DU SUCRE ORDINAIRE. IC

eu plutôt jusqu’à ce qu’en en prenant une goutte entre îe pouce et l’index et écartant ceux-ci brusquement, il en résulte un filet qui se rompe près du pouce et remonte vers l’index en forme de crochet (<7). Alors il faut verser ce sirop dans une bassine appelée rafrdîchissoir , et de là dans des caisses percées de plusieurs trous qu’on a bouchés avec des chevilles de bois entourées de paille de maïs. Vingt-quatre heures après, on l’agite avec un mouveron , afin de faciliter la cristallisation qui est déjà commencée, et qui , par ce moyen , s’achève en cinq à six heures 5 puis en débouchant les trous , l’on donne issue au sirop, qui a conservé sa fluidité. Aussitôt qu’il est écoulé, le sucre resté dans la caisse est exposé à l’air pour le priver de l’humidité qu’il retient toujours, et renfermé ensuite dans des barriques bien sèches. C’est en cet état qu’on nous l’envoie sous les noms de cassonade , moscouàde , ou de suc brut . Quant au sirop écoulé , il est reversé dans une chaudière, évaporé de nouveau, et soumis à des cristallisations successives , jusqu’à ce qu’on ne puisse plus obtenir de sucre : on le vend à cette époque sous le nom de mélasse.

Le sucre ainsi préparé, contenant encore beaucoup de matières étrangères, a besoin d’être raffiné. Pour cela , d’après le procédé suivi jusque dans ces derniers temps , il faut le fondre dans une certaine qifaniité d’eau , y a jouter un peu d’eau de chaux et de sang de bœuf, et le chauffer peu à peu , jusqu’à ce qu’il entre en ébullition. L’albumine du sang, en se coagulant, saisit toutes les matières étrangères insolubles , et forme une écume qu’il est facile de séparer. Ensuite on laisse refroidir la liqueur jusqu’à un certain degré ; on y ajoute une nouvelle quantité de sang,

(a) Lorsque la liqueur a acquis celte consisiarice, elle marque au thermomètre no degrés : aussi peut-on se servir du thermomètre pour reconnaître le degré de cuisson du sirop.

If)3 DES SUBSTANCES VÉGÉTALES N EU T Pt ES «

et on la clarifie successivement jusqu’à trois fois. Dès qu’elle est clarifiée , elle doit être filtrée à travers une étoffe de laine , évaporée en consistance de sirop très-épais , comme nous l’avons dit précédemment, et enfin versée dans un rafraichissoir , où oïi l’agite pendant quelque temps. Ramenée à la température de 4°°? on en remplit des formes coniques percées à leur sommet d’un trou que l’on lient bouché avec une cheville : ces formes, qui sont renversées, reposent sur des pots destinés à recevoir le sirop non cristallisé. Le refroidissement détermine bientôt la cristallisation du sucre : à cette époque, on débouche le trou des formes , et le sirop s’écoule , après quoi l’on procède au terrage .

Cette opération se fait en enlevant à la base des cônes une couche d’environ 27 millimètres de sucre, la remplaçant par une autre de même épaisseur de sucre blanc réduit en poudre, et la recouvrant de terre blanche argileuse, délayée dans l’eau. Cette eau filtre à travers le sucre, rend le sirop qu’il contient plus fluide et l’entraîne («).

Un seul terrage ne suffit pas : il faut en faire jusqu’à quatre, ce qui exige ordinairement trente-deux jours. Par conséquent au bout de huit jours , il faut enlever la première couche d’argile dont la consistance est celle d’une pâte ferme, recouvrir de nouveau de sucre pulvérisé la base du pain et verser dessus d’autre argile délayée. Il ne reste plus qu’à enlever les pains de leurs moules et qu’à les laisser à l’étuve pendant un à deux mois pour les sécher et les raffermir (b).

(a) Au lieu de ferrer le sucre, comme nous venons de le dire, on pourrait verser dessus du sirop de sucre blanc ; l’effet serait le meme, puisque l’eau en quittant l’argile, dissout le sucre applique' h la base du pain, et donne lieu h un véritable sirop.

(b) Le raffermissement du sucre provient non-seulement de la vaporisation d’une certaine quantité d’eau , mais encore de la cristallisation de quelques parties qui sont encore liquides.