COMPOSITION DES CENDRES

laire desséchée.

Chlorure

de sodium,

traces 3.48

traces

tmres

traces

Sulfate

de soude.

trtoes

0,97 22,20 traces

traces

tracée 4,33

traces

Phosphates alcalins.

Pboe.

phates terreux et o]^e de fer.

Carbonate deseude,

(races

> traces traces traces

> traces tracej traoes traces traces traees

traces traces

(M. DiBniu.)

Une petite portion du liquide de la chair s'écoule par la pression, mais la plus grande partie reste dans le tissa , et ne peut être extraite qu'à l'aide de traitements par l'eau.

Le liquide de la chair est rougeâtre , acide au papier de tournesol, coagulable en partie par l'action de la chaleur. Il renferme de la créatine, de la créatinine, de l'acide lactique, de l'acide inosique, de l'albumine, de l'inosite et divers sels minéraux.

Voici les quantités de créatine contenues dans 100 parties de chair musculaire :

Créatine.

Chair musculaire de poule. 3,21 2,9

Chair musculaire du cœur de bœuf i,37 1,618

Chair musculaire de la morue. 0,935

Chair musculaire du pigeon 0,825

Chair musculaire de la raie 0,607

M. Liebig a trouvé :

Chair musculaire du cheval 0,72

Chair musculaire du bœuf. 0,697

La créatinine existe dans la fibre musculaire de presque tous les vertébrés ; elle se trouve à l'état de liberté et s'annonçant alors par une réaction alcaline très marquée ; souvent aussi on la rencontre en combinaison avec l'acide phosphorique.

Le résidu du traitement par l'eau est blanc, insipide , et présente la plupart des propriétés de la fibrine du sang. Il en diffère cependant par quelques caractères. Ainsi, il ne se ramollit pas sous l'influence de l'humidité ; il se transforme partiellement en gélatine par l'ébuUition avec l'eau , et il se dissout immédiatement dans l'acide chlorhydrique étendu, ce que ne fait pas la fibrine. Il parait en outre que les cendres qu'il laisse à l'incinération ne contiennent pas de fer : aussi a-t-on proposé de Jni donner le nom de musculine.

Lorsqu'on soumet la chair musculaire à la coction avec de l'eau , il se dégage du sulfhydrate d'ammoniaque , des corps odorants et un adde analogue à l'acide acétique : l'extrait aqueux est du bouillon.

Le bouillon renferme, outre de la graisse, une portion des matières odorantes précédemment indiquées, de la gélatine, quelques sels solubles, et les divers principes immédiats qui existent dans la viande. Voici sa composition :