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cool que dans l’eau ; l’alcool concentre n’en dissout qu’une très-petite quantité.

Les dissolutions de sucre deviennent tout à la fois incristallisables, amères et astringentes, en s’unissant à la chaux , à la baryte , à la strontiane; mais , en ajoutant une quantité convenable d’acide qui en précipite la base, elles reprennent leurs propriétés primitives. La potasse, la soude, mises en contact avec ces dissolutions, nous offrent les mêmes phénomènes.

M. Daniell a fait à cet égard des observations intéressantes qu’on trouve Ann. de Chitn. et de Phys., t. x , p. 219. Ayant fait bouillir ensemble pendant une demi-heure 1000 parties de sucre, 600 de chaux vive et i5oo d’eau, et ayant examiné la liqueur après son refroidissement , il a vu i°. quelle contenait, sur 100 parties, 1 6,5 de chaux et 33,2 de sucre • 20. qu’en l’évaporant lentement , elle se • prenait en une masse solide , demi-transparente, jaune, dont l’aspect avait beaucoup de rapport avec celui de la gomme ; 3°. que le sucre, dans cette masse, 11’était point dénaturé; mais qu’il n’en était point de même lorsqu’on abandonnait la liqueur à elle-même pendant quelques mois ; qu’alors il se déposait d’abord du carbonate de chaux en rhomboïdes très-aigus , et qu’ensuite le sucre s’altérait, et se transformait en une gelée mucilagineuse , dont la consistance était la même que celle de l’empois.

Plusieurs autres oxides , et particulièrement le protoxide de plomb , ont aussi la propriété de s’unir avec le sucre. En effet, lorsqu’on fiait chauffer de l’eau avec du sucre et du protoxide de plomb , l’oxide se dissout d’abord ; mais , au bout de quelque temps la liqueur devient opaque, et laisse déposer une poudre blanche, légère, insipide , insoluble même dans une grande quantité d’eau bouiLlante , et qui , d’après M. Berzelius , est une combinaison , lorsqu’elle est bien desséchée, de 100 de sucre et

de 139,6 d’oxide de plomb. Les acides les plus faibles lai décomposent et s’emparent de l’oxide qu’elle contient* ( Ann. de Chimie , t. xcv , pag. 5g. )

1435. Le sucre se colore presqu’à l’instant par son contact avec l’acide sulfurique concentré à la température ordinaire j il prend une nuance marron qui devient beaucoup plus foncée avecletemps, sans perdre la propriété dese dissoudre dans l’eau et sans produire d’acide sulfureux. Avec l’acide nitrique , il forme de l’acide oxalique , etc. , et point du tout d’acide muci que (1416).

Le sous-acélale de plomb ne précipite pas le sucre de sa dissolution, et comme il précipite au contraire presque toutes les autres substances végétales et animales, il s’ensuit qu’on peut l’employer avec avantage pour séparer le sucre de la plupart de ces substances.

Le sucre n’a d’action sur les sels qu’à l’aide de la chaleur ; il réduit, par l’intermède de l’eau, i’hydro-ehlorate d’or, les nitrates de mercure , d’argent, le sulfate de cuivre , et ramène à un moindre degré d’oxigénation les oxides de plusieurs autres sels ( Journ. de Pharm. t. 1.) M. Vogeî , à qui sont dues ces observations , a vu aussi que le phosphore attaque le sucre en un jour ^ sans le contact de l’air , et que de son action sur ce corps résultent de l’acide phosphoreux et une masse noire et gluante.

1436. Etat naturel et Préparation. — Le sucre se trouve dans la tige de toutes les plantes du genre arundo , dans l’érable, la betterave , le navet , l’oignon, et en général dans toutes les racines dont la saveur est douce. C’est de Y arundo saccharifera ou canne à sucre , de Y ace r montanum , de la betterave, qu’on l’extrait.

1437. La canne à sucre se cultive dans les Indes occidentales et dans les Indes orientales. Elle peut être également cultivée dans tous les 'pays chauds. La plantation de la canne se fait toujours par boutures. Dans l’Amérique , c’est

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depuis le mois de mars jusqu’au mois d’avril qu’on met les boutures en terre. Il faut que celle-ci soit légère et molle, sans être maigre ni trop humide. La cendre, les feuilles pourries de la canne, la lie des distillateurs , sont autant d’engrais qu’on emploie avec succès.

Les boutures ont 4 décimètres de long et sept à huit bontons ; on les couche deux par deux dans des trous qui ont 8 décimètres de largeur et r6 centimètres de profondeur; on les couvre ensuite de 5 centimètres et demi de terre. Les trous de la même rangée sont éloignés les uns des autres d’environ 45 centimètres , et les rangées le sont entre elles d’environ un mètre. Au bout de quinze à dix-huit jours , les jeunes plantes paraissent à la surface du sol ; bientôt elles sont environnées d’herbes de diverse nature. Ces herbes , nuisant à l’accroissement des cannes , doivent être enlevées avec soin , surtout au commencement de la plantation. Ce n’est qu’à douze mois que les cannes fleurissent: quatre ou cinq mois après , elles sont parfaitement mûres. Alors leur couleur est jaunâtre, leur moelle d’un gris brunâtre, et leur suc visqueux et très-doux. Leur grosseur et leur hauteur varient singulièrement : il en est qui ont 6 mètres et demi de haut, ce qui provient du climat, du terrain et de la culture : le plus communément elles n’en ont que quatre. La quantité de sucre qu’elles contiennent est aussi très- variable : on en retire depuis 6 jusqu’à i5 centièmes de leur poids.

i/j38. Le procédé que l’on suit pour extraire le sucre repose sur la propriété qu’a ce corps de cristalliser facilement, tandis que ceux avec lesquels il est* mêlé sont absolument incristallisables. Les cannes étant parvenues à leur maturité, on les coupe par le pied, après en avoir enlevé la flèche ou partie supérieure ; ensuite on les effeuille et on les porte au moulin , qui se compose principalement de trois cylindres placés verticalement les uns à côté ur.

des antres , et mis en mouvement par des chevaux , des mulets ou des bœufs. C’est au moyen dé ces cylindres qu’on en exprime le suc, en les faisant passer d’abord entre l’un des cylindres latéraux et le cylindre du milieu , puis entre celui-ci et l’autre cylindre latéral : les cannes ainsi comprimées prennent le nom de bagasse. Le suc exprimé n’est presque composé que d’eau, de sucre cristallisable, et de sucre incrislallisable 5 on y trouve seulement en outre un peu d’albumine ou fécule verte, de gomme, de ferment, de matières salines en dissolution , et de parenchyme ou matière fibreuse en suspension 5 il entre en fermentation si promptement , qu’il est nécessaire de le cuire sur-lechamp.

Le suc doit être mis dans une chaudière de cuivre avec une petite quantité de chaux, et porté à l’ébullition. Bientôt il s’y forme des écumes qui se rassemblent à fa surface , et qu’on enlève avec soin $ elles proviennent de la coagulation de la fécule contenue dans le liquide : cette fécule est même entièrement séparée par la seule action de la chaleur, quand le suc est de bonne qualité.

La liqueur concentrée par l’ébullition jusqu’au point de marquer 24 à 2,6° à l’aréomètre, s’appelle vesou '(a). Dans cet état , on la verse sur dès filtres formés par des claies d’osier recouvertes d’une laine. Filtrée, elle doit être tenue en repos pendant six à huit heures, séparée par la décantation des matières terreuses qui se sont précipitées , et remise dans la chaudière pour y être évaporée jusqu’à ce qu’elle soit réduite en consistance de sirop très-épais ,

( a ) Dans quelques fabriques, on se sert de quatre chaudières de difFèlentes grandeurs, placées sur le même fourneau. On commence l’évaporation dans la plus grande , qui est la plus éloignée du fbyer ; l’on fait passer successivement le suc dans chacune d’elles : la concentration du sirop s’achève dans la plus petite, qui est placée immédiatement au-dessus de l’endroit où i>n fait le feu.