FABRICATION DU FROMAGE

Le caillé de lait acquiert, après certains traitements, la propriété de se ooQserver pendant nu temps plus ou moins long, et constitue alors le produit que Ton désigne sous le nom de fromage.

Les espèces de fromages sont très-nombreuses; mais, puisque la substance première est toujours la même, les différences qui caractérisent chacune de ces espèces proviennent évidenmient du mode de fabri* cation.

Nous décrirons d'abord la méthode générale employée pour préparer le fromage, et nous entrerons ensuite dans quelques détails sur lafabri* cation des fromages les plus connus.

Pour obtenir le fromage, on chauffé le lait à 35* environ, puis on y ajoute la présure. La coagulation s'opère dans Tespace d'une heure, et le caillé produit tombe au fond du vase. On le ramasse alors avec une espèce de tamis, et, après l'avoir laissé égoutter, on le comprime pendant quelque temps, soit à l'aide d'une presse, soit en le plaçant sous des planches chargées de poids. Dans cet état, le caillé, auquel on peut déjà donner le nom de fromagey est rompu avec les mains ou avec un moulin spécial, soumis ensuite, pendant douze heures, à une pression plus forte qui chasse les dernières traces du petit-lait, puis entouré de linge et plongé dans une saumure concentrée.

Lorsque le fromage est suffisamment salé, on le lave avec de l'eau chaude et on le place à la cave, oi il subit une fermentation de lacfuelle dépendent son goût et plusieurs de ses propriétés.

ge die iVcnfchAtei. — Ce fromage se prépare de la manière suivante : On fait cailler, 9u moyen de deux cuillerées de présure, 10 à 15 litres de lait chaud additionné d'une certaine quantité de crème prise sur le lait du matin ; puis, au bout de deux heures, on introduit le caillé, sans le rompre, dans des paniers garnis intérieurement de toile, où on le laisse égoutter, en ayant soin de le retourner de temps en temps et de changer les linges toutes les heures. Dés que sa consistance permet de le manier sans le casser, on le moule en forme de cylindres hauts de 8 centimètres et larges de 5 centimètres, que l'on entoure de papier Joseph mouillé.

FMMage die Brie. — Le lait, chauffé à 30* et additionné de crème, est coagulé au moyen d'une cuillerée de présure introduite dans un nouet de toile. On remue ensuite le caillé dans le sérum, puis on le place dans un moule, où on le comprime fortement. Lorsqu'il est égoutté, on le renverse sur un linge mouillé; on introduit un autre linge dans le moule, puis on y replace le caillé, que l'on soumet à Faction de la presse, en ayant soin de changer les linges toutes les deux heures.