CHAIR MUSCULAIRE

Eau. 988,570

Matières organiques Gxes séchées à 20* dans le

vide 12,700

Sonde j

Potasse > 2,900

Acide sulfarique, acide phosphorique , chlore. • . )

Phosphate de magnésie 0,230

Phosphate de chaux ) ^ -«^

Oxyde de fer )

100/1,500 (M. Ghevreul.)

La viande cuite retient la fibrine, une partie de l'albumine, des phosphates de chaux, de magnésie et de Toxyde de fer.

Le mode de coction exerce une grande influence sur la qualité du bouillon et celle des viandes bouillies. Pour obtenir un bouillon sapide, il faut placer la chair dans Teau froide et porter ensuite lentement cette eau à rébullition. On évite ainsi que l'albumine se coagule dans le tissu, et s'oppose à la sortie des principes qui doivent développer l'arôme. Lorsque ces précaution^ ont été prises, la coagulation n'a lieu qu'au dehors de la viande ; l'albumine, devenue insoluble, s'élève peu à peu, entraînant avec elle les sels de chaux qui troubleraient le bouillon, et vient à la surface de l'eau former une espèce d'enveloppe, nommée écume^ qui empêche i'évaporation des matières odorantes.

Quand on veut au contraire préparer par coction aqueuse une viande agréable au goût, il est indispensable de la placer dans l'eau bouillante, afin de coaguler aussitôt une mince couche d'albumine, qui empéebe les principes sapides de s'échapper.

Les substances que la viande perd ne se retrouvent pas dans le bouillon, puisqu'une partie de ces substances a servi, en se décomposant, à développer l'arôme : de sorte que, sous le même poids, la chair bouillie et son bouillon pris ensemble sont moins nourrissants que la chair rôtie. En effet, par ce dernier mode de cuisson , la viande conserve les matières que l'eau lui aurait enlevées, la musculine s'altère moins, et, par suite , les propriétés nutritives diminuent fort peu.

La chair musculaire est soluble en partie dans l'acide acétique froid. La potasse caustique la dissout entièrement à chaud ; les acides versés dans la dissolution y produisent un précipité abondant.

Les fibres musculaires partagent avec le liquide qui en découle par la compression la propriété de rougir le papier de tournesol.

On a longtemps attribué l'acidité des muscles à l'acide lactique , mais le corps qui rend ordinairement la fibre musculaire acide est le phos- VI. 17

258 CHIMIB ANIMALB.

phate adde de potasse qui a pour formule KO,(HO)*,Ph(P. On extrait facilement ce sel des muscles à l'aide de Talcool faible.

La proportion de phosphate de potasse qui existe dans les muscles des difiërents animaux parait liée à la formation du système osseux, car on trouve toujours ce sel en abondance chez les animaux dont les os sont très développés, et il est en quantité très faible chez les animaux articulés ou chez les mollusques. On comprend, du reste, le rôle que ce sel peut jouer dans la formation des os , car des expériences directes prouvent qu'en réagissant sur le carbonate de chaux, le phosphate acide de potasse extrait des muscles peut donner naissance au phosphate de chaux basique, qui entre, conmie on le sait, en si grande quantité dans la constitution de la substance osseuse.

Ce phosphate acide de potasse n'est peut-être pas sans influence sur la production de l'acide oléophosphorique que l'on trouve abondamment répandu dans les muscles.

Les muscles des vertébrés sont en effet imprégnés d'une quantité considérable de corps gras, formés en proportions variables de stéarine, de margarine, d'oléine et d'acide oléophosphorique combiné avec la soude.

La présence de l'acide oléophosphorique dans les muscles est un fait important pour les physiologistes. On peut dire aujourd'hui que cet acide se trouve dans presque toutes les parties de l'organisation animale.

De nombreuses expériences ont permis de constater que la proportion de cet acide dans le tissu musculaire augmente avec l'âge des animaux, et qu'elle varie avec les diverses espèces de vertébrés. Ainsi, les poissons à chah- blanche et légère, comme le merlan, la limande, le carrelet, n'en contiennent qu'une faible proportion ; tandis que les poissons dont la chair est compacte, d'une saveur très marquée, d'une digestion souvent difBdle, comme le maquereau, le hareng, la truite et surtout le saumon, en présentent des quantités considérables. C'est, du reste, ce corps phosphore qui, en se décomposant incomplètement par l'action de la chaleur, communique au poisson grillé une saveur caractéristique.

Les muscles de certains poissons sont colorés par une substance rouge qui produit le saumonage. Ce corps, dont nous avons déjà étudié les propriétés, a reçu le nom diacide scUmonique.

L'acide salmonique se retrouve également dans les œufs de saumon, ce qui rend compte, jusqu'à un certain point, de la décoloration et delà perte de saveur qu'éprouve la chair du saumon au moment de la ponte.

Le saumon bécard {Salmo kamatus, Val.) ne contient pas autant d'acides salmonique et oléophosphorique que le saumon commun {Salmo sabnOi Val.); les muscles des poissons peuvent donc, dans les espèces les plus voisines, offrir des différences notables quant à leur composition.

Le phosphate acide de potasse, qui se rencontre en si grande abondance dans les muscles des mammifères, manque presque complétemait

LIOAMINTS. 259

chez les crustacés ; l'acide oléophosphorique y existe, au contraire, en proportion assez forte, comme dans les muscles des poissons. La créatine et la créatinine existent aussi dans les muscles de plusieurs espèces de crustacés.

Les muscles des mollusques présentent une composition beaucoup plu8 simple que ceux des animaux vertébrés ; ils ne contiennent plus de quantités appréciables de phosphate acide de potasse, d*acide oléophosphorique, de créatine et de créatinine. Ils renferment de la taurine, principe immédiat cristallisable, dont les propriétés ont été examinées précédemment. (MM. Valbncisnnes et Frbmy.)

tbuboiis bt aporétbosbs.

On désigne sous cô nom le corps blanc et brillant qui lie les muscles aux os.

Les tendons sont formés d'une matière qui donne de la gélatine par Tébullition avec Teau. Ils renferment en outre une certaine quantité de phosphate de chaux, de chlorure de sodium et de chlorure de potassium.

Quand on traite les tendons par l'acide acétique, l'acide chlorhydrique ou la potasse caustique, ils se dissolvent en abandonnant des petits vaisseaux, qui restent en suspension dans la liqueur. La dissolution présente tous les caractères d'une eau contenant de la gélatine.

Les tendons durcissent par la dessiccation, mais l'humidité leur rend leur première mollesse. Ils s'ossifient quelquefois dans c^tains points. Les parties ossifiées ont reçu le nom de sésamoîdes.

Les aponévroses sont les membranes qui entourent un ou plusieurs muscles. Elles présentent la même composition que les tendons.

(Bbrzblius.)

ligaments.

Les os sont attachés les uns aux autres par une substance élastique que Ton a nommée ligament.

Les ligaments n'offrent pas la même composition dans les diverses parties du corps : les uns se changent en gélatine par l'ébuUition avec l'eau, et se dissolvent dans l'acide acétique ; les autres sont insolubles dans cet acide, et n'éprouvent aucune transformation sous l'influence de Teau bouillante. De plus, ces derniers ligaments forment avec le tannin OB composé soluble dans l'eau : il est donc impossible, comme on l'a fait dans un temps, de les confondre avec les premiers. (Berzelius.)

NBBFS.

Les nerfs se composent de tubes fermés intérieurement, de distance en distance, par des membranes entre lesquelles se trouve une matière analogue à celle que renferme le cerveau. Ils se gonflent dans Teau bouillante, et ils perdent toute la matière grasse qu'ils contiennent, quand on les traite par l'alcool. La potasse caustique agit à froid sur les nerEs, les dissout en presque totalité, et ne laisse qu'une membrane mince, nommée névrileme.

Le névrileme est insoluble dans l'eau bouillante et dans les liqueurs alcalines étendues. Il se dissout dans l'acide sulfurique et l'acide clilorhydrique concentrés. L'acide azotique ne le jaunit pas.

Les nerfs présentent dans certains endroits des espèces de nœuds qui ont reçu le nom de ganglions.

Les ganglions offrent une structure plus compacte que celle des nerfs. Ils se contractent dans l'eau bouillante, et se dissolvent lentement dans la potasse caustique. (Berzelius.)

GABT1LA6B8.

Les cartilages sont formés par un tissu sec et flexible qui ne renferme qu'une petite quantité de matières inorganiques; ils servent à réunir ou à prolonger les parties de charpente osseuse, ou bien à composer la partie solide de quelques organes tels que le nez, les oreilles, elc.

Lorsqu'on traite les cartilages par l'eau, ils donnent de la chondrine (M. Mûller).

On peut diviser les cartilages en deux classes distinctes : les cartilages proprement dits et les fibro-cartilages.

Les cartilages se composent d'une matière assez résistante remplie de cavités entre lesquelles se trouvent des cellules à noyau.

Lorsqu'on soumet les cartilages à l'action de l'eau bouillante, la i)artie qui renferme les cellules se convertit en chondrine, tandis que les cellules ne subissent aucune transformation.

Les fibro-cartilages contiennent, outre ces matières, une substance nouvelle dont les fibres donnent par Fébullition avec l'eau un corps difiërent de la chondrine, car il est à peine précipité par le tannin.

Sous l'action de l'eau bouillante, les fibro-cartilages du genou se convertissent en gélatine.

11 existe donc plusieurs espèces de fibro-cartilages.

Nous donnons ici la composition des cartilages :

os. 261

CoMPMldM ««OMBlalre été earttlsfcs , par ML Sckcrcr.

Cartilages des côtes.

Carbone , /i9,/i96 50,895

Hydrogène 7,133 6,962

Azote 1/1,908 1/^,908

Oxygène 28,/i63 27,235

Les cendres laissées à l'incinération par les cartilages des fausses cMcs d*un jeune homme de vingt et un ans ont été trouvées composées en centièmes, de :

Carbonate de soude 35,068

' Sulfate de soude 2/i,2Zii

Phosphate de soude 0,925

Sulfate de potasse 1,200

Carbonate de chaux 18,372

Phosphate de chaux /i,056

Phosphate de magnésie 6,908

Oxyde de plomb 0,999

100,000 ( MM. FnoMMHERZ et Gugert.)

os.

Les os sont des parties solides qui servent à soutenir les parties molles du corps : ils augmentent en longueur et en grosseur avec Tâge de ranimai.

Les travaui successifs de plusieurs chimistes, parmi lesquels nous citerons Vauquelin, Fourcroy, Berzelius, Mérat-Guillot, John, MM. Chevreul, Boussingault« Marchand, Yalentin, Rees et de Bibra, ont établi depuis longtemps la composition des os ; mais le mode de groupement des principes constituants des os est resté ignoré.

Des recherches chimiques sur les os, faites dans ces dernières années, ont jeté du jour sur cette question. Le mode de formation et le développement de la substance osseuse paraissent aujourd'hui connus. Les rapports de Tos avec les diverses autres parties du corps, telles que les dents, les bois des animaux, sont également déterminés. Ces résultats se trouvent consignés dans un mémoire récent auquel nous emprunterons de nombreux détails. (Fremy.)

Les os se composent essentiellement d'une partie solide formée par des sels dechami, et d*un tissu cartilagineux et flexible (osséine), dans lequel se trouvent des vaisseaux et des nerfs. Une membrane mince et transparente, nommée périoste^ les recouvre extérieurement. Les os les plus longs sont creux, et renferment une matière grasse communément désignée par le nom de moelle.

La moelle renferme :

Graisse 96

Membranes et vaisseaux i

Corps identiques avec ceux que Teau froide extrait de la

chair 3

(Brrzelids.)

Voici la composition en centièmes d'un os débarrassé du périoste, de la moelle et de la graisse :

Cartilage insoluble dans Tacide chlorhydrique . . • . 27,t23

Cartilage soluble 5,02

Vaisseaux i,01

Hiosphate basique de chaux , 52,26

Fluorure de calcium 1,00

Carbonate de chaux 10,21

Phosphate de magnésie 1,05

Soude • 0,92

Chlorure de sodium 0,25

Oxydes de fer et de manganèse, perte 1,05

(M. AlARGHANa)

ABaiyie é*wk ot «ékamsié «a périofte et «e ta fratMC*

Uorame. Bœuf.

GartUage complètement soluble dans Teau. 32,17 ) q» «a

Vaisseaux 1,13 ) ^^'^

Phosphate de chaux basique avec un peu

de fluorure de calcium 53,06 58,35

Carbonate de chaux. 11,30 3,85

Phosphate de magnésie 1,16 2,05

Soude avec très peu de chlorure de sodium. 1,20 2,A5

(Berzelius.)

Lorsqu'on traite un os par l'acide chlorhydrique étendu, les sels calcaires se dissolvent, tandis que Tosséine reste ^ l'état insoluble. L'osséine

os. 263

a, comme on le sait, la pi*opriété de se changer en gélatine par rébullition avec Teau. Cette transfonnation s'opère dans des temps difiërents pour les osséines provenant d'animaux diOërents. En outre, celle qui provient d'un jaune animal se convertit plus rapidement en gélatine que celle qui ast retirée d'un os d'animal adulte.

On ne sait pas encore si Vosséine se trouve à l'état de simple mélange avec le phosphate et le carbonate de chaux, ou bien si elle est combinée avec les sels calcaires. Plusieurs chimistes pensent qu'il ne peut exister une combinaison, en proportion définie, entre un corps azoté neutre, tel que l'osséine, le phosphate de chaux tribasique ou le carbonate de chaux ; les autres, au contraire, considérant que dans les os les plus divers le rapport de la matière organique azotée aux sels calcaires reste à peu près le même, admettent une combinaison véritable de l'osséine avec le phosphate et le carbonate de chaux.

Quand on soumet comparativement un os et de l'osséine à l'influence de l'eau bouillante, qui détermine dans les deux cas la production de la gélatine, l'os s'altère beaucoup plus lentement que l'osséine ; on pour* rait donc crdre que dans l'os, l'osséine se trouve combinée avec un ad qui la préserve de l'action de l'eau bouillante. Tuutei'ois l'expérience suivante semble démontrer, au contraire, que, dans la substance osseuse, la matière organique ne se trouve pas en combinaison avec les sels calcaires. Si l'on traite par l'eau bouillante, dans deux ballona différents, 1 gramme d'os de vache et une quantité d'osséine retirée du même os, précisément égale à celle qui existe dans l'os soumis à l'expérience, l'osséine de l'os s'altère aussi rapidement que l'osséine pure, dans les premières heures d'ébullition, mais ensuite la quantité de gélatine produite par l'os va en diminuant, et au bout d'un certain temps elle devient absolument nulle.

Les couches extérieures d'un os ainsi traité par l'eau bouillante ne contiennent plus de substances organiques : elles sont formées de phosphate et de carbonate de chaux presque purs. Ces couches calcaires produisent donc, en quelque sorte, un vernis imperméable, et préservent les couches intérieures de l'action de l'eau bouillante : c'est pour cette raison que la production de la gélatine s'arrête après une ébullition de quelque temps.

Pour démontrer que l'osséine se trouve protégée par les couches de sels calcaires, il suffit de gratter l'os qui a été maintenu longtemps dans l'eau bouillante, afin d'enlever le phosphate et le carbonate de chaux qui se trouvent à sa surface, et de soumettre ensuite l'os gratté à l'action de l'eau bouillante ; il donnera, dans le même temps, des quantités de gâatine égales à celle qu'il produisait d'abord.

L'expérience démontre donc que l'osséine contenue dans les os se comporte dans l'eau bouillante comme l'osséine pure, et tend à prouver pj^r

26'l CHIMIE ANIMALE.

a>nstH]uent que, dans un os, l'osséine se trouve à Tétat de libellé.

L'action des acides et celle des bases sur les os paraissent conduire à la même conséquence. Lorsqu'on traite, en elîet, un os par les acides étendus, il reste de l'osséine, qui présente exactement l'organisation de l'os ; quand on fait agir au contraire une dissolution étendue de potasse sur un os, l'osséine se dissout et l'on obtient des couches calcaires otî'rant également la disposition de l'os. Si l'osséine se trouvait en combinaison avec les sels calcaires, en détruisant cette combinaison par les acides oii par les alcalis, on obtiendrait un résidu entièrement désorganisé et qui ne présenterait plus la structure de l'os.

Tous les os ne renferment pas de l'osséine : on trouve, en effet, dans les os de certains palmipèdes et dans les arêtes de poissons, un corps azoté qui diffère évidemment de l'osséine, car il résiste à l'action de l'eau bouillante et à celle des acides.

Les expériences de M. Flourens ont établi depuis longtemps qu'il existe dans la substance osseuse une mutation continuelle, qui fait que l'os croit en grosseur par couches superposées et en longueur par couches juxtaposées, qu'en outre le canal médullaire s'agi^andit par résorption des couches internes de l'os, et que les tètes d'os sont successivement formées et résorbées pour être reformées ensuite. On sait maintenant que les couches d'os, <j[Uoique d'àgcs différents, présentent une composition identique.

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