Zi , 0 0 l/l

Pour 1 00 de farine.

Examen des pains. — Caractères extérieurs. — Ils sont ici nombreux et d’une grande importance : une portion du pain coupé en deux parties égales est destinée à constater ces caractères; l’autre. portion est pesée tout de suite et sert à déterminer l’eau hygrométrique.

L’aspect, la consistance de la mie et de la croûte, l’odeur, la saveur, sont très propres à diriger le jugement de l’expérimentateur. Le goût et l’odorat permettent de s’assurer de la présence du seigle, du sarrasin, des fécules même en petite quantité ; les farines fermentées ou altérées sont accusées par le goût et l’odeur désagréables et caractéristiques qu’elles

ÉTUDE DES PRINCIPALES GRAINES. 519

communiquent au pain ; la farine de maïs communique à la mie une couleur jaunâtre et la rend un peu gluante.

On observe en outre le durcissement spontané du pain : les pains faits avec de bonne farine durcissent lentement, tandis que les mélanges rendent le durcissement un peu plus rapide, sans que le pain prenne un goût désagréable. Si l’on a employé des farines avariées, le durcissement est très rapide, le pain se moisit et devient très mauvais.

Eau hygrométrique. — Il faut opérer sur la moitié du pain, pour arriver à une certaine exactitude. La croûte et la mie, pesées séparément, divisées en petits fragments et placées dans des capsules ; on les dessèche alors à l’étuve chauffée de H0° à 115°. Après une dessiccation convenable, la mie doit être légèrement jaunâtre, ne pas changer de poids ; il faut éviter avec soin qu’elle s’attache au fond de la capsule. La pesée de la mie et de la croûte desséchées doit être faite très rapidement, car ces substances sont très hygrométriques. Avec les pains de mauvaise qualité, il ne faut pas élever la température de l’étuve au-dessus de 110°; car la mie perd alors une certaine quantité d’eau de combinaison. Voici la moyenne et les limites extrêmes des quantités d’eau trouvées dans de nombreux échantillons de pain :

Moyenne. Limites.

Dans la mie A 2 à Z|3 AO et A8 pour 1002.

Dans la croule 17 à 18 17 et 27

Dans le pain entier 33 à 3A 30 et Al

Incinération. — Il reste à déterminer le poids des cendres fournies par la croûte et par la mie qui ont été desséchées. L’incinération exige un certain soin, à cause de la grande quantité de matières sur laquelle il faut opérer, et de la difficulté d’éviter, soit la perte de sels volatils, soit la fusion et l’agglomération des sels alcalins, ce qui rend l’incinération incomplète. Mais les résultats de cette opération permettent d’arriver à connaître la quantité de farine sèche employée pour produire le pain, ce qui est important; il faut observer néanmoins que cette détermination n’offre d’exactitude que dans le cas où l’on opère sur des pains fabriqués avec des farines pures. Voici comment il est possible d’arriver à cette évaluation de la quantité de farine sèche qui entre dans 100 parties du pain soumis à l’examen.

H est permis de supposer que la pâte qui a servi à faire le pain était bien homogène, et que, la cuisson n’altérant pas cette homogénéité, les matières minérales sont également réparties dans la mie et dans la croûte : dès lors l’incinération isolant les principes minéraux, le rapport des nombres qui représentent les proportions de cendres de la croûte et de la mie exprimera la proportion de mie qu’aurait pu donner la portion de la pâte qui s’est transformée en croûte; si l’on multiplie ce rap-

port par la quantité de croûte contenue dans 100 parties de pain, et qu’on ajoute le produit à la quantité de mie que contiennent ces 100 parties, la somme représentera ce qu’on pourrait nommer Y évaluation en mie de 1 ' 0 parties de pain.

On peut admettre maintenant, comme de nombreuses expériences tendent à le prouver, que la partie de la farine qui produit la mie n’éprouve pas d’altération notable, et par suite que la mie desséchée représente la farine sèche qui l’a produite. En multipliant Y évaluation du pain en mie par la proportion de matière sèche que contient la mie, on aura la quantité de farine sèche qui a fourni 100 parties de pain. On arrivera ensuite très facilement à reconnaître le rendement en pain de la farine à l’état normal, en déterminant l’eau hygrométrique de cette farine.

Analyse des cendres. — De même que dans l’examen des farines, l’analyse des cendres offre peu d’importance; il est seulement utile quelquefois de doser le chlore qu’elles contiennent pour en déduire la quantité de sel que le boulanger a fait entrer dans le pain. Quant à l’observation au microscope, pour reconnaître les mélanges, elle offre ici peu de certitude à cause de la déformation des grains pendant la cuisson.