traite

3* traite.

CSanpoftldon du lait «'ébcsm, pu* M. Félltot.

«'•trait*.

Eau 91,78

Beurre 0,96

Sucre de lait 5,50

Caséum 1,76

iOO,00 100,00 100,00

Lait ée konc ( Seklosberver ).

Eau 85,09

Beurre 2,65

Sucre de lait et sels solubles dans Talcool. ...... 2,60

Caséine et sels insolubles dans Talcool 9,66

GoBipMiciMi en un et ddeane, par m. Simon, Benscb et SMniy.

Chienne noarrie avec de la viande de cheval.

Lactioe ei sels solubles. »

Caséine. 17,/iO

Beurre 16,20

Matières extractives . . 2,90

Sels 1,50

Eau 65,7/i

Composition eu iali de vaclie (M. BoiutliifaalC).

Caséine 3,ii 3,4 3,3 3,4

Beurre. û,0 4,0 3,5 3.6

Sucre de lait 5,3 fî!,9. 5,5 6,0

Sels 0,2 0,2 Q,a 0,2

Eau 87,1 86,5 87,5 66,8

CENDBES DU LAIT.

Lait de femme. Gendres sur loo pnrtiet.

.Sonde provenant de la décomposition du lactate de

soude 0,030

Chlorure de potassium 0,070

Phosphate de sonde * . . . 0,040

Phosphate de chaux 0,250

Phosphate de magnésie « • • • 0,050

Phosphate de fer 0,001

(M. SCHWENTZ.)

uai de vnelie. Gendres snr looo pnrtles ( MM* FCsIT, Sehwarli ).

Phosphate de chaux 1,805

Phosphate de magnésie 0,170

Phosphate de fer 0,032

Phosphate de soude 0,225

Chlorure de potassium i,350

Sou^ 0,118

GomposHion d« Mit de ▼aclie , pnr M. Haldlen.

(Partie inorjpniquo.)

Soude 0,042 0,045

Chlorure de sodium 0,024 0,09li

Chlorure de potassium. 0,144 0,183

Phosphate de cliaux 0,231 0,344

Phosphate de magnésie 0,042 0,064

Phosphate de fer 0,007 0,007

Les premières portions du lait retiré des mamelles sont moins chaf" gées de matières grasses que les dernières.

LAIT. tôt

On a reconnu que le lait est plus riche en principes solides à la fin de la traite qu'au commencement. ( M. Reizet.)

L'aliipentation à la viande pure donne un lait dans lequel l'analyse se permet pas de reconnaître la présence du sucre de lait. (M. Dumas.)

IlÉTHOOES D'ANALYSE DU LAIT.

Nous avons vu que le lait conlient de Teau, du beurre, du sucre de lait, du caséum et des sels inorganiques.

Pour doser ces différents principes, M. Péligot fait évaporer au bainmarie une quantité connue de lait : lorsque le résidu ne change plus de poids, il le pèse et obtient ainsi par différence la proportion d*eau ; il épuise le résidu par un mélange d'alcool et d'éther, il enlève ainsi toute \^ matière grasse; le résidu , desséché et pesé de nouveau après cette opération, fait connaître le poids du beurre. Des lavages à l'eau froide séparent le sucre de lait et lés selssolubles du caséum et des sels insolubles.

M. Haidlen a modifié ce procédé en. ajoutant au lait un cinquième environ de gypse bien sec. Le sulfate de chaux a la propriété de coaguler le caséum, de le rendre moins soluble dans l'eau et de fournir une masse plus facile à pulvériser et à épuiser par Téther. M. Haidlen emploie l'éther seul dans le premier traitement et ensuite l'alcool aqueux qui dissout le sucre de lait et les sels.

Quand on ajoute au lait du sel marin jusqu'à saturation, la filtration de ce liquide donne un sérum parfaitement limpide contenant tout ]p caséum soluble , le sucre de lait et les sels. Les globules du lait restent tous sur le filtre. (M. Dumas.)

. Si l'on ajoute ensuite de l'acide acétique au lait, et qu'on le fasse bouillir, il suffit de l'agiter avec l'éther pour lui enlever tout le beurre.

Dosage du sucre de lait, — M. Poggiale a appliqué, dans ces derniers temps , au dosage du sucre de lait , la réduction des sels de cuivre et l'action de la lumière polarisée sur le sucre de lait.

Premier procédé, — Pour préparer la liqueur d'épreuve, on prend :

Sulfate de cuivre cristallisé 10 grammes.

Bitartrate de potasse cristallisé iO

Potasse caustique 30

Eau distillée 200

La liqueur filtrée est limpide , d'un bleu intense, et décompoie S décigrammes d© petit-lait par centimètre cube.

Avant de doser le sucre de lait , on sépare la matière grasse et le caséum, par coagulation : lOOQ grammes de lait fournissent 923 grammes de p6ttt-laM.

Pour essayer le petit-lait, on prend, avec une pipette, 30 centimètres t(ùM de là liqueur d'épreuve et on Tiûtroduit dans un petit l^llon ;

204 CniMIE ANIMALE.

on élève ensuite la température du liquide jusqu'à Tébullition. D'un autre côté , on remplit de petit-lait une burette dont chaque division égale un cinquième de centimètre cube , et Ton fait tomber le petit-lait goutte à goutte dans la liqueur, en agitant celle-ci continuellement et en la chauffant à chaque addition de petit-lait; on continue ainsi jusqu'à ce que la teinte ait complètement disparu. II se forme d'abord un précipité de protoxyde de cuivre hydraté , qui ne tarde pas à devenir rouge et à se déposer au fond du ballon. Lorsque l'opération est terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui a été employée , et, au moyen d'une proportion, on détermine le poids du sucre contenu dans 1000 grammes de petit-lait.

Deuxième procédé, — M. Poggiale a employé aussi le saccharimètre de M. Soleil au dosage du sucre de lait. Pour faire cette expérience, on coagule d'abord le lait au moyen de l'acide acétique, et à la température de /iO° ou 50°; on filtre ensuite, et l'on ajoute^ au liquide filtré quelques gouttes d'acétate de plomb qui déterminent un précipité assez abondant. On obtient, par une nouvelle filtration, une liqueur parfaitement transparente, et très propre à ce genre de recherches. Le sérum, ainsi préparé, est introduit dans un tube d'observation de 22 centimètres de longueur; après avoir été fermé, ce tube est placé sur l'instrument pour obtenir le nombre de degrés indiquant la déviation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré. Si l'on a trouvé, par exemple, 28% il suffira de poser la proportion suivante 100 : 201,90 : : 28 : x, d'où x = 56,5S. Dans cette supposition, 1000 grammes de petit-lait contiennent 56,55 de sucre de lait ; 201,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l'eau distillée et portée au volume de 1000 centimètres cubes, produit une déviation de 1 00°.

D'après les observations de M. Poggiale, le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimètre que 19*» à 23° , au lieu de 28".

Voici une autre méthode d'analyse du lait :

On dessèche à 110*" 15 ou 20 grammes de ce liquide; la perte de poids qu'il subit représente la quantité d'eau qui s'y trouve contenue.

La proportion de cendres est déterminée en calcinant un certain poids du résidu obtenu dans l'opération précédente.

Les cendres, traitées par l'eau, perdent les sels solubles qu'elles r«iferment : la proportion de ces sels est connue par diftërence.

Une portion du résidu de la dessiccation du lait est épuisée par l'^er ; elle cède le beurre à ce dissolvant. La perte de poids qu'éprouve le résidu équivaut au poids du beurre.

La matière séparée du beurre, comme il vient d'être dit, est reprise

par l'eau, qui enlève le sucre de lait et les sels solubles. Le poids des sels solubles étant déjà connu, on a celui du sucre de lait.

Le dosage de l'albumine s'opère en additionnant le lait d'acide acétique, qui précipite la caséine, saturant par l'ammoniaque la liqueur filtrée, l'additionnant de quelques gouttes d'acide azotique, et taisant bouillir : l'albumine se précipite à l'état insoluble. On lave cette substance, puis on la pèse après l'avoir desséchée. (Fremy.)

AnalTie ém lait 9 pu* II. Ik>y«rc«

Dosage du beurre. — Pour déterminer la proportion de beurre contenue dans le lait, il faut ajouter à iO grammes de lait ^0 grammes d'acide acétique étendu dans son volume d'eau, agiter, et verser le mélange sur un filtre, qui retient le beurre; prendre ensuite 10 grammes du liquide filtré et 10 grammes d'un liquide formé c-omme le précédent avant la fiU tration, les placer séparément dans deux capsules pesées et les dessécher à la température de 110" à 115*». La différence de poids qui existe entre les deux capsules après la dessiccation, permet de connaître la quantité de beurre contenue dans les 10 grammes de lait soumis à l'analyse.

Dosage de la caséine. — On prépare du petit-lait en additionnant le lait de ^ de son volume d'acide acétique, puis on dessèche à 115* 10 grammes de ce petit-lait. Le résidu de la dessiccation, rapporté à 1 gramme de lait et soustrait du résidu que laisse ce gramme desséché dans les mêmes conditions, indique en poids la somme de la caséine et du beurre. Le poids de ce dernier corps étant déjà connu, celui de la caséine le sera facilement.

Dosage de V albumine. — Le dosage de l'albumine est très simple : il suffit de verseï* 2 volumes d'alcool sur 1 volume de petit-lait, de filtrer et de dessécher le précipité dans une étuve chauffée à 115*.

Dosage du sucre de lait, — Le sucre de lait, plus 0,002 de matières salines restées en dissolution dans l'alcool, forme le résidu obtenu en évaporant le liquide filtré provenant de l'opération précédente.

Dosage des sels, — Pour doser les sels contenus dans le lait, on opère la caldnation de ce liquide dans une capsule de platine et à l'aide d'une lampe à alcool. (M. Boussingault.)

Dosage de l'eau. — On détermine la quantité d'eau que contient le lait en évaporant 5 grammes de ce liquide à la température de 120". La différence qui existe entre le poids du résidu et celui du lait soumis à la dessiccation, exprime la quantité d'eau que contenaient les 5 grammes de lait soumis à l'analyse.

2M CH1M1£ ÀNillÂLB.

En faisant l'analyse de diverses espèces de lait, M. Doyère est arriTé à constater :

Que les sels inorganiques du lait sont dans une proportion presque constante pour une môme espèce animale, et dans des proportions très diverses pour des espèces différenles , comme le montre le tableaa suivant :

Limiios entre lesqnellet toat C0Inpri:^c8 les proportions de substances inorganiques conicnues dans le lait.

Lait de femme e,C0l6 0,0023 '

Lait d'ânesse 0,0027 0,0035

Lait de jument. 0,0034 0,0067

Uit de vache 0,0064 0,0088

Que le lait de la brebis est le plus riche en beurre et en caséine, et que« sous le même poids, il renferme deux fois autant de principes alimentaires que le lait de vache.

Que le lait de la jument et celui de Tànesse sont les plus pauvres en matières solides, et que celui de Tânesse présente une grande analogie avec celui de la femme : tous deux renferment fort peu de caséine ; qu'on peut même admettre une identité complète entre le lait de femme et le dernier tiers de la traite d'une ànesse.

Que le lait de la femme, tout en étant le plus riche en beurre, présente les plus grandes variations par rapport aux quantités de ce principe qu*il peut contenir.

Le tableau suivant indique la composition de diverses sortes de lail d'après M. Doyère :

femme. Vache. Chèvre. Brebis. Anesse. Lama. Jument.

Eaa 87,38 87,60 87,30 81,60 89,63 86,60 ttl,3t

Beurr<^. ... y,8(J 3,20 UM 7,50 1,50 -3,10 0,55

Gaséiiie. . . 0,3â 3,00 3,50 û,00 0,60 3,00 0,7&

Albumine. . «,30 4,20 1,35 1,70 1,55 b,90 ' 1,Ô0

Sucre dclait. 7,00 6,30 3,10 6,30 6,û0 5,60 6,50

Sels 0,18 0,70 0,35 0,90 0,32 0,80 0,40

100,00 100,0(J 400,00 100,00 ioO,00 160,00 i00,00 ESSAI HV LAIT.

Le lait vendu sur les marchés publics est ordinairement étendu frauduleusement d'une certaine quantité d'eau. Trois instruments ont été proposés pour découvrir cette fraude.

Le premier, nommé crémomètre, est dû à M. Quevenne.

Le crémomètre est une éprouvette de 62 millimètres de diamètre, de 60 centimètres de hauteur, et qui jauge 2 décilitres. Cette éprouvette est

uiT. 507

diîribée en demi-millimètres et porte une échelle graduée fen iOO centimètres, dont le zéro correspondant à la moitié du premier décilitre et te quarantième degré à la limite de ce décilitre. Pour faire l'essai d'un lait, on en remplit Téprouvette jusqu'au zéro, puis on l'abandonne à luimême pendant vingt-quatre heures. La crème monte peu à peu et forthe à la surface une couche d'un certain nombre de millimètres d'épalsséUt. Comme le lait pur du commerce doit donner au moins une couche épaisse de 10 millimètres, si le lait essayé fournit une couche de crème moins épaisse, on doit croire qu^il est frelaté.

Le second instrument est le lactoscope de M. Donné.

Le lactoscope consiste en une sorte de lorgnette composée de detlx tabès entrant l'un dans l'autre, et munis de deux verres parallèles qui se ra|>prodient jusqu'au contact, ou s'éloignent plus ou moins l'un de l'autre h volottté, au moyen d'un pas de vis très fin. Un petit entonhoir, placé à la partie supérieure, communique avec l'espace que les deux famaes de verre peuvent laisser entre elles : au côté opposé est adapté un mandie qui sert à tenir l'instrument. Le tube intérieur, se vissant dans l'autre tube, porte sur sa longueur des divisions au nomlwre de 50, et des diiffres qui indiquent la richesse du lait. Lorsque les deux lames sont en contact, l'instrument marque G". On part de ce point, on introduit le lait bien mélangé dans le petit entonnoir et l'on écarte les deux verres l'un de l'autre en faisant jouer la vis de droite à gauche, le lait descend dans l'espace vide et forme une couche égale à l'écartément des deux lames. On regarde à travers cette couche la flamme d*uiie bougie placée à un mètre de distance de l'œil, et Ton foit marcher la vis dans un sens ou dans un autre, jusqu'<à ce qu'on ait trouvé le point précis où la flamme cesse d'être visible. On lit sur les divisions du tube le chiflre auquel on s'est arrêté.

Enfin le dernier instrument proposé est le lactodcnsimètre^ ou aréomètre de M. Quevenne.

Le lactodensimètre est un aréomètre qui, en s'enfonçant plus ou moins dans le Init , indique sa densité. Comme la densité du lait varie entre 0,^30 et 0,135, si le lactodensimètre indique une densité moindre que 0,130, il est clair que le lait a été étendu d'eau. Pbur que cette opération soit aussi exacte que possible, on ramène la température à 15**, ou bien on se sert des tables de correction dressées par M. Quevenne.

Les expériences de M. Doyère l'ont conduit à admettre :

Que l'emploi du crémomètre est défectueux, parce que le volume de la crème n'est pas en rapport avec les quantités de beurre et de caséine qui constituent le lait, et parce que les globules du lait étant de grosseur différente, leur ascension est subordonnée à ces grosseurs; enfin parce que te temps employé à faire l'expérience ne permet pas de déterminer

promptement la valeur d'un lait reçu dans lésé tablissements publics, tels que les hôpitaux, etc.

Que le lactoscope, de son côté, ne peut indiquer qu'approximativ^nent la richesse du lait en principes solides (beurre et caséine), car les globules du beurre variant de diamètre communiquent au lait une opacité variable.

Que le lactodensimètre peut induire en erreur. En effet, le beurre a pour densité 0,93, de telle sorte qu'un lait fort riche en beurre peut présenter une densité moindre que 0,130. Dans ce cas, le lactodensimètre indiquerait une addition d'eau. Déplus, il est possible d'amener un tel lait avec de l'eau à la densité normale de 0,130. Le lactodensimètre servirait donc de régulateur à une falsification qu'il ne décèlerait plus.

Pour connaître la valeur d'un lait, c'est-à-dire la quantité de caséine et de beurre (fromage) qu'il contient, on fait deux petits filtres de papier égaux en poids. On prend ensuite avec une pipette graduée 10 grammes du lait à essayer, qu'on étend de UO grammes d'eau. Puis on ajoute dans la liqueur /i à 5 gouttes d'acide acétique. La coagulation s'opère, on jette le liquide sur l'un des filtres, et, dès que la filtration est terminée, an déroule ce filtre de manière à ne plus le laisser plié en deux ; on l'introduit dans l'autre filtre sec et on les comprime tous deux entre des feuilles de papier Joseph.

Lorsqu'ils ont perdu toute l'eau que la compression peut leur enlever on les pèse et la différence de poids indique la quantité de fromage contenue dans les 10 grammes de lait soumis à l'analyse.

On arrive à connaître la proportion de beurre et de caséine contenus dans 1 gramme de ce lait, au moyen des formules suivantes :

^=—3— a; est le beurre;

x\ la caséine ;

S', le poids du fromage rapporté à 1 gramme de lait ;

D , la densité4u lait (1);

D', densité du sérum.

COLOSTBUM.

Le lait, quelques jours avant et après le part, présente des particularités dignes d'intérêt : il a reçu le nom de colostrum; il differe du lait en ce qu'il contient une quantité notable d'albumine ; il renferme très peu de sucre de lait, et parait être plus riche en sels que le lait ordinaire.

(1) Les densités du lait et du sérum sont déterminées à Faide d^on aréomètre.

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TABBlQAnom HV MEUBMM.

Les globules du lait ne flottent pas librement dans ce liquide ; ils sont retenus par une membrane fort mince qui les empêche de se souder entre eux. Lorsque, par un moyen quelconque, on parvient à les réunir, on forme le beurre.

Pour obtenir la réunion des globules gras du lait, en d'autres moU, pour obtenir le beurre, on a recom*s au battage.

Le battage du lait s'opère dans un instrument appelé beurrière ou ba^ ratte. La forme des barattes varie avec les contrées, mais on se sert surtout des deux espèces de barattes suivantes :

l^" La baratte fixe, dans laquelle Tagitation du lait se feit à Taide d'un bâton.

2"* La baratte mobile, vase cylindrique qui agite le lait en tournant sur son axe.

Voici la description de ces deux appareils :

Une baratte fixe est un vase de tonndlerie baut de 80 à 100 centimètres, large de 18 ou 28 centimètres, et muni d*un couvercle percé d'un trou dans lequel un bâton, nommé baraion ou batte^beurre, peut se mouvoir facilement. Le baraton est terminé, à l'extrémité qui plonge dans la crème, par un disque de bois assez mince, qui est destiné à diviser la crème. On forme le beurre en élevant et en abaissant alternativement le baraton dans la crème.

La baratte mobile se compose d'un tonneau de 1 mètre de longueur sur 82 centimètres de diamètre, que supporte un axe posé sur deux chevalets. Cet axe est terminé par une manivelle à chacune de ses extré» mités. À rintérieur, le tonneau contient quatre planchettes de 11 centimètres de hauteur, disposées dans le sens de la longueur, et destinées à emijécher la crème de glisser sur les parois quand l'appareil est mis en mouvement* On introduit la crème ou le lait par une ouverture pratiquée dans le flanc du tonneau, et que l'on referme avec un couvercle garni de toile ; puis on fait tourner avec une vitesse de 30 à 35 tours par minute , jusqu'à ce que le beurre soit fait.

Que Ton emploie l'une ou l'autre de ces barattes, il est indispensable pour obtenir le beurre de réaliser les conditions suivantes :

Le lait soumis au battage doit provenir de vaches saines et bien nour^ ries. En été, il faut commencer le battage vingt-quatre heures au plus tard après la traite et en hiver trois jours après. Le lait ne doit pas aigrir dans la baratte : on arrive facilement à ce résultat en l'additionnant d'une petite quantité de carbonate de soude. Le maximum du volume de lait à introduire dans la baratte est égal à

BEURRB. 211

la moitié de la capacité de ce vase. La vitesse du battage doit être modérée et le mouvement continu : si le mouvement est irrégulier, le beurre se divise de nouveau dans le lait en formant le babeurre et le lait de crème; s'il est trop rapide, le beurre perd sa consistance et prend une saveur désagréable. La nature du son rendu pendant le battage peut servir de guide au beurrier pour reconnaître si l'opération marche convenablement. Dans les premiers moments, le son doit être grave et sourd; il devient sec et éclatant lorsque le beurre commence à se produire. Le temps employé au battage varie suivant la saison, la forme de la baratte, la quantité de lait qu'elle contient, etc. : toutefois on peut dire qu'une heure suffit en été pour préparer 100 livres de beurre dans une baratte d'une capacité suffisante, et que la même quantité de beurre exige plusieurs heures en hiver. I^ beurre doit se séparer du lait à la température de 12* à IS*"; il faut donc en été refroidir la baratte à l'aide de glace ou d'eau fraîche, et en hiver l'échauffer au moyen d'eau chaude. Par suite, le moment le plus favorable au battage du beurre est le matin ou le soir, lorsqu'il fait chaud, et le milieu du jour, quand il fait froid.

Au sortir de la baratte, le beurre subit un traitement que l'on nomme délaitage ^ et qui a pour but de le séparer du lait de beurre.

Le délaitage se praticjue ordinairement en pétrissant le beurre dans de l'eau que l'on renouvelle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle reste limpide. L'opération ne doit pas être prolongée, car les lavages retirent le parfum au beurre.

Dans certains pays le délaitage s'opère sans eau : le beurre est placé dans une terrine où on le bat avec uneécrémoire, une cuiller ou un rouleau. Ce procédé exige beaucoup d'habitude, car le beurre non délaité s'altère rapidement et, de plus^ il devient visqueux, lorsqu'on le fatigue par un pétrissage longtemps maintenu.

Le beurre délaité est ensuite salé légèrement, puis moulé selon la forme adoptée dans chaque contrée.

Dans plusieurs comtés anglais, on fabrique avec la crème bouillie un beurre de bonne qualité.

En Hollande, en Belgique, et dans quelques parties de l'Allemagne, le beurre est obtenu avec la crème et le caillé; mais cette méthode, qui est économique, ne fournit qu'un produit de seconde qualité. Enfin, en Amé rique, on prépare un beuiTe excellent en plaçant la crème dans des sacs de toile que l'on enterre à 50 centimètres de la surface du sol. Au bout de vingt-cinq heures, la crème, devenue dure, est retirée des sacs, puis écrasée dans une espèce de mortier contenant une petite quantité d'eau. Le lait se sépare du petit-lait pendant cette trituration.

Ce nouveau mode de préparation du beurre est maintenant usité dans quelques départements de la France, où il donne de bons produits. En hiver, lorsque la terre est gelée, on enterre les sacs dans des caves.

Un beurre bien préparé doit être d*un beau jaune mat, de consistance moyenne, d'une odeur particulière et faiblement aromatique, d'une saveur agréable. 11 doit être facile à couper nettement en lames.

Parmi les causes principales qui influent sur la qualité du beurre, les plus importantes sont :

L'espèce des vaches ;

Leur état de santé ;

Leur nourriture ;

Les soins apportés à la fabrication.

Tous les agriculteurs ont reconnu que certaines espèces de vaches fournissent un lait présentant des qualités que les soins les plus minutieux ne peuvent faire acquérir au lait des vaches d'une autre espèce.

Ils savent aussi que sans un entretien parfait de propreté, la santé de ces animaux s'altère, leur lait est moins bon, et par conséquent le beurre qui en provient de qualité inférieure.

Puisque les plantes qui servent à l'alimentation des animaux exercent une influence sur la saveur de la viande, on conçoit facilement qu'elles aient aussi une action sur le goût du lait. Cependant on n'est pas encore parvenu à préciser les diverses espèces de plantes qui conviennent le mieux aux vaches laitières ; on a seulement reconnu que :

!•» Les fleurs de châtaigniers, les marrons d'Inde, l'absinthe, la feuille d'artichaut, les feuilles d'arbres tombées à l'automne, les fourrages avariés, communiquent au lait une saveur plus ou moins désagréable ;

2° Que. le beurre deç vaches nourries avec le turneps se détériore très facilement ;

3° Que les plantes des prairies naturelles, telles que la spergule, les carottes, les feuilles de maïs, sont excellentes pour les vaches laitières.

La propreté la plus scrupuleuse des laiteries est une condition indispensable pour obtenir un beurre délicat et savoureux. Si des matières organiques tombent dans le lait, elles jouent le rôle de ferment et déterminent, sous l'influence de l'air, la production d'une petite quantité d'acide butyrique qui donne au beurre une saveur désagréable, celle du beurre rance.

Quand le beurre est devenu rance ou amer, il ne peut recouvrer sa première saveur. Il est donc indispensable d'apporter de grands soins à sa préparation et à sa conservation.

On peut conserver le beurre pendant quelques jours en le plaçant dans de l'eau fraîche et en le couvrant avec un linge mouillé. Lorsqu'on veut le garder plus longtemps, il faut le soustraire autant que i>ossible à l'action de l'air, soit en l'enfermant dans des vases de grès bien clos, soit en le tondant pour le séparer par décantation des matières étrangères, soit en le ;>alant, parce que le chlorure de sodium paralyse l'action du ferment.

FBOMAGE. 213

FABRZCATIOir DV VROMAOS.

Le caillé de lait acquiert, après certains traitements, la propriété de se conserver pendant un temps plus ou moins long, et constitue alors le produit que Ton désigne sous le nom de fromage.

Les espèces de fromages sont très nombreuses, mais puisque la substance première est toujours la môme, les différences qui caractérisent chacune de ces espèces proviennent évidemment du mode de fabrication.

Nous décrirons d'abord la méthode générale employée pour préparer le fromage, et nous entrerons ensuite dans quelques détails sur la fabri' cation des fromages les plus connus.

Pour obtenir le fromage, on chauffe le lait à 35** environ, puis on y ajoute la présure. La coagulation s'opère dans Tespace d'une Iieure et le caillé produit tombe au fond du vase. On le ramasse alors avec une espèce de tamis, et, après l'avoir laissé égoutter, on le comprime pendant quelque temps, soit à l'aide d'une presse, soit en le plaçant sous des planches chargées de poids. Dans cet état, le caillé, auquel on peut déjà donner le nom de fromage^ est rompu avec les mains ou avec un moulin spécial, soiunis ensuite, pendant douze heures, à une pression plus forte qui chasse les dernières traces du petit-lait, puis entouré de linge et plongé dans une saumure concentrée.

Lorsque le fromage est suffisamment salé, on le lave avec de l'eau diaude et on le place à la cave où il subit une fermentation de laquelle dépendent son goût et plusieurs de ses propriétés.

I de Nenfeiuitei. —Ce fromage se prépare de la manière suivante : On fait cailler, au moyen de deux cuillerées de présure, 10 à 15 litres de lait chaud additionné d'une certaine quantité de crème prise sur le lait du matin ; puis, aU bout de deux heures, on introduit le caillé, sans le rompre, dans des paniers garnis intérieurement de toile où on le laisse égoutter en ayant soin de le retourner de temps en temps ^ de dianger les linges toutes les heures. Dès que sa consistance permet de le manier sans le casser, on le moule en forme de cylindres hauts de 8 centimètres et larges de 5 centimètres, que l'on entoure de papier jos^h mouillé.

> de Brie. — Le lait, chauffé à 30** et additionné de crème, est coagulé au moyen d'une cuillerée de présure introduite dans un nouet de toile. On remue ensuite le caillé dans le sérum, puis on le place dans un moule où on le comprune fortement. Lorsqu'il est égoutté , on le renverse sur un hnge mouillé, on introduit un autre linge dans le

21 /i CHIMIE ANIMALE.

moule, puis on y replace le caillé que Ton soumet à raction de la presse, en ayant soin de changer les linges toutes les deux heures.

Lorsque cette compression a été maintenue pendant vingt-quatre heures, on met le caillé dans une espèce de baquet où on le saupoudre de sel fin sur toutes les faces, et Von répète ce traitement pendant trois jours.

Au bout de ce temps, le fromage essuyé avec un linge fin est placé sur un lit de paille, dans un tonneau défoncé d'un côté ; on le recouvre d'une nouvelle couche de paille, et Ton continue la stratification jusqu'en haut du tonneau, en ayant soin de terminer par la paille. Le tonneau est ensuite transporté dans un endroit sec et frais où le fromage s'essuie pendant quatre mois.

La fermentation devient alors active, la pâte extérieure se gonfle quelquefois, fait crever la croûte et s'écoule au dehors sous la forme d'une bouillie gluante.

Dans cet état, le fromage doit être consommé immédiatement, car il «'altère promptement et acquiert nne saveur désagréable.

FroMMise de H«iiiande (variété d'Édam). — Pour obtenir'ce fromage, on coagule le lait qui vient* d'être tiré, et l'on introduit le caillé rompu dans des moules ou formes de bois percées d'un trou qui facilite l'égout* tage. Chaque jour, en retournant le moule, on enlève le caillé et on le saupoudre de 60 grammes de sel fin, puis on le replace dans sa forme. Lorsque cette opération a été répétée douze à quinze fois, le fromage est mis dans une autre forme où il subit une pression de 25 kilo-^ grammes ; on le laisse ensuite pendant quatre semaines au sédioir, en ayant soin de le retourner tous les 'jours ; enfin on le livre au commerce.

FroMAge «e dniyère. — La traite du soir est écrémée, puis mâangée le lendemain matin avec la nouvelle traite. On porte la masse à la tem-* pérature de 30», et, en l'agitant sans cesse, on y verse la présure qui détermine la coagulation dans l'espace de vingt minutes environ. Le caillé est ensuite brisé avec un tranchant de bois et réduit en pulpe à l'aide d'un brassoir (branche de sapin dont on a conservé plusieurs rameaux). Cette opération s'exécute en déterminant un mouvement de rotation irrégulier dans la masse , pendant qu'on l'échauffé de manière à porter en vingt minutes sa température jusqu'à 33<». Au bout de ce temps, on laisse refroidir en continuant à brasser pendant un quart d'heure, puis on cesse le mouvement giratoire : le caillé se dépose sous forme de gâteau ; on l'enlève au moyen d'un linge de toile que l'on fait passer au-dessous, et on l'introduit ainsi enveloppé de toile dans des formes où il subit à l'action de la presse.

FâOMAOC- 215

Au sortir de la presse, le fromage e^t saupoudré de sel bien sec qui absorbe Thumidité et passe à l'état de gouttelettes aqueuses. On étend également la saumure sur tout le fromage, et lorsqu'elle est absorbée, on répète l'opération avec de nouveau sel. La salaison est complète quand la croûte du fromage, qui prend peu à peu une teinte rousse, devient assez consistante pour n'ôtre plus pénétrée par la saumure et conserve une humidité surabondante.

Wwumw^ ^ MoqwÈÊÊowt, — Ce fromage se prépare de la manière suivante : On réunit la traite du soir à celle du matin, t>t après avoir délayé dans la masse une cuillerée de présure par 100 litres de lait, on attend que la coagulation soit complète, ce qui demande environ deux heures. Alors on brasse le caillé, on le pétrit et on l'exprime de manière à le transformer en une p&te assez consistante, que Ton introduit dans une éclisse perforée à son fond. Cette pâte, fortement comprimée dans l'éclisse, à l'aide de poids, perd en douze ou quinze heures les der* nières traces de petit-lait qu'elle renferme. On l'essuie avec un linge, on Ventoure de grosse toile, puis on la porte au séchoir où elle reste quinze jours.

Lorsque cette pâte est sèche, on l'envoie à dos de mulet aux célèbres caves de Roquefort où la fabrication du fromage se termine. On a cru longtemps que les caves de Roquefort jouissaient de propriétés particu- Uères, et que, par suite, la tabrication du fromage était impossible dans toute autre localité. Mais il est bien reconnu aujourd'hui que les qualités de ces caves ne sont dues qu'à leur fraîcheur et à leur parfait aérage ; aussi estron parvenu à fabriquer, dan» les environs de Paris, un fromage façon Roquefort d'excellente qualité.

Aussitôt après leur arrivée aux caves, les fromages sont saupoudrés de sel sur une de leurs faces et placés sur des tablettes. Le lendemain, on les retourne et on les sale de l'autre côté ; au bout de deux jours, on les essuie avec un morceau de drap et on les racle avec un couteau. Les raclures sont réunies en boules que l'on vend à bas prix dans le pays.

Quand la salaison est suffisante, on empile les fromages au nombre de dix à douze et on les laisse fermenter pendant deux mois, en enlevant, tous les quinze jours, les moisissures et les efflorescences qui se produi* sent à leur surface.

Après cette fermentation, le fromage qui a acquis la dureté et la saveur caractéristique de son espèce peut être livré au commerce.

Certains insectes, tels que le ciron, les larves des mouches, s'introduisent dans le fromage et le dévorent, La présence de ces animaux dans le firomage cause généralement beaucoup de répugnance ; cependant quelques personnes préfèrent le fromage ainsi attaqué, parce que sa saveur est plus relevée.

SPBBME.

Le sperme, ou liqueur séminale des animaux, est visqueux et opalin ; il devient jaunâtre en se desséchant. Son odeur particulière se rapproche de celle du pollen de certains arbres. Sa densité est plus grande que celle de Teau. 11 est coagulé par Talcool. Les acides le dissolvent, et le laissent ensuite précipiter, lorsqu'on les sature par un alcali.

Quand on examine le sperme au microscope, on y découvre une foule d'animalcules (spermatozoïdes) nageant dans un liquide incolore. La forme des spermatozoïdes est à peu près constante chez les'animaux : leur tête ronde, ovoïde ou piriforme se trouve liée à un corps pré.sentant Taspect d'un fil qui s'amincit à l'une de ses extrémités. Chez l'homme :

r ,A. A . MA i de 0—,00/i29 à 0-",00564 de longueur.

La télé du spermatozoïde a < , *^^.^a ^ ^^J^^^^rZ ^ .

^ (de ©■■,00i58 à 0"",00293 de largeur.

Son corps a de 0"",0/i061 à 0**,04512 de longueur.

(M. Lehmanh.)

Lés spermatozoïdes sont formés d'une substance albumineuse qui contient beaucoup de phosphates et U pour 100 d'une matière gfasse particulière. Us peuvent vivre quelque temps dans la liqueur séminale avec laquelle ils ont été sécrétés, et dans l'urine dont ils proviennent; maïs ils périssent rapidement dans l'urine d'un autre animal. Ils se dissolvent dans les carbonates alcalins et se putréfient difficilement.

L'examen microscopique fait découvrir dans la liqueur séminale, outre les spermatozoïdes, des débris de cellules épithéliales, des corpuscules muqueux et des granules blancs, connus sous le nom de granules séminaux.

La liqueur incolore dans laquelle se trouvent ces diverses substances renferme différents sels minéraux : on y rencontre surtout du chlorure de sodium, des phosphates alcalins et aîcalino-terreux. Elle se prend en gelée peu de temps après son émission. Ce phénomène est dû à la présence d'une matière organique qui a été nommée spermatine.

La sperifnatine ne se coagule pas sous l'influence de la chaleur ; elle devient insoluble dans l'eau par la dessiccation. * Les expériences taites jusqu'à ce jour ont prouvé que la propriété fécondante de la liqueur séminale appartient seulement aux spermatozoïdes. (MM. Dumas et Prévost.)

Lorsqu'on évapore la liqueur séminale, elle laisse 10 pour 100 d'un résidu jaunâtre et inodore qui présente la composition suivante :

Matière animale 60

Phosphate de chaux 30

Soude 10

ÏÔÔ" (Vauqoelih.)