ESSAI DU LAIT

Le lait vendu sur les marchés publics est ordinairement étendu frauduleusement d'une certaine quantité d'eau. Trois instruments ont été proposés pour découvrir cette fraude.

Le premier, nommé crémomètre, est dû à M. Quevenne.

Le crémomètre est une éprouvette de U2 millimètres de diamètre, de 60 centimètres de hauteur, et qui jauge 2 décilitres. Cette éprouvette est divisée en demi-millimètres, et porte une échelle graduée en iOO centimètres, dont le zéro correspond à la moitié du premier décilitre, et

LAIT, le quarantième degré à la limite de ce décilitre. Pour faire l'essai d lait, on en remplit l'éprouvette jusqu'au zéro, puis on l'abandonn lui-même pendant vingt-quatre heures. La crème monte peu à peu forme à la surface une couche d'un certain nombre de millimèi d'épaisseur. Gomme le lait pur du commerce doit donner au moins i couche épaisse de 10 millimètres, si le lait essayé fournit une cou< de crème moins épaisse, on doit croire qu'il est frelaté.

Le second instrument est le laetoscope de M. Donné.

Le lactoscope consiste en une sorte de lorgnette composée de éi tubes entrant l'un dans l'autre, et munis de deux verres parallèles < se rapprochent jusqu'au contact, ou s'éloignent plus ou moins l'un l'autre à volonté^ au moyen d'un pas de vis très-fin. Un petit entonne placé à la partie supérieure^ communique avec l'espace que les de lames de verre peuvent laisser entre elles : au côté opposé est ada] un manche qui sert à tenir l'instrument. Le tube intérieur, se vissi dans l'autre tube, porte sur sa longueur des divisions au nombre de t et des chiffres qui indiquent la richesse du lait. Lorsque les deux lam sont en contact, l'instrument marque 0*. On part de ce point. On inti duit le lait bien mélangé dans le petit entonnoir, et l'on écarte les de verres l'un de l'autre en faisant jouer la vis de droite à gauche : le h descend dans l'espace vide et forme une couche égale à l'écarteme des deux lames. On regarde à travers cette couche la flamme d'ui bougie placée à un mètre de distance de l'œil, et l'on fait marcher vis dans un sens ou dans un autre^ jusqu'à ce qu'on ait trouvé le poi précis où la flamme cesse d'être visible. On lit sur les divisions du tul le chiffre auquel on s'est arrêté.

Enfin, le dernier instruitient proposé est le lactodemimètre, ou aré< mètre de M. Quevenne.

Le lactodensimètre est un aréomètre qui, en s'enfonçant plus c moins dans le lait^ indique sa densité. Gomme la densité du la varie entre 1,030 et 1^035, si le lactodensimètre indique une densi moindre que 1,030, il est clair que le lait a été étendu d'eau. Poi que cette opération soit aussi exacte que possible, on ramène la tempi rature à 15**, ou bien on se sert des tables de correction dressées pi M. Quevenne.

Les expériences de M. Doyère l'ont conduit à admettre :

Que l'emploi du crémomètre est défectueux, parce que le volume < la crème n'est pas en rapport avec les quantités de beurre et de caséù qui constituent le lait, et parce que les globules du lait étant de grosse différente, leur ascension est subordonnée à ces grosseurs; enfin, par que le temps employé à faire l'expérience ne permet pas de détermio promptement la valeur d'un lait reçu dans les établissements publia tels que les hôpitaux, etc.

Que le lactoscope, de son côté, ne peut indiquer qu'approximativem< la richesse du lait en principes solides (beurre et caséine), car les globu

du beurre, variant de diamètre, communiquent au lait une opacité

variable.

Que le lactodensimètre peut induire en erreur. En effets le beurre a pour densité 0,93^ de telle sorte qu'un lait fort riche en beurre peut présenter une densité moindre que 1,030. Dans ce cas, le lactodensimètre indiquerait une addition d'eau. De plus, il est possible d'amener un tel lait avec de Teau à la densité normale de 1,030. Le lactodensi* mètre servirait donc de régulateur à une falsification qu'il ne décèlerait plus.

Pour connaître la valeur d'un lait, c'est-à-dire la quantité de caséine et de beurre (fromage) qu'il contient, on fait deux petits filtres de papier égaux en poids. On prend ensuite avec une pipette graduée 10 grammes du lait à essayer, qu'on étend de kO grammes d'eau; puis on ajoute dans la liqueur i!i ou 5 gouttes d'acide acétique. La coagulation s'opère; on jette le liquide sur l'un des filtres, et, dès que la filtration est terminée, on déroule ce filtre de manière à ne plus le laisser plié en deux ; on l'introduit dans l'autre filtre sec, et on les comprime tous deux entre des feuilles de papier Joseph.

Lorsqu'ils ont perdu toute l'eau que la compression peut leur enlever, on les pèse, et la différence de poids indique la quantité de fromage contenue dans les 10 grammes de lait soumis à l'analyse.

On arrive à connaître la proportion de beurre et de caséine contenus dans un gramme de ce lait^ au moyen des formules suivantes :

m = 0,4 S' — 5,4 (D — DO ;

X est le beurre;

x', la caséine;

S', le poids du fromage rapporté à un gramme de lait;

D, la densité du lait (1);

D', la densité du sérum.

M. Daubrawa recommande la méthode suivante :

On mélange le lait à essayer avec le double de son volume d'alcool à 85**. La caséine et le beurre sont précipités dans un état tel qu'on peut les doser ensemble en mesurant leur volume dans un vase gradué. Le liquide filtré présente une densité différente de celle que présenterait un mélange semblable d'alcool et d'eau (0,9005); cette densité aug* mente de 0,004 par chaque centième de sucre de lait contenu dans le lait examiné. Les variations de température nécessitent des corrections qui sont données par les tables indiquant les densités des méiangeft d'alcool et d'eau.

(M. Daubrawa, Journ. fur prakt. Chem., LXXXVIH, M6.)

(i) Lef demîtéa da lait et da séran Mut détanaîiiéet à VMt #ua arifloiètrc.

LAIT. WL