RECHERCHES DE MM. MILLON ET COMMAILLE SUR LE LAIT

littctoprotéfine. — MM. MilloQ et GcouiMiille ont découYert dans le lait une matière albnminoïde particulière qu'ils nomment kictoprotéine. Elle n'est coagulée ni par la cbaleur, ni par Tacide nitrique, ni par le i>ichlorure de mercure, ni par l'action combinée de l'acide acétique et de la chaleur. Mais elle forme, au contact du nitrate mercurique trèsacide, une combinaison insoluble qui renferme 20 pour 100 de bioxyde de mercure, et dont la formation peut servir à déterminer la quantité de lactoprotéine contenue dans le lait.

Cette combinaison de lactoprotéine et d'oxyde de mercure peut être représentée par la formule C3^H2*Az^O**,HgO; elle retient toujours un peu de nitrate de mercure interposé. Si le nitrate mercurique contenait la moindre trace de protoxyde, il se précipiterait du protochlorure de mercure en mélange avec la lactoprotéine mercurique, par suite de la présence de chlorures dans le lait.

Lorsqu'on cherche à isoler cette nouvelle substance albuminoïde, on obtient une matière gommeuse très-soluble dans l*eau, mais dans laquelle ne se retrouvent plus les principales propriétés de la lactoprotéine, telles qu'on les observe ^ans le lait.

Elle existe dans les laits de brebis, de chèvre, d'ânesse et de femme, aussi bien que dans le lait de vache, et dans ce dernier ses proportions sont assez variables.

MM. Millon et Commaille ont compris le dosage de la lactoprotéine dans une méthode d'ensemble d'analyse du lait, dans laquelle ils déterminent isolément chaque principe essentiel de ce liquide. En employant quelquefois des procédés déjà connus^ les auteurs de la nouvelle mé» thode d'analysé se sont attachés principalement à les rendre plus expéditifs et plus précis.

Voici les principales indications de ce travail, en ce qui concerne la marche à suivre et la constitution du lait.

MÉTHODE d'analyse. — On mesure 20 centimètres cubes de lait, on les étend de k volumes d'eau, puis on y verse 5 ou 6 gouttes d'acide acétique marquant lO*". On agite, et immédiatement il se fait un coagulum nageant librement dans la masse du liquide.

Le coagulum fournit le dosage du beurre et de la caséine ; le liquide sert à déterminer les quantités d'albumine, de lactoprotéine, de sucre •de lait et des sels*

On jette le coagulum sur un filtre, à travers lequel passe rapidement le liquide, que l'on met de côté.

Le coagulum est lavé trois ou quatre fois, sur le filtre même, avec le moins d'eau possible, parce que celle-ci dissoudrait des traces de •caséine; on fait succéder à l'eau distillée de l'eau alcoolisée, marquant

kO"" à ralcoomètre centésimal, et tout le liquide de lavage, alcoolique ou non^ est rejeté.

Le contact de Teau alcoolisée contracte le coagulum et permet de l'enlever du filtre sans la moindre perte.

Coagulum^ beurre et caséine. — Le coagulum détaché du filtre est épongé dans du papier buvard, puis bien délayé dans de l'alcool anhydre; le tout est jeté sur un filtre; le liquide écoulé est remplacé par de réther, lequel est additionné d'un dixième d*alcool absolu, et l'on continue le lavage avec ce mélange tant qu'on entraîne de la matière grasse.

Beurre. — Les liqueurs alcooliques et éthérées sont réunies dans une capsule de verre tarée ; la chaleur du bain-marie suffit pour chasser le liquide, et le beurre est pesé.

Différents laits de vache très-purs ont fourni, en moyenne, û3«',50 de beurre par litre : minimum 38 grammes, et maximum 53 grammes.

Pour le lait de chèvre, la moyenne a été 48«',38 : minimum 31«^,6, et maximum 63«%7.

Le lait de femme a donne 40<',00 en moyenne.

Le lait de brebis 53S',75 —

Le lait d'ànesse 9>',39 —

Caséine. — Le résidu non dissous par l'alcool anhydre et par l'éther est entièrement constitué par la caséine; Tévaporation rapide de l'éther livre, au bout de quelques minutes, une caséine d'un blanc pur, sèche et pulvérulente.

Le lait de vache a donné un poids variable de 33«',90 à 36«',83 par litre de lait. C'est de tous les principes du lait celui dont la proportion change le moins, malgré les diversités de race et d'origine.

La même constance ne s'observe pas dans le lait de chèvre, qui a oscillé entre 28»',37 et i!i6«%64.

Le lait de brebis renferme.. 41<',85 de caséine par litre*

Le lait d'&nesse 2<%64 —

Le lait de femme Z^,il —

Pet i triait f albumine ^ lacfoprotéine , sucre de lait et cendres. — On partage en trois portions le petit-lait que la filtration a séparé du coagulum : l'une sert à déterminer les quantités d'albumine et de lacto* protéine, l'autre celle du sucre de lait, et la dernière portion les cendres.

Albumine. — On prélève de 35 à UO centimètres cubes sur la masse du petit-lait étendu, et l'on porte ce liquide à l'ébullition, dans un petit ballon de verre que l'on agite continuellement afin d'empêcher le coagulum albumineux produit par la chaleur de s'attacher aux parois. Dès que la liqueur bout, on la jette sur un filtre, et l'albumine coagulée est lavée d'abord à l'eau, puis à l'alcool, enfin à l'éther. On

étale le filtre, et le coagulnm s'enlève d'une seule pièce. Il se dessèche à la vapeur de Teau bouillante en un temps très-court.

Le lait de vache contient en moyenne 5'%25 d'albumine par litre.

Le lait de chèyrc 6<%43 —

Le lait d'ânesse 11K',83 —

Le lait de femme 0*%88 —

Lacioprotéine. — Le petit-lait bouilli et séparé de Talbumine est réuni aux eaux de lavage de la même opération. On y verse deux ou trois gouttes de nitrate mercurique acide et bien exempt de sel mercureux, et il se fait un précipité qui se redissoudrait dans un excès de sel mercuriel ou d'acide nitrique. On recueille le précipité, on le lave une fois avec de l'eau acidulée au centième par de l'acide nitrique^ puis à l'eau pure, tant que l'hydrogène sulfuré y produit une coloration, puis à l'alcool et finalement à l'éther. Le produit nouveau se sèche facilement; on le pèse et l'on en retranche 20 pour 100 d'oxyde de mercure : le reste donne le poids de la lactoprotéine.

^ Elle varie dans le lait de vache de 2»%90 à 3«%i!i9.

Le lait de chèyre en contient 1i%52 par lilre.

Le lait de brebis 2K%53 —

Le lait d^àne^se 3(^28 —

Le lait de femme 2(%77 —

Sucre de lait. — Dans la deuxième portion de petit-lait, on dose le sucre de lait en employant le procédé saccharimétrique de M. Barreswil.

MM. Millon et Gommaille admettent que 137'%5 de sucre de lait bien purifié réduisent le même volume de liqueur cupro-potassique que 100 grammes de sucre de canne.

Us ont trouvé en moyenne /i/i<%2/i de sucre de lait par litre de lait de vache : minimum /il«S6/i, et maximum /i8«%56.

Pour le lait de chèvre^ en moyenne 54^^77

Minimum 48^^58

Maximum 63K%94

Pour le lait d'ànesse 60«',87

Pour le lait de brebis 44(%94

Ponr le lait de femme 77K%00

Cendres. — La troisième portion de petit-lait doit représenter un volume de 25 centimètres cubes environ ; on l'évaporé dans une capsule de platine tarée, en chauffant d'abord à feu nu, pour les trois quarts du liquide, puis on termine l'évaporation au bain-marie.

Lorsque le poids du liquide ne varie plus dans deux pesées successives^ on le calcine sur une lampe à alcool, et l'on obtient sans peine le poids des cendres.

Le beurre, la caséine et l'albumine n'entraînent qu'une trace inappréciable de matière saline.

Le kdt de Tache renferme^ en moyenne, 7*^,03 de cendres par litre;

minimum 6«^,10, maximum 8«%/i2.

Le lait de chèvre 7K%30 par litre.

MiDÎmum 68%57 —

Maximum 8«f',10 —

Le lait d'ânesse 4K%84 —

Le lait de femme 28%60 —

Le lait de brebis 9«',M —

Le résidu provenant de Tévaporation du petit-lait contient, avant l'incinération, indépendamment de Talbumine, de la lactoprotéine, du sucre de lait et des cendres, divers acides organiques dont on peut estimer le poids par différence, puisque tous les principes coexistants dans le lait ont été déterminés par une opération spéciale.

Il convient de remarquer aussi que toutes les déterminations précédentes sont rapportées d'abord au volume du lait, puis au volume du petit-lait, et qu'il faut rétablir, dans les nombres, la corrélation existant entre ces deux liquides.

Si l'on cberchait à vérifier les résultats de l'analyse qui vient d'être décrite par le poids que fournit l'extrait du lait, il serait nécessaire de fractionner la petite quantité de lait sur laquelle on agit, de 7 à8 grammes au plus, et de l'étaler, durant l'évaporation, en couche très-mince.

Parfum du lait. — L'agitation du lait frais avec *6 on U volumes de sulfure de carbone pur fournit un curieux résultat. Le sulfure se sépare sans dissoudre le beurre, mais il se charge de la matière aroma* tique. En le laissant évaporer spontanément, il donne un résidu onctueux, presque impondérable, qui possède au plus haut degré l'arôme contenu dans l'aliment de l'animal producteur du lait. Généralement, c'est un parfum suave de fourrage, mais quelquefois aussi,^ c'est une odeur désagréable due à l'ingestion de plantes nauséabondes, ou bien une odeur de rance due aux altérations des aliments.

Le lait de vache est le seul qui présente cette particularité : ainsi, le lait de chèvre, malgré la variété de l'alimentation, n'abandonne jamais au sulfure de carbone qu'une matière dépourvue d'odeur.

MM. Milion et Commaille ont encore remarqué qu'en dosant la matière grasse du lait avec l'appareil de M. Marchand, on obtient dans le tube d'essai un beurre fluide, toujours coloré en jaune avec le lait de vache, tandis qu'avec les laits de chèvre, de brebis, d'ânesse et de femme, ils ont toujours isolé une graisse parfaitement incolore.

COLOSTRUM.

Le lait, quelques jours avant et après le part, présente des pariicula* rites dignes d'intérêt : il a reçu le nom de colostrum. Il diffère du lait en ce qu'il contient une quantité notable d'albumine; il renferme très-peu de sucre de lait, et parait être plus riche en sels que le lait ordinaire.

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