ST,GL -4- HO + 2 HO = ST,2HO + GL,HO
Stéarine.
Acide stéarique Glycérine, 'hydraté.
Il reste encore quelque incertitude sur la véritable formule qu’il convient de donner à la stéarine et sur la proportion exacte d’eau qui s’ajoute à cette substance ; car en supposant , comme nous l’avons fait dans les deux hypothèses précédentes, que chaque équivalent de stéarine C71H70O8 absorbe les éléments de 2 équivalents d’eau, l’augmentation de poids produite par la saponification de la stéarine est notablement plus grande que celle indiquée par M. Chevreul.
La stéarine peut se comporter, dans quelques cas, comme un acide faible (Liebig et Pelouze). Lorsqu’on la traite en effet par du carbonate de potasse, elle forme une combinaison qui a été nommée stéaro-glycé.rate de potasse. La stéarine pourrait être également considérée comme une espèce d’acide vinique dans lequel la glycérine joue le rôle d’alcool;
MARGARINE. 34 9
nous démontrerons en effet que dans beaucoup de réactions la glycérine se comporte comme un alcool.
Extraction. — Production artificielle.
La stéarine existe dans presque toutes les graisses solides et dans plusieurs huiles végétales. Sa proportion dans les corps gras est d’autant plus considérable que leur consistance est plus grande et leur point de fusion plus élevé. On retire ordinairement la stéarine du suif de mouton .
• Il suffit de chauffer le suif avec 8 à 10 fois son volume d’éther ; ce liquide retient en dissolution la margarine et l’oléine, et laisse précipiter des cristaux nacrés de stéarine, encore impurs. Ces cristaux, fortement comprimés dans du papier non collé, sont redissous dans l’éther jusqu’à ce que leur point de fusion soit devenu constant.
Il serait à désirer qu’on pùt extraire facilement la stéarine du suif, car sa grande ressemblance avec la cire permet de croire qu’elle serait propre à la fabrication des bougies : on a proposé dans ce but de traiter le suif par l’essence de térébenthine qui dissout l’oléine et laisse la stéarine que l’on peut ensuite comprimer. Mais cette opération n’a pu jusqu’à présent être exécutée en grand avec économie.
On produit artificiellement la stéarine en chauffant à 270°, pendant trois heures , la monotiéarine (combinaison d’acide stéarique et de glycérine dont nous parlerons plus loin) avec 15 à 20 fois son poids d’acide stéarique.
La stéarine ainsi obtenue est purifiée comme la monostéarine par la chaux et l’éther (M. Berthelot).
MARGARINE
Propriétés.
La margarine cristallise en écailles micacées. Elle ressemble à la stéarine, mais elle en diffère par son point de fusion, qui est à kl°.
100 parties d’alcool anhydre et bouillant dissolvent 2,5 parties de margarine, et les déposent en presque totalité par le refroidissement.
Le chlore et le brome, en agissant sur la margarine, donnent naissance à des corps chlorés ou bromés dérivés par substitution (M. Lefort).
La margarine se saponifie, comme la stéarine, sous l’influence des alcalis et des oxydes métalliques, et se transforme en glycérine et en acide margarique.
Il est impossible de représenter par une équation la saponification de
CORPS GRAS
la margarine, cette substance n’ayant pas été jusqu’à présent obtenue dans un état de pureté absolue. Toutefois, en examinant le dédoublement que la margarine subit dans ces circonstances, et en constatant que l’union directe de la glycérine avec l’acide margarique produit un corps gras à peu près identique avec la margarine, on peut considérer ce principe immédiat comme une combinaison d’acide margarique anhydre avec la glycérine.
Extraction — Production artificielle.
La margarine se trouve dans la graisse humaine, dans l’huile d’olive, et dans la plupart des matières grasses. Elle est ordinairement mélangée avec l’oléine et la stéarine ; on la rencontre souvent combinée avec l’oléine (MM. Boudet et Pelouze).
Pour obtenir la margarine, il suffit de. traiter la graisse humaine par l’alcool bouillant : la margarine se précipite en écailles micacées ; on la purifie par plusieurs cristallisations.
L’huile d’olive est d'un emploi avantageux dans la préparation de la margarine : on refroidit l’huile d’olive à + àn, et lorsqu’elle est congelée, on la soumet à l’action de la presse. La matière exprimée est ensuite fondue à une douce chaleur, refroidie lentement, afin qu’elle se dépose en grains d’une certaine dimension , puis comprimée de nouveau à la température de 12° à 15°. La masse solide (résidu de cette dernière opération) est de la margarine à peu près pure. On achève de la purifier en la faisant cristalliser plusieurs fois dans l’alcool.
Le beurre et la graisse d’oie, soumis à la pression et à des cristallisa» tions répétées dans l’alcool éthéré, donnent aussi de la margarine pure (M. Broméis).
On produit artificiellement la margarine en chauffant à 270°, pendant quelques heures, la monomargarine (combinaison d’acide margarique et de glycérine) avec un excès d’acide margarique (M. Berthelot).
OLÉINE.
Propriétés.
Cette substance est légèrement jaunâtre; elle est décolorée par la lumière directe du soleil ; elle reste encore liquide lorsqu’on l’expose à une température de 0°. Elle absorbe l’oxygène de l’air en dégageant de l’acide carbonique; dans ce cas, elle se résinifie en partie. Cette propriété de l’oléine présente un inconvénient quand on l’emploie dans
OLÉINE. 351
l’horlogerie : c’est elle qui lorce à changer les huiles d’une montre au bout d’un certain temps.
L’oléine est décomposée par la distillation et donne des produits que nous examinerons plus loin ; elle est insoluble dans l’eau, peu soluble dans l’alcool froid et soluble en toutes proportions dans l’éther.
Comme les deux corps gras précédents, l’oléine peut se saponifier sous l’influence des alcalis et se transformer en glycérine et en un acide gras liquide, Y acide oléique (Chevreul). Il est impossible de donner la formule exacte de l’oléine, car cette substance n’est pas connue dans un état absolu de pureté.
L’acide azoteux convertit l’oléine en élaïdine.
Le chlore et le brome attaquent l’oléine et donnent naissance à des corps chlorés et bromés dérivés par substitution (M. Lefort).
L’oléine, mélangée dans des proportions différentes avec la margarine et la stéarine, produit une grande partie des corps gras d’origine végétale ou animale. 11 ne faudrait pas croire cependant que tous les corps gras fussent uniquement formés de stéarine, de margarine et d’oléine ; nous prouverons, au contraire, que quelques substances grasses contiennent des oléines et des stéarines particulières, c’est-à-dire des matières liquides et solides différentes de celles que nous venons d’examiner.
Extraction.
L’oléine existe dans les huiles et dans les graisses en proportions variables ; elle prédomine dans les huiles; elle est peu abondante dans les graisses solides. Sa purification est fort difficile; on l’opère cependant en traitant les graisses par de l’alcool bouillant qui abandonne par le refroidissement la stéarine et la margarine, et qui retient l’oléine qu’on peut obtenir par l’évaporation de l’alcool. On obtient encore l'oléine en comprimant les graisses refroidies, par du papier non collé qui enlève l’oléine que l’on retire ensuite au moyen de l’alcool.
On a proposé, pour préparer l’oléine parfaitement pure, de traiter l’huile d’olive par une lessive de soude d’une moyenne concentration, et de faire bouillir le mélange pendant vingt-quatre heures : dans cette circonstance, la margarine et la stéarine sont seules saponifiées, et l’oléine reste à l’état de pureté.
L’acide oléique forme avec la glycérine trois combinaisons particulières qui présentent plusieurs des propriétés de l’oléine (M. Berthelot).
Nous parlerons maintenant des produits de la saponification de la stéarine, de la margarine et de l’oléine.
CORPS GRAS
