CAFÉ

sur le café en grains crus, sur le café torréfié en grains, ou sur le café

torréfié et moulu.

FAtsiFiCATiOïTS DU CAFÉ CRU. — Le café cm M'est guère sujet à la falsification; la plus fréquente consiste plutôt en une altération an café déguisée par le vendeur qu'en une falsification proprement dite : on reconnaît cette fraude par la simple torréfaction qui développe moins d'arôme que lorsque le café est de bonne qualité.

On a quelquefois falsifié le café cm en y mêlant des gmns d'argile moulés ayant la forme du café : Cette falsification grossière se recoonaît par la trituration : le café résiste énergiquement à celte o|)érfttioii, tandis que tes grains d'argile s'écrasent avec la plus grande facilité. On peut encore reconnaître cette fraude par l'incinération.

Falsifications du café torréfié es â&iJNs. — Une falsification qui s'est produite dans ce» derniers temps, consiste à faire une pâte composée de :

Café torréfié en poudre 15

Farines de maîs^ de seig^le^ (f'ff^^, ^6 glands et de blé S5

En agglomérant cette pâte, qui a la couleur et l'odeur du café, puis en la moulant, on imite grossièrement les graines de café. Il est aisé de reconoaître cette fraude ; les grains de ce café sont très-friables, leur cassure est granuleuse et se distingue nettemeat de celle du café lui-même- .

Falsifications du café torréfié et moulu. — Cette falsification consiste le plus souvent dans le mélange de chicorée ou de racines diverses. La chicorée elle-même est soumise à des falsifications trèsgrossières^ telles que le miélauge de sciure de bois d'acajou, de tan épuisé, de foie de cheval séché et pulvérisé, etc.

Un des moyens les plus sûrs de reconnaître la falsification du café par la chicorée consiste dans l'emploi du microscope. Un grossissement de 150 diamètres suffît pour montrer, soit exclusivement le tissu cellulaire à parois très-épaisses et irrégulièrement perforées qui caractérise le périsperme du café, soit un mélange de ces fcagioentâ de tissus avec le tissu ijui appartient à la racine de chicorée, Ce dernier présente des cellules à parois très-minces non perforées et des tubes criUis de trous.

Une infusion de café torréfié contenant 10 graaimes de café ibjouIu pour 100 grammes d'eau a une teinte fauve qui, par l'addition du sulfate de peroxyde de 1er,, devient trouble et d'un ver4 brunâtre. C^e réaction permet de distin^er TinJEàsion de café pur, de celle qu'oD

obtient avec la racine torréfiée de chicorée sauvage : cette dernière infusion ne se trouble pas par l'addition du sel de fer.

(M. Lassaigne.)

On reconnaît encore la falsification du cale par la chicorée, en mélangeant la poudre suspecte avec dix fois son poids d'eau aiguisée de j^o d'acide chlorbydrique : la poudre d6 café pur surnage en grande partie, et le liquide se colore peu; tandis qu'on obtient une forte coloration brune et un dépôt abondant au fond du tube qui sert à rexpé* rience, s'il y a une certaine quantité de chicorée. Ce moyen, qui est très-expéditif, est à la portée de tout le monde.

Le café donne environ 3,19 pour 100 de cendres renfermant :

Potasse 50,4

Chaux 8,6

Magnésie .... i 0,0

Acide carbonique 1 5,3

Acide phoiphoriqae 1 2,3

Acide sulfurique 1,2

Chlore 1,1

Silioe 1,1

100,0 (M. Letkllibu.)

On peut remarquer encore que les cendres de café pur contiennent 70 pour 100 de parties solubles, tandis qu'on n'en trouve que 17 pour 100 dans les cendres de chicorée. (M. Payen.)

On doit à MM. Th. Graham, Stenhouse et D' Campbell, un rapport à la commission sanitaire de Londres, sur les falsifications que l'on fait subir au café moulu, et sur les moyens de les reconnaître.

{Chemical Soc, qu. /., IX, 33.)

La poudre de chicorée torréfiée, ou d'autres racines, étant traitée par l'eau bouillante, donne une masse molle, tandis que la poudre de café reste dure. Les graines de céréales torréfiées donnent une infusion mucilagineuse ; la chicorée ou les autres racines donnent une infusion beaucoup plus colorée que le café. La densité d'une infusion de café est plus faible que celle d'une infusion de chicorée, à poids égal de matière employée. Le café torréfié ne renferme que des traces trèsfaibles de sucre, tandis que les surrogats du café en renferment des quantités toujours notables. Les cendres de café se distinguant de$ cendres de la chicorée en ce qu'elles ne renferment ni soude ni silice, et la présence de 1 pour 100 de silice dans les cendres peut être envi- Bagée comme un indice de falsification.

Voici , d'après les obimistes anglais, la composition des cendres du café et de ses surrogats ;