M, PATE

ÉTUDE DIS PRIirCtPALBS RACINES.

Pommes ût ierr««

RovfM. De Paris.

AmidOD 16,00 i3,30

Albamiiie 1,40 0,92

Gomme /i,iO 3,30

FibreTégëtale 7,00 6,80

Acide et sels 5,10 1,40

Eau 75,00 73,12

(M. EiNBorr.) (M, Henrt.)

Amidon et sabstanees non azotées. .

AllHimine

Matière hoileiiie.

Ligneux et cellulose • •

Sels

Eau

meptls.

Rouge.

BOUSftIIfGADLT.)

Lesqnalités de la pomme de terre varient non-seulement avec l'espèce, mais encore avec la nature du sol dans lequel elle a pris son accroisse^ment, et selon la saison où on Ta récoltée : un tubercule de bonne qualité, coupé en tranches minces, offre une certaine transparence, et se cuit facilement en une heure dans Teau bouillante ; la partie la plus fari^ neuse se trouve immédiatement au-dessous de Tépidermc î aussi faut-il avoir le soin, en épluchant les pommes do terre, de n'enlever absolument c[He la couche épidermique.

Les pommes de terre s'altèrent spontanément ; si on les abandonne, par exemple, pendant quelques jours à l'action des rayons solaires, elles verdissent, acquièrent une saveur acre, et deviennent impropres à l'alimentation. L'humidité des caves peut déterminer leur germination; Tamidon se transforme alors, sous l'influence de la diastase, en dextrine, puis en glucose, qui donne aux tubercules un goût sucré, fade et désagréable. ^

Quand les pommes de terre ont été soumises à l'action d'une température inférieure à 0», elles s'altèrent rapidement, prennent une saveur amère, et ne donnent plus qu'une petite quantité de fécule au ràpage.

Ces diverses modifications résultent uniquement de la contraction et de la dilatation successive des tissus du tubercule. En effet, les pommes de terre dégelées ^nt acres et odorantes, par suite de la décomposition du suc qui a été éliminé des tissus au moment de la contraction, et

396 CHIMIE ViGiTALB.

qui se trouve alors en contact avec Tair qui passe à travers Tépiderme. Elles ne donnent plus de fécule au ràpage, parce que Tadhérence entre les cellules étant détruite, à cause de la contraction et de la dilatation des liquides intérieurs, la râpe sépare ces cellules sans les rompre.

Si Ton ne peut extraire qu'une faible proportion de fécule des pommes de terre dégelées, on en obtient au contraire une grande quantité lors* qu'elles sont gelées. Cela tient à ce que leurs cellules, liées entre elles par la glace intérieure, présentent une grande résistance à Faction de la râpe, qui les déchire alors facilement.

Les produits acres provenant de l'altération de la pomme de terre disparaissent peu à peu sous la double influence de la lumière et de l'humidité. Ce tubercule redevient propre à la nourriture des hommes, et peut, en outre, être conservé longtemps sans éprouver de nouvelles décompositions. Aussi les montagnards des Andes conservent leurs p&mmes de terre et les rendent facilement transportables, en les soumettant alternativement à l'action du froid et de la pluie, puis en les desséchant à une basse température. Ce mode de conservation des pommes de terre a été essayé plusieurs fois en grand dans nos contrées; il serait avantageux, si l'on était certain que, pendant le traitement, l'albumine des pommes de terre ne subit pas d'altération.

Les Indiens, qui consomment beaucoup de pommes de terre sèdies, sous le nom de chochoca, les préparent en exposant successivement à la gelée et au soleil ces tubercules cuits et pelés.

Le chûm blanco ou moray est un aliment que les Indiens se procurent en soumettant successivement pendant quinze jours les pommes de terre à l'action de l'eau et à celle de la lumière. Ces tubercules sont ensuite exprimés pour en faire sortir le suc, exposés pendant quelque temps dans un endroit humide et sombre, puis à l'action directe des rayons du soleil.

La méthode employée par les Indiens pour conserver les pommes de terre s'applique également à diverses autres racmes. Ainsi, dans le Pérou, on apprête divers aliments avec des racines de maca, d'oca, d*alltico, conservées par le même moyen.

Depuis quelques années, les pommes de terre éprouvent dans nos contrées une sorte d'altération morbide que l'on désigne sous le nom de maladie des pommes de terre. Les tubercules attaqués présentent des parties brunâtres et dures, qui résistent à la coction. Ils se pourrissent facilement, et déterminent, par le simple contact, la décomiK)sition des tubercules sains avec lesquels on les mélange.

Plusieurs moyens ont été proposés pour atténuer les effets de cette maladie ; mais aucun d'eux, jusqu'à présent, n'a donné de résultat général, car tel procédé qui a réussi dans une localité est resté inefficace dans une autre.

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Ainsi on a conseillé dUntroduire dans le sol de la chaux et des cendres. Ce mélange avait, disait-on, produit d'excellents effets. M. Boussingault a exécuté quelques expériences, dans le but de vérifier les résultats annoncés, et il a reconnu que la chaux et les cendres n'ont pas contribué àdiminuer la quantité de pommes de terre malades. Voici quelques-uns des nombres obtenus par M. Boussingault :