SAO FROMAGE

Lorsque cette compression a été maintenue pendant Tingt-qoatrc heures, on met le caillé dans une espèce de baquet, où on le saupoudre de sel fin sur toutes les faces^ et Ton répète ce traitement pendant trois jours.

Au bout de ce temps, le fromage essuyé avec un linge fin est placé sur un lit de paille, dans un tonneau défoncé d'un côté ; on le recouvre d'une nouvelle couche de paille, et l'on continue la stratification jusqu'en haut du tonneau^ en ayant soin de terminer par la paille. Le tonneau est ensuite transporté dans un endroit sec et frais, où le fromage $*e$$uie pendant quatre mois.

La fermentation devient alors active; la pâte extérieure se gonQe quelquefois^ fait crever la croûte et s'écoule au dehors sous la forme d'une bouillie gluante.

Dans cet état, le fromage doit être consommé immédiatement^ car il s'altère promptement et acquiert une saveur désagréable.

Fromage de Boiuinde (variété d'Ëdam). — Pour obtenir ce fromage, on coagule le lait qui vient d'être tiré, et l'on introduit le caillé rompu dans des moules ou formes de bois percées d'un trou qui facilite l'égouttage. Chaque jour^ en retournant le moule^ on enlève le caillé et on le saupoudre de 60 grammes de sel fin, puis on le replace dans sa forme. Lorsque cette opération a été répétée douze à quinze fois, le fromage est mis dans une autre forme, où il subit une pression de 25 kilogrammes; on le laisse ensuite pendant quatre semaines au séchoir, en ayant soin de le retourner tous les jours; enfin on le livre au commerce.

rromage de «rnydre. — La traite du soir est écrémée, puis mélangée le lendemain matin avec la nouvelle traite. On porte la masse à la tem* pérature de 30^, et, en l'agitant sans cesse, on y verse la présure qui détermine la coagulation dans l'espace de vingt minutes environ. Le caillé est ensuite brisé avec un tranchant de bois et réduit en pulpe à l'aide d'un brassoir (branche de sapin dont on a conservé plusieurs rameaux). Cette opération s'exécute en déterminant un mouvement de rotation irrégulier dans la masse , pendant qu'on l'échaufTe de manière à porter en vingt minutes sa température jusqu'à 33". Au bout de ce temps^ on laisse refroidir en continuant à brasser pendant un quart d'heure, puis on cesse le mouvement giratoire : le caillé se dépose sous forme de gâteau; on l'enlève au moyen d'un linge de toile que Ton fait passer au-dessous, et on l'introduit ainsi enveloppé de toile dans des formes où il subit l'action de la presse.

Au sortir de la presse, le fromage est saupoudré de sel bien sec, qui absorbe l'humidité et passe à l'état de gouttelettes aqueuses. On étend également la saumure sur tout le fromage, et lorsqu'elle est absorbée, on répète l'opération avec de nouveau sel. La salaison est complète quand

FROHAGE. 641

la croûte du fromage, qui prend peu à peu une teinte rousse, devient assez consistante pour n'être plus pénétrée par la saumure et conserve une humidité surabondante.

FroMAge ém Bttqottfort. — Ce fromage se prépare de la manière suivante : On réunit la traite du soir à celle du matin, et, après avoir délayé dans la masse une cuillerée de présure par 100 litres de lait, on attend que la coagulation soit complète, ce qui demande environ deux heures. Alors on brasse le caillé, on le pétrit, et on l'exprime de manière à le transformer en une pâte assez consistante, que Ton introduit dans une éclisse perforée à son fond. Cette pâte, fortement comprimée dans f éclisse à Taide de poids, perd en douze ou quinze heures les dernières traces de petiHait qu'elle renferme. On l'essuie avec un linge, on l'entoure de grosse toile, puis on la porte au séchoir, où elle reste quinze jours.

Lorsque cette pâte est sèche, on l'envoie à dos de mulet aux célèbres caves de Roquefort, où la fabrication du fromage se termine. On a cru longtemps que les caves de Roquefort jouissaient de propriétés particulières, et que, par suite, la fabrication du fromage de ce nom était impossible dans toute autre localité. Mais il est bien reconnu aujourd'hui que les qualités de ces caves ne sont dues qu'à leur fraîcheur et à leur iparfait aérage; aussi est-on parvenu à fabriquer, dans les environs de Paris, un fromage façon Roquefort d'excellente qualité.

Aussitôt après leur arrivée aux caves, les fromages sont saupoudrés de sel sur l'une de leurs faces et placés sur des tablettes. Le lendemain, on les retourne et on les sale de l'autre côté; au bout de deux jours, on les essuie avec un morceau de drap et on les racle avec un couteau. Les raclures sont réunies en boules que l'on vend à bas prix dans le pays.

Quand la salaison est suffisante, on empile les fromages au nombre de dix à douze, et on les laisse fermenter pendant deux mois, en enlevant, tous les quinze jours, les moisissures et les efflorescences qui se produisent à* leur surface.

Après cette fermentation, le fromage, qui a acquis la dureté et la saveur caractéristiques de son espèce, peut être livré au commerce.

On doit à M. Blondeau une étude théorique sur la préparation dt fromage de Roquefort. Il a analysé le caséura, tel qu'on l'apporte danî les caves pour l'y laisser séjourner. La portion analysée immédiatement avant l'introduction dans les caves présentait la compositioi suivante :

Gaséum 85,43

Matière grasse 1.85

Acide lactique *• • • • • » 0,88

Eau *. ii.8^

642 FRÛMAlSK

La matière' grasse contenait de l'acide oléiqne et de Tacide margariqae.

Après un mois de séjour dans les caves, le fromage ayail complète* ment changé d'aspect : le caséum avait pris Tapparence d'un corps gras ; sa saveur était douce et agréable et son odeur à peine seuible. Soumise à l'analyse, cette portion donna les résultats qui suivent :

Cagéum 61,33

Matière grasse 1 6^12

Cblorure de sodiam 4^40

Eau 18,15

Ce résultat démontre que le séjour dans les caves a pour efTet d'augmenter la quantité de matière grasse.

Après deux mois de séjour dans les caves, le fromage possédait une faible odeur; une quantité beaucoup plus considérable de matière grasse s'était formée aux dépens du caséum, comme le montre l'analyse :

Caséam 63,2»

Matière grasse • 33,31

Acide batyrique • - 0,67

Chlorure de sodium 4,45

Eau 19,16

La substance grasse contient de la margarine accompagnée d'un autre corps gras plus soluble qu'elle dans l'alcool, et qui est de l'oléine. L'eau dans laquelle on fait bouillir le fromage contient de l'acide butyrique.

Le caséum qui a séjourné deux mois dans les caves s'est donc transformé en partie en une matière grasse qui est un mélange d'oléine, de margarine et d'acide butyrique dans les proportions suivantes :

Caséum 43,28

Margarine 1 S,30

Oléine 14,60

Acide butyriqne 0,67

Chlorure de sodium 4,46

Eau , 19,30

Les corps gras qu'on rencontre dans le beurre sont formés euimémes d'oléine et de margarine, à peu près dans les métoes proportions; ce qui porterait à penser que ces matières grasses prennent naissance dans l'économie, aux dépens du caséum.

SPERME. WS

Une quatrième analyse, faite sur un fragment de fromage de Roquefort conseryé pendant un an dans les caves, donna pour résultat :

Caséum 4t,23

Margarine \6,Sb

Olé'me 1,48

Chlorure de sodiuui 4,45

Eau i5,16

Les substances qui manquent dans ce total se trouvent en dissolu* tion dans l'eau, à Tétat de sels d'ammoniaque à acides homologues d( l'acide butyrique ; ce sont :

Butyrate d^ammoniaque 5,62

Caproate d^ommoDiaque . . '. 7,31

Caprylate d'ammoniaqae 4,18

Caprate d'ammoniaque. .^ 4,21

C'est particulièrement au caprate d'ammoniaque que le fromage d< Roquefort doit sa saveur piquante particulière.

Ces acides se retrouvent également dans le beurre rance, avec cett diflërence qu'ils y sont à l'état de liberté.

Ces différentes transformations de caséum se produisent sous l'în fluence de la végétation d'un mycoderme du genre Penictllum, qui s développe à la surface du fromage. Celui-ci, lorsqu'il est placé dan les caves, ne tarde pas à se recouvrir d'un duvet blanc et soyeux; 1 transformation du caséum ne s'observe point lorsque le développemen de ce mycoderme n'a pas lieu. Le mycoderme a besoin, pour se déve lopper, de s'approprier de l'ammoniaque, de l'eau et du carbone ; i emprunte ces différents principes au caséum qui, ayant ainsi perdu un partie de ses éléments, se transforme en matière grasse.

(M. BiONDEAU, Annales de chim. etphys., U^ série, t. I, p. 208.)

Certains insectes, tels que le ciron, les larves des mouches, s'introdui sent dans le fromage et le dévorent. La présence de ces animaux dan le fromage cause généralement beaucoup de répugnance; cependar quelques personnes préfèrent le fromage ainsi attaqué, parce que s saveur est plus relevée.

Le sperme, ou liqueur séminale des animaux, est visqueux et opalin il devient jaunâtre en se desséchant. Son odeur particulière se rapprocfa de celle du pollen de certains arbres. Sa densité est plus grande qu

celle de Teau. 11 est coagulé par l'alcool. Les acides le dissolvent, et le

laissent ensuite précipiter, lorsqu*on les sature par un alcali.

Quand on examine le sperme au microscope, on y découvre une foule (ranimalcules (spermatozoïdes) nageant dans un liquide incolore. La forme des spermatozoïdes est à peu près constante chez les animaux : leur tête ronde, ovoïde ou piriforme, se trouve liée à un corps présentant l'aspect d'un fil qui s'amincit à l'une de ses extrémités. Chez l'homme :

, ^ ., (de 0'""',00429 à 0»",00564 de longueur.

La (êle du spermalcoide a ^^^ ^-,001 58 à 0-,00293 de largeur.

Son corps a de 0°"^,04061 à 0'°"j04512 de longueur.

(M. LBHMAini.)

Les spermatozoïdes sont formés d'une substance albumineuse qui contient beaucoup de phosphates et 4 pour 100 d'une matière grasse particulière. Ils peuvent vivre quelque temps dans la liqueur séminale avec laquelle ils ont été sécrétés, et dans l'urine dont ils proviennent ; mais ils périssent rapidement dans l'urine d'un autre animal, lis se dissolvent dans les carbonates alcalins et se putréfient difficilement.

L'examen microscopique fait découvrir dans la liqueur séminale, outre les spermatozoïdes, des débris de cellules épithéliales, des corpuscules muqueux et des granules blancs, connus sous le nom de ^anules séminaux.

La liqueur incolore dans laquelle se trouvent ces diverses substances renferme différents sels minéraux : on y rencontre surtout du chlorure de sodium, des phosphates alcalins et alcalino-terreux. Elle se prend en ^elée peu de temps après son émission. Ce phénomène est dû à la présence d'une matière organique qui a été nommée spermattne.

La spermatine ne se coagule pas sous l'influence de la chaleur; elle devient insoluble dans l'eau par la dessiccation.

Les expériences faites jusqu'à ce jour ont prouvé que la propriété fécondante de la liqueur séminale appartient seulement aux spermatozoïdes. (MM. Dumas et Prkvost.)

Lorsqu'on évapore la liqueur séminale, elle laisse 10 pour 100 d'un résidu jaunâtre et inodore qui présente la composition suivante :

Matière animale 60

Phosphate de chaux 30

Soude 10

(Vadqublik.J

La coloration jaune que prend le sperme en se desséchant permet de reconnaître les taches de ce liquide sur le linge. Il suffit, du reste, de chauffer légèrement le tissu pour que les taches se colorent en jaune foncé.

SUEUR. 6û