser. C’est principalement en Champagne , comme tout le monde le sait , qu’on fait des vins mousseux : l’on a soin de tenir les bouteilles renversées , et de les déboucher de temps en temps dans les premiers mois , pour en extraire la lie qu’ils laissent déposer , et qui se rassemble dans le goulot.

1734» Ions les vins, soumis à l’analyse, donnent les mêmes produits ; l’on en retire beaucoup d’eau , de l’espritde-vin en quantité très- variable , un peu de mucilage , de tannin, d’une matière colorante bleue qui devient rouge en s’unissant aux acides , une matière colorante jaune, du tartrate acide de potasse , du tartrate de chaux , de l’acide acétique , et quelquefois d’autres sels , tels que le sel marin et le sulfate de potasse. C’est «à l’esprit-de-vin qu’ils doivent leur force ou leur propriété enivrante -, plus il est abondant par rapport à l’eau, et plus ils sont généreux. Ils ne reçoivent du mucilage aucune propiiété remarquable : peutêtre est-ce lui qui, dans quelques circonstances, les rend hlans. Le tannin leur donne une certaine âpreté, et les met dans le cas de pouvoir être clarifiés par une dissolution de colle ou de blanc d’oeuf ; il s’unit à la gélatine ou à l’albumine depes substances , et se précipite’ avec elles en entraînant toutes les matières tenues en suspension. Le tartrate

acide de potasse et l’acide acétique leur donnent de la verdeur : aussi les vins acquièrent-ils du prix avec le temps, non-seulement parce que leurs principes reçoivent des modifications dans leurs combinaisons , mais encore parce qu’il se dépose du tartre : les sels ne paraissent jouer aucun rôle. Dans les pays chauds , les raisins étant très-sucrés , les vins qui en proviennent sont très-généreux ou très-riches en esprit • et l’on observe en même temps qu’ils ne contiennent presque pas d’acide. Les vins des pays froids sont au contraire peu spiritueux et très-aigres; ils peuvent être améliorés en ajoutant au moût de la craie et une matière sucrante : la craie les désacidifie , et la matière sucrante augmente la quantité d’alcool.

line faut pas croire toutefois qu’un vin est d’autant meilleur qu’il est plus généreux ou plus riche en esprit; les meilleurs vins de Bourgogne donnent à peine plus d’eaude-vie que les vins des environs de Paris, et en donnent beaucoup moins que les vins du Midi ; et cependant il existe une grande différence entre la qualité des uns et celle des autres. Nous ne pouvons attribuer la cause de cette différence an mucilage, au tannin ; il faut la rechercher dans un corps qui nous a échappé jusqu’à présent , et qui forme le bouquet du vin ; bouquet que quelques chimistes attribuent à une huile, mais qu’ils n’ont pu isoler.

i^35. Les marchands étaient autrefois dans l’usage d'adoucir les vins devenus aigres par la litharge;il en résultait de l’acétate de plomb, dont la saveur est douce, mais dont l’action est vénéneuse. Aujourd’hui cette falsification n’est plus employée, parce que, d'une part, les lois la condamnent avec une juste sévérité, et que , de l’autre, elle est facile à reconnaître : pour peu qu’un vin contienne de litharge, il a une saveur d’abord douceâtre , puis stypiique; et d’ailleurs l’hydrogène sulfuré ou l'hydro-sulfure de potasse , de soude ou d’ammoniaque y forment un précipité noir et floconneux.

480 DE LA FERMEÎJÏATI05.

Telles sont les notions générales que nous nous somnlêl proposé de donner sur la fabrication du vin : ceux qui voudront avoir des notions plus étendues à cçt égard devront consulter l’ouvrage de M. Chaptal sur l’art de faire le vin.

1786. Cidre. — Le cidre est une liqueur vineuse que l’on fait avec le jus de pommes. Les pommes que l’on sert sur nos tables ne donnent pas de bon cidre ; le meilleur provient de celles qui sont aigres et âpres. En Normandie et en Picardie, ou en fait la récolte depuis le mois de septembre jusqu’au mois de novembre; on les laisse entas pendant un certain temps pour en achever la maturité et les rendre plus sucrées; après quoi elles sont écrasées entre deux cylindres cannelés surmontés d’une trémie, ou dans une auge circulaire par deux meules verticales de bois , mues par un cheval : ainsi réduites en une sorte de bouillie, on les soumet à une grande pression; assez souvent on y ajoute auparavant une certaine quantité d’eau. Le jus coule â flots; il est reçu dans une grande cuve , et de là versé dans des tonneaux où il dépose toutes les matières qu’il lient en suspension. Sa fermentation est lente à se développer; elle ne commence guère à se faire bien que vers le mois de mars : jusqu’à cette époque, le cidre est doux; mais alors il devient piquant, et mis en bouteilles, il ne tarde point à mousser fortement.

On fait un cidre de qualité inférieure avec le résidu, en coupant celui-ci , l’imprégnant d’eau et le comprimant de n 01.1veau. Quelquefois même on le recoupe encore pour obtenir une sorte de piquette ou petite boisson ; et toutefois l’on est loin d’en séparer toute la matière susceptible de fermentation, puisque, suivant la remarque de M. Clément, les fruits ne contiennent qu’un à deux centièmes de parenchyme.

lie jus de pommes paraît être composé de beaucoup

T) E LA FERMENTATION VINEUSE. 4^r

d'eau, d une petite quantité de sucre analogue à celui du raisin, d’une très-petite quantité de matière fermentescible ou capable de le devenir par le contact de l’air, d’une assez grande quantité de mucilage et d’acides malique et acétique^ on n’y trouve point de tartre; il contient toujours moins de sucre que le raisin : aussi est-il moins spiritueux

que le vin.

Le cidre ne peut se conserver plusieurs années , à moins qu’il ne soit très-bon; il passe promptement à l’aigre; on ne le colle jamais; il se clarifie de lui-même.

ijd-j. De la Bière . — La bière, dont la découverte remonte à des siècles très-reculés, se fait ordinairement avec l’orge; on peut encore l’obtenir avec les autres graines céréales. Sa préparation n’est point aussi simple que celle du vin et du cidre; elle exige un grand nombre d’opérations qui toutes doivent être soigneusement exécutées: nous ne parlerons que de celle que bon fait à Paris.

Il faut d’abord faire tremper Forge dans l’eau pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, afin delà ramollir, de l’imprégner d’humidité et de la disposer à la germination. On l’étend ensuite sur un plancher, et l’on en forme une couche d’environ 4 décimètres d’épaisseur, qu’on laisse en repos pendant un jour: après quoi, pour qu’elle ne s'échauffe pas trop, on la retourne deux fois par jour avec des pelles de bois, en ayant soin de diminuer l'épaisseur de la couche. La germination, qui commence à être sensible extérieurement le cinquième jour, ne doit point être portée trop loin, parce que le principe sucré qu’elle a pour objet de développer se détruirait: aussi doit-on l’arrêter vingt-quatre ou trente heures après qu’elle s’est manifestée, en exposant l’orge à une chaleur d’environ 6o°. Le lieu où s’exécute cette dernière opération s’appelle touvaille ; les germes qui se détachent par le frottement prennent le nom de ta ur aillons , et l’on connaît Forge ainsi ger-

ur.

niée , scellée et séparée de ses germes , sous celui de drèche ou malt .

L’orge étant convertie en drèche est grossièrement moulué et versée dans une cuve en bois à double fond; le fond supérieur est très-rapproché de l’inférieur , et percé de petits trous coniques, dont la pointe est en haut. Entre ces deux fonds , l’on fait arriver par un tuyau un volume d’eau un peu plus grand que celui de la drèche moulue, et dont la température est à 8o°. A mesure que celte eau s’élève dans la cuve, on remue ou l’on brasse la matière, puis on recouvre la cuve : ce n’est qu’au bout de deux ou trois heures que l’on doit retirer la liqueur par un robinet correspondant à l’espace qui sépare les deux fonds, et la remplacer par de nouvelle eau chaude de manière à pouvoir dissoudre toutes les substances solubles : ces

substances sont du sucre , une matière fermentescible ou

qui le devient par le contact de l’air , de l’albumine, du mucilage , de l’amidon modifié , et , selon M. Thomson , un peu de gluten , de tannin.

La liqueur ainsi obtenue est trop étendue d’eau pour pouvoir être convertie en bière : il faut la concentrer. De plus , on doit y ajouter du houblon , qui contient un principe amer très-soluble : sans l’addition de ce principe , elle éprouverait tout de suite la fermentation acide. Pour cela, on se sert d’une grande chaudière de cuivre. La quantité de houblon que l’on emploie peut équivaloir en poids à 2 ou 3 millièmes de la drèche.

Lorsque la liqueur, qui prend alors le nom de moût de bière y est suffisamment rapprochée , on la porte dans des cuves très-larges et peu profondes pour la refroidir promptement. Ramenée à la température de 120, on la fait rendre dans une cuve très-grande , très-profonde , placée au-dessous des précédentes , appelée cuve à fermentation } et l’on y délaie une très-petite quantité de levure , ma-

tière écumeuse , très-riche en ferment, qui se rassemble à la surface de la bière pendant qu’elle fermente. Il en résulte bientôt un mouvement considérable. Dès que le mouvement s’apaise , la bière est en parie faite ; elle est versée dans de petits tonneaux qu’on laisse ouverts plusieurs jours. Pendant ce temps, il s’en dégage beaucoup d’écume par la bonde, effet de la fermentation qui continue d’avoir lieu (a).

Lorsque la bière ne forme plus d’écume , on la verni • elle est collée de meme que le vin , et mise en bouteilles trois jours après le collage-, huit eu dix jours plus tard* elle commence à mousser. On doit la boire en peu de temps , car, dans l’espace de six semaines à deux mois , il s’y développe tant d’acide acétique, qu’elle devient trèsaigre. Elle contient moins d’alcool que le cidre, et à plus forte raison que le vin.

1737 bis . Recherchons maintenant l’effet que produit la germination de l’orge dans la préparation de la bière. M. Proust a fait à cet égard des observations importantes. ( Annales de Chimie et de Physique > tom. v, pag. 337.) Ayant analysé comparativement la farine d’orge avant et après le germination, il a trouvé qu’elle était composée j savoir :

Farine d’orge non germee. Farine d’orge germée.

de Résine jaune . 1 . . 1

Gomme .

Sucre .

Gluten .

Amidon .

Hordéine .

(a) Cette écume , forrne'e de bière , de ferment , d’nn peu d’amidon et pent- ^tre d’hordéïne, coule dans des baquets places au-dessous des tonneaux : les brasseurs en séparent d’abord la bière autant que possible ; ils la vendent ensuite à des hommes, appelés levuriers. Ceux-ci la mettent dans des sacs

Il a vu de plus que , dans Fade de la germination , l'amidon éprouvait une modification qui le rendait soluble dans l’eau chaude, et qui lui donnait la propriété de former avec elle une dissolution dont la saveur était doucereuse, et qui s’épaississait par la concentration sans rien perdre de sa transparence. Par conséquent la germination de l’orge aurait donc pour objet principal , dans d’opération de la bière, de détruire la majeure partie de l’hordéïne , d’augmenter la quantité de sucre, de gomme, d’amidon , et de rendre celui-ci soluble dans l’eau , de telle sorte que le moût de bière contiendrait, en dernier résultat , presque toute la substance qui constitue l’orge.

Ces résultats, h la vérité , en ce qui concerne les modi-

fîcations qu’éprouverait l’amidon , ne sont point d’accord avec ceux de M. de Saussure. Ce chimiste, ayant analysé ioo parties de froment avant et après la germination, n’a trouvé que 6 parties de la substance farineuse , détruites par le développement des germes -, elles étaient remplacées par 3 ~ parties de mucilage et 2 £ de sucre sec déliquescent ; il croit qu’il se forme aussi une petite quantité d’amidine : du reste les propriétés de l’amidon n’étaient pas changées notablement. {Ann. de Chim. et de Phys., t. xi, pag. 38y. ) M. de Saussure avait-il fait germer le grain autant qu’on a l’habitude de le faire dans les brasseries ? nous serions portés à croire que non ; car l’orge et le blé, etc. , en germant, prennent une saveur douce et miellée qui ne pourrait point être produite, ce me semble, par 2 £ de sucre.

Mais s’il est vrai que la quantité de sucre augmente par

pour la laver à la rivière , et la dépouiller de la bière e,t du principe amer du houblon qu’eile contient; ils lui donnent par ce moyen la consistance d’une pâte ferme et cassante, que l’on connaît dans le commerce sous le nom de levure } substance que nous avons désignée sous celui de ferment , et dont les boulangers se seivent pour faire lever la pâte.

l’effet de la germination, les grains germes doivent produire, en fermentant, plus d’eau-de-vie ou d’alcool que les grains qui ne le sont pas. Cependant M. Clément , dans une lettre adressée aux rédacteurs des Annales de Chimie et. de Physique , tom. v, p. 4^3 , dît: a qu’il croit que » les distillateurs anglais et écossais sont , depuis long- » temps, dans l’usage de fabriquer de l’eau-de-vie aussi b bien avec la farine d’orge crue qu’avec celle d’orge y> maltée 5 que les produits sont à-peu-près les mêmes , b ce qui a été établi avec beaucoup de soin dans l’ouvrage » présenté en 1806 à la chambre des communes par les )) commissaires de l’excise ; qu’il a eu occasion de répéter )) ce procédé sur la farine de seigle, et qu’il a trouvé » qu’elle donnait autant d’eau -de -vie sans préparation » qu’après la germination du grain. »

Plus bas , il ajoute :

« C’ést une doctrine généralement professée en France, )> que l’amidon n’est pas susceptible de la fermentation » alcoolique, et qu’il ne le devient qu’après avoir passé » par l'état de matière sucrée*. On considère la genninà* » tion des grains , l’espèce de torréfaction qu’ils éprouw vent sur les séchoirs des brasseurs, et ia coction pro- » longée qu’on fait quelquefois subir aux liqueurs ami- » lacées qu’on vent rendre vineuses, comme des moyens » de transformation de l’amidon en sucre.

» M. Proust vient d’énoncer aussi cette opinion , etc.

» Cependant elle se trouve en opposition avec des pro- » cédés très-répandus. On obtient en abondance de l’eau- » de-vie des pommes de terre sans autre apprêt que leur » cuisson par la vapeur. On les broie le mieux possible, et » on en fait une pâle qu’on étend d’eau ; on y ajoute un » peu de farine crue et de levure ; la fermentation s’ex- )) cite, et en peu d’heures on obtient une liqueur qui , s passant à l'alambic , donne de l’eau-de-vie en quantité

» suffisante pour que ce procédé soit utile, etc. » Comment se rendre compte de ces observations ? d’une manière bien simple, d’après les dernières expériences deM.de Saussure. En effet , il est démontré que l’amidon peut éprouver la fermentation saccharine , et que la présence du gluten la favorise et l’opère dans l’espace de dix à douze heures ( 1 4^53 ). Toutes les conditions nécessaires pour obtenir de l’eau-de-vie sont donc réunies dans le procédé que nous venons de rapporter : le sucre naît de l’amidon, , et l’esprit-de-vin , du sucre.

jj38. Liqueurs vineuses autres que les precedentes. — — Ce n’est pas seulement avec les raisins , les pommes , les poires , l’orge , le blé , qu’on peut faire des liqueurs vineuses ; il est possible d’en obtenir encore avec tous les autres fruits , et en général avec toutes les plantes ou tontes les paities des plantes sucrées. En effet, le suc de la canne fermente dans l’espace de quelques heures*, il en est de même de celui de groseilles 5 celui de la cerise ne tarde point non plus à entrer en fermentation } et l’on sait qu’avec le jus de Y acer montanum on prépare un vin assez agréable dans quelques parties de l’Allemagne : d’où il faut conclure que par-tout où se trouve le sucre, il existe du ferment , ou du moins une matière capable de le devenir par le contact de l’air. Mais celte matière , quelle qu’elle soit , perd presque toutes ses propriétés fermentescibles par la chaleur de l’ébullition ; et voila pourquoi le moût de raisin , le suc de la canne, le jus de groseilles, le moût de bière , etc. , bouillis pendant quelque temps , n’entrent que difficilement en fermentation : pour l’exciter ensuite , il faut nécessairement ajouter à tous ces liquides une certaine quantité de ferment. On concevra encore facilement , d’après cela, comment il se fait qu’en dissolvant , par exemple, 5oo grammes de sucre dans un litre de jus de groseilles , versant la dissolution dans une bou-

teille, et l’exposant à la chaleur du bain-marie pendant «ne demi-heure , il en résulte un sirop qui se conserve bien. Ce sirop a tout V arôme de la groseille.

1739. Extraction de V alcool des liqueurs vineuses ou fermentées. — L’existence de l’alcool dans les liqueurs vineuses , généralement admise d’abord par les chimistes , niée ensuite par M. Fabroni ( Annales de Chimie , t. xxx , pag. 220 ) , et admise de nouveau par M. Brande {phil. Trans. , 1811 , pag. 337 ) •> n est P^us problématique depuis les dernières expériences de M. Gay-Lussac. ( Annales de Chimie , tom. lxxxvi , pag. 175. ) Ces expériences sont si démonstratives , que nous ne doutons pas que M. Fabroni lui-même n’ait renoncé « croire que l’alcool soit un produit de la distillation ou de l’action de la chaleur. L’une de ces preuves consiste à agiter le vin avec de la litharge bien porphyrisée . jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau, ce qui ne tarde pointa avoir lieu, et à le saturer ensuite de sous-carbonate de potasse : aussitôt l’alcool s’en sépare et vient se rassembler à la partie supérieure. L’autre consiste à le distiller dans le vide, à la température de i5°, température inférieure à celle qui se développe pendant la fermentation , et qui cependant suffit pour donner un produit très-alcoolique.

Toutes les liqueurs vineuses ne contiennent point la même quantité d’alcôol : la bière en contient ordinairement moins que le cidre ; et le cidre moins que le vin. (F»j. plus loin, pag. 4g 1.)

1 740. C’est sur la propriété qu’a l’alcool d’être plus volatil que l’eau, et que toutes les substances qui entrentdans la composition des liqueurs vineuses, qu’est fondé l’art del’extraire.

Lorsqu on soumet du vin à la distillation , et qu’on la suspend au moment où elle est à moitié faite, le produit que l’on obtient est de l’eau-de-vie plus ou moins forte , scion que le vin est plus ou moins généreux.

Soumise à une nouvelle distillation , que l’on arrête comme la première à une certaine époque , cette eau-devie prend beaucoup plus de force ; elle en acquiert davantage encore par une troisième distillation * et par une quatrième , elle se trouve convertie en alcool presque pur : d’où l’on voit que celui-ci tend toujours à passer le premier et à se séparer de l’eau , qui , moins volatile , reste en partie dans les vases distillatoires.

C’était en opérant ainsi plusieurs distillations successives que Ton se procurait , il n’y a pas plus de dix-sept ans encore, toutes les eaux-de-vie et tous les esprits. Vers cette époque, Adam conçut le projet d’obtrnir à volonté, en une seule distillation* de l’eau-de-vie ou de l’esprit à un degré donné. îl fit des essais si heureux, que bientôt il forma un grand établissement à Montpellier. Tout lui présageait d’immenses bénéfices ; il pouvait verser dans le commerce des produits en bien plus grande quantité, et à bien meilleur marché que les autres fabricans : déjà il commençait à recueillir le fruit de son industrie, lorsque tout-à-coup il se trouva engagé dans des procès ruineux , en s’opposant à ce qu’on fît usage de son procédé , pour lequel il avait pris un brevet d’invention. Cependant il n’en a pas moins la gloire d’avoir fait une révolution dans l’art de distiller les vins ; art des plus importais , puisqu’il est , pour les contrées méridionales de la France , l’une des sources les plus fécondes de richesses.

Nous ne pouvons point décrire le procédé qu’il em- , ployait; il faudrait entrer dans de trop grands détails : on les trouvera dans un mémoire publié; par M. Duportal , qui s’est beaucoup occupé de la distillation , et qui a simplifié le procédé d’Adam. {Annales de Chim. , t. lxxvii , p. 178. ) Nous n’en donnerons qu’une idée sommaire. Que l’on se représente un alambic communiquant par le moyen de tubes de cuivre avec trois ou quatre grands vases

également en cuivre, de même que, dans l’appareil de Woulf , un matras communique avec trois ou quatre H a— constubulés. Si Ton remplit en grande partie la cuourhite et les deux premiers vases de vin, et si l’on porte celui qui est dans la cucurbite à b ébullition , bientôt le vin du premier vase y entrera lui-même au moyen du calorique latent de la vapeur qu’il recevra • celui du second s’échauffera beaucoup et même éprouvera une légère ébullition : il arrivera donc , dans le troisième vase qui est vide , une grande quantité de vapeurs alcooliques , mêlées de vapeurs aqueuses. En maintenant ce vase à une certaine température , l’esprit-de-vin passera plus ou moins dépblegmé dans le quatrième ; et en maintenant également celui-ci à une température déterminée, il n’en sortira à volonté que de 1 eau-de-vie ou de l’esprit. D’ailleurs , cette eau-de-vie , cet esprit , encore en vapeur , se trouvent conduits dans un serpentin plein de vin , oit ils se condensent ; de là ils se rendent dans un autre serpentin plein d’eau , où ils se refroidissent complètement; et enfin dans le tonneau qui doit les renfermer. Le vin de l’alambic, étant épuisé d’esprit , s’écoule par un robinet, et est remplacé par celui du premier vase*, celui-ci l’est par celui du second , et celui du second par celui du serpentin , dans lequel 011 en met du nouveau. Les choses sont donc tellement arrangées, que l'on obtient tout de suite de l’eau-de-vie ou de l’esprit , que 1 appareil marche toujours , et qu’on tire parti de tout le calorique , puisque l’on met à profit celui de la vapeur que l’on forme.

ÎS on -seulement ce procédé a l’immense avantage d’être bien plus économique que l’ancien , mais encore , lorsqu on 1 applique à l’extraction des eaux-de-vie de grains et. de marc, il donne des produits de qualité supérieure, 1 ou,t le monde sait que ces sortes d’eaux-de-vie , que l’on,

généra

tentent faites jusqu’à présent par les anciens pro-

49° DE LA fermentation,

cèdes , laissent dans la bouche un arrière-goût d’empy- Teumequi est tres-desagréable. II est certain qu elles seraient bien meilleures si ont les extrayait par la vapeur d’eau • cest-à-dire, si l’on mettait de l’eau dans l’alambic, et les grains fermentés ou le marc dans les premiers vases dont nous avons parlé précédemment, La chaleur que subiraient, ces grains ou ce marc ne serait jamais que de ioo° , de sorte que, aucune de leurs parties n’étant altérée par le feu, I’eau-de-vie ne pourrait pas contracter le goût qu’elle a ordinairement, ou du moins elle n’en prendrait qu’un trèsfaible^ dépendant d’une petite quantité d’huile qui se vaporise. (Ann. de Chim. et de Phys. , t. vi, p. 88. ) (a).

Le procédé d’Adam a été modifié par Isaac Berard et plusieurs autres distillateurs ; mais il a été véritablement perfectionné par M. Cellier-Blumenthal , qui a eu l’heureuse idée de combiner tellement les parties de l’appareil

(à) Jusqu’ici on a cru généralement que i’ean-de-vie (te marc devait sa saveur âcre à Thuile des pépins du raisin; mais M. Aubergier vient de faire des expériences qui tendent à prouver que cette saveur est due à une huile convenue dans les pellicules des grains de ce fruit. Selon lui, l’enveloppe des grains de raisin , séparée des pépins et de la grappe , soumise seule à la fermentation et distillée ensuite, donne une eau-de-vie tout-à-fait semblable h eelle de marc, tandis que les pépins et la grappe distillés avec l’aicool ou iéan ne donnent rien de semblable.

M. Aubergier est parvenu à retirer (jette huile de l’eau-de-vie de marc; elle est si âcre et 6i pénétrante, qu’il n’en faut qu’une seule goutte pour infecter 100 litres de la meilleure eau-de-vie. On croira sans peine , avec l’auteur , d’après cela, que le3 eaux-de-vie d’Audaye et de Cognac ne sont si bonnes que parce qu’elles proviennent de vin blanc qui n’a pas fermenté avec le marc.

M. Aubergier reconnaît aussi que les eaux-de-vie de grains et de tous les fruits doivent leur odeur et leur saveur à une huile placée ordinairement à la surface de chacun d’eux. Si donc on enlevait celte surface, l’eau-de-vie qu’ou obtiendrait ensnite devrait être d’excellente qualité.

L’extrait du mémoire de M. Aubergier vient de paraître dans les Ann. de Chim. et de Phys . ( xiv , p. 210). Le rédacteur fait remarquer que l’huile des pépins avait été obtenue par Baume; mais il ajoute avec raison qu’on n'ca .«vaii pas fait les applications convenables à l’art d’extraire l’esprit-de-vin.

que la distillation y est continue, ou que sans cesse le vin est introduit peu à peu d’un côté, tandis que les vinasses s’écoulent de l’autre.

1 74 1 • Les eaux-de-vie , en se dégageant , emportent quelquefois des principes appartenant aux substances avec lesquelles on les prépare : telles sont surtout celles que l’on, connaît sous les noms de rhum , de taffia , de kirch-waser , de racÆ, et que l’on obtient par la fermentation et la distillation : la première , du suc de canne } la deuxième, de la mélasse 5 la troisième , des cerises pilés sans en séparer les noyaux ; la quatrième, des fruits de Yareca catechu et du riz.

1741 bis. L’on trouve , dans les Annales de Chimie et de Physique , tofri. vii , p. 76 , une table de M. Brande sur la quantité moyenne d’alcool contenu dans diverses espèces de vin : nous croyons devoir la rapporter ici. Cette table exprime la quantité d’alcool à o, 820 de densité que 100 parties de vin contiennent.

Pour en ramener les nombres à exprimer de l’alcool absolu, dont la densité à i5°,5 est de 0,798, il faudra les multiplier par 0,92.

La quantité d’alcool d’un vin du même pays varie d'environ ^ autour de la moyenne rapportée dans la table pour la même année, et quelquefois de ~ pour des années différentes.

Nom» des vhs.

Proportions d’alcool sur

100 parties de vin eu Noms des vins, volume.

Proportions d’alcool sur 100 parties de vin eu volume.

Lissa . .

Vin de raisin sec (raisin Win< ).

ÎVlarsala.* . .

Madère. .

Vin de groseilles .

Xérès.* . * .

Tènèriffé . .

Colares . *

Lacijma-Clirisii . .

Constance blanc . 19,75

35, 12 Jdem, rouge. . 18,9*

25 ,9 Lisbonne . 18,94

23,27 Malaga (de 1666) . 18,94

20,55 Rucellas . 18,49

19,17 Madère rouge . 20,35

19,79 Muscat du Cap* • * . 18, 25

19,75 Madère du Cap . 20, 5i