traces
traces 4,38
traces
Phosphates
Phos-
et oxyde de fer.
Carbonate de soude.
tracet
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trac< trac4 trac(
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(M. im BiBiu.j
mais la plus grande partie reste dans le tissu, et ne peut être extraite qu'à l'aide de traitements par Teau.
Le liquide de la chair est rougeâtre, acide au papier de tournesol^ eoagulable en partie par Taction de la. chaleur. Il renferme différents principes que nous avons déjà étudiés et qui sont : de la créatine, de la créatinine, de la sarcine, de Tacide inosique, de Tacide lactique, de l'albumine, de Tinosite et divers sels minéraux.
Voici les quantités de créatine contenues dans 100 parties de chair musculaire :
Créatine.
Chair muMiikire de po«]e 3^1 2,9
Chair musculaire du coeur de bœuf i,37 1,418
Gbair musciiUire de la morae. 0,935
Chair musculaire du pigeoo 0,825
Qiaîr musculaire de la raie 0,607
M. Liebig a trouvé :
Ghaôr musculaire du cheval 0,72
Cbaiv musculaire éa bœuf. 9^897
La créatinine existe dans la fibre musculaire de presque tous les vertébrés; elle se trouve à l'état de liberté et s'annonce alors par une réaction alcaline très-marquée; souvent aussi on la rencontre en combinaison avec l'acide phosphorique.
Le râsidu du traitement par l'eau est blanc, insipide, et présente la plupart des propriétés de la fibrine du sang. 11 en diffère cependant par fuelques. earactères. Ainsi, il ne se ramollit pas sous linfluenoede rbu- «lidité ; il se transforme partiellement en gélatine par rébuOition avec feau^eli) se dissout immédiatement dans l'acide eblM'bydriqveétendu^ 6e que ne fait pas la fibrine. II parait en outre que les cendres qu'il laisse à l'incinération ne contiennent pas de fer : aussi a-t-on proposé 4e lui donner le nom de muscultne.
Lorsqu'on soumet la chair musculaire à la coction avec de Teau, il so dégage du sulfhydrale d'ammoniaque^ des oorps odorants et on acide analogue à Tacide acétique : l'extrait aqueux est du bouillotL
Le bouillon renferme, outre de la graisse, une portion des matières odoranlespréoédemment indiquées, de La gélatine, quelques sels soIubles.> et les divers principes immédiats qui existent dans la yiande. Voici sa composition :
CHAIR MUSCULAIRE. 6f
Eau 9«8, 57 0
llatièrti organiques fisM lécliéet à 20° (Un« U vidt , . 1 2,700
Soude \
Pgâajse > 2,900
Acide sulfurique^ acide phospborique^ chlore j
Phosphate de magnésie 0^230
- Phosphate de chaux ) ^ . ««
Oxydedefer. 1 ^>^<^
(M. CuETaELL.)
La viande cuite retient la fibrine, une partie de Taibitoine, des pho phates de ohaux, de magnésie et de l'oxyde de fer.
Le mode de coction exerce une grande influence sur la qualité d bouillon et celle des viandes bouillies. Pour obtenir un bouillon sapidi il faut placer la chair dans l'ean froide et porter ensuite lentement cel eau à rébullition. On évite ainsi que Talbumine se coagule dans le tissi et s'oppose à la sortie des principes qui doivent développer Tarons Lorsque ces précautions ont été prises, la coagulation n'a lieu qu'; ddiors de la viande; Talbumine, devenue insoluble, s'élève peu à pci entraînant avec elle les sels de chaux qui troubleraient le bouillon , vient à la surface de l'eau former une espèce d'enveloppe, nommée écuK i qui empoche l'évaporation des matières odorantes.
Quand on veut au contraire préparer par coction aqueuse une vian i agréable au goût, il est indispensable de la placer dans l'eau bouillan afin de coaguler aussitôt une mince couche d'albumine, qui empèc I les principes sapides de s'échapper.
Les substances que la viande perd ne se retrouvent pas dans le bouilli puisqu'une partie de ces substances a servi, en se décomposant, à dé lopper l'arôme : de sorte que, sous le même poids, la chair bouillie son bouillon pris ensemble sont moins nourrissants que la chair rôi î En effet, par ce dernier mode de cuisson, la viande conserve les v tières que l'eau lui aurait enlevées, la musculine s'altère moins, et, i suite, les propriétés nutritives diminuent fort peu.
La chair musculaire est soluble en partie dans l'acide acétique frc La potasse caustique la dissout entièrement à chaud ; les acides vei ; dans la dissolution y produisent un précipité abondant.
Les fibres musculaires partagent avec le liquide qui en découle pa oompression la 'propriété de rougir le papier de tournesol.
On a longtemps attribué l'acidité des muscles à la présence de Tac ( lactique, mais le corps qui rend ordinairement la fibre musculaire a( i est le phosphate acide de potasse qui apour formule K0,(H0)^,P1 '. On extrait facilement ce sel des muscles à l'aide de Talcool faible.
La proporticHi de phosphate de potasse qui existe dans les muscles I différents animaux parait liée à la formation du système osseux, oai i trouve toujours ce sel en abondance chez les animaux dont les os { i
uca-ucvciuppcSf cb ti est eu i|uauutc vics-*i<tiiiic ijukzm» ica cuiiuiaïuL <uu~
culés OU chez les mollusques. On comprend, du reste, le rôle que ce sel peut jouer dans la formation des os, car des expériences directes prouvent qu'en réagissant sur le carbonate de chaux, le phosphate acide de potasse extrait des muscles peut donner naissance au phosphate de chaux basique, qui entre, comme on le sait, en si grande quantité, dans la constitution de la substance osseuse.
Ce phosphate acide de potasse n'est peut-être pas sans influence sur la production de l'acide oléophosphorique que l'on trouve abondamment répandu dans les muscles.
Les muscles des vertébrés sont en effet imprégnés d'une quantité considérable de corps gras, formés en proportions variables de stéarine, de margarine, d'oléine et d'acide oléophosphorique combiné avec la soude.
La présence de l'acide oléophosphorique dans les muscles est un fait important pour les physiologistes. On peut dire aujourd'hui que cet acide se trouve dans presque toutes les parties de l'organisation animale.
De nombreuses expériences ont permis de constater que la proportion de cet acide dans le tissu musculaire augmente avec l'âge des animaux, et qu'elle varie avec les diverses espèces de vertébrés. Ainsi, les poissons à chair blanche et légère, comme le merlan, la limande, le carrelet, n'en contiennent qu'une faible proportion; tandis que les poissons dont la chair est compacte, d'une saveur très-marquée, d'une digestion souvent diflScile, comme le maquereau, le hareng, la truite et surtout le saumon, en présentent des quantités considérables. C'est, du reste, ce corps phosphore qui, en se décomposant incomplètement par l'action de la chaleur, communique au poisson grillé une saveur caractéristique.
M. du Bois-Reymond a fait des recherches très-approfondies sur la réaction acide des muscles, et il a constaté que les muscles frais, c'est-à-dire encore contractiles ou à l'état de survie, comme l'a dit M. Flourens, loin de posséder une réaction acide, possèdent au contraire une réaction légèrement alcaline, seulement celle-ci fait place très-rapidement à une réaction franchement acide. M. du Bois-Reymond admet que l'acidité ne se développe qu'après la mort, et au moment où ^a rigidité cadavérique s'empare du muscle. Dans le cas où un animal est mort tétanisé, comme par l'empoisonnement par la strychnine, on observe la réaction acide immédiatement après la mort.
(M. DU Bois-Reymond, Ann. de chim. et dephys., 3* série, LVn, 353.)
Les musclçs de certains poissons sont colorés par une -substance rouge^ qui produit le saumonage. Ce corps, dont nous avons déjà étudié les propriétés, a reçu le nom d'acide salmonique.
L'acide salmonique se retrouve également dans les œufs de saumon, ce qui rend compte, jusqu'à un certain point, de la décoloration et de la perle de saveur qu'éprouve la chair du saumon au moment de la ponte.
Le saumon bécard {SalmokamatuSy Val.) ne contient pas autant d'acid
salmonique et oléophosphorique que le saumon commun {Salmo $alm
Val.); les muscles des poissons peuvent donc^ dans les espèces les pi
voisines^ offrir des différences notables quant à leur composition.
Le phosphate acide de potasse^ qui se rencontre en si grande aboi âance]dans les muscles des mammifères^ manque presque compléteme: chez les crustacés; Tacide oléophosphorique y existe, au contraire, n proportion assez forte^ comme dans les muscles des poissons. La cré tine et la créatinine existent aussi dans les muscles de plusieurs espèc de crustacés.
Les muscles des mollusques présentent une composition beauco^ plus simple que ceux des animaux vertébrés; ils ne contiennent pli de quantités appréciables de phosphate acide de potasse^ d'acide oUi phosphorique, de créatine et de créatinine. Ils renferment de la taurii principe immédiat cristallisable^ dont les propriétés ont été examin< précédemment. (MM. VALENCiEianss et Fbeht.)
Nous ferons suivre Tétude des muscles de quelques mots relatifs l composition chimique de l'organe électrique de la torpille, sans m i occuper de la fonction de cet organe, si bien étudiée par M. Matteuc ! {Afin, de chim. et de phys., t. LIX, p. &&&.)
L'extrait obtenu en traitant par l'eau l'organe électrique de la t pille renferme les substances suivantes :
Du mucus^ précipitable par l'acide acétique.
Un corps encore indéterminé^ précipitable par l'acide gallique.
De l'urée, en quantité relativement considérable.
De la créatine et de la créatinine.
De l'acide lactique. C'est probablement à ce dernier rps que 1 gane électrique de la torpille doit sa réaction acide.
Plusieurs corps indéterminés^ cristallisables ou sirupeux, préc i tables par le chlorure de zinc.
Une quantité notable de phosphate de chaux^ de chlorure de sod et des traces d'acide sulfiirique.
Les organes sont formés de tissu cellulaire, de fibres élastiques e tissu cellulaire gélatineux^ avec des fibres nerveuses et des vaissc sanguins; de syntonine, qu'on peut extraire à l'aide d'acide chloi drique* étendu; d'un corps albuminoïde insoluble dans l'acide cb hydrique étendu. Ce corps constitue un des éléments des plaques é triques.
L'oi^ane pseudo-électrique de la raie est à peu près composé cor l'organe électrique de la torpille.
(M. ScHULTZE, Joum. fârprakt Chem.^ LXXXII^ 1.)
fM NERFS.
TENDONS ET APONEVROSES.
On désigne sous ce nom le corps blanc et brillant qui lie les muscles aux os.
Les tendons sont formés d'une matière qui donne de la gélatine par rébullition avec Teau. Us renferment en outre une certaine quantité de phosphate de chaux, de chlorure de sodium et de chlorure de potassium. D'après M. Rolett^ les tendons du chenal renferment une substance albuminolde particulière.
Quand on traite les tendons par l'acide acétique, Tacide chlorhydrique ou la potasse caustique, ils se dissolvent en abandonnant de petits vaisseaux, qui restent en suspension dans la liqueur. La dissolution présente tous les caractères d'une eau contenant de la gélatine.
Les tendons durcissent par la dessiccation^ mais l'humidité leur rend leur première mollesse. Us s'ossifient quelquefois dans certains points. Les parties ossifiées ont reçu le nom de $ésam<Âde$,
Les aponévroses sont les membranes qui entourent un ou plusieurs muscles. Elles présentent la même composition que les tendons.
(Berzelius.}
UGAMENTS.
Ltf os sont attachés les uns aux antres par une substance élastique que Ton a nommée ligament.
Les ligaments n'offrent pas la même composition dans les diverses parties du corps : les uns se changent en gélatine par l'ébullition avec l'eau, et se dissolvent dans l'acide acétique; les autres sont insolubles dans cet acide^ et n'éprouvent aucune transformation sous l'influence de l'eau bouillante. De plus^ ces derniers ligaments forment avec le tannin un composé soluble dans l'eau : il eU donc impossible, conune on l'a fait dans un temps^ de les confondre avec les premiers.
(Bkrzeuus.)
