QUANTITÉS DK SALIVE ABSORBÉES PAR 100 PARTIES DE MATIÈRE ALIMERTAMB

Poids du bol alimentaire. . .

Salive al>8orbée.

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Le suc gastrique est une sécrétion spéciale de l'estomac qui existe chez tous les animaux vertébrés, et dont la production est intermittente comme les phénomènes digestifs eux-mêmes.

Débarrassé par la filtration du mucus et des débris d'épithélium qu'il entraîne, le suc gastrique est un liquide clair, Umpide, d'une apparence et d'une consistance aqueuses. 11 oflre une odeur faible sui generis^ qui se rapproche en général de l'odeur exhalée par l'animal. Sa saveur est salée et faiblement acide ; sa densité est un peu supérieure à celle de l'eau. La réaction du suc gastrique est constamment acide au papier de tournesol.

Exposé à une température inférieure à 0®, le fluide gastrique se congèle sans se troubler ; par l'ébullition, il se trouble légèrement. Le tannin, l'alcool, les sels métalliques, forment un précipité dans le suc gastrique.

Abandonné au contact de l'air, il ne s'altère pas quand on a eu préalablement le soin de le débarrasser du mucus avec lequel il se trouve mêlé ; il peut se conserver des mois et même des années, sans perdre ses propriétés chimiques et physiologiques.

Le suc gastrique est un liquide à réaction acide qui est composé d'eatc, de sels, de matières organiques et d'un ajcide libre.

Eau. — La proportion d'eau est considérable, elle varie entre 98 et 99 ^ pour 100 ; de sorte que les matériaux solides du suc gastrique n'entrent que pour 1 ou 2 pour 100 dans la composition de ce fluide.

Sels. — Le suc gastrique du chien étant incinéré, ses cendres cèdent à l'eau beaucoup de chlorures et un peu de sulfate alcalin, mais jamais de carbonates ni de phosphates alcalins. L'alcali qui s'y trouve est en grande partie de la soude. Le reste des cendres contient encore un peu de carbonate et de phosphate de chaux, quelquefois aussi du sulfate de chaux et du chlorure de calcium.

suc GASTRIQDB. 137

Les sucs gastriques des différents animaux, dans les conditions ordi* naires, renferment les mêmes sels.

Matières organiques. — C'est à la présence des matières organiques que le suc gastrique doit ses propriétés physiologiques, et elles offrent par cela même beaucoup d'intérêt. Il existe deux sortes de matières organiques dans le fluide gastrique : l*" du mucus; 2** une matière animale spéciale qui est décrite par les auteurs sous les noms de chymosine, pepsine ou gasiérase, La pepsine peut être extraite du suc gastrique par Talcool absolu ou Tacétate de plomb. M. Payen, qui lui a donné le nom de gasiérase, l'obtient en faisant d'abord évaporer le suc gastrique sous la machine pneumatique.

La pepsine est le principe digestif qui agit sur les matières alimentaires ; elle jouit de la propriété des fervents et elle perd tout à fait son activité, quand on la soumet à l'ébullition.

Acide libre, — La réaction acide constante du suc gastrique a toujours été attribuée à la présence d'un ou de plusieurs acides libres. M. Blondlot est le seul qui ait soutenu que l'acidité du fluide gastrique fût due au biphosphate de chaux. Le fait principal sur lequel cet observateur s'appuie pour nier l'existence d'un acide libre dans le suc gastrique , et pour y admettre seulement la présence du biphosphate de chaux , consiste en ce que le suc gastrique peut être traité par le carbonate de chaux en excès sans produire de dégagement d'acide carbonique.

• HH. Bernard et Barreswil ont constaté que si les choses se passent ainsi, cela tient à la dilution excessive de l'acide du suc gastrique , d'où il suit que les petites quantités d'acide carbonique éliminé peuvent se dissoudre au fur et à mesure de leur formation. En effet, par la concentration du suc gastrique , on obtient avec la craie une effervescence manifeste. De plus, on reconnaît que le suc gastrique dissout le phosphate neutre de chaux, et l'on sait que ce sel est complètement insoluble dans le biphosphate de la même base. On peut conclure de ces expériences, que le suc gastrique doit son acidité non pas au biphosphate de diaux, mais à la présence d'un acide libre. Les recherches auxquelles MM. Bernard et Barreswil se sont livrés à ce sujet démontrent que la substance qui donne l'acidité au suc gastrique du chien est constamment de Vacide lactique uni à une petite proportion d'acide phosphorique. MM. Bernard et Barreswil n'ont jamais rencontré les acides acétique et butyrique signalés par Tiedemann et Gmelin dans le fluide gastrique du cheval. Quant à la présence de l'acide chlorhydrique, qui était admise par beaucoup d'auteurs, ces observateurs ne l'ont constatée que vers les derniers instants de la distillation du suc gastrique, et ils se sont assurés que cet acide était alors le produit de la décomposition des chlorures qui se trouvent dans le fluide gastrique. L'existence de l'acide

138 CËlMrS ANIMALE.

lactique libre avait déjà été indiquée par Berzelius, par MM. Chevrèul, Leuret et Lassaigne.

L'acide libre qui existe dans le suc gastrique communique à ce liquide des propriétés chimiques de Teau acidulée. En effet, le suc gastrique attaque la limaille de fer avec rapidité, décompose les carbonates et les cyanures, etc.

D'après ce qui à été dit, la composition chimique du suc gastrique normal peut être formulée de la manière suivante :

Eau. . • . , ,...,*, i » 99

I phosphate de chaux • • chlorhydrate d'ammoniaque chlorure de sodium

Matières organiques |

mucus.

[ matière organique spéciale .

Acide lactique libre ;.....

On ne connaît pas les variations chimiques que le suc gastrique est susceptible d'éprouver sous Tinfluence des différentes maladies.

Le suc gastrique imbibe et hydrate toutes les matières alimentaires qui sont soumises à son action. Mais son influence digestive s'exerce exclusivement sur les matières alimentaires azotées. Si Ton met des matières grasses ou amidonnées en contact avec le suc gastrique , elles n'éprouvent aucune altération chimique, tandis que les matières albuminoïdes sont complètement modifiées ou digérées. Quand on examine ce qui se passe dans la digestion d'un morceau de fibrine ou d'albumine, on observe que d'abord la matière alimentaire est hydratée , gonflée et devient comme demi-transparente quand elle est coupée en lanières minces. Puis, après ce premier phénomène, en commence un autre en vertu duquel la substance se désagrège et se dissout. Les principes du suc gastrique qui interviennent dans cette action sont : !• la pepsine ; 2° l'acide libre qu'il renferme.

La réaction acide constitue une propriété essentielle du suc gastrique ; on en acquiert la preuve, parce qu'en neutralisant ce fluide par tin alcali ou par un carbonate alcalin, on lui fait perdre tout à fait sa faculté digestive qu'on peut lui rendre toutefois en rétablissant la réaction acide. D'uti autre côté, on reconnaît aussi que l'acidité n'est qu'un des éléments de l'activité du suc gastrique ; car, en soumettant ce fluide à une température voisine de l'ébulUtion, il perd également sa faculté digestive, non plus par l'absence de la réiiction acide qui reste la même, mais parce qu'on agit alors sur la pepsine qui, comme les ferments, est destructible par la chaleur.