CONSERVES ALIMENTAIRES

Aux modes généraux de conservation que nous venons d'indiquer se rattachent les procédés dont on se sert pour conserver les substances alimentaires.

De tous les agents antiseptiques que nous avons mentionnés, les seuls qui puissent être spécialement affectés à cet usage sont le sel, le sucre , l'alcool et la créosote. Aussi a-t-on eu recours à des procédés particuliers

qui consistent soit à dessécher les aliments , soit à les préserver du contact de l'air.

On prépare des conserves alimentaires en remplissant de mets cuits et assaisonnés des boites de fer-blanc qui sont ensuite soudées et placées pendant une heure dans de Teau que Ton porte à ébullition. La petite quantité d*oxygène qui est restée dans la boîte se convertit en acide carbonique : cet acide n'exerce aucune action sur les aliments.

Un autre mode de conservation, fondé sur le même principe, consiste à remplir un vase avec de Teau récemment bouillie, à introduire ensuite dans ce vase de la limaille de fer, puis la viande à conserver, et enfin à recouvrir Teau d'une couche épaisse d'huile. L'air ne pouvant alors arriver jusqu'à l'eau à cause de l'huile qui surnage, la viande se trouve placée à l'abri du contact de l'oxygène. D'ailleurs, si la moindre quantité de ce gaz pénétrait la couche d'huile, elle serait immédiatement absorbée par la limaille de fer.

Pour conserver la viande par la salaison, il faut la frotter sur toutes ses faces avec du sel pulvérisé, la disposer ensuite par lits dans un vase, en interposant une couche de sel entre chaque lit de viande, la surcharger de poids, la laisser quelques jours dans cet état ; enfin recommencer la même stratification dans un autre vase que l'on ferme aussi bien que possible. Le sel agit en s'emparant de l'eau que contient la viande. Il en est de même du sucre et de l'alcool dont on se sert pour conserver les fruits.

La viande, exposée à la fumée, ne subit plus d'altération. L'action oon^ servatrice de la fumée doit être attribuée à la créosote, qui se trouve toujours en petite quantité dans les produits de la décomposition du bois.

La conservation des aliments par la dessiccation réussit parfaitement. Voici quelques-unes des méthodes en usage :

On coupe la viande en tranches du poids de 70 à 100 grammes; ces tranches sont immergées successivement pendant dix minutes dans de l'eau en ébullition et placées ensuite dans une étuve chauffée à ^0' : on évapore Veau à consistance gélatineuse, puis on y plonge les tranches de Viande desséchée, qui se recouvrent d'un enduit imperméable k l'air. La Viande ainsi préparée reprend par la cuisson toutes ses propriétés.

Les fruits et les légumes peuvent être conservés en les dessédiant à la température de 33% en les soumettant ensuite à une pression considérable et en les enfermant dans des feuilles d'étain. Ce mode de conservation présente l'avantage de réduire les aliments en très petit volume, ce qui facilite beaucoup leur transport. On peut ainsi placer dans des caisses de 1 mètre cube de capacité jusqu'à 25,000 rations.

On emploie en Ecosse, pour conserver la viande, un procédé qui donne d'excellents résultats. La viande déjà cuite est introduite dans des vases de fer-blanc qui portent une ouverture que l'on bouche momenta-

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nément avec de la soudure : ces vases sont exposés pendant quelque temps à une température qui dépasse 100<» ; un ouvrier fait fondre alors au moyen d'un fer chaud le lut métallique qui découvre Touverture par laquelle un jet de vapeur sort avec rapidité et entraîne la petite quantité d'air qui pourrait rester dans le vase. On ferme de nouveau l'ouverture au moyen de la soudure, et la viande ainsi préparée se conserve sans altération.

Les propriétés des principes immédiats d'origine végétale ayant été décrites dans la première partie de la chimie organique. Nous nous occuperons maintenant des fluides et des organes qui composent les plantes.

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Les fluides végétaux sont :

La sève ascendante ,

La sève descendante , qui comprend chaque espèce de sucs propres.

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16l€ «€ la fé?e.

Lorsque les plantes végètent normalement, leurs racines se trouvent en contact avec un sol imbibé d'une eau qui, en pénétrant la terre, s'est chargée de diverses substances solubles.

Sous l'influence de l'endosmose, de la capillarité et de la succion, cette eau s'introduit dans les plantes , parcourt leur tissu dans tous sens , et contribue, tant par les substances qu'elle amène du dehors que par celles «ju'elle transporte d'une partie du végétal dans une autre, à l'entretien da la végétation. On lui donne alors le nom de sève.

Le mouvement ascensionnel de la sève s'effectue dansjle système ligneux : la sève s'infiltre par les parties chevelues des racines, s'élève dans la racine principale, dans la tige, arrive dans les feuilles , dans les